美食評論家黃冠華／大稻埕慈聖宮的午市：老台北人的美食廚房

大稻埕的慈聖宮，是大台北比較少見的午市美食區，和華燈初上後才人潮聚集的夜市不一樣，午市就是吃白天的，傍晚的時候，就陸續收攤。慈聖宮前的午市最特別的一點，就是各攤都歷史悠久，傳承數代，所以不只是老闆，很多時候連客人，也都是代代相傳的吃了過來。

魷魚標

創辦人叫鍾金標，大家叫他標哥，現在顧攤位的是第二代標哥的媳婦，魷魚標是我覺得慈聖宮前全部的攤位裡面，最專一最純粹的，它只賣一種品項，就是燙魷魚，他的魷魚是遠洋漁船，阿根廷福克蘭群島那附近海域來的，所以基本上貨源很穩定，魷魚標自己說是第二代，負責供貨的供應商都已經到第三代了。魷魚標他們的魷魚是自己發泡的，而不是一般工廠買的現貨，所以口感比較有嚼勁，也比較不會有太強烈的工業化學味。

吃燙魷魚一定要搭配沾醬，魷魚標的沾醬是五味醬加芥末，包括了黑醋、白醋、醬油、番茄醬和蒜頭，再加點鹽巴和味素。魷魚標整個攤子就只賣這一種品項這一道菜，其實反過來說，這樣的單一品項，也有個好處，因為不論你吃哪一攤，就可以來魷魚標加一碗，這也是他們百搭的地方。

吳媽媽豬血湯

吳媽媽豬血湯這一攤其實也已經有六、七十年以上了，吳媽媽是第二代，現在是第三代林先生當老闆。其實第一代本來在其他地方做小吃，後來大稻埕的慈聖宮這邊慢慢的做起來，人潮聚集，他們拿下攤位後，在六年前，第二代的吳媽媽決定做豬血湯這個品項，四年前林先生結束他在迪化街做布料的生意，回家來幫忙。

第三代林先生之前是個企業經營者，會給人和一般小吃店的老闆不太一樣的氣息，其他小吃攤坐下來之後就問你要吃什麼後就上菜了，但是林老闆每一組客人都會就會多問你能不能加蒜泥？和加辣？我問他為什麼要多問這些，他說因為怕有人不吃蒜或不吃辣，就可惜了。

吳媽媽豬血湯的主食是米粉和麵，麵用的不是一般小吃攤的油麵，而是豆菜麵，他也是少數米粉和麵可以混的，不需要叫兩碗，都能同時兩種都吃到。招牌的綜合湯裡有豬血、大腸和骨頭肉。沾醬有甜醬和辣醬。林老闆強調甜醬裡面有加冰糖，他有先用水稀釋過之後再加上冰糖，讓醬汁有甜味，味道才不會太死。

江家原汁排骨湯

江家的排骨也是第二代在經營了。我問他排骨好吃的秘訣是什麼？他說只要是是每天現殺的，口味就會不一樣，品質好而且新鮮。很有意思的是，江家原汁排骨的滷肉飯裡面的滷肉都偏肥肉，很有味道（但是和現代人的喜好剛好反其道而行），其實，我覺得對滷肉飯而言，有油脂反而比較好入口，在慈聖宮這邊也有六十年了，最後，我請老闆推薦攤子裡面的小菜有沒有那個最有特色？他推薦梅乾菜，因為在外面很難得吃到。

許仔豬腳麵線

許仔豬腳麵線豬腳湯，也已經傳到第三代了，其實和基隆出名的紀家豬腳比起來，許仔豬腳的湯頭相對來說清淡許多。

湯頭濃就是油脂多，湯頭淡就會清爽好入口，這也沒什麼口味問題，就看個人喜歡哪一種。許仔豬腳麵線也是慈聖宮少數營業跨兩個攤位的大攤，因為人多生意好，直接就把隔壁攤也拿下來經營，如果要內用，後面空間還有較多的座位。

許仔的豬腳湯，也是可以點豬腳、腿肉或是綜合。大多數人點的也都是綜合居多，吳媽媽豬血湯的林老闆，每一位客人都會問你能不能加蒜頭，但是許仔豬腳不會問，麵線送過來的時候，就是滿滿的蒜末。這沒有什麼服務的問題，這是一種小吃的哲學，其實兩種我都挺欣賞的，一種是貼心的客製服務能力，另一種則是店家對於口味的自信。

媽祖宮口四神湯

慈聖宮裡面供奉的是媽祖娘娘，所以這個攤位名字就叫媽祖廟前的四神湯。基本上傳統的四神湯都是用小腸加薏仁，但這個黃家的四神湯別出心裁，走五合一模式，小腸、肝連、粉腸、小肚、和豬肚，每一種料都能成為單點的湯品，如果要點綜合湯，就是五合一。

我曾深入研究過台式小吃黑白切的的俗稱和實際器官學名的對照，其實肝連就是所謂的橫膈膜，是純肉類、蛋白質，沒有脂肪的。小肚狹義指的是膀胱，廣義的話公豬和母豬又有區分，廣義的母豬小肚把生腸（輸軟管、卵巢）都包進來了。而廣義的公豬小肚連豬鞭（去掉海綿體後裡面的莖）也包進來了，所以湯頭來講雖然是小肚，但吃到的肉品型態卻是千變萬化。

這家四神湯已經經營了七十年到第二代，以前在迪化街口賣，後來才搬過來。和多數四神湯不一樣的地方由於他的內臟品項多，所以常常是客人來點完菜之後，老闆現場再切，而不是像著名的阿桐阿寶四神湯，這樣一大鍋煮好放在那邊。

值得一提的是，老闆舀湯給我的時候，我注意到他用杓子把湯舀進碗後，多沖了幾次，才端給我。我問了一下原因，老闆說，因為他用的是瓷碗，不是一般美耐皿，所以天氣比較涼以後，他會用這樣的手法把碗弄溫熱，這樣客人喝湯的時候才不會覺得涼。相當有趣的一個作法，也代表了店家的貼心。

其實這幾次走午後的慈聖宮，發覺幾乎每一攤來吃的都是老客人居多，很多老闆幾乎都叫得出名字也知道顧客的偏好。有些在地的社區居民就是以這裡為自家廚房了，講真的，如果我家後院廚房有這樣多樣的美食小吃，我搞不好也會天天來報到，因為吃到的不僅僅是美食，更有濃濃的人情味呀。

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）