《京都家滋味》千枚漬！京都人過冬的滋味

《京都家滋味：春夏廚房歲時記》《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》這套1960年初版、由秋山十三子、大村重子、平山千鶴，共同紀錄當時京都家庭、傳統活動的飲食文學經典，2023年10月由有鹿文化，邀請世田谷台所主理人許邦妮擔任譯者，為大家重新找回京都家常菜「番菜（おばんざい）」的飲食文化、60+66道京都家庭滋味，這裡將摘錄書中、由大村重子以京都過冬必備的「千枚漬Senmaizuke」打開京都日常的風味！

京都家滋味：千枚漬Senmaizuke

北邊的天空出現了巨大的彩虹，那一帶飄起了時雨，讓山邊染上了七彩的顏色。北山的時雨是京都的名物，而自此開始，也是陸續著手醃漬千枚漬的季節。

漬物店門外擺著巨大的桶子，從桶子上方巨大的刨刀中，落下了一片又一片被削去厚皮、片成薄片的聖護院蕪菁。如同千枚漬的名字一般，削成薄片的蕪菁，就像和紙一般美麗。京都人只要看見千枚漬醃漬的景象，就知道差不多是時候要準備過冬了。

千枚漬作法

先以鹽將蕪菁斷生，其後再以昆布與調味料等進行正式醃漬。據說自天保年間就這樣做千枚漬了。另外也會使用壬生菜的綠，以及辣椒乾的紅，做為點綴與配色。

千枚漬滋味的不同

不同商家的千枚漬滋味略有不同，最近不論是哪間店，口味上都有點偏甜，我便自己在家裡試著做做看，沒想到竟然可以做得很好。我的做法是在醃漬時，不使用味醂，改為灑上一點點料酒，如此味道便會更清爽一些。

千枚漬製作的技巧

製作千枚漬時，會將四五片蕪菁片疊在一起，先以縱橫十字切分成四等分，再切十字分成八等分，一片蕪菁分成八片。不知道是誰想出來這種一點都不浪費的切法。

千枚漬吃法

千枚漬是甜的，蕪菁本身也有甜味，當昆布入味之後，趁著蕪菁的顏色還是白時最好吃。醃過頭了的蕪菁會變得蔫蔫的，味道陳了，口感也變差，這種時候，只能撒上一點七味粉勉強地吃一點。

此外，以蕪菁將壬生菜捲起來，切成捲壽司片一樣，切口朝上，用來下酒相當好，可以喝上一盅呢。

千枚漬的邊角料

在削片時，削到最後剩下半月形的剩料，自家日常吃的千枚漬就買這種邊角料就好，但送人當然要選正經的；自己吃的倒可以節約一點，把錢花在刀口上。而做生意的商家，信用第一，就算是有一點點形狀上的差異，也會當作邊角料賣——如此小小一片千枚漬，倒也可看出京都人的心性呀。

摘自◎秋山十三子、大村重子、平山千鶴《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》（許邦妮◎譯）

責任編輯｜elif chan