把清粥小菜放進甜點？平塚牧人x戴峻弘以鹹味瑪德蓮書寫4種鄉愁
談到文學裡的甜點，肯定以普魯斯特《追憶似水年華》中的瑪德蓮最為著名。但你是否好奇，小小的貝殼狀糕點是如何讓人嘗一口便能陷入回憶？由餐飲社群平台名廚 MINGCHU發起的CCC Project實驗計畫，首檔以「對於甜點主廚而言，鹹味是什麼？」為提問，邀請akeruE Dessert創辦人日籍甜點主廚平塚牧人和屏東甜點主廚戴峻弘，以個人味覺記憶為起點，共同創作「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」。不只將日本朝食、台灣清粥小菜、西班牙酒館和泰國綠咖喱的風味融入瑪德蓮，並以鹹甜交融的模糊地帶，打破大眾對瑪德蓮的既有風味想像。
提取個人記憶裡的一抹鹹，翻轉瑪德蓮
以經典貝殼形狀聞名的瑪德蓮，在法國甜點多彩世界中往往給人家常、樸實的印象，更有法國「國民甜點」的美稱。在名作家普魯斯特（Marcel Prous）作品《追憶似水年華》中，一段描寫主角品嚐瑪德蓮蛋糕而憶起童年的美麗篇幅，更讓心理學者以「瑪德蓮時刻」（Madeleine Moment）定義由味覺牽動人們深層意識的記憶與感情的獨特經驗。
瑪德蓮在法國甜點世界裡經常給人一種樸實的印象，材料、做法相對簡單，亦有法國「國民甜點」的稱號。但如何以以鹹味詮釋，既能帶出兩人成長記憶中的風味，同時又可以呈現彼此的性格？
出生日本、成長於美國的平塚牧人，曾任職歐亞多國頂尖星級餐廳，更是首位在西班牙 elBulli 餐廳工作的亞洲甜點廚師，也正因其多重文化背景的薰陶下，亦造就平塚牧人極具藝術特色的甜點美學。至於出生屏東的戴峻弘，曾於台中樂沐負責帶領團隊執行平塚牧人的作品，而後分別於台北 MiraWan 與 LOPFAIT 樂斐擔任甜點主廚，其作品擅於以優雅細緻的美好體現對台灣風土的深刻情感。因此，在這次計劃中，兩位主廚分別擷取個人遊歷經驗與相似背景，並將過往時光轉化為四款鹹味瑪德蓮。
以「日本朝食、清粥小菜、西班牙紅椒香腸、綠咖喱」挑戰瑪德蓮風味框架
如何創造出充滿實驗性、美味又具有十足玩心的瑪德蓮？平塚牧人認為「只要有正確的組合、深思熟慮的手法，沒有不能成為甜點的素材。」想把鹹食放進甜點的框架，必須要大膽、同時深具邏輯。因此這四款以澄清奶油製作麵糊，並加入奶油乳酪創造口感濕潤度的四款瑪德蓮，甜中有鹹、鹹中帶甜，讓人入口便是味覺與情感的交織時刻。
►「朝食 Asagohan」
以傳統日本早餐餐桌為靈感發想，將鹽漬鮭魚、鹽昆布、味噌、糖漬柚子皮，推疊放入小小的瑪德蓮中，最後點綴米香，讓澄清奶油糕體恰如其分包覆了各樣鹹鮮。
►「清粥小菜 Midnight Congee」
這是專屬於台灣人的美味時刻，以鳳梨豆腐乳為基底，加入花生、幼筍等經典小菜，透過綿密中帶點微發酵的脆口，與地瓜白粥的完美結合，無論宵夜或早點都能一解味蕾的寂寞。
►「酒館 Tapas Bar」
想一嘗西班牙人與食物滿滿的熱情，這款加入西班牙煙燻紅椒粉所製成的伊比利豬紅椒香腸，先透過加熱後釋放多層次的煙燻、熟成與微辣風味，再搭配肉感咬勁，相當夠味。
►「綠咖喱 Kaeng Khiao Wan」
以濃厚椰漿包裹南薑、香茅、檸檬葉、綠朝天椒等數十種辛香辣，再加入鵝油增添香氣及滑順口感，最後點綴萊姆皮與清甜椰絲，讓人吃一口就回到泰國潮溼的空氣裡。
設計師鄞燦昱操刀！以「塵封的收納」為概念打造視覺體驗
為呼應「瑪德蓮的四種鄉愁」在風味上的匠心獨具，CCC也特別邀請設計師鄞燦昱打造視覺體驗，以「塵封的收納」為概念，結合最低限度的素材組合搭建成盒體，並透過亂序的燙銀線條，以及銀色角釘的虛實交錯，暗示瑪德蓮的貝殼輪廓，同時也藉由金屬反射的光暗變化，隱喻每個人心中若隱若現的鄉愁。
▍CCC ProjectChaotic Chef Colony (CCC) Project 是一個游擊性的餐飲實驗計畫，致力於把主廚的 B 面翻過來 A 面給大家看看。不定期出品。
▍a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁
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