廢棄小學變身飛驒高山蒸餾所！野老朝雄操刀識別、以在地元素打造日本威士忌
造訪日本，想感受自江戶時代保留至今的傳統木造町屋，以及古色古香的街景氛圍，不能錯過位於日本中部的岐阜縣高山市！這裡不只有聞名遐邇的飛驒牛、技藝精湛的工匠職人，亦為日本導演新海誠知名電影《你的名字》的取景地之一。其中，由舩坂酒造社長有巢弘城創立、以廢棄小學改造而成的「飛驒高山蒸餾所」（飛騨高山蒸溜所 Hida Takayama Distillery），不只結合當地木工匠製作橡木桶，也攜手東京奧運會徽創作者野老朝雄打造品牌識別。究竟有著兩百多年歷史的品牌經營者，為何想跨足威士忌蒸餾所？又將為這座廢棄小學帶來何種重生契機？
百年餐飲世家投身威士忌釀造！廢棄校園大變身
來到高山市，不只可以散步在老街、感受古樸之美，也能造訪在老街旁的船坂酒造，感受以投幣式試飲自動販賣機品嚐清酒的爽快感，也能入住溫泉旅館「本陣平野屋花兆庵」；這些全都屬於有巢弘城社長的事業版圖。
有巢弘城出生於世代經營飲食產業的高山家族，從曾祖父母經營的「Alice食堂」（「アリス食堂」）、船坂酒造，到後來新開設、由母親有巣栄里擔綱女將(おかみ，Okami)的「本陣平野屋花兆庵」與「本陣平野屋花鳥庵」等，事業版圖一路擴張挺進。然而，毫無預警的新冠疫情重擊了高山市觀光業，當時有巢弘城因參觀若鶴酒造旗下的三郎丸蒸餾所，開始興起來釀造威士忌的念頭。
為了想振興故鄉，讓飛驒高山持續被看見，他發現位於海拔900公尺的前高根小學，既環抱山林、又擁有純淨水源，其氣候涼爽濕潤，更是熟成威士忌的優質環境。如果在此設立酒廠，既能降低建築成本，讓經費聚焦添購專業製酒設備，同時，高根小學做為整個社區的象徵，也能串連過去、現在與未來，讓所有美好回憶都能透過另一種方式被保留。因此，2022年他與廢棄高根小學校舍簽訂租賃契約，同年3月25日開放群眾募資，首日即達標，共有900多位募資人共襄盛舉、募得超過3760萬日圓。
望著2007年3月24日閉校時，高根小學每間教室黑板上，還殘留學生們依依不捨的塗鴉，一路留存至今；為此飛驒高山蒸餾所也特別訂定2023年3月25日（亦為閉校隔一天）做為啟用日。自此，小學與蒸餾廠相依而生的模樣，便就此誕生。
社長帶路！一起進入威士忌的奇幻國度
一早，社長有巢弘城帶路，我們驅車來到前高根小學aka飛驒高山蒸餾所，在酒廠門口迎接我們的是，一隻坐在橡木桶上的雕塑貓，有巢弘城解釋因在蘇格蘭威士忌酒廠裡，貓會驅趕跑來偷吃大麥的老鼠，但因這邊無法飼養貓咪，便以此為象徵，有點像守護神的概念。「而且這隻貓是有名字的，它叫Cheshire ，也就是《愛麗絲夢遊仙境》中的那隻柴郡貓aka笑臉貓。因為對我來說，就是這隻貓把愛麗絲帶入森林裡，讓她去感受到各種不可思議，因此我也希望藉此帶大家進入威士忌的不可思議國度。」
同時，有巢弘城也分享到，酒廠的品牌識別是由2020年東京奧運會與帕奧會徽設計者野老朝雄（Asao Noro ）所操刀，結合原創模板字體所設計而成，有巢弘城表示，「這個logo以『飛驒』的「飛」字為主題，上面很多的三角形則象徵高山圍繞，同時，這個『飛』字，也不單指『飛驒』，也代表將水源流過、微風吹過的環境美好都融入其中。因為我希望我們的威士忌能呈現出當地的風味，給大家不一樣的感受。」
校舍行政場域化身儲酒室！飛驒工匠以1300多年技藝打造橡木桶
跟著社長的步伐，我們先是參觀一樓，做為儲酒室的校長室，裡頭擺放的是專屬募資人的陳年橡木桶，一路向前，所見的行政空間皆為橡木桶的儲存環境，因蒸餾所位於海拔較高地區，日夜溫差大，冬季雪量充足，春秋溫差最高達15度左右，因此提供了理想的熟成環境。其中色澤較淺的橡木桶，即是使用高山市當地木材所製作而成。因飛驒工匠傳承1300多年的精湛木工技藝和深厚知識，因此酒廠也特別攜手日進木工，合作推出「HIDA BARREL」計畫，將當地木材製作的桶子用於威士忌熟成。
目前，酒廠大部分使用的橡木桶以波本桶為主，另有少量新桶使用日本橡木桶，以及Oloroso與PX雪莉桶。不過現階段新桶仍以北海道的橡木為主，但社長表示未來將會盡量使用當地木材製成。特別是，由於現有教室的儲存空間不足，因此酒廠已在增建新儲酒空間，並計畫採用堆疊式陳架以提升儲存效率。
二樓為過去的學生教室，其中理科教室即將改造為「調和體驗室」，提供造訪賓客在此親自調配威士忌的機會。此外，做為記憶的時空膠囊，保留在不同年級教室黑板上的可愛塗鴉，對於社長而言，就像威士忌會經由時間的熟成，呈現出不同的風味，每次回來觀看這些塗鴉，總有新的感觸。接著，我們坐進了音樂教室階梯式的講堂空間，其黑板上則詳細記錄了威士忌蒸餾的過程，有巢弘城則表示，此區未來將用於向遊客介紹威士忌製程與各種小知識。
青銅蒸餾器亮相！飛驒高山蒸餾所新酒一展果香圓潤風格
最後一站來到舊體育館，這裡是飛驒高山蒸餾所蒸餾設備的核心所在。廠內共有4個木製發酵槽，同時講台上更是擺上兩座極為罕見、由三郎丸蒸餾所社長稻垣貴彦設計、委託高岡市老子製作所，精心鑄造而成的Zemon青銅蒸餾器。而當我們步行於設置空間上方的廊道時，則可一覽無遺地觀察威士忌的製作過程。
因社長有巢弘城偏好柔和而華麗，目標是創造出深邃且複雜的香氣，因此別採用含錫的青銅蒸餾器，使得酒質更加圓潤順口。雖然一開始酒廠並未打算推出泥煤風味產品，但今年10月底，酒廠首次嘗試以泥煤麥芽為試驗的小批次作品，也開啟了新的可能。此外，當日蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師姚和成，在品嚐新酒後，也讚賞其果香濃郁、酒體紮實，入口十分圓潤舒適。究竟經由陳年後會呈現出什麼樣的風味變化？目前已有販售飛驒高山蒸餾所「世界調和威士忌2024 麥芽馥郁＼雪莉豐醇」，並由台灣綠芽酒藏代理，想一嚐在地風味不妨搶先一試。至於單一麥芽威士忌則將於2026年秋季問世，威士忌迷們，還請拭目以待！
飛驒高山蒸餾所地址：日本岐阜県高山市高根町下之向
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