隈研吾首個酒造設計！白岩酒造IWA5新作「調配版本5」一展混釀工藝巔峰

面對日本酒2000多年歷史傳統，如何以橫空出世的極致混釀工藝打開清酒更多的可能性?做為隈研吾首個酒造設計，來自日本富山縣的「白岩酒造IWA5」，在2024年末攜手台灣代理久利酒藏，帶來全新調配版本5（Assemblage 5）。不只充份展現前香檳王Dom Pérignon第五任首席釀酒師Richard Geoffroy精湛的調配技藝，更突顯運用調和與熟成兩大工序所造就平衡又複雜、豐富且輕盈的調性。此次白岩酒造共同創辦人Charles-Antoine Picart也親自來台分享調配版本5在不同溫度表現下的獨有魅力。

米其林星級精緻餐飲常見的「IWA5」究竟如何橫空出世？

座落於日本富山縣立山町的「白岩酒造」（ IWA5），因落腳立山連峰低處山坡上的白岩（Shiraiwa）因而取名為 IWA ，而數字「5」則象徵「調配」背後，由五個不同產地的山田錦、雄町、五百萬石酒米，以及5種酵母、生酛技法所共同譜寫而成的風味協奏曲。

回溯品牌成立之初，出生法國香檳區，一生追求極致美學的Richard Geoffroy，曾為唐·培里儂香檳 (Dom Pérignon Champagne) 第五任首席釀酒師，並掌舵此傳奇酒款長達28年。最初Richard Geoffroy與Charles-Antoine Picart因同為Dom Pérignon效力而相識，後來在Richard多次接觸並愛上清酒與日本文化後，2017年他忽然向Charles提議，要不要一起來做點不一樣的事。於是，2018年底兩人雙雙離開Dom Pérignon，2019年即創立IWA5（另有共有創辦人Ryuchiro Masada），並於2020年首度與滿壽泉酒造合作推出「調配版本1」（Assemblage 1）。

他以其擅長的香檳調配技術應用於傳統清酒之中，他以「調和」為骨幹，加上「瓶內熟成」支撐起清酒的重量感及豐富層次。同時結合不固定的調配配方，並透過每年實驗過程中逐漸形塑的酒款輪廓，強調50%香氣與50%口感間的平衡，充份展現清酒和諧新藝術，亦成為全球各大精緻餐飲常見的佐餐選擇。

集隈研吾、Marc Newson一眾大咖操刀設計

由香檳王前首席釀酒師操刀清酒就已經夠狂了！想不到白岩酒造還找來日本建築大師隈研吾設計酒造（這也是隈研吾首次挑戰設計清酒酒造）。隈研吾借鑒富山地區傳統茅草屋頂建築風格，設計了一個樸素而寬敞的斜屋頂，既作為法國香檳釀造與日本清酒釀造工藝間的橋樑，呈現前衛風格，同時也與富山西部礪波平原上的農舍相互呼應，並和周圍自然地景融為一體。

隈研吾將酒造埋入地下、置於土間，不只創造清酒與大地間的親密聯繫，亦成就被動式溫控的優勢。而在材料使用上，他則以來自附近神社的杉木、牛皮等，作為建築細節元素，讓材料與建築及土地間也能擁有緊密聯結。

另外，IWA5酒瓶與酒器，則交由工業設計大師Marc Newson操刀，他融合了傳統清酒器皿元素，創造出一款霧面黑玻璃瓶，與更為西式的玻璃品飲杯，充份展現出精緻、優雅且低調的風格。至於酒標設計，則邀請到書法家木下真理子 (Mariko Kinoshita) 與平面設計師中島英樹(Hideki Nakajima) 共同繪製而成，以白色玻璃標誌展現極簡魅力，不只刻印於瓶底，並浮雕於瓶蓋之上，巧妙演繹出絕佳的當代藝術特性。

究竟 IWA5跟其它清酒有何不同？

Charles-Antoine Picart一開場即表示，IWA5 成立的初衷，並不是要改變清酒，而是從日本出發，引領全世界更認識清酒。但IWA5究竟跟其它清酒有何不同？

Charles直言，「我們想要展現清酒的潛力！我熱愛日本，也尊重日本傳統，不過清酒在製程上有許多傳統規定。但有時候，打破規則、挑戰傳統，並嘗試超越傳統也是一件好事。」因此IWA5希望在傳統之餘注入一些創新，將清酒帶到不一樣的地方。因此，創新對他們來說是蠻重要的一個挑戰。

就像IWA5團隊目前正在日本釀製17種不同的清酒，但傳統酒造做17款清酒，就會有17個品項，但IWA5會將它調和成一款新的調和版本。就像「調配版本5」是2022、2023年製成後，才開始進行調和，並歷經18個月時間熟成後才釋出。

回顧創立至今，IWA5從首版至今已邁向第5版，Charles表示，「我們持續地在摸索，也歷經了很多的轉變，但如今，我們已經知道自己想要的是什麼樣的感覺。第五版我必須要說，這是前所未有且非常前衛的創意。」因IWA5在風格上可總結為一個關鍵字即是平衡（balance），而「調配版本5」帶給大家味覺上面的平衡，則囊括花香、果香與澀味的平衡，同時，也能與不同料理進行搭配。

尤其，一般人認為清酒要趁新鮮喝，但IWA5經長時間熟成淬煉後，其口感仍超乎想像的滑順、多層次。此外，一般純米大吟釀或較為高階的清酒，較少拿來加熱飲用，但IWA5在不同溫度表現下，卻能展現出不同的樣貌，如此一來「清酒不只適合搭壽司跟生魚片，也可以有更多的佐餐可能，並帶來更多的層次與想像。」久利酒藏創辦人楊詩晨亦表示，「基本上每間日本酒造一定會去調和，一般調和的目的是將口味調整去創造清酒的一致性，而熟成則是讓口感變得更加圓潤。但IWA5卻是藉由『調和』與『熟成』去創造出新的味道，讓清酒跟食物的搭配變得更加飽滿。」

一嚐IWA5「調配版本5」全新風味

IWA5「調配版本5（Assemblage 5）」100%於白岩酒造釀造完成，奠基於過往版本，在發表前已歷經18個月的熟成，酒液從40多種元素裡精選，最終使用多達20種已熟成1年、2年，甚至是長達4年的35%純米大吟釀進行調配，其中也採用包含野生酵母等5種不同酵母、生酛等釀造法，酒米也比過往使用更多米種，包含兵庫縣與富山縣的山田錦，以及富山兩個地區的五百萬石、岡山縣雄町，勾勒出複雜獨特的個性與層次感。

「Assemblage 5」既保有平衡協調的味道，還能嗅到洋梨、覆盆莓、李子、玫瑰花瓣、茉莉花香氣等純淨沉穩的花果香，以及松樹、天竺葵的木質與草本調性，此外，整體口感細緻，帶有明亮酸味與柔和澀味，尾韻還有檸檬、白胡椒、甘草般風味。值得一提的是，釀酒師Richard認為在口感上，「Assemblage 5」是迄今為止風味最Dry的IWA 5，它擁有特別誘人的口感，絲滑中帶有酸度，並以些微地澀味呈現出來，Richard形容：「這幾乎像單寧一樣，雖然當然沒有單寧，只是它在質地上有某些相似之處。」

此外，在五度C雪冷狀態下的IWA5「調配版本5」，較能呈現出華麗的果香與些微堅果，佐餐時可引出食材中的Umami鮮味；若是20℃常溫，聞香時會感受到一絲米飯甜潤香氣，口感亦相對圓潤︾於加熱後的45℃，則增加了更多原物料的香味，使口感更加飽和綿密，還能依稀感受到些微辛香料氣息，佐以相對濃郁的料理醬汁，也能感受到整體味覺的飽滿度，與入喉溫潤迷人的風味。（如果加熱到 55℃到60℃，還能感受到尾韻更加明顯的白胡椒刺激感）也讓人見識到如今的「調配版本5」不只保有IWA5典型風味，更在花香、果香和礦物元素的平衡下，創造出風味鮮活的亮麗結尾。