【新加坡100盤】三位評審看榜單：高琹雯、林恬耀、莓姬貝莉

● 美食評論家 高琹雯（Liz）

我對新加坡美食的第一印象，就是色彩繽紛、味道多元豐富，有非常多不同種類的美食，很容易讓人勾起食慾，是個美食之都。

新加坡必吃而且好吃的食物太多，選盤並不困難，隨便挑就已10盤。這次入選有許多經典老餐廳，所見略同、很高興。其中，奪得最高盤數五盤的「瓊榮記」，也是許多大廚最愛的宵夜據點，其煮炒似於台灣的熱炒，融合了粵菜與東南亞料理的風格，創造出獨特的新加坡風味，其中一道人氣料理就是「鹹蛋螃蟹」，鮮美噴香。

第二名的「天天海南雞飯」，是連安東尼波登都訪過的名店，位於牛車水一代、交通便利，周邊就有許多餐廳、咖啡館，也方便逛街。新加坡的雞肉特別滑嫩，海南雞飯尤其講究皮要滑脆，肉不能太熟，一般會用當地的黃油雞，以約90度的水浸熟，再浸以冷水使皮緊縮，外彈內嫩。但通常雞油飯才是我的最愛，三種醬都要沾，也可在飯裡加一點黑醬油，會更鮮美。

另外像是The Coconut Club的娘惹椰漿飯、黃亞細肉骨茶，都是在地必要給一盤的美味推薦。

● 米其林三星主廚 林恬耀（Jimmy Lim）

看到入選名單，一點兒都不覺得意外，許多是耳熟能詳的餐廳，也是自己返鄉必吃的美味，可以說是實至名歸。名單另一個有趣的現象，則是評審們對於新加坡或某道菜的看法有同有異，這也代表代表新加坡的美食多元、不會只有單一的面向。

名單的多元、包容性，加上奔放，最重要的是很融合，一如這個城市。

選擇10盤的標準，我想從個人的角度，也許無法完整解釋，所以我的投票範圍是比較廣的，從小吃到Fine Dining。我特別希望小吃也能被看見。

第一名「瓊榮記」也是每年回新加坡必吃餐廳之一，特別推薦豬肝，是因為豬肝要掌握最佳熟度是很困難的，送到餐桌、還要拌飯，熟度拿捏是成敗關鍵。另一家新式法菜的指標、在廚師界也備受景仰的「Odette」，主廚Julien Royer能將簡單的食材做得不簡單，憑藉熱情與創意，將蔬菜根莖類端上Fine Dining餐桌，好吃不違和，還能讓人充滿期待，同時也很好的詮釋了新加坡特殊的美食魅力。

說起肉骨茶，每個人的名單都不同，我選的是「發起人」，有兒時阿嬤的胡椒蒜頭風味，推薦一定要點龍骨，肉與油脂比例完美，加上湯頭，令人回味。我也給了「Restaurant Born」的剁椒魚頭一盤，主廚選用炭燒鮟鱇魚搭配發酵辣椒醬、玉木耳，層次平衡絕佳，將川菜提升到Fine Dining的層次。

● 莓姬貝利

新加坡是個多元民族融合的國家，有不同菜系像是印度、馬來、華人料理等，飲食選擇多樣。這對於重口味、喜歡辛香料的我來說，感覺很新鮮。

因為自己喜歡的美食，多半是街頭小吃類型，很接地氣的那種，所選的盤也以此為標準，特別是「自己吃過難忘，會想再去的店」。其中，最想推薦的就是「天天海南雞飯」，我覺得新加坡的海南雞飯特別之處、在於醬汁，雞肉超嫩、米飯融入雞汁、配菜簡單純粹。這也是新加坡美食特色之一，選擇很多，但不會有意外，每間餐廳都有特色、也好吃。

人人必推的肉骨茶，我給「發起人」一盤。在新加坡吃到的多半是白湯，胡椒味比較重，這湯可以喝的，而且愈喝愈順口。我也給了「亞坤」的咖椰吐司一盤，這家新加坡知名連鎖cafe，其中必點的就是烤至酥脆包裹獨特淡綠色咖椰醬的吐司，偏甜、好吃，通常會搭配兩顆生雞蛋與茶/咖啡組合成套餐，是新加坡最在地的早餐。