訪談《黑白大廚》人氣王主廚愛德華・李，新書《煙燻與醃漬》細膩優美紀錄人生與料理種種
以韓國廚藝實境秀《黑白大廚》在亞洲獲得眾多支持與人氣的主廚愛德華・李，其實早在這之前他在美國就已頗具知名度，他是肯塔基州路易斯維爾610 Magnolia和Nami餐廳的主廚兼老闆，也是華盛頓特區與馬里蘭州Succotash餐廳的廚藝總監，並因此獲得《米其林指南》（Michelin Guide）的必比登推介（Bib Gourmand）。
不僅僅是廚藝，他個人對於餐飲界的理念也讓他獲得許多獎項，近期，他即將出版他的第二本食譜書《煙燻與醃漬：愛德華．李關於生活、食物的故事與130道食譜》，從頭書寫了他的生命故事，再連結到一道又一道結合了韓式、美式與多國風格手法的料理。這次500輯榮幸跨海與主廚愛德華・李跨海筆談，請他與我們聊聊這本讓人讀完，會感到既深情又美味這兩種感受同時雜揉，獨特的食譜書。
Q＝500輯｜L＝愛德華・李
Q：您非常細緻地分享您的人生，一切似乎是從奶奶的廚房開始的，但您認為除此之外讓您對食物產生濃厚興趣的是哪個階段或者是哪些食物，尤其是您提到您12歲就請父母帶您去Fine Dining用餐，很好奇您對食物的迷戀是從何時您自己又認知到的？
L：2002年我搬到肯塔基州路易維爾時，我開始對美國南方料理產生濃厚的興趣，這也改變了我對食物的看法。這些食物雖然簡單，但味道極其豐富，並且建立在好幾代人的傳統之上。這讓我學會如何尊重傳統，並從簡單的食材中引導出風味。直到今天，我在做菜時仍然使用那些技巧。
我從有記憶以來就對食物感興趣。我還記得童年時吃著海帶湯配熱飯的情景，那是我內心非常深刻的記憶。我大約在12或13歲時就知道自己想成為一位廚師。我從來沒有懷疑過自己人生要走的方向，我一直很清楚自己會從事與食物有關的工作。
Q：不管是書中的內容還是人們在《黑白大廚》中看到的您，您一直都在吸收新知實現創意，從業多年是什麼讓您能一直維持熱情與好奇心？
L：我不想作為一位只是一再重複做同樣料理的廚師。我對廚師的定義是要不斷突破、不斷探索。尤其是我認為隨著年齡增長，我也獲得了更多智慧與成熟，對我來說，現在的我比年輕時更能透過料理傳達想法。我現在做的菜可以更簡單，視野也更清晰。我不再只是為了讓別人印象深刻而做菜，我現在的料理是希望能讓自己感動與滿意。
Q：《煙燻與醃漬》中您紀錄了許多您生命中的人物，有影響您職涯的、有各種職人還有您幫助過的人，這本書不僅反映您對食物的深愛，也表現出您對人深懷的感情，您覺得這是否也影響到了您在做菜時的想法呢？
L：我無法創造風味，只有大自然能創造風味，而農夫們培育作物。我依賴起司職人、威士忌釀造者、高品質鹽的製作者等等，是他們提供了我能製作菜餚的原料。所以我必須仰賴他們，並且努力確保他們能夠維持生計，繼續製作這些職人工藝產品。我把這整個過程視為一個社群。
Q：您在《煙燻與醃漬》分享了童年塗鴉藝術以及對音樂的喜好，您坦露了許多的生命經歷，您認為這些積累對一個廚師是必要的嗎？這些養分在哪裡成為料理的靈感？
L：是的，過一個充實的人生對於成為一位有藝術性的廚師非常重要。只學習料理會太過狹隘。靈感能夠來自於生活的各個方面，不只是來自其他人的食物。我會鼓勵年輕世代的廚師去過充實的人生，學藝術、學音樂、旅行、逛博物館等等。當你的心靈充滿了多元的迴響，你的料理也會變得更加豐富與有層次。
Q：《煙燻與醃漬》中您將這兩種料理方式視為美式與韓式料理的共同點，除此之外您認為在您尋求身份認同時，食物在這其中還扮演了什麼樣的角色，現在的您怎麼看待自己的雙重身分？
L：所有食物都是你自身的延伸。每當你創作一道新菜，它都是從你個人對藝術與世界的觀點出發的。因此我總是不斷改變我的料理，因為我的身份認同也在不斷改變。作為人類，我們從來不是一成不變的，也許我們的核心、本質會保持一致，但處在人生不同階段的我們都會有相應的樣子。舉例來說，現在身為父親的我和過去的我不同，因而我現在的料理也不一樣。如果我們能對內在的變化保持敏感與覺察，我們的料理也就能隨之變化，投射出我們的心境。
Q：您在書中有寫出許多為別人做過的難忘的一餐，是否還可以請您描述一個記憶是沒有收錄在書中，但同樣印象深刻，充滿感性與美好的，您為別人做的一餐呢？
L：一頓對我來說很重要的餐點，是我年輕時剛和我太太約會時，為她煮的第一次飯。我在她的廚房做了炸雞。其實那次差點讓她的廚房著火，但還好最後餐點依然很美味，也成為我們美好婚姻的起點，也許那不是回憶中我做過最精緻的料理，但絕對是我生命中最重要的一餐之一。
Q：最後，這不只是一本食譜，也是您人生經歷的回顧，雖然每位讀者也許都有不同想法，但想請問您自己在這本書中希望提供給讀者的是什麼？您希望多數人都能感受到的是怎樣的意念？
L：我希望人們能明白，若想真正了解一道食譜或一種料理，你也必須知道它的歷史、傳統以及與之相關的人們與農場。食物不只是關於身份的認同，它同時也連結著我們的社群與文化。我喜歡深入探尋一種文化，這能幫助我成為更好的廚師，讓我獲得力量與知識，讓我不僅僅只是成為更好的廚師，而是將自己形塑為更好的人。技術當然重要，但我認為同樣重要的是去理解食物背後的種種文化。我希望人們，無論是從事什麼行業，都在自己的職涯中抱持著這樣的信念。
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以下節錄《煙燻與醃漬：愛德華．李關於生活、食物的故事與130道食譜》部分內容｜愛德華．李著，三采文化出版
「你都煮些什麼菜？ 」是我經常被問到的問題。可以簡答，也可以申論。前者很容易：我通常會用像「農場到餐桌」、「田野到餐叉」、「產地到嘴巴」、「在地全球化」、「新派亞洲」、「新派南方菜」、新派這個那個⋯⋯諸如此類的標籤回答。也許還會秀幾張我家欣欣向榮的菜圃、編籃裡裝滿還沾泥帶土的蔬果的照片，或者過去幾年搜集起來祖傳蔬菜品種種籽。我會長篇大論地闡述表彰在地農場和新鮮至極的食材。
但最簡單的問題通常最難回答，因為在那些單純無害的字詞背後，潛藏著更為複雜的答案。這本書就是申論版的答案。
料理成就我是誰
我祖母天天下廚。她在我們家那個窄小無窗，僅有幾只鍋具、參差的鍋蓋、一兩個塑膠濾器，和一把仿冒Ginsu牌刀子的布魯克林廚房裡，做出移民美國前會的每道韓國菜。我祖母不曾質疑過自己的身分，不管是料理或其他面向。她是個思念著那片已被毀滅的故土的朝鮮寡婦。每天行禮如儀地下廚和閱讀聖經，是她和農業朝鮮最後的聯繫；那個崛起的巨型都會，如今已不再需要她了。她做的菜和那個身分緊緊相連，但是對大多數的我們來說，又何嘗不是如此？你能把波隆那肉醬和那隻義大利人習慣不斷攪拌熱鍋的手分開嗎？
有趣的是，祖母拒絕做「美國菜」。我家櫥櫃裡永遠備有花生醬和果醬，但是如果想吃花生醬果醬三明治，我得自己來。我不確定她是覺得被冒犯，還是以一種身為祖母的方式，形塑我符合身為韓裔美國人的飲食認同。但我的認同（危機）已迅雷不及掩耳地在我的語言（髒話）、衣服（破舊牛仔褲）、頭髮（又長又亂）展現出來，而食物也免不了，從一開始的花生醬果醬三明治，一路前進到肯塔基。
身為美國人最棒的不是與生俱來的認同，而是之後的重塑。我們被允許重新塑造成為自己想要的身分。小時候我常去朋友馬可斯家，大啖波多黎各大蕉配米飯佐蜂蜜和番茄醬。他家總是人聲鼎沸，收音機不斷放送（我們家可沒有那東西），我成為每餐飯都像開派對，成天歡樂度日的波多黎各家庭的一分子。樓下鄰居是猶太人，當我父母晚上必須工作時他們會照顧我。他家飯菜聞起來有醫院的味道，連家具和灰色虎斑貓也不例外。但他們會透過日常的所做所為傳達關愛，給予我對人生的諸多提醒，告訴我保有誠實和迴避麻煩的重要性。他們堅持要我多閱讀並學彈鋼琴。儼然像是父母般結合嚴厲與溫暖於一體。令我牢記在心的，不是煮過頭的四季豆，而是他們充滿療癒力的話語。萬一哪天我爸媽出了意外，相信他們絕對會接住我。而他們也確實這麼做了，以一種奇特的方式。
我加進一大把燻煙和醃漬菜
每個人都有故事和食譜。應珍而視之，因為那是我們重塑的產物。食譜傳達出過去的我、現在的我和未來想要成為什麼樣的自己的訊息。而這也展現在全美國，不管是自家、餐廳、後院或鄉村園遊會或停車場的車尾派對上，所有優秀廚師端出的料理。我們正在重新定義如何種植、收成、命名以及糧食。我們的料理擁有豐富多樣性，這個因為缺乏更好的詞彙來表達、於是被稱為美國料理的菜色，也是透過永不間斷對重塑的追尋，才漸次輪廓分明。
我的故事是關於煙燻和醃漬。有些人認為，鮮味是除了鹹、甜、酸和苦之外的第五味，我會說煙燻是第六味。從童年時候滋滋作響的韓式烤肉，到滲透整個美國南方的BBQ 燒烤，我活在食物被一層令人安心的燻煙包覆起來的環境裡。朋友覺得，死硬派紐約客如我，會搬到美國南方也太奇怪。但對我來說，憑的是直覺。煙燻就是我所處的兩個世界的交集。它以各種形式存在。我可以添加從燒焦橡木桶內汲取烘烤香氣的波本威士忌、培根及煙燻鄉村火腿，或糖蜜和甜高粱糖漿、煙燻香料、黑啤酒、菸草，或在鑄鐵鍋裡炙黑的肉料，替各式菜餚增加煙燻味。而有煙燻菜餚就能搭配醃漬菜。
醃漬，是鹽、糖，有時來點醋，再加上時間的比例變化而已。但就那麼幾個食材，便能製作出無窮盡，足以做為各式料理骨幹的醃漬蔬菜果物。
在美國南方，醃漬菜和燒烤簡直形影不離，像陰與陽那般和諧。沒什麼比鮮酸漬物，更能有效緩和煙燻的強悍風味。如果讓我決定，每道菜都將始於煙燻物和漬菜，其他都將成為點綴。
就像我內心的韓裔布魯克林小孩套上了一件南方圍裙，在別人視為矛盾的地方，發現了兩者的連結。完全不像美國內戰前傳統南方食譜書裡會找到的食譜，我的食譜裡滿是煙燻味和醃漬菜，但這些文字，也同時反映了那些替我飼養動物、和我一起去獵野味，煮糖高粱、祈禱與吟唱，和釀月光酒的人。而我的食譜是在這樣的豐饒裡滋長出來的。它們屬於這裡，在這個獨特的地域和時空，別無他處，唯獨此刻。
《煙燻與醃漬：愛德華．李關於生活、食物的故事與130道食譜》三采文化股份有限公司出版
06/20開始預購，06/27正式上架
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