【屏東100碗】評審看榜單－韓良憶、彭天恩、徐仲

飲食旅遊作家韓良憶：樸實耐吃，融合多元文化與風土

屏東美食對我來說，最獨特的地方在於它所展現出的多元融合與真誠樸實。首先，是它與在地風土的緊密連結。屏東擁有熱帶氣候和得天獨厚的農漁產，從綠豆蒜到東港漁獲，每一道料理都蘊含著南國的熱情與自然的饋贈。食材新鮮，烹調保留傳統工法，往往只需最單純的處理，就能展現深厚滋味。

再者，是它所承載的文化與情感。屏東雖地處台灣南端，卻因歷史脈絡而成為多族群交會之地。閩南、客家、外省眷村與原住民的飲食智慧在此交織，形成既厚實又多元的地方樣貌。屏東的料理往往看似簡單，卻因不同文化的疊加，呈現出無比豐富的風味，這是屏東飲食最吸引人的特色。

此外，我特別著迷於屏東小吃裡那種「耐吃」的特質。它們不是追求浮誇的外觀，而是能讓人一再回味。像是夜市裡的柑仔蜜，也就是蕃茄切盤，不僅以酸甜鹹甘的滋味消暑，更喚醒了我童年在南部冰果室的回憶，讓味覺和情感緊緊相連。

另一個令人難忘的地方，是屏東庶民美食中蘊藏的在地故事。東港的肉粿，蘊含漁港文化，Q彈粿體搭配櫻花蝦與魚骨高湯，口味獨一無二；屏東的清蒸肉圓，則以軟嫩粉皮與飽滿餡料，展現南部特有的清爽風格。這些料理都不只是食物，而是屏東人日常生活與文化傳承的具體展現。

如果要用一句話來形容屏東美食，我會說：「樸實耐吃，融合多元文化與風土。」

AKAME主廚彭天恩：料理不僅是味蕾上的享受，更是貼近自然的生活態度

屏東美食對我來說，最打動人心的地方在於它的「純樸與豐饒」。這片土地上孕育出的食材，無論是海鮮、農作，還是最日常的小吃，都深深烙印著南國的熱情與真誠。屏東的料理不只是味蕾上的享受，更是一種貼近自然、尊重食材的生活態度。

與其他地區相比，屏東的食材新鮮度無可比擬。這裡的料理往往保留食材的原味，不過度加工，讓人吃得出山產的野性、海味的澎湃，還有在地蔬果的清甜。再加上多元族群的文化交織，讓屏東的飲食既有土地的風情，也有文化的厚度，造就出獨一無二的美食風貌。

在「屏東100碗」的評選過程中，我最重視的是料理能否展現土地的真實與故事。每一碗入選的料理，不只是食物，更是情感與記憶的承載。像「屏東永和豆漿大王」的煎餃與煎包，就讓我印象深刻：外皮酥脆、內餡多汁，每一口都蘊含師傅對細節的堅持與用心，讓傳統點心在屏東的清晨散發著格外動人的溫度。

而「東勢老麵店」的豬腳，則展現了屏東人心中的家常與傳統。皮Q肉嫩、醬香入味，每一口都吃得出時間的耐心與手藝的溫度。那是一種簡單卻難以忘懷的滋味，正如屏東的美食一樣，質樸卻能觸動人心。

飲食文化研究者徐仲：屏東的豐富美味，來自族群四百年共同編織的共食記憶

這次受邀參加《五百輯》的「屏東100碗」企劃，要從眾多小吃裡選出十道值得推薦的餐點。選擇的標準當然不只美味，身為飲食文化研究者，我也希望能談得更深一點。對我來說，地方餐桌的關鍵其實在於「人」，所以我想先釐清：什麼是「屏東人」？

有人聚居，就會有族群，呈現於族群餐桌上的共識，便是飲食文化。因此我一直認為屏東餐桌的珍貴處，不該只是數款知名小吃，而是這片土地在四百年裡，各種族群共食、共處、慢慢編織出來的豐富風味。

這片土地現今稱為屏東，這是源自日治時期的行政區劃命名，在此之前，《熱蘭遮城日誌》和清代府志裡都稱此地為「阿猴社」，這是馬卡道族語。因此一個地名的轉換，往往也影響了族群歷史的留存或消逝。

現今此時，我找不到以馬卡道族之名開設的餐館。除此之外，還有許多代表台灣發展史上重要的族群飲食消失或式微，譬如堪稱台灣近代史轉捩點的牡丹社事件相關的斯卡羅聯盟，相關飲食已頗難定義；譬如曾推動多次對外抗爭的大龜文王國，其飲食文化甚少被單獨提出探討。

這些式微或消逝，讓人覺得可惜。身為熱愛透過飲食探索文化的人，這次我特別把排灣族再分為大龜文群、斯卡羅和拉瓦爾群，就是希望呈現更多元的飲食樣貌。基於這樣的觀點，我以「時間」為經線，對應歷史脈絡；以族群為緯線，描繪出風味的座標，串聯架構出「屏東飲食」的多元性脈絡。

從「阿猴」到「屏東」，名字在變，族群在流動，但那股把不同人牽在一起吃飯的熱度從未消失。這就是國境之南最動人的魅力。