高雄Omakase「鮨毅」全新菜單！招牌靜岡白鰻、季節限定香箱蟹必嚐

2025/12/16 陳宜慧

藏身高雄 Hotel dùa 二樓的高端日式料理「鮨毅」，開幕五年來始終是一位難求的饕客口袋名單。餐廳以日本產地直送的時令頂級食材為本，結合料理長阿倫對台灣風土與味覺的理解，發展出熟食比例高達七成、貼近在地的 Omakase 風格。從集結蟹膏、內外子與蟹肉的「鳥取縣香箱蟹」，到獲得名廚江振誠青睞一舉拿下500盤，皮脆脂香的「靜岡白鰻」，全新菜單再次展現高雄特有的紮實用料與溫潤細膩。

高雄高端Omakase「鮨毅」向來以嚴選日本產地直送的時令頂級食材為基礎，搭配料理長精準細膩工法，打造出貼近台灣客群喜好的料理風味。圖／Hotel dùa、Chris Chen提供

來到「鮨毅」，在暖簾之後以簡鍊質感空間美學序幕，板前座位以ㄇ字型環繞而成，大小適中的場域尺度，僅有13個座位、一個包廂空間，現場多為熟客包場，一般饕客想要預約只能碰運氣。

料理長阿倫年輕卻對頂級海鮮的掌握相當精準，不只以細膩工法見長，同時亦能精準展現日本食材的純粹風味，同時他也堅持保留少見且費時費工的傳統菜式，如甲魚、香箱蟹與銀杏年糕，以職人精神呈現每道季節滋味。在冬季菜單上，鮨毅嚴選日本多款頂級食材帶來極致鮮味，阿倫透過生食與熟食交錯的穿插手法，讓味蕾不至膩口，而更富節奏感，同時他也依循季節性食材為脈絡，在拉高熟食比例的同時，亦放大生食美味的吸睛度。

位於高雄Hotel dùa 2樓的高端日式料理「鮨毅」，在高雄深耕逾五年，是在地饕客口耳相傳、訂位困難的美食名單。圖／Hotel dùa提供

料理長阿倫以細膩工法見長，對頂級海鮮的掌握近乎苛求，既能精準展現日本食材的純粹風味，同時也堅持保留少見且費時費工的傳統菜式。圖／Chris Chen提供

冬季菜單現炸揚物囊括「山口縣車海老」到「祖父江銀杏唐墨」、「北海道甜玉米」到「水沙勾翅」整體熟食比例多達七成。
圖／Chris Chen提供 — 冬季菜單現炸揚物囊括「山口縣車海老」到「祖父江銀杏唐墨」、「北海道甜玉米」到「水沙勾翅」整體熟食比例多達七成。圖／Chris Chen提供

冬季菜單亮點菜色一次看

▍先付｜寒鯛

品嚐Omakase ，少不了日本酒相伴。來自山形縣名門酒藏高木酒造的代表作之一「朝日鷹」，與十四代系出同門，但朝日鷹在風味上更為內斂、耐飲，米香乾淨淡雅、旨味清楚，非常適合佐以壽司、熟食、燒物與割烹料理。為此一開場，料理長先端上日本料理中極為經典、亦為當季美味的白肉魚「真鯛」。這道以炸物之姿現身，在一坐下來用餐時，即可感受到一種燙口的感覺，同時也讓以餐佐酒的饕客瞬間嘗到些許油脂感，與肉質細緻清甜的風味。

餐廳內提供多款日本酒選擇，此為高木酒造代表作之一「朝日鷹」。圖／Chris Chen提供

▍先付｜老母雞

想暖一下胃，以老母雞熬煮的「雞湯」，口感濃郁，入口即能感受到慢燉下的「黏嘴」膠質感。

左為先付「寒鯛」，右為「老母雞」。
圖／Chris Chen提供 — 左為先付「寒鯛」，右為「老母雞」。圖／Chris Chen提供

▍刺身｜富山灣小白蝦

色澤呈透明至淡粉，光線下還帶有微光澤的小白蝦，肉質細軟、具絲滑感，甜味明顯卻乾淨俐落，底層還襯以口感爽脆的海葡萄，層次極佳。

▍刺身｜北海道松葉蟹

肉質緊實香甜的松葉蟹腳，不以純刺身形式登場，而由料理長現場以脂香濃郁蟹膏為醬，煮至半熟，再刨以酸橘皮粉增添層次。

▍溫物｜鳥取縣香箱蟹

來自鳥取縣的香箱蟹，風味甘甜鮮爽，料理長刻意以兩隻蟹拼成一道料理，透過相對飽滿的作法，巧妙混融了蟹膏、內子、外子、蟹肉的紮實濃郁風味，是饕客冬季必嘗珍饈。

▍溫物｜雲林甲魚雞卵蒸

料理長將相對傳統、少見、但呼應時節的溫潤料理端上桌。此道以現殺甲魚為主角，膠質厚實鮮明、口感柔嫩具彈性，融於滑順蒸蛋之中，是一道舒心料理。

▍烤物｜靜岡白鰻魚

從日本空運來台，源自靜岡縣的鰻魚香氣純淨，全程以11道工序、手工宰殺烹煮，先汆燙洗去黏液，再炭烤將煙燻香氣滲入魚肉之中，接著會再放入冰箱冷藏兩天，以類似熟成的作法讓肉質更為緊實，最終烹調出極具關西風味、皮脆脂香的白鰻魚。

料理長以11道工序造就「靜岡白鰻魚」美味。
圖／Chris Chen提供 — 料理長以11道工序造就「靜岡白鰻魚」美味。圖／Chris Chen提供

這道即是今年受到名廚江振誠肯定，一舉拿下 500 盤的招牌的「靜岡白鰻」。圖／Hotel dùa提供

▍揚物｜水沙勾翅

料理長在設計菜單時，想到了Hotel dùa三樓的悅品中餐廳，因平常餐廳內經常泡發排翅，於是阿倫試著以魚翅天婦羅的方式，竟產生了意想不到的效果，不只口感綿密微黏，每一口咬下去都有細緻的拉絲感，非常特別。

▍手捲｜鹿兒島本鮪腦天木村赤上海膽

這道取自日本鹿兒島的黑鮪頭部頂端肉，極為稀少、等級極高且富油脂的部位，以鐵串炙燒逼出油香，再切碎後鋪於海苔之上，並鋪以一整排旨味濃、甜度高、質地柔滑的赤上海膽，這道完全是內行人才懂的極品之選，一口吃下，味蕾奢華感大爆發。

▍食事｜黑松露鴨肝牛肝菌

以料理長多年前曾嘗過的鴨肝釜飯為靈感，結合傳統炊煮方式，讓鴨肝的豐潤油脂吸覆於米粒上，最後再以現刨松露營造出濃郁飽滿，且極具冬季氛圍。而這道也是不少熟客心中的招牌料理。

▍椀｜牛肉

料理長以這道湯品呈現高雄日本料理的更多可能性。有別遵循古法，阿倫不走傳統之路，而是更著重傾聽客人的需求，為此他特別熬了蔬菜湯底、片牛肉，也讓整套餐有了更溫暖的收尾。

鮨毅
時間：週一～周日18:30–22:00
地址：高雄市新興區林森一路165號（Hotel Dùa 2樓）
電話：07-5362999
（採無菜單料理，全預約制）

完整菜單｜

先付寒鯛 / 老母雞
刺身富山灣小白蝦 / 北海道松葉蟹富山冰見寒鰤 / 紹興酒札幌赤海膽北海道甘海老
溫物鳥取縣香箱蟹 / 雲林甲魚雞卵蒸
烤物靜岡白鰻魚
揚物山口縣車海老 / 祖父江銀杏唐墨北海道甜玉米 / 水沙勾翅（可加購）
手捲鹿兒島本鮪腦天木村赤上海膽
食事黑松露鴨肝牛肝菌
椀牛肉
甘物鮮蛋北海道十勝四葉牛乳