台中南屯新派客家料理「炆 WÉN」亮相！以粵菜技法翻轉傳統風味

一如閩南人常說的「呷飽未」，客家人也經常以「食飽吂？」做為開場白，此舉既反映出早期客家人多從事勞動工作，著重溫飽的生活樣態，也間接體現出其料理重鹹、重香、極為下飯的飲食特色。位於台中南屯、全新餐飲品牌「炆 WÉN」，由苗栗傳統客家菜餐廳「叁代堂」第三代 Vince創立，在承襲客家飲食文化脈絡之餘，也回溯祖籍廣東相連血脈，進而發展出融合粵菜技法、翻轉傳統風味的新派客家料理。

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以創新代替保存，呈現當代客家餐桌新樣貌

餐廳名「炆」（拼音：wén，粵拼：mun1），即是一種常見於粵菜與客家菜的烹調技巧，主要強調以文火（小火）長時間燉煮食物，使食材軟爛、入味的技法，同時亦指涉出料理的本質與精神。

因品牌創辦人Vince前往中國廣州考察時，意外發現到其實廣東是客家族群的重要聚居地，其飲食文化互相影響甚深，如燜、炆、滷等技法的互通，以及使用醬油、豆豉、鹹菜等調味的概念，皆有所交集。為此，Vince希望能以新派思維呈現出客家與廣東族群長年交織的飲食歷史，為此他特別提出「客家根・粵技法」的料理概念，讓風味既能承襲傳統，也可經由翻轉詮釋展現新意。

全新自地自建的獨棟餐廳「炆 WÉN」（一樓為餐廳，二樓為辦公空間），建築外觀色系便徹底跳脫「客家菜」給人的刻版印象，以更為現代簡約的姿態現身，走進餐廳，更是透過大量圓弧元素、自然採光，以及場域裡的壁燈、畫作、留白感，創造出一種更為溫潤的生活氛圍。店內目前為單點桌菜，並提供四人及多人座位，亦設有更具隱私的包廂空間。

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亮點菜色一次看

▍「酒香黃金蛋」

特別選用白殼紅心的有機機能蛋，浸泡在由雞湯、花雕酒與紅糟調製而成的秘製滷汁中長達兩天。外皮的鮮紅色澤吸睛，一口咬下能同時嗅到蛋白融合了酒香與紅糟香氣，溏心蛋黃增添厚實口感，酒香濃郁餘韻悠長。

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▍「黃金黑叉燒」

做為翻玩經典菜色的代表，主廚 Denny 選用油脂更為豐潤的五花肉，取代傳統叉燒常見的梅花肉，並於肉心塞入鹹蛋黃，慢烤一小時後再以大火收乾，賦予焦糖化表皮的色澤與香氣。入口時焦糖香與蛋黃鹹甜交織，搭配蜜黃豆更顯風味。

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▍「梅菜海參」

選用厚實的豬婆參，注入彈牙的手打蝦滑後先煎熟定型，再加入香醇鮑汁與紹興梅乾菜煨煮滷製，出餐前再撒上特製的炸梅乾菜酥，讓軟中帶彈的海參、蝦滑與濃縮後的梅菜醬香，交織出迷人層次感。

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▍「甜薑爆小卷」

發想源自客家經典名菜「薑絲大腸」，主廚將其轉譯為海鮮版本，小卷來自臺灣東北角，肉質厚實且甜度純淨，透過大火快炒引出鮮味與彈性口感。酸感襯托出小卷的鮮甜，在熟悉風味中展現另一種轉化。

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▍「炆．手磨擂茶燒」

以臺灣街頭經典小吃「麥仔煎」為靈感，麵皮發酵後煎出香氣的蛋糕餅皮，內餡包覆濃郁的手磨擂茶卡士達醬與軟 Q 麻糬，底部則襯以香脆的「蹦米香」（炸米）增加口感層次，是一道臺味十足且具視覺亮點的創意甜品。

或許，當客家料理不再只是地方或懷舊的符號，而能與設計、美學與生活方式並存，它便有機會在傳統中生長出與時代並行的新風貌。

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炆 WÉN

地址：台中市南屯區龍富路四段150 號

時間：11：30 –14：30 ；18：00–21：00（週一公休）

電話：04 2386 0866

instagram：＠wen.taichung