台北日料「二階割烹」春季新菜「春之海」以螢烏賊、白蛤、渡蟹演繹海味

2026/04/13 陳宜慧

日式料理在台灣餐飲圈遍地開花，之於饕客，跟著風格穩健且充滿創意的料理長品嚐美味，向來是最為舒心安穩的選擇。由料理長劉秉豪執掌，開業即將邁入第六個年頭的「二階割烹Nikai」，在春季日本海產最為活躍的季節裡，將「割烹」以「春之海」為題，選用螢烏賊、白蛤、伊勢海老與渡蟹等當令海鮮，以其紮實日料功夫匯融西式烹調技法，巧妙呼應日本俳句詩人與謝蕪村（よさぶそん，Yosa Buson）筆下「春之海，終日悠哉游哉」的迷人意境。

「割烹」春季新菜單

▍先付：螢烏賊貝白潮汁蔥 

在日本，螢烏賊主要有兩大產地，一為兵庫縣、另一則為富山海域，因此本次菜單從，前菜到主菜皆以這兩個產地的食材為核心。而首道料理以來自富山的螢烏賊。搭配日本白蛤慢火熬製的濃郁高湯為基底、再加入杏仁打碎成泥，增添整體濃厚口感的貝白潮汁。料理長亦分享道，「此概念參考西班牙冷湯的手法進行重新詮釋，同時佐以台灣在地青蔥提煉而成的蔥油，並附上紅蘿蔔與綠蘿蔔製作的醃漬物，藉由微酸風味提升整體層次，使海味更為平衡。」

▍預缽：海老玉子蒸鬼殼醬苗菜

使用來自日本北九州的海老（アカザエビ，Akazaebi，角蝦），此食材在當季被視為高級食材，等級接近龍蝦，而底部搭配「玉子蒸」。之所以這道不稱為茶碗蒸，料理長表示是因為在口感設計上有所調整。此道主要使用豆漿與土雞蛋，讓口感呈現更偏向布丁般的綿密感，而非一般較為水感的茶碗蒸。此外，上方則淋以鬼殼醬，此醬汁為二階段料理中常用於海鮮料理的調味之一，色澤為紅色，亦呼應春季主題。至於蝦子僅以蒸煮方式處理，保留了蝦殼與蝦膏，將蝦膏一同取出食用更能展現其完整風味。

▍御碗：白蛤羽二重真丈出汁木之芽米果

一揭開椀蓋，木之芽類似柚子或檸檬清新香氣先行迎面而來，讓人忍不住在氣溫驟升的時節，啜飲起熱湯。這道主要食材以蛤蠣與鯛魚製作而成的魚漿料理，並襯於柴魚高湯與貝類高湯之中。相較於一般在台灣常見的魚丸或魚漿製品，沉浸於湯裡的「羽二重真丈」在口感上更為細緻，呈現入口即化、綿密柔軟的質地，同時料理長特別以甜菜根染為櫻花色呼應季節，再搭配鮮甜肥碩的當季白蛤，以刀工創造可如扇子般呈現的竹筍，以及入口後輕微辛辣與麻感的木之芽，與些許酥脆米果皆賦予了口感多重層次。

▍燒物：旬魚素燒紅酒紫高麗菜綠野菜醬

此次選用的是來自日本北九州的馬頭魚，特別保留魚鱗，以鹽簡單調味後，透過立鱗燒等技法將魚皮烤至酥脆，使魚鱗呈現立起的視覺效果，亦突顯食材的自然鮮甜。料理長分享道，「此概念延伸自春天意象，靈感來自松樹與松果的形態，魚鱗的立體感如同果殼般的結構，因此命名為『松鱗燒』，而底部醬汁則以當季綠色蔬菜製成，呈現春季色澤與風味。另搭配紫高麗菜，以紅酒燉煮後再加入檸檬，提升整體酸度與層次感。整體設計希望在春季主題下，強化色彩與風味的對比，使呈現更為奔放與鮮明的感官體驗。

▍煮物：渡蟹飛龍頭旨汁柚子

以春季盛產的日本渡蟹（aka臺灣花蟹）為主角，其中「飛龍頭」（がんもどき，Ganmodoki）即是傳統日本油炸豆腐丸子的料理形式，其名稱由來，則是因外觀呈現大量細絲狀結構類似龍鬚，因此得名。料理長分享道，「這個做法最初源自神社料理文化，因神社飲食中必須避免使用肉類，因而改以豆腐為基底，加入各式蔬菜絲模擬肉類的纖維口感，再製作成球狀並進行烹調呈現素食中的肉感，而此料理傳至東京及其他地區後，也逐漸加入在地食材或魚類進行變化。」

本次版本以春季盛產的渡蟹為主角，將蟹肉與豆腐、木耳、紅蘿蔔、香菇與三葉芹等細絲蔬菜拌合，外裹上主廚團隊自行研發的春捲皮酥炸，呈現飛龍頭渾圓外觀。初入口時保有酥脆口感，隨後浸潤於以蟹與柴魚熬製的旨汁之中，表層逐漸軟化並吸附湯汁精華，上頭還點綴青柚皮帶來清爽香氣。

▍強肴：地雞稻草燒

這道全部以「雞」為元素烹調而成的料理，選用以益生菌飼養、自然環境中成長的地雞，先以低溫舒肥保留肉質柔嫩，再以稻草燒（藁焼き）之餘火輕炙，使草木煙燻香氣自然滲入雞肉，燃燒時更加入糖作為媒介，形成淡淡焦糖般的香味層次。一旁再佐上雞肝慕斯的馬鈴薯千層，以及由赤酒、醬油與柴魚調製的特製醬汁，組成一道由二階獨家詮釋的稻草燒雞肉料理。

食事：春旬海鮮搔揚釜飯海膽青豆

此道料理的靈感來自日本春天賞櫻時的飲食情境，料理長分享道，當地人常會在賞櫻時前往市場購買大型海鮮煎餅，一邊賞櫻、一邊享用料理，構成春天最具代表性的生活情境之一，為此他也特別將此意象延伸至本次菜單設計。他將海鮮煎餅轉化為天婦羅形式，運用日本獨特的炸技「搔揚」，將多種當季小型海鮮與蔬菜細緻切配後入鍋油炸。所謂「搔揚」，是將食材以手勢輕輕搔散入油中，使其在油鍋中自然凝結成型，不論下起鍋時間或油溫判斷都相當考驗料理技術。外層酥香輕盈，內裡仍保有海鮮的鮮甜水分，再鋪上海膽與青豆，成就一碗口感豐富的釜飯，亦為整席料理創造出一個完整且溫潤的收尾。

二階割烹 Nikai
地址：台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓
電話：(02) 8772-0885
座位數：25 席（吧台10席、大包廂10席、小包廂5席）
價位：午間套餐 NT$2,200元／人、晚間套餐 NT$3,800元或 NT 6,000元／人 依據賓客的主食取向，分別提供割烹、壽司兩種套餐選擇
官方Instagram：https://www.instagram.com/nikai_taipei/