美菊披薩！用最嚴謹的工序為屏東帶來最有態度的料理

2026/05/08 詹筱苹

2025年8月屏東美菊披薩開幕，在小有知名度的美菊麵店、美菊麵包店之外，美菊系列的新篇章。美菊系列創辦人鄭宇勝，最初只是為了和球友參加羽毛球比賽製作團體服，瞎掰印上美菊披薩Logo（取比賽台語為披薩），每當有人問起披薩店，他都會回答「倒了！」這件事說著說著好像也可以做點什麼，「我開店都不是有縝密計畫的，我不是學餐飲出身、也不是麵包師、更沒有設計背景，而是把『好玩』當作很重要的一部分，要用想像力去理解我們做的事，可能很荒謬、可能根本沒有關係，但所有事情串再一起就很好玩。」

美菊披薩！用最嚴謹的工序為屏東帶來最有態度的料理
。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩 — 美菊披薩！用最嚴謹的工序為屏東帶來最有態度的料理。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

你認識美菊嗎？

在屏東長治鄉繁華村長大的鄉下孩子鄭宇勝，2017年用阿嬤的名字在屏東市，開了一間被稱作是屏東最美的「美菊麵店」，2018年再開「美菊麵包店」，使用大量設計傢俱、以超乎大家在屏東想像的美感、開著食材講究的麵店與麵包店，成為屏東最獨特的存在，2025年8月鄭宇勝，再開一間遵守義式正宗烘焙規則的「美菊披薩」，以嚴謹的烘焙技法，使用高品質的食材、賣起道地的義式披薩，當我們笑著問他：這麼Hardcore的義式披薩店，除了台北之外的地方都少見，為什麼這麼想不開？他卻很認真的回問：「為什麼屏東不可以？」他解釋：「我不會說美菊披薩很道地、很正宗，我只是想把食材、溫度、時間掌控等烘焙原則，建立在正確的基礎上，才會有風味，才能說自己是『義式』。」

把食材、溫度、時間掌控等烘焙原則，建立在正確的基礎上。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

就是想在屏東開一間很酷的店

當2017年美菊麵店、2018年美菊麵包店，在屏東橫空出世的時候，大量使用設計傢俱、使用最好的在地食材，「我們用的日本麵粉，每週只有星期一送屏東，」所以連店休都得配合麵粉配送的時間，當時屏東市只有台式麵包店（現在也是），在端午節開幕的美菊麵包，有人調侃，在屏東絕對開不過中秋節，沒想到大受好評，還成為屏東秒殺麵包店。「開店之初是台灣Fine Dinning剛起步的年代，我有機會接觸到這些事，對我來說好新奇、原生背景接觸不到的東西，我想在我能力範圍之內，讓屏東人也可以吃到、看到很酷很新的東西。」

美菊披薩以黑色為基調，靈感來自某座京都小美術館「它蓋在一棟5-6建築，頂樓有一個天井，整個建築都是黑色調，那個空間一直在我的記憶裡。」。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

天井種了很詩意的松柏，這種生長緩慢的樹，讓每次來店裡的客人，都可以看到樹在背景裡慢慢長大。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

店裡還擺放很美菊的物件，例如提款機外型拍貼機。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

將正宗的義式風味獻給屏東人

但在屏東開一間義式披薩店，實在太難，鄭宇勝坦言：「很多屏東人連披薩都沒吃過。」大概有70%的人，根本不知道什麼是義式披薩，光是披薩裡常見基本食材生火腿、芝麻葉也沒吃過，「還遇過年輕人看到芝麻葉問我，為什麼生菜沒有烤？也無法理解什麼是熟成生火腿？瑪格麗特披薩為什麼沒有料？義式披薩會用到的羅勒，就不是九層塔，找不到我們就自己種。」即使不被理解，也要把這些經典風味放進菜單裡，對鄭宇勝來說：「一間義式披薩店，怎麼能沒有這些經典款。」

他回想，曾經有一對中年夫妻帶著兒子，連續兩天到店裡消費，他們覺得口味很棒，但為了確定烤焦的餅皮是不是做壞，連續兩天都來試試看，「我跟他們解釋，這不是烤焦，而是因為使用高溫窯烤爐、在短時間烘焙才會產生，」體現了披薩的好風味，因為客人的反饋，也讓鄭宇勝開始用自己沒有想像過的方式，重新認識屏東。

完全沒有料甚至邊緣帶有焦色的瑪格麗特披薩，是一款極具挑戰大家認知的料理。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

為了達到義式披薩400度高溫的烘焙要球，特地進口這座義大利百年披薩窯，只有對的工具才能做出對的味道。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

只有講究才能長出來的風味

「我是一個很中二的人，想做一件事，就要認真做。」為了開店，他吃遍台灣各處的義式披薩店，「他們用哪一款麵粉？哪一種起司？為什麼要用這個溫度烤？雖然我不是本格派，更不會說自己是職人，但吃多了就會有自己的標準，我不是想成為哪一種樣子，而是想做出屬於自己的風味。」為了把味道做好，溫度是首要條件，一般設備要達到400度以上高溫是很難的，所以特地購入義大利專門做披薩窯的百年品牌，每天早上9點開窯，要花3小時才能達到設定的400度高溫；為了保持麵皮65-75%水分，必須先發酵36小時，美菊披薩希望依照義式的烘焙原則「雖然我不敢說我們很正統，但把基礎做好，風味才會好。」不同於連鎖披薩店的厚餅皮，「義式皮薄、水分高，以400度高溫、使用約2分鐘的短時間烤製，水分能被保留在麵皮裡，義式披薩很軟必須捲起來吃，因高溫而膨脹的餅皮邊緣（就是被嫌因高溫而些微焦化的部分），可以嚐得到麵粉香，這些都是義式披薩講究的風味所在。」

義式披薩最困難的也是，必須花很多心力在大家看不到的細節裡，「有些人會抱怨，沒有料還這麼貴。」義式追求食材簡單天然、真實，使用品質好的起司、番茄糊，連最簡單的蒜頭，都得先油漬，披薩專用的麵粉，比一般麵粉貴3倍以上，要說傻，真的蠻傻的。

最困難的也是，必須花很多心力在大家看不到的細節裡。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

我們不是想成為哪一種樣子，而是想做出屬於自己的風味。攝影｜Jame Lin、圖｜美菊披薩

「美菊」變成一種風格

「我不會說我們做的是正宗義式披薩店，因為我們也賣夏威夷披薩（笑）。」這種氣死義大利人的台式披薩，放在美菊披薩，正好讓這種矛盾又好笑的衝突變得好合理，但有趣是一回事，用料是不能隨便的，「我們把鳳梨打成泥再加入辣椒，搭配屏東的信功豬肉，」把這種台式風味轉換成另一種美菊才吃得到的專屬特色，2025年底為了回應大家的需求，除了增加披薩品項，也開始提供單人三明治、義大利麵和提拉米蘇。

但想也知道，要美菊乖乖地賣義大利麵，那是不可能的事，他們賣的是煙花女義大利麵和義式千層麵，為什麼選這兩款？因為幾乎沒有屏東人聽過什麼是煙花女，更沒見過或吃過千層麵，「如果我們做跟其他人一樣的事，就沒有存在的意義了。」這是什麼意思？「因為我們做沒人敢做的事，所以在屏東沒有人可以定義煙花女義大利麵和松露野菇千層麵好不好吃，反正你在其他地方也吃不到，這道料理的口味，就由美菊來定義！」