富錦樹攜手米其林名廚金子司！僅十席、正統江戶前板前壽司「鮨金子」亮相

2026/05/20 陳宜慧

隱身大直靜謐住宅區內，由富錦樹集團攜手米其林星級主廚金子司（Tsukasa Kaneko）共同打造的「鮨金子」，以主廚逾20年板前經歷為核心，推出僅設10席的正統江戶前板前壽司餐所。這是一場全感官的用餐體驗，不只每一貫壽司皆以赤醋醋飯呈現熟成風味，主廚亦堅持由100%日本頂級產地直送魚料，搭配板前壽司少見的「厚切」手法展示食材層次，同時再與場域裡，長達 7.2 米的台灣千年檜木板前空間，巧妙形成獨一無二的美食饗宴。

富錦樹集團攜手米其林主廚金子司 打造「鮨金子」 正統江戶前板前壽司，更邀來日本建築師入門潤三操刀設計空間，呈現全台唯一「千年檜木板前」。圖｜富錦樹集團

站在「鮨金子」板前運籌帷幄的是，來自日本的主廚金子司，他師承體系完整，歷練於亞洲壽司體系中最具代表性的星級名門，囊括東京米其林二星「金坂」、澳門米其林二星「泓」，以及香港米其林三星「志魂」。正是如此，他的每一道握、每一刀下切、甚至在炙烤剎那，都展現出他對食材的豐富知識與理解，

以三大美味關鍵一嘗正統江戶前流派

秉持Omakase精神的「鮨金子」為正統江戶前流派，其三大美味核心關鍵在於「醋飯、熟成魚料、厚切刀工」；「醋飯」（Shari）與「熟成魚料」（Neta）的平衡，從鹽、醋、昆布、醬油漬，每道工序掌握都不可或缺。此外「鮨金子」堅持以鮮明酸度作為靈魂，展現純正江戶前精神，其醋飯選用來自岐阜縣的「初霜米」，搭配熟成赤醋調和而成，赤醋色澤深沉、酸度鮮明，富含胺基酸，能與熟成魚料產生絕妙共鳴，使其在口中化開時，呈現輪廓清晰的立體感。

至於店內魚料則100% 由日本頂級產地直輸，並由主廚金子司依當季油脂分布親自挑選。對金子司而言，壽司不是複製，而是對氣溫、濕度與食材條件的即時「判斷」，即便是同一季節、同一魚種，也會隨氣溫與濕度不同，因此適時地調整鹽度、醃漬時間與熟成方式，才能讓每一貫入口都形成無法複製的「一期一會」。此外，「鮨金子」在魚料處理上刻意以板前壽司少見的「厚切」手法，透過更厚實的魚肉呈現食材本身的質地與油脂層次，讓入口時，能同時感受到有厚度的魚肉所富有的纖維彈性、脂香，以及熟成後的深邃風味。

其中金子司經典代表料理，囊括嚴選三公尺的北海道水章魚，口感Q彈卻柔軟多汁的「水章魚」；做為江戶前代表魚種之一，油脂細緻均勻，與偏酸醋飯交融後香氣綻放的「小肌魚」；以及「鮪魚醬油漬（漬け）」選用赤身部位製作，經傳統醬油醃漬技法，呈現濃郁深沉。透過不同時令的魚料選擇，體現每正統江戶前壽司的美味。

此外，店內所使用的器皿皆源自日本，每一件皆由職人手工製作，從釉色、形狀到比例皆各具個性，因此沒有任何兩件完全相同，許多器皿從訂製到完成，製作期長達三至六個月，承載著職人長時間反覆燒製與調整的心血，當壽司被放置於器皿之上，食材、器物與空間也共同構成完整的餐桌風景。

金子司秉持 Omakase 精神，每一道握り、每一刀下切，都代表他對食材的敬畏與堅持。圖｜Chris Chen

對金子司而言，壽司不是複製，而是對氣溫、濕度與食材條件的即時「判斷」。圖｜Chris Chen

日本建築師入門潤三操刀設計台灣首件空間

美好的用餐體驗，從不僅止於舌尖味蕾的享受，也囊括整體環境與空間設計的美學對話。「鮨金子」的空間由日本建築師入門潤三（Junzo Irikado）操刀設計，他同時也是連續10年東京米其林三星名店鮨さいとう(Sushi Saito) 的御用設計師。

做為入門潤三在台首件作品，他以板前為核心，讓客席吧檯刻意加寬，使用餐時能保有更舒適的空間。在動線安排上，空間分為兩種不同氛圍：一側為較具臨場感的板前區域，炭火區特別規劃在板前後方，讓客人能從不同角度觀看料理過程；另一側則設置「壁龕」（tokonoma）裝飾空間，營造出日式傳統美學氛圍。

從入口玄關表札所選用珍貴的「神代欅」，展現經特殊處理後所呈現的深沉色澤，到天花板採用自日本引入的細膩杉木網代編工法，同時入門潤三更將日本舊建材拆解重構，在保留日本精神的前提下，結合台灣精湛的工法，創造日台職人精神的美學對話。此外，「鮨金子」空間最核心的感官細節，是以長達 7.2 米、樹齡 1500 年的台灣檜木所打造，全台灣唯一的「千年檜木板前」。整體設計以檜木作為空間的主體材料，刻意保留原始厚度與尺度，並以天然散發的香氣，創造出溫暖且深沉的感官加持，讓整體用餐體驗在木香與時間的流動中被緩緩展開。