新科一星Restaurant 12 行政主廚Jonatan Motos Ferran攜手巴黎名廚Adeline Grattard於YMS展開四手料理對話

2026/08/06 陳宜慧

歷經十餘年美學實踐，初衣食午於2025年在陽明山美軍宿舍群H-2區打造全新生活場域「YMS by onefifteen」，將餐飲、藝術、旅宿與生活風格串聯成一座森林聚落。隨著園區全面開放，YMS也迎來一場備受矚目的重逢。相隔兩年，曾執掌巴黎 米其林一星餐廳 yam'Tcha 的主廚Adeline Grattard再次來到臺灣，與今年率領YMS Restaurant 12首度摘下米其林一星的Jonatan Motos Ferran，共同推出四手聯乘餐會「A Second Thought, A New Dialogue」。

然而，這次相遇不只是一次料理合作，更是一場人生階段截然不同的主廚對話。短短兩年間，Chef Adeline主動告別經營17年的yam'Tcha，重新思考人生下一步；Chef Jonatan則首次帶領 Restaurant 12 團隊榮獲2026米其林一星。當兩人在陽明山站上同一座廚房，交換的不只是料理技法，更是各自走過歲月後淬鍊出的創作語言。

繼2024年首次合作後，巴黎 yam'Tcha主廚 Adeline Grattard （左）今夏再度來台，與 Restaurant 12 主廚 Jonatan Motos Ferran （右）共同在YMS Restaurant 12  帶來一份14道 tasting menu。攝影｜葉琳喬

初衣食午於2025年在陽明山美軍宿舍群H-2區打造全新生活場域「YMS by onefifteen」，而Restaurant 12更於今年摘下米其林一星殊榮。攝影｜葉琳喬

截然不同的料理性格，在臺灣風土中相遇

出生於法國布根地的Chef Adeline，料理風格奔放隨性、著重直覺與情感，並勇於嘗試大膽且出人意料的味覺組合，她不只是借用亞洲元素，而是將中式烹調技法融入法式料理之中，並創造出屬於自己的料理語言。而從小在四面環海的西班牙加納利群島長大的Chef Jonatan ，自幼養成以海鮮、蔬菜與水果為主的飲食習慣，擅長海鮮料理的他，總能透過細膩的層次堆疊，與在口中瞬間綻放的鮮明感受，展現出精準而內斂的風味。

於是，來自不同國籍、文化背景、成長環境，看似處於光譜兩端的料理思維，卻在陽明山的風土與臺灣在地食材串聯下，優雅交會於餐盤之上；不只每一口都能品嘗到主廚的創作精髓，也能感受時令風味無可取代的「一期一會」。

Chef Adeline (左）與Chef Jonatan(右)在陽明山Restaurant 12設備完善的廚房裡共織四手聯彈，畫面中為「蛤蜊乾鮮海味糯米」。攝影｜葉琳喬

以在地食材做為共同創作靈感

正式進入廚房前，兩位主廚都先從認識臺灣開始。談起此次來台，Chef Adeline興奮的分享了造訪濱江市場的經驗，「我真的很愛臺灣的市場。食材太豐富、品項太多，簡直讓我為之瘋狂。」

為了替此次餐會尋找食材，她從蔬菜區一路逛起，對臺灣夏季盛產的綠葉菜、根莖類留下深刻印象，尤其是蓮藕、竹筍等法國少見食材，更讓她愛不釋手。除了蔬菜，臺灣水果也讓她驚豔不已。「除了各種芒果，這次菜單用到的西瓜、小型甜瓜，在市場都能輕易找到。」她笑說，每個攤位都擺滿新鮮食材，完全看得出來臺灣人非常重視日常飲食。除了新鮮蔬果，Chef Adeline也特地走訪乾貨店，挑選蝦米、干貝與臘腸等食材。

「這些品質很好的乾貨，在巴黎非常難買到，我以前都請人從香港寄過去。這次能親手挑選、摸到這些食材，我真的很開心。」同時她也觀察到，法國餐廳多半透過批發商採購，不像臺灣能直接走進市場，接觸如此豐富而完整的食材，兩地採購文化截然不同。

而對於早已熟門熟路的Chef Jonatan則分享道「相較兩年前剛到臺灣，現在的我對在地食材有了更深刻的理解，也有更多時間思索菜色，真正實現自己想做的料理。」特別是，他認為食材品質始終是他的首要考量，同時，他也會持續尋找適合的臺灣食材，並將它們融入Restaurant 12的菜單之中。

回望第二次合作，展開更豐富的對話

如果說市場帶給兩位主廚的是共同的創作靈感，那麼真正讓兩種料理語言交會的，就是這次以「A Second Thought, A New Dialogue」為題的四手餐會。Chef Adeline笑說，「因為已經熟悉Jonatan的料理風格，加上Restaurant 12的廚房設備相當完善，因此這次決定做得比上一次更豐富，兩個人一口氣打造了多達14道菜的完整套餐。」

同時，Chef Adeline強調這次合作最大樂趣來自彼此風格的對比，「Jonatan的料理非常精準、細緻；而我比較粗獷、隨性，也比較急躁。」但也正因料理語言不同，才讓饕客在巧妙銜接的套餐順序中，品嘗到相互輝映的火花。在Chef Adeline的菜單中，有一上桌便飄散菊花香的「菊花紹興醉雞」與酸香鮮明的「糖醋透抽」，而yam'Tcha饕客最愛的起司包，則以「咖哩康堤包」形式現身。同時，也有專為Restaurant 12創作的「鴨肝竹筍湯」，巧妙體現出濃郁與清爽之間的美味與平衡。

而延續Restaurant 12一貫料理風格，向來擅長運用海鮮、水果、蔬菜與香草入菜的Chef Jonatan 則認為，海鮮總能帶給他更多創作靈感，「我偏好不那麼厚重的料理，更喜歡平衡、輕盈的風味。尤其在套餐（Tasting Menu）的安排上，以海鮮或蔬菜為主軸，整體會顯得更優雅、清爽，也讓客人吃起來沒有負擔。」再加上來到臺灣後，豐富多樣的香草亦成為他的創作養分。「比如在菜單裡，我們使用了檸檬香蜂草（Lemon Balm）搭配松葉蟹，這類香草在傳統西班牙料理中其實很少使用，通常只會用歐芹或薄荷。但餐廳花園裡種了香蜂草、天竺葵等各式香草，所以我在料理中會大量運用它們，也開始對香草產生極大的熱情。」

因為Restaurant 12不只提供主廚完善的創作場域，園區花園中的香草、陽明山的氣候與臺灣當季食材，也成為這次餐會的重要靈感。對YMS而言，邀請不同文化背景的主廚來到陽明山，並不只是一次客座合作，而是希望讓在地風土成為跨文化料理對話的起點。而在此次四手餐會中，Chef Jonatan亦從Restaurant 12當季菜單中，選出最能代表Restaurant 12料理風格的作品，與Chef Adeline的菜色交織對話。

園區花園中的香草、陽明山的氣候與臺灣當季食材，也是這次餐會的重要靈感之一。攝影｜葉琳喬

特別是相較兩年前的第一次合作，如今的Chef Jonatan 已更熟悉臺灣風土，也能更自在地將當代西班牙高級餐飲技法與在地食材結合。於是從鮮爽美味的前菜「番茄．胭脂蝦．橄欖油」、極具層次感的「北寄貝．椰子．萊姆」，到層層包覆、宛如拆開禮物般釋放鮮味的「龍蝦．櫛瓜．羅勒」，皆映照出他這兩年間對臺灣風土的深刻理解。

Chef Jonatan 「番茄胭脂蝦橄欖油」（左），「北寄貝椰子萊姆」（右）。攝影｜葉琳喬

果斷轉身、昂首拿星！兩人在人生轉折點再相遇

談起巴黎餐飲習慣與市場環境的改變，Chef Adeline選擇在營運壓力進一步擴大前，主動結束yam'Tcha星級餐廳、停下腳步，並將重心轉向結合高級料理與茶餐廳概念的yam'Tcha Bistrot，在那裡不只以更輕鬆的形式提供點心、前菜與主菜，同時亦保留yam'Tcha饕客喜愛的酸甜龍蝦、紹興酒醬汁小牛胸腺等招牌料理。

而另一邊，對於甫摘下一星的Chef Jonatan來說，「這是我第一次在沒有其他廚藝總監帶領下，獨立主導，並獲得米其林肯定。對我來說意義非凡。」在餐飲業耕耘22年，走過七個國家、歷經不同工作環境的他坦言，自己並非一路都以米其林為目標，「因為我總是試著在過程中尋找自己的快樂。」直到近五年，從杜拜開始，他才將摘星視為努力的方向。因此這次獲獎，他比以往任何時候都感到自豪，「因為這是完全屬於我個人的料理風格與菜單。」而這份榮耀也是整個團隊共同打造出來的成果。

兩位背景截然不同的主廚，在人生轉折點再次相遇，不只站進同一座廚房，更透過台灣食材交換彼此的廚藝與觀點。攝影｜葉琳喬

在各自的廚房裡持續追求下一個挑戰

談到未來，Chef Adeline也開始思考人生的下一步。她透露接下來考慮搬離巴黎、移居鄉間，並開設一間帶有小餐廳的精品旅宿，「因為想做更多嘗試，想創造出有質感又結合美食的體驗。」

但育有四名孩子的Chef Adeline究竟是如何平衡生活與工作？她笑說：「如果現在回頭看，我也不知道自己當年是怎麼做到的。」她坦言「30歲開 yam’TCha 時，一天可以工作20個小時，當時不覺得辛苦，現在要再來一次，我恐怕是做不到。」因此，她最感謝的，始終是一路陪伴在身邊的家人、伴侶與工作團隊；正因為有這些人的支持，她才能一路走到今天。

Chef Jonatan則表示，自己一直是個喜歡挑戰的人。「我總是這裡待待、那裡走走。我並不一直待在頂級精緻餐飲（Fine Dining）領域，也曾在大學工作、擔任卡達王室的私人主廚，人生做過很多不同的嘗試。我喜歡挑戰自己，也喜歡實現心中的目標，而摘下米其林星就是其中之一，最後我也做到了。」不過，他也強調，摘星並非終點，餐廳未來仍會維持既有的料理風格與方向。對他而言，挑戰始終存在。「每當設計新菜時，我都非常嚴格，也追求完美。即使一道菜看起來很漂亮、味道也不錯，但總有需要調整修正的地方。因為做出一道料理並不難，但要做出真正符合自己期待、達到完美平衡的作品，才是真正的挑戰。」也因為如此，Chef Jonatan更傾向保留那些經得起時間考驗、已達成熟狀態的作品，直到新的創作真正達到理想狀態，才會進行更替。

對Chef Adeline與Chef Jonatan而言，料理從來不只是技術的展現，而是文化、土地與人生經驗的累積。而這場四手聯彈Four Hands Dinner，亦體現了YMS by onefifteen 作為「亞洲國際餐桌（ Asia's International Table）」的理念。未來也將藉由與不同文化背景的主廚合作，以料理做為共同語言，持續在餐桌上展開真正的交流與創作。