第六屆500盤評審／金鐘節目主持人曾國城：美味能讓我心中激盪，不斷會想念，甚至不斷被它感動

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美食，萬變不離其本，不管哪一個民族的人，都在想方設法用美味去抓住每一個人的感受和情感。

—曾國城

金鐘主持人曾國城對「吃」一直有自己的獨特品味，並將之放諸於作品，從早期的赴新加坡主持的「美味天王」跟「三菜一湯」、在台灣的「全能美食秀」，後來的「美食大三通」，到如今做了20年的「型男大主廚」，都是以吃為主題。

他開過川味海鮮與螃蟹兩吃主題餐廳「過海香辣蟹」，後來用最簡單的美味「曾拌麵」創造年營業額2億台幣的成績。在他眼中，南船北馬、南米北麵，美食萬變不離其本，都在想方設法用美味去抓住每一個人的感受和情感。

Q：談談您對美食品味的養成

我從小對廚房並不陌生，全來自我有一個在餐廳工作的父親，他在很精采的湘菜餐廳上班，若我沒上學時，他工作上也方便，就會帶我進他的餐廳廚房，那種轟轟隆隆的聲音，打小我就非常習慣了。

爸爸是蒸籠師傅，魚翅和蜜汁火腿之類需要蒸籠的，都是他弄的，因為他，我很早就吃過用薑絲燉出來的甲魚湯，他的拿手菜是茄汁大蝦，所以後來我在節目中做的茄汁大蝦，從蝦肉口感、打底茄汁香氣，都是爸爸獨有的味道。小時候覺得父親做菜跟我媽很不一樣，媽媽就是家常炒米粉和水餃，但她的水餃內餡配料高麗菜和肉都一絕。

Q：對您來說，如何定義食物「好吃」？

好吃的定義是會改變的，除非從來沒有吃過的食材，每一個人在飲食的過程中，都有一次比上一次更好吃的經驗，小時候巷口喝的豆漿，但後來另外碰到另一家店更好吃，你會慢慢建立你對好吃的標準，標準是一個刷掉另一個，新的不斷上來，為什麼覺得好吃，因為它給你很多的滿足和驚喜，你吃到這道菜會哇嗚，這不只是好吃而已，而是超乎你的想像，它滿足了你的感受，甚至豐富了你的期待，為了它，我下次想再來。

職人精神，是做到第一次和第一萬次，內容、品質都一樣。

—曾國城

Q：人生中最難忘的一道（或幾道）料理是什麼？它為什麼讓你一直記得？背後的故事？

當年為了節目，我去遼寧出外景，拜訪了美食協會的扛霸子，這個人臨時同場加演，把渤海灣裡的烏參做出「蔥爆遼參」，和古代傳統宮廷菜「八珍」中的極品名菜「乾悶熊掌」，這熊掌是用牛蹄做的，真的太好吃了。

Ｑ：您拜訪過很多名廚，怎麼看各國美食？

Ａ：有一次去了歐洲，拜訪一位米其林三星主廚，他開了一家新派法餐，你不需要一道一道吃到尾，可以只叫一瓶白酒，幾道小菜，他做了一個精采設計，用4個玻璃碗組成一套，共4套，叫Around the World(環遊世界)，16道取材自世界的調味做成的小菜，包含泰式、中式等等，實在太厲害了。

我忍不住問他，米其林的標準是什麼，你怎麼定義它？他說，必須做到第一次，和第一萬次，內容、品質都是一樣的，當時我聽不太懂，就像你寫一個字，和第一千個字，都要寫得一樣，你若做不到，那你做菜也做不到，但他說米其林就做得到，當時我35歲，這對我衝擊非常大。

真正的好吃不只是好吃而已，而是超乎你的想像，滿足你的感受，甚至豐富了你的期待。

—曾國城

Ｑ：首度擔任評審，您推薦的標準是什麼？

Ａ：就是能在我心中激盪不已，不斷會在心中想到它，被它感動的那種食物，你怎會想到這樣的組合、這樣的呈現，一樣熟悉的東西，你竟可以帶給我不同的喜悅，好吃是必然，但不同的喜悅可以讓我迴盪不已並津津樂道，也願意分享，因為它值得推薦。

●曾國城的精選10盤菜

1.晶華酒店 蘭亭 Lan Ting：砂鍋一品雞

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遵循傳統做法，選用肉質細嫩的玉米雞，搭配扁煎筍、金華火腿與干貝共同入鍋，慢火煨煮出濃白高湯。其中火腿賦予湯底醇厚底蘊，干貝帶來深邃鮮味，扁煎筍，則增添獨特鹹香，層層堆疊出濃而不膩的經典上海風味。當白菜吸附滿滿湯之後入口，鮮、香、甘、醇在舌尖緩緩展開，呈現的不僅是一道菜，更是一段承載歲月記憶的上海宴席風景。

2.飛花落院：炙穗釜飯

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使用來自日本的石墨鍋，選用台梗九號米在石墨鍋裡由生米煮成熟飯，拌上鵝油、花椒。靈感來自家鄉味的夜市烤玉米。把夜市「香、甜、焦」的味道拆解後，分別用台灣玉米的香和日本玉米的甜，兩種玉米呈現細緻的方式重組在這道旬味釜飯裡。

最上層的玉米穗先以備長炭慢慢炙烤，讓外層帶出微微的焦香，就像是夜市烤網上那一層金黃色的焦紋再刷上鵝油沙茶烤肉醬。釜飯的底層帶點烤玉米的醬香，味道是甜香為主、醬香收尾，呼應烤玉米的靈魂醬汁，吃起來會先是玉米的甜，再來是穀物的香，最後留下一點輕輕的糖味。讓熟悉的風味，用另一種方式回到味蕾。

3.志民與花膠：花膠排翅砂鍋雞

這鍋花膠排翅砂鍋雞，以時間換取濃郁，以耐心熬出鮮甜。以老母雞慢火煨燉，將雞湯精華、花膠膠質與排翅鮮美

緩緩融入湯中，成就這一鍋濃醇的極品雞湯，入口便能感受到滿滿天然膠質帶來的膠潤口感。裡面的食材選用25頭花膠入饌，與雞湯完美交融，呈現細膩而富有層次的口感。

4.柒號洋樓：洋樓鮑汁撈飯

洋樓鮑汁撈飯濃郁鮮美的鮑汁由老母雞、大骨、金華火腿與鮑魚長時間慢火燉煮而成，它使用的是老上海菜飯，菜飯帶有一股淡淡的蔬菜香味及家常鹹香味，與濃郁巧妙融入鮑汁濃郁香氣，海鮮則是用生食級干貝與草蝦和鮑魚，為了增加口感與米香氣，最後幾秒放入現炸的泰國香米，鮑汁淋上香氣四溢。

5.Tatami：麻油雞酒飯

選用長糯米加圓糯米各半，洗淨後瀝乾泡米酒5小時，去骨雞腿肉切小塊備用，老薑切末用麻油爆香加入切好雞腿肉，將雞腿肉炒至6分熟加少許塩和冰糖白糊椒粉，放入泡好糯米炒至米酒收乾後起鍋。放入電鍋蒸，外鍋加200cc的水至開關跳上來後再悶10分，口感特別，香氣久久不散。

6.明粵 MING YUET ： 花膠瑤柱雞

大手筆選用了富含高級膠原蛋白的36頭馬友膠，再大器加入日本青森干貝、花菇和金華火腿精心熬煮。整鍋湯頭濃醇鮮美卻完全不膩口，健強養胃、抗衰老，喝完真的覺得全身氣血都被打通了。這不是普通的火鍋湯底，這是一鍋喝了會讓人心懷感激的功夫精華！

7.La Vie by Thomas Bühner：炭烤藍龍蝦小蘿蔔柑橘

藍龍蝦先用炭火把香氣完全逼出來，肉質緊實鮮甜，咬下去滿嘴都是海味。紅蘿蔔和柑橘看似配角，卻把龍蝦的甜襯托得更完整。整體風味非常立體，吃完不會覺得厚重，反而讓人忍不住想把醬汁都吃乾淨。這是一道細節極多，但吃起來毫不費力的頂級好菜。

8. Seafood & Meat 波波海鮮市集：蝦膏油龍蝦義大利麵

以整隻龍蝦作為主角，搭配自製胭脂蝦濃醬，層層堆疊海味旨味。選用宜蘭胭脂蝦，以橄欖油細火慢炒，完整萃取蝦膏與蝦殼香氣，再加入大量蔬菜長時間熬煮，將所有精華打碎過濾，濃縮成一款充滿深度與鮮味的蝦醬。

義大利麵以蝦油、蒜頭、洋蔥與小番茄爆香提味，融合魚高湯與胭脂蝦醬收汁，使每一根麵體完整包覆濃厚海鮮旨味。最後放上清蒸龍蝦，淋上自製蝦油，以黑胡椒與香菜苗點綴。

9.宇方圓 ：三弄砂鍋濃湯干貝燉富貴雞

「鮮濃砂鍋雞湯」、「桂花魚翅」、「打邊爐」竟然可以如此融合。這道菜的「三弄」，就是先品嚐長時慢熬的鮮濃雞湯，鮮香濃潤，一口一口停不下來，再來是填入桂花魚翅的富貴雞，桂花魚翅本身就是一道名菜，與濃雞湯的結合後，各種風味層疊交融，絕妙，最後一弄就是濃雞湯打邊爐，師傅現殺生猛海鮮，手工打成各種丸料，涮一涮，海陸鮮味，盡在口中。

10.奇岩一號 中餐廳：剁椒魚頭佐現煮手工麵

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「剁椒魚頭」店裡招牌菜色，嚴選曾文水庫每日新鮮直送、重達2.5公斤的大頭鰱，其豐厚的膠質與彈嫩的肉質，是這道料理美味的關鍵基礎。另一項重點，是主廚手工醃製、自然發酵的湖南泡椒與剁椒，溫潤的辣味帶有清冽酸香，巧妙地平衡了辣度、酸度與鹹度，入口嘴裡能感受到一絲溫潤的回甘滋味。尤其當主廚淋上手工煉的花椒油與紅油，蒜與薑的香氣滲入魚頭，一入口，香氣、口感、味覺同時迸發，相當具有層次，讓人印象深刻。

除此之外，店家以北投在地生產、Ｑ彈有勁的手工光麵來搭配剁椒魚頭，將吸飽了魚鮮與剁椒精華的醬汁，淋在麵條上，光是拌麵的過程就讓人口水直流，這道剁椒魚頭與手工細麵的搭配，「麻、辣、酸、鮮、香、嫩、彈」，是放不下筷子的好滋味。

●曾國城的精選亞洲2盤菜

1.新加坡／大華肉挫麵

這碗大華肉挫麵最迷人的地方，就是它的層次。第一口喝到的是清甜，接著是豬骨高湯的厚度，再來是肉挫的鮮嫩多汁，最後胡椒香和炸扁魚的鮮味慢慢浮現。一碗看似簡單的麵，卻藏著新加坡人幾十年的飲食智慧。

「真正經典的肉挫麵，不是讓你第一口驚豔，而是讓你吃完整碗，還想再來一碗。大華厲害的地方，就是把每一個看似簡單的元素都做到近乎完美，最後成就一碗讓人忘不了的肉挫麵。」

2.韓國首爾／里門牛肉湯飯

先喝一口原湯，溫潤得像一碗牛肉精華；再加點鹽、胡椒和蔥花，整碗湯瞬間有了層次。牛肉入口即化，米飯吸附著牛骨高湯，每一口都樸實卻充滿力量，難怪能成為首爾人一吃就是上百年的老味道。

「真正厲害的牛肉湯，不是第一口就驚豔，而是喝到最後一滴，都還覺得舒服。」

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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026

亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App

合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會

贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）

場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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