第六屆500盤評審／陳鎮川談「一盤好菜」：你覺得好吃，它就是人間美味

2026/09/21 文／許晉榮

「青菜豆腐，各有所好」，你自己覺得它好吃，它就是人間美味。
—陳鎮川

王牌經紀人、金曲37「典禮操盤之神」陳鎮川很懂吃，卻從不把自己當美食家。

比起艱澀的料理術語，他談美食，未必只是舌尖上的判斷，而是一段記憶，甚至是留在心裡的味道。於是說起人生最難忘的一道菜，他心中瞬間閃過媽媽熬煮的雞湯，多年後，他也把這鍋湯煮給兒子喝，味道就這樣從上一代，悄悄傳到下一代。

Q：你最早對「美食」的記憶，是從什麼時候開始？

童年家裡的飯菜，一定都會有一、兩樣東西，是你後來在外面再也吃不到的，那個東西你就會覺得是「家的味道」。我覺得那就是我對美食的第一個啟蒙。

至於它到底是不是什麼真正的美食？我覺得那其實是一個情緒問題。有時候可能是一種感覺、一種習慣，因為你對東西好不好吃的第一個判斷，肯定是來自家裡。

Q：家中以前誰最會做菜？

我們家以前有阿姨會做菜，我媽媽自己也會做幾樣菜，而且有些東西我在外面吃，就真的會覺得沒有家裡好吃。

像我媽的涼拌雞絲，就真的很好吃。其實那麼簡單的一個東西，我也不知道為什麼，她拌起來就是特別好吃。

但我自己不會下廚，因為我的廚藝滿足不了我的嘴巴（笑）。我常自己做完以後會覺得：「天啊，怎麼這麼不好吃！」

Q：平常找餐廳，是看社群、網路，還是朋友口耳相傳？

都有。其實我有一群朋友很愛吃美食，大家會互相約、互相分享。尤其這4、5年，因為有小孩的關係，我已很少像以前那樣在外面趴趴走。

以前可能下了班，就跟同事出去吃吃喝喝、晃晃，但現在我出去吃飯的次數變少了，反而會很珍惜少數出去吃飯的機會。而既然都要出門了，我就會選比較特別的餐廳，朋友也都知道，要約我出去，就要拿一些比較特別的東西來「引誘」我。可能因為這樣，這幾年反而吃到滿多很特別、很好吃的東西。

Q：人生中最難忘的一道料理是什麼？為什麼一直記得？背後有什麼故事？

我覺得還是我媽媽的雞湯。那個雞湯的材料，要特別去南門市場買，以前如果想喝，就要拜託我媽做，而且它真的要熬很久，大概就是一天。這也是我唯一有跟我媽學到一點皮毛的東西。我自己熬出來的雞湯不會太難喝，算是有得到一點真傳。

而且很特別的是，我兒子也超愛喝，我在家裡熬給他喝，他可以喝很多碗，多到我都會笑他說：「你的口味也太老人了吧！」而他也會問我：「爸爸，你怎麼會煮這個湯？」我就跟他說：「是阿嬤教我的。」

一個東西好不好吃的第一個判斷，肯定是來自家裡。
—陳鎮川

Q：這次評選「500盤」有沒有主軸？最重視的標準是什麼？

我比較在意的是，那家餐廳做出來的這道菜，不是很常規地把它做出來。比方說，我為什麼會推薦一塊豬肉？因為我以前從不知道，原來豬的肩膀肉可以這麼好吃，我就會很想推薦這件事。

大家平常大口吃燒肉，可能覺得就是肉嘛，烤得香香焦焦的，再沾很多調味料，但如果仔細吃，其實每一個部位的豬肉，味道差別都非常大。

Q：什麼樣的料理值得一「盤」？怎麼定義一「盤」好菜？

我覺得最重要的，還是你自己愛吃。「青菜豆腐，各有所好」這句話，不就是這個意思嗎？你自己覺得它好吃，它就是人間美味。而且我其實是一個非常重視原味的人，我吃東西很不喜歡沾醬，我是一個「無醬人」，我甚至連沙拉都不沾醬。

Q：去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？有沒有特殊的用餐體驗？

我有想到一家餐廳叫「紅棉」，但我是交完這次推薦名單之後才去吃，所以沒有選進去。它不是那種很浮誇的餐廳，可是裡面有很多菜的做法，會讓你覺得：「喔，原來這道菜可以這樣做，而且會變得這麼不一樣。」

他們家的叉燒，也真的很好吃，不會像有些叉燒那麼肥。我覺得有時候最讓人驚豔的，就是把你原本以為很熟悉的料理，用另一種方法重新呈現給你，那個瞬間會覺得：「喔，原來可以這樣。」

吃東西就是一個很有趣的遊戲跟冒險，喜歡、不喜歡，也就是一頓飯而已，又不是相親。
—陳鎮川

Q：今年推薦這十盤菜的理由？這些菜讓你喜歡的原因？

就是有「廚師的精神跟靈魂」在裡面，我想到的理由都已寫在推薦裡面了，我也不太會寫很多，因為我不是美食家。

我有超多盤都很想直接寫一句：「就是好吃！」真的，有時候你不用把它講得那麼複雜，因為就是好吃。

Q：今年觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

我覺得台灣的Fine Dining愈來愈多，私廚也越來越多，而且現在是各種Level的私廚都有。

以前你一聽到「私廚」，會覺得那是一個門檻很高的東西，好像也要大把銀子才能吃，但現在其實不是，中層價位的私廚也很多。私廚的好處是你可以得到一個比較客製化的環境跟菜單，而且不用那麼選擇困難，我其實非常害怕那種菜單很厚的餐廳。

另一個好處是，當你跟廚師有一定認識以後，你走進去，就知道今天他會用拿手好菜來餵飽你，滿足你的口腹之欲。

Ｑ：「500盤」進入第六屆，對台灣餐飲文化帶來哪些改變？

我覺得最有趣的是，我後來跑了這麼多餐廳才發現，餐飲業界對於得到「500盤」這件事，比我原本想像的還要重視。

真的有餐廳會很驕傲地說：「我們今年又得了兩盤！」然後他們會把500盤的獎座放在櫃台上，它已慢慢對消費者產生影響了。

而且它跟米其林不太一樣，米其林的門檻太高了，有時候你要吃一間一星餐廳，都不知道要動用什麼親戚關係才訂得到。可是500盤比較深入民間，也比較貼近台灣在地口味，並從很多不同角度，推薦大家真的吃得到的東西。

Q：AI崛起、短影音當道，你相信網路推薦嗎？

我也是人類啊，多多少少一定會被影響。很好的網路口碑、很好的網路氣氛，絕對都會吸引我去那家餐廳試試看。說實在的，吃東西就是一個很有趣的遊戲跟冒險嘛，喜歡、沒有那麼喜歡，其實就是一頓飯而已，又不是相親。

Ｑ：對「500盤」未來有什麼建議？

我其實覺得，將來可以把門檻再提高一點。因為500盤現在已經有公信力了。我會覺得是不是可以縮小一點，把標準再拉高一點。

現在的量，我覺得有點多，台灣本來就是一個有限的市場，做了這麼多年以後，接下來重複率一定會愈來愈高。

我覺得「500盤」既已做到現在，也已累積公信力，其實可以開始思考，是不是不用再被「一定要500盤」這個數字綁住。一個獎項，本來就應該每年都要進化。

Ｑ：今年的創新亞洲7座城市，為何會推薦東京與香港這兩家？

因為在海外吃的東西有限，但這兩道的確是我每次一下飛機就會再吃一次，而且是那種在台灣都會想起的餐廳。

●陳鎮川的精選10盤菜

1.台北／Tutto Bello：松露拌麵

多年來水準始終穩定，以樂奇雅黑松露醬、白松露油與鮮奶油調製醬汁，再拌入手工麵條，松露香氣濃郁卻不膩口，每一口都很有滿足感，是一道吃了很多年，依然會讓人想念、吃不膩的人間美味。

2.台北／元一台灣天婦羅：天婦羅

以日式細膩的天婦羅手法，呈現台灣竹筍3個不同部位的口感、甜度與特色。明明來自同一根竹筍，3種味道卻各有截然不同表情，入口後又能感受到彼此之間相似而細緻的美感，很有巧思。

3.台北拾捌粵：龍蝦麻婆豆腐

是一道色、香、味都非常完整的菜餚，濃烈辛香的麻婆豆腐搭配鮮甜彈牙的龍蝦肉，兩種原本個性都很強烈的食材放在一起，彼此襯托，尤其熱鍋翻炒出的香氣，更完整呈現粵菜最講究的「鑊氣」。

4.台北／山崎：螢烏賊、金針花、甜豆仁

滿滿的螢光烏賊搭配生食級蛋黃，光是第一眼的視覺就已讓人食指大動。入口後，烏賊、金針花與甜豆仁各自保有不同的口感與味道，彼此獨立卻又非常協調，層次豐富，是日式釜飯中相當細緻、頂級的一種味道。

5.台北／de Nuit- M9澳洲和牛菲力/可可/防風草

兩塊菲力以不同方式呈現風味，一邊以鹽、橄欖油與可可碎帶出牛肉本身的香氣，另一邊則搭配以牛肉熬製而成的濃郁醬汁。高品質肉質本身已足夠出色，再透過不同調味拉出完全不同層次，也很有個性，是一道真正讓味蕾享受的菜。

6.台北／呷味鮮：港式肉餅

火候拿捏得恰到好處，豬肉餅蒸得柔嫩多汁，肉汁與皮蛋特有的香氣融合在一起，看似樸實，入口卻非常有味道，是那種第一口之後就會忍不住一直吃、很難停下來的美食。

7.台北／金豬食堂：扇子肉

每頭豬只能取得少量的扇子肉，本身就是限量供應的隱藏菜單。豬肉風味非常飽滿，口感同時帶著嫩度與Q彈，在服務人員精準掌握烤肉火候後，外層微微焦香、肉汁完整保留，入口只需要沾上幾粒海鹽，就非常美味。

8.台北／海派私房菜：火鴨海鮮冬瓜盅

各式新鮮海鮮放進冬瓜中長時間燜蒸，讓海鮮的鮮甜慢慢融進湯汁，再與台灣冬瓜清甜溫潤的香氣結合。每舀一匙，都能吃到不同海鮮與不同層次的滋味，清爽卻又很有深度，是一道充滿驚喜的夏日饗宴！

9. 台北／富錦樹台菜香檳：星級花膠干貝雞湯

滿滿花膠搭配干貝自然甘甜，再加上鹿野雞本身的肉香與品質，經過細火慢燉後，所有味道慢慢融合，湯頭濃郁卻不膩口。尤其在砂鍋雞湯這類看似熟悉的料理中，還能做到如此細緻、平衡，很能看出功力。

10.台北／濟安鮨：目光魚一夜干燒

不同於一般一夜干較為直接的鹹味，這道料理在處理與調味上拿捏得非常剛好，保留魚肉本身的鮮味，再加入鹹甜交錯的層次，外皮烤至微焦酥香，入口後魚鮮、油脂與焦香一起散開，是那種吃下第一口之後，就很難停下來的味道。

●陳鎮川的亞洲精選2盤菜

1. 東京／入鹿 Iruca Tokyo Roppongi：牛肝菌醬油拉麵

湯頭清爽、不油膩，也沒有一般拉麵容易出現的死鹹感，牛肝菌的香氣自然融入醬油湯底，叉燒軟嫩、麵體帶有嚼勁，整碗吃完依然覺得舒服，是少數吃完後身體沒有負擔感，又能留下深刻味道的拉麵極品。

2.香港／瑰麗冰室Holt's Café at Rosewood Hotel：神級叉燒飯

「神級叉燒飯」的稱號的確名不虛傳。叉燒鹹甜交錯，表層帶著微微焦脆，裡面的肉質又保持柔嫩與肉汁，再搭配略帶嚼勁、粒粒分明的米飯，每一口都有油脂、肉香與米香交疊，是一道吃完會明白為什麼能成為招牌的銷魂美味。

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
● 【500盤2026】中/英文版官網
● 【500盤2026】全台Google地圖

500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

#500盤2026 #500盤6周年 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2026 #亞洲100盤 #The100AsiaDishesAward #500盤 #500dishes

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康