第六屆500盤評審／蔣勳的美食選擇：可貴的家庭料理能讓人想起媽媽的菜

2026/09/21 文／蔣勳、整理／袁世珮

我常去的餐廳大概都使我想起母親的料理，也可能是大多數人記憶裡的「媽媽的菜」。
—蔣勳

這次五百盤我選了「鼎泰豐」和「秀蘭小館」。

心裡有點抱歉，為什麼前幾次評選都忘了他們？

只要在台北，到吃飯時間，沒有特別邀約，自己也不想下廚，最後最常去的就是「鼎泰豐」和「秀蘭小館」。

鼎泰豐的小籠包、原盅雞湯、小菜都好。平實不造作，吃了千百次，沒有失望過。

秀蘭小館春天可以吃到季節鮮嫩的蠶豆，記得母親也最愛春天的嫩蠶豆，買回來，我就和她一起剝殼。

我常去的餐廳大概都使我想起母親的料理，也可能是大多數人記憶裡的「媽媽的菜」。

小時候陪母親逛菜市場，挑菜，選魚，講究豬肉的部位，蛤蜊也兩個對敲一下。

我幫忙提菜籃，學習很多。買回家的菜要整理，一堆豆苗，掐頭去尾，留下最嫩的部分。一直到現在，鼎泰豐的豆苗是摘過多，台南咕嚕的豆苗也是摘過的，而且過了季節，就沒有豆苗。

這就是母親的品管，絕不讓家裡的菜嚼出滿嘴的渣。

每一樣食材都是好的，但是要依節氣用食材，也要細心摘選，自然好。

台中一家不起眼小店，吃到極好的「雞火干絲」。我一面吃，一面看著老闆娘，一塊豆乾，用菜刀橫過來片成薄薄九片。這是媽媽干絲的刀法，何等細緻，但是，現代餐廳有幾人這樣去片干絲？

媽媽的料理不是商業，是無可取代的對家人的愛，在商業社會，如何轉型？

台南「來一片」的「貓耳朵」讓我驚艷，母親的貓耳朵是陝西作法，「來一片」是義大利作法，如此相似。關鍵還在麵頭，發麵的講究，讓麵有嚼勁，古今中外的媽媽是一樣的。

在沙鹿極偏僻的巷弄，年輕主廚主持的「布洛思廚」，蛋黃麵也做出同樣口感。餐飲學校畢業，到義大利進修，發現好的義大利麵還是媽媽的手法，麵麷講究，蛋黃溫度講究，年輕主廚傳承了「媽媽」精神。

到處都是「臭豆腐」，「秀蘭小館」的臭豆腐，為什麼一蒸出來，滿溢著難以言喻的複雜氣味。

我嘗試請外國友人吃「臭豆腐」，看他表情，知道彼此友誼深淺。

在巴黎時，因為老教授帶我吃臭乳酪，告訴我他的名言：「一個民族不懂得吃臭不會有文化。」

我常去的「東引釣客」，連馬祖都不說，只強調「東引」，他們的「老酒麵線」真道地，

如同富岡的「特選」，有無數種當地野菜可以選，老闆說，早上五點鐘，台東馬蘭市場還選得到當地原住民野菜。我在那裡吃到刺蔥、野莧菜、豬母奶、橄欖大的山苦瓜，都是原住民媽媽傳承的珍餚。

「色」「香」「味」是上千年的傳承，其中包括視覺，嗅覺，味覺。視覺在網膜上的色彩有兩千種，嗅覺記憶初估有一萬多種，味覺更是層次複雜，「不懂得吃臭」，的確是莫大的文化遺憾。

這些豐富的感官記憶都儲存在媽媽的料理中，五百盤，五百碗，努力做傳承與創新。

蜆在「極品八號」吃到傳統最道地的「醃蜆」，回憶起小時候的清粥小菜，但是他們創新的牛蒡手卷，用紫菜包著輕油酥炸的牛蒡絲，也是一絕。

台中萬月樓是傳統日本料理，庭院極古雅，在都市中有幾株古松，幾塊挑選過的雅石，連餐廳內的收藏都好，甚是難得。懷石料理中規中矩，而我偏愛他們一絲不苟的胡麻豆腐。

媽媽的傳承不會中斷，有一天會是從小速食者的救贖。

媽媽的傳承不會中斷，有一天會是從小速食者的救贖。
—蔣勳

美國醫學雜誌研究，許多失智者，長年以速食、泡麵過日子，該研究發現，把他們趕進廚房，為自己做一道料理，竟然有療癒效果。

我還不確信這項研究，但很慶幸從小跟著母親做菜，直到現在，只要在家裡，還是為自己好好料理一兩道菜，覺得生活真好，認真跟每一道菜餚說：「你好！」

我在上海一家私廚吃到「水八仙」。私廚主人是蘇州人，傳承了蘇州的精緻料理。「水八仙」是夏末秋初的菜餚。在那短短的白露、秋分節氣，暑氣方止，秋風乍起，水中八種植物剛好到齊，就料理出清淡雅緻的引

導「水八仙」。「水八仙」是：水芹、蒓菜、茨菰、菱角、荸薺、茭白、蓮藕、芡實。都是生長於水澤中，也都在初秋結實，是一方水土的記憶，也是一個季節的記憶。

料理便是歲月，歲月靜且好，才可能有這樣從容悠閒的福氣。

在京都南禪寺受用過「禪之味」，盤坐在松樹下，紅氍氈毯。眼前一隻鐵鍋，看著一塊白豆腐慢慢煮滾，水珠沸騰到靜滅，口中也只有清水和豆腐，淡到無味。那是寺廟的儀式，去的人也就是做一場禪修功課。

我去了一次，也不會再去。

「無」知道就好，不必餐餐如此。

「色」、「香」、「味」這些豐富的感官記憶都儲存在媽媽的料理中， 500盤、500碗，努力做傳承與創新。
—蔣勳

●蔣勳的精選10盤菜

1. 秀蘭小館：清蒸臭豆腐

可以吃到季節鮮嫩的食材，來這裡總能想起媽媽的料理。清蒸臭豆腐一蒸出來，滿溢著難以言喻的複雜氣味。

2. 鼎泰豐：蟹粉小籠包

小籠包、原盅雞湯、小菜都好。平實不造作，吃了千百次，沒有失望過。

3. 八號極品海鮮：牛蒡卷

牛蒡手卷以紫菜包著輕油酥炸的牛蒡絲，創新，是一絕。

4. 布洛思廚：羅馬工人風乾豬頰蛋黃起司吉他麵

位於沙鹿偏僻的巷弄，年輕主廚曾到義大利進修，麵麷講究，蛋黃溫度講究。

5. 弄堂－江浙一味：雞火干絲

位於台中的小店，老闆娘將一塊豆乾片成薄薄九片，讓我想起媽媽切干絲的刀法，雞火干絲味道極好。

6. 來一片：貓耳朵麵

讓人驚艷，雖是義大利作法，但和母親陝西作法的貓耳朵很相似，發麵夠講究，讓麵有嚼勁。

7. 咕嚕家庭料理館：澎湖七美季節海釣魚（清蒸）

位於台南，如店名，幾乎都是家常料理，店家精選食材，海鮮也很講究當季，海釣魚來自蘭嶼、澎湖、七美等乾淨的海域。

8. 東引釣客野生海產店：墨魚臘腸

位於台中的海鮮熱炒店，每天有不同產地的海鮮新鮮直送。墨魚臘腸口感佳，吃得到墨魚塊。老酒麵線也很道地。

9. 特選海產店：龍蝦豆腐

有無數種當地野菜可以選，都是原住民媽媽傳承的珍餚。龍蝦鮮甜，味增豆腐湯也好喝。

10. 萬月樓：胡麻豆腐

傳統日本料理，懷石料理中規中矩，我更偏愛他們一絲不苟的胡麻豆腐。

●蔣勳的精選亞洲2盤菜

1.上海／小金處私廚：水八仙

私廚主人是蘇州人，傳承了蘇州的精緻料理，以秋風乍起時的水中八種植物料理出清淡雅緻的一道。

2.京都／南禪寺なんぜんじ：湯豆腐

在南禪寺的松樹下，紅氍氈毯。看著鐵鍋裡白豆腐慢慢煮滾，入口只有清水和豆腐，淡到無味，但那是寺廟的儀式，去的人也就是做一場禪修功課。

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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