第六屆500盤評審／「不追星，追用心」資誠所長徐聖忠的美味追求與喜愛料理的紓壓日常

2026/09/21 文／江佩君

我不追米其林的星星，我追求的是料理中的「用心」與款待的溫度。
—徐聖忠

對資誠聯合會計師事務所所長暨執行長徐聖忠來說，對美食的追求從來不只是追「星」，而是確實感受料理的「用心」與「溫度」。從童年時期每年生日那令人期待的牛排記憶，到如今在繁忙公務之餘，走進市場挑選食材、享受在廚房備菜與烹煮的過程，下廚是他打從心裡覺得充滿樂趣的紓壓方式。

Q：請描述一下您個人成長過程中，對美食的最早記憶或是印象最深刻的是什麼？

以前家裡父親是公務員，只有他一個人上班，所以家裡沒有什麼機會去享受美食。從小時候來看，大概很有印象的就是每年生日的時候有機會吃一次牛排。那是我感覺到食物有明顯差別的一個時間點，生日能去西餐廳吃牛排，是我比較明顯的記憶。

不過我自己可能也比較愛吃，念研究所時跟幾個死黨好友組了一個「美食俱樂部」，會定期找一些好餐廳聚會。到後來研究所稍微有一點自主經濟能力時，就會開始去找一些特別的餐廳吃，工作之後當然機會就更多了。

Q：平常會自己下廚嗎？下廚對您來說是什麼樣的體驗？

我們家從小就是男生下廚，小時候是我父親煮。現在我雖然工作忙碌，但下廚對我來說是一個非常好的紓壓方式，我很享受下廚的過程。

從開始的採買與備菜，我會去家附近的市場買菜、跟攤商交流，這過程就像逛街一樣放鬆，下午開始親自剝蒜、切菜備料。我沒有特定的拿手菜，看當天要料理什麼，如果沒做過的，我就會研究食譜與步驟，調配出日式、中式、義式料理的比例。我會在廚房放一杯紅酒喝，一邊看計時器按照步驟料理。

全家吃完後，我也包辦洗碗收拾，我覺得這也是一種療癒的過程。從市場採買、備料、烹調到最後整理，整套下廚流程，是我打從心裡覺得充滿樂趣的紓壓儀式。

從市場採買、備料、烹調到最後整理，整套下廚流程，是我打從心裡覺得充滿樂趣的紓壓儀式。
—徐聖忠

Q：您特別偏好的味蕾、口味或用餐習慣？

若說到特別喜歡，我應該就是牛排、牛肉等料理。我不追米其林的星星，我追求的是料理中的「用心」與款待的溫度。

Q：什麼樣的料理，值得一「盤」？您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？創意？還是單純的美味？

當然首先要好吃，但好吃的定義每個人不一樣。對我來講，除了好吃之外，也要能從食物中感受到主廚或餐廳的用心。

我主要會從「視覺、嗅覺、味覺」這三個部分綜合考量，除了食物本身好不好吃，香味與口感的表現。另外會從擺盤與整體呈現帶給人的視覺感受。並觀察用心的細節，包含食材選擇的用心、製作過程的用心，以及整個餐廳氛圍塑造得是否舒適與放鬆。

Q：在過去這一年中，有沒有吃到什麼讓您特別驚豔的菜色？

我去年去拉斯維加斯出差開會時，去吃了「地獄廚房」的威靈頓牛排，對我來講非常驚豔。我平時很喜歡吃牛排，但以前對威靈頓牛排一直沒有特別深刻的印象，常常覺得外層麵包跟裡面的肉沒有很搭配。但地獄廚房的威靈頓牛排把麵包的麥香、柔軟度與肉完美融合在一起讓我第一次感受到威靈頓牛排好吃在哪裡。

另外，我覺得紐約Peter Luger的牛排也非常好吃，很有特色。那時我剛好人在紐約，因為打電話訂不到，我就去現場排隊碰碰機會，那時在寒風中等了兩個小時終於吃到。

聚餐時，好吃是基本的，但我更在乎互動的細節；空間與服務舒服了，大家氛圍愉悅，自然就會覺得享受。
—徐聖忠

Q：您今年有沒有觀察到台灣餐飲有哪些現象或趨勢？

我觀察到幾個現象包括私廚與小餐館興起，年輕人開的小餐館也越來越多。另外，蠻多國外知名餐廳陸續來到台灣，讓餐飲生態越來越多元。

既有大型餐廳精益求精，早期想吃好吃的要去飯店或名店，但現在餐飲的競爭刺激了原本的好餐廳持續進步。例如我工作事務所樓上的「名人坊」，是我常去吃的餐廳，除了菜色經常有新變化，讓人不易膩之外，整體服務都非常細緻、很到位。我認為台灣餐飲整體呈現出一種百花齊放的感覺。

Q： 500盤邁入第六屆，您認為它對台灣餐飲文化帶來哪些改變？對未來有何期待？

我覺得500盤的初衷非常棒，能讓更多餐廳與主廚的努力被看見。它從「盤」的角度出發，會讓消費者對餐廳有不一樣的認知，因為只要有一道菜入選，就有機會讓人認識或接觸這間餐廳，讓更多餐廳與主廚的努力被看見，這是一個很好的起點，不僅能在國內帶動正向循環與話題，對國外觀光客來說，也是快速了解台灣在地美食非常實用、極具參考價值的途徑。

Q：目前社群行銷、短影音當道，大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？您通常會透過什麼方式找餐廳？

雖然現在口碑跟社群是很重要的參考，但如果朋友聚會中有人對某種料理很有研究的大師，我就會直接詢問他的推薦。

如果是自己安排，菜好吃是基本的，但我非常重視「服務與款待」。因為很多商務或朋友聚會，大家平常都已經吃得不錯，所以我找餐廳時，更在乎這兩三個小時的用餐時間裡，餐廳跟我們互動的細節、服務是否舒服親切、空間氛圍是否愉快。空間與服務舒服了，大家氛圍愉快，自然就會覺得享受。

Q：如果只能推薦一種代表台灣的美食，您會選擇什麼？比如今天要帶一位第一次來台灣的外國友人或貴賓，只能選一樣的話，您會選什麼？為什麼？ 

我會選牛肉麵，牛肉麵也是非常代表台灣的美食，而在國外唐人街很難吃到真正道地的台灣味。

500盤從「盤」的角度出發，只要有一道菜入選，就有機會讓更多餐廳與主廚的努力被看見。
—徐聖忠

●徐聖忠的精選10盤菜

1.台北／知名李：牛三寶

辣度拿捏得恰到好處，能開胃卻不會搶走食物原本的味道，也不會破壞後續料理的味覺。牛筋、牛肚、牛腱等食材本身的風味都呈現的很清楚。

2.台北／fumée：鵪鶉蛋

碳烤香與蛋香十足。外表微微焦硬，咬下去時蛋黃與蛋白在口中完美融合，帶來如同融化般的滑順口感。

3.台北／aMaze 心宴：燻蛋｜番茄｜起司

開蓋時會散發出獨特的木頭煙燻香氣。這道菜兼具創意、香氣與視覺，擺盤精緻、色調搭配極佳。

4.台北／春韭（晴光店）：黃金雞湯

湯頭濃郁卻完全不油膩。通常雞湯要夠濃才夠味，但它處理得很順口，喝起來完全不會有雞騷味過重或想加水的負擔感。

5.台北／漢來名人坊（台北世貿店）：原隻龍蝦湯泡飯

龍蝦湯底風味極為濃郁。關鍵在於現場下米做出的泡飯粒粒分明，既不會因泡太久而變成稀飯，也不會過硬，與湯底完美融合。

6.台北／Amamoto 鮨天本：鮪魚大腹壽司

油脂豐厚的鮪魚大腹，搭配酸度與份量拿捏得剛剛好的醋飯，完美平衡了原本可能產生的油膩感，整體非常和諧。

7.台北／La Piola Cucina Italiana：La Piola經典紐西蘭羊排

完全沒有羊膻味，火候烤得恰到好處，既不軟爛也不會過硬難咬，很棒的呈現羊肉特有的香氣與口感。

8.台北／吉品海鮮（敦南店）：臘味煲仔飯

飯與香腸、臘味的比例拿捏得很精準，一端上桌就能聞到極為濃郁的煲仔飯焦香，米飯口感剛好。

9.台北／樂軒松阪亭：壽喜燒

採用日本關西做法，加糖與醬汁在鍋中煎炙和牛，再沾上蛋黃醬油。蛋黃液完美包覆了和牛的油脂，吃起來非常滑順且不膩口，令人想一口接一口。

10.台北／蘇杭365上海餐酒館（北護店）：東坡肉

入口即化，香氣與甜度拿捏恰當。瘦肉與肥肉的比例完美，吃起來渾然一體，不會有肥瘦分離的口感。

●徐聖忠的亞洲精選2盤菜

1.上海／老吉士：紅燒肉

與東坡肉有異曲同工之妙，醬汁偏黑帶甜，肥瘦比例極佳，呈現出上海本幫菜整體平衡的美味。

2.東京／鰻處黒長堂：鰻魚飯

這裡的鰻魚是現場處理現烤，新鮮度極高。醬汁甜鹹適中、底蘊深厚，與新鮮鰻魚及白飯相得益彰。

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
● 【500盤2026】中/英文版官網
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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

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