第六屆500盤評審／林靜芸、林之昀：從父親私菜到自學日語與主廚互動 名醫母女檔的飲食記憶

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關於做人處事道理，我是從餐桌上爸爸的教育開始的。

—林靜芸

在醫界，林靜芸與林之昀是知名的整形外科名醫母女檔；但在餐桌旁，她們是對美食各有堅持、會互相吐槽像朋友一樣感情深厚的母女。

對母親林靜芸醫師而言，飲食的記憶源自童年嚴格卻溫暖的餐桌教育。對女兒林之昀醫師來說，美食是從小被阿公阿嬤帶去台北吃大餐的期待，對她來說，美食是一天好心情的開始，也是讓她主動學習日語考過N1檢定，只為與主廚深度交流的狂熱真愛。

當談及今年「500 盤」的評選，母女倆展現了一致的觀點：美食不該是高不可攀的昂貴或是要排上一、兩年的費時預約，應該是讓每個人都能享受到的美好。從居家的溫暖火鍋，到追求極致職人精神的日本料理，這場橫跨兩代的對談，不僅聊出了母女間用美食溝通的趣味日常，也梳理出她們心中喜愛的一盤好菜。

Q：請描述個人成長歷程與美食養成史，比如您與美食最早的記憶？

●林靜芸：

我小的時候，爸爸是在家裡開診所。他上班是早上、中午、晚上，我們家規定一定要等爸爸進來、爸爸夾了第一口菜，全家人才能開動。那時候醫師比較少，晚餐可能要等到七、八點他下診才能吃，所以我下課回家肚子餓得要死，等餐桌開動的記憶非常深。

我們家那時很節儉，菜很少、肉更少，肉是切成絲浮在湯裡。爸爸一開動，我哥哥拿著筷子「啪」一聲就去把肉夾走，我也趕快去夾，如果衣服袖子弄到湯裡還會被打，非常嚴格。我父親常常在餐桌上告訴我們很多他小時候的事情，還有對我們的期待，他常教我們做人的道理，他讀的是日本東京帝大，那個年代可以說是台灣的秀才，他的同學有人可以背上整本英文字典，所以他常說：「你怎麼會讀書都沒有用，如果不會做人，那些書都是背上去的。」我的做人處事道理，是從餐桌上爸爸的教育開始的。

我母親是日本大學家政系畢業的，我父親每天晚上有一盤屬於他的「私菜」，我們小孩都不可以去夾。雖然我們家那時請了一個煮飯阿姨，但那盤「私菜」是我媽媽親自料理的，有時候是燙豬心切片，有時候是很新鮮的花枝。在那麼早的時代、大約60年前，我媽媽就已經有熟食與生食分開的概念，刀子用之前要洗三次、再用熱水燙過，切菜也切得賞心悅目、擺盤整齊。我從小很挑食，就故意不吃其他的菜，等著我爸爸主動夾他的私菜給我吃。所以食物對我的意義，爸爸的那道專屬「私菜」，就是我心中的「一盤」。

●林之昀：

因為我小時候父母工作很忙，所以把我放在宜蘭的爺爺奶奶家。那個時候每個月的大事，就是阿公阿嬤會帶我上來台北看爸爸媽媽。阿公就會說：「來，我們來去台北吃大餐！（呷腥臊）」我從小每個月最期待的就是周末，大家圍在一桌吃好料。對我來說，那樣既可以見到爸爸媽媽，又可以吃到好吃的。

食物對我的意義，爸爸的那道專屬「私菜」，就是我心中的「一盤」。

—林靜芸

Q：兩位平時工作應該極為忙碌，餐桌美食是否也是你們母女交流、紓壓的重要時刻？

●林之昀：

是的，我就是個吃貨。因為在永康街這邊長大，對周邊美食如數家珍。後來我也在網路上認識了一群喜歡吃美食的朋友，大家會一起探索新餐廳與美食。假日一定會排要去哪裡吃好吃的。我們兩母女的溝通方式，去吃個好料、喝個啤酒，就可以溝通了。

●林靜芸：

談到吃，我女兒才是真正的行家、吃貨。她小時候住在爺爺奶奶家，爺爺非常疼她，「她兩歲就會跟爺爺指定說『我們去台北吃大餐，我要吃好料』，每次來台北就是要吃辦桌菜那種。」

她高中要考大學的時候蠻緊張的、都不講話。那時候我特別去買生菜包蝦鬆，附了一個小便條紙給她，寫些鼓勵、叫她不要緊張的話，讓她知道有人在愛她、關心她。食物對我來說，從小就代表了很偉大的事情。我們兩個如果要溝通什麼，我就是用美食「賄賂」她。

Q：你們個別偏好的味蕾、口味或用餐習慣？

●林靜芸：

我其實跟我兒子比較像，喜歡方便吃的就好，因為我們是醫生，我很重視實際的健康與營養效果，像我照顧自己跟先生，很注重原型食物、不要太加油炸、蛋白質要夠。

●林之昀：

我從小就被阿公阿嬤富養（哥哥小時候是跟著外婆不同的養成系統），喜歡吃海鮮、新鮮的東西。小時候爸媽回宜蘭，阿公就會吩咐阿嬤去買生魚片。我喜歡精緻料理，也很喜歡吃螃蟹，我可以把一隻螃蟹吃得很乾淨。日式料理跟海鮮是我最喜歡的。

Q：人生中最難忘的一道（或幾道）料理是什麼？它為什麼讓您一直記得？背後的故事？

●林靜芸：

對我來說，最難忘的就是小時候我媽媽端給我父親的那一盤「私菜」。

●林之昀：

我最難忘的味道，是小時候在宜蘭阿嬤煮的菜，還有阿公阿嬤帶我上台北吃的那些大餐。

Q：請問您此次評選的主軸或最重視的標準？

●林之昀：

我平常去餐廳就有寫文字、拍照片記錄的習慣。我覺得這次評選有點難，是因為現在很多餐廳是每季或每月更換菜單，沒有固定的招牌菜。所以我主要的挑選標準，是推薦有常態供應的菜色，而且是我自己覺得非常好吃、朋友來我也很願意帶他們去吃的店家。

Q：什麼樣的料理，值得一「盤」？您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？創意？還是單純的美味？

●林靜芸：

我覺得現在很多「盤」太貴了，被炒得太高，這點我很反對。「盤」，不應該是讓民眾覺得很貴。

像我這次選的「鍋膳」火鍋，我喜歡大家可以坐下來吃稍微久一點的時間。外國有研究文章指出，「一起吃飯的家庭，小孩比較不會變壞」。火鍋大家坐著吃，第一是食物原型，第二是食材新鮮、又是用煮的很健康。我們會外帶回家跟先生一起吃，加很多金針菇跟蔬菜，吃得很自在。

另外，我覺得創意需要結合整個體驗。最近兒子帶我去泰國，有一間由倉庫改建的餐廳，進去一樓先聽簡介，接著帶你到廚房吃兩道前菜，再帶你到五樓頂樓看著皇宮點燈的夜景吃兩道串燒，最後到四樓坐下來正式上菜。它結合了很棒的情緒價值，這就是標準米其林該有的樣子。

●林之昀：

我很喜歡京都「菊乃井」第三代主理人村田吉弘講過的一個理論，他認為一間好的餐廳其實就像行道樹或電線桿，它是屬於「公共財」，是屬於所有居住在這裡的居民的。

一間好的餐廳，應該是讓旁邊的鄰居或家族要聚會時，可以很輕易地訂到位；不論是幼童還是老奶奶，都可以很輕易地走進這家餐廳，吃到他們長期習慣的好吃料理。

相對於台灣現在很多餐廳變成極難訂位、要預約一年甚至兩年以上！而且價位非常高，並不是所有人都可以走進去。我覺得這失去了餐廳的本質，「美味應該是所有人都可以吃得到，才叫美味」。

Q：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

●林之昀：

前幾年因為疫情，有一點「餐飲通膨」的感覺，很多沒有那個價值的店被炒作出名氣、餐費很貴。但是現在大家可以出國以後，這道潮水有點退了，真正認真做的好店會被看到，大家不再只是追逐名氣或昂貴的價格。

我也很認同有些職人主廚的精進，像是我去過好幾次的店家，每次跟老師傅聊天，他都會思考油溫、麵糊比例，採用新食材並持續變化，這種認真的態度就很值得肯定。

Q：500盤邁入第六屆，您認為它對台灣餐飲文化帶來哪些改變？

●林之昀：

我之前就有在關注500盤，覺得它呈現的角度蠻多元的。這幾年因為台灣經濟很好，連帶帶動餐廳水漲船高，整體品質都提升了。活在台灣很幸福，可以從路邊攤小吃一路到非常高檔的料理都有得選。

Q：目前社群行銷當道，您相信網路推薦嗎？通常會透過什麼方式找餐廳？

●林之昀：

我不會完全相信社群推薦，因為現在很多都是置入，甚至有些美食群體是集體在捧某一家店。我會看Google評論和其他人的反饋，但最主要的來源，還是靠身邊一群志同道合的美食好友彼此推薦。為了吃美食，我甚至學日文考過了日語N1檢定，就是為了去日本用餐時能直接跟主廚溝通、請教料理細節與歷史典故。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食，您的選擇會是？

●林靜芸：

我會選火鍋。帶打包好的火鍋回家吃，自己買一包十塊錢的金針菇加進去，又營養又好吃。而且我確實很常帶好朋友來我們家作客，對外國人來說，被邀請到家裡用餐是非常稀罕且印象深刻的體驗。

●林之昀：

我會選擇鼎泰豐。因為它的品質非常穩定，不管怎麼點菜，服務流程都很符合國外用餐習慣，必吃的當然是小籠包，而且它的各式小菜都非常厲害。

活在台灣很幸福，可以從路邊攤小吃一路到非常高檔的料理都有得選。

—林之昀

●林靜芸、林之昀的精選10盤菜

1.台北／阿鑫小料理：香箱蟹

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阿鑫每年秋天都會推出這道抱卵母松葉蟹料理，非常用心。他會花上一個小時把蟹腳肉全部拆下來，整齊排在滿滿蟹卵的蟹殼裡，能同時品嚐兩種口感的蟹卵與蟹肉蟹膏，猶如盛滿珍寶的盒子而得名，是愛蟹人無須多言的夢幻逸品。

2.台北／牡丹．極上 天ぷら．逸仙店：鹿兒島. 鮮香卷海老

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炸功與食材處理非常用心，像是搭配蛋黃的比例抓得非常好。最基本的炸蝦，經由麵衣的調配、油溫與油炸時間的控制，看似單純的鮮蝦，經由火候與麵衣變化，能呈現出截然不同的層次與口感，最基本的菜色卻也最有深度。

3.高雄／永心浮島：烏魚子炒飯

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高雄「老新台菜」二代打造的新品牌。將台菜結合茶品，做出時髦又不失美味的創新。這道炒飯將烏魚子與蘿蔔丁一起加入肉絲炒飯，三種口感碰撞出不一樣的火花，鑊氣非常足，很考驗炒飯火候的內力，很台很好吃。

4.台北／游壽司（金華店）：磯煮鮑魚

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這家是我從大學吃到大的店家，這道是少數常態供應的燉煮料理，彈牙的鮑魚吸收醬油昆布高湯後，更加提煉出本身的甘甜，呈現傳統日式烹調的淡雅美味。

5.台北／鍋膳：美國去骨牛小排牛肉鍋

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肉質非常好，每種食材都極為新鮮，湯底帶有甘甜純淨的昆布柴魚香氣，非常特別。厚切牛小排稍微涮過，加上類似日本桔醋醬的特調醬汁，吸飽湯頭的牛肉可以填滿每個味蕾，肉食動物絕對會滿足的一道。

6.台北／pd by petit doux （微兜Sogo店）：放電椒麻牛排義大利麵

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四川的青花椒油和東北的發酵酸白菜，和牛排義大利麵意外合拍，每一口都能體會東西合璧的世界大同。

7.高雄／Ukai-tei 高雄：涼夏朝顏

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集團品質很穩定。這道夏季料理運用牽牛花帶出鮮豔的色彩，視覺與風味都很適合夏天，搭配在地時令食材，完全展現了懷石料理的「旬」文化。

8.台北／香宮：香宮脆皮烤鴨

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這家對我有特殊意義，以前當住院醫師值班過年時，台北餐廳都沒開，我和先生騎機車找吃的，遠遠看到台北遠東香格里拉香宮熱情接待我們，之後香宮就成為我們小家庭每年春節必去的餐廳。

果木掛爐烤鴨穠纖合度，脆皮沾白糖，或是鴨肉搭甜麵醬包成捲餅，都能充分感受宜蘭櫻桃鴨獨特的香氣。

9.台中／真好記海鮮料理：酥炸軟絲

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（林之昀）夫家是台中人，每次回婆家公婆一定帶我們去吃。這是在地非常熱門的傳統台式海鮮餐廳，新鮮軟絲裹上加入鹹蛋黃的麵衣下去炸，酥香清甜非常好吃，高手在民間。

10.台北／鮨香：蛋黃醬龍蝦

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這道是常態經典菜色，採用澎湖龍蝦搭配自製蛋黃醬，加上紫蘇花點綴，溫潤調和，非常有記憶點。

●林靜芸、林之昀的亞洲精選2盤菜

1.東京／銀座はなれ：シンコ （新子）

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小肌魚的幼魚新子，只有初夏能捕捉到，熟成後柔軟順滑微帶旨味，吃了象徵一年都能平安順利。


這家店的主廚以前因為總店與台灣老闆合作，被派到信義區的「鮨七海」服務，陰錯陽差因為疫情在台灣被困了三年。疫情結束回日本後，總店老闆認為他已經可以獨當一面，就在銀座總店旁邊給了他一家小小的分店。因為這一段緣分，主廚對台灣客人非常熟悉，也很了解台灣料理。

他是一位非常用心的師傅，每次去都有不同驚喜。上一次去他特別推薦我吃「新子」（シンコ，小肌魚的幼魚）。魚在不同成長時期有不同的名字，新子只有初夏這個季節吃得到。主廚跟我說，東京人吃了這個季節的新子，象徵一整年都會很順利。而且每次用餐他都會跟我分享壽司的歷史與典故。為了去日本吃美食、能直接跟主廚聊天請教，我還特別找老師教日文、考過了日語檢定N1，這也是我和主廚溝通的契機。

2.東京／いし橋（石橋）：霜降牛壽喜燒

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和牛的均勻油花帶來的綿柔質感和獨特風味，配上150年老店的祖傳醬汁，每一口都是無法言說的幸福。


這家是我在「食べログ」（Tabelog）上看到常年評比第一名找到的壽喜燒老店。十幾年前我第一次去的時候，是由一位老太太出來幫忙煮壽喜燒；去年我再去，已經傳到下一代的兒子出來服務了。

它是在一座兩層樓的木造老宅裡，走上去地板還會發出聲音，非常有年代感。這家店有一個很有儀式感的習俗，在客人用餐完準備出門時，店家會在客人身後用打火石敲擊打出火花，藉此為客人祈福祝賀一路平安順利。從當年老婆婆傳承到現在的兒子敲打火石，那種傳統與儀式感非常令人難忘。

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App

合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會

贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）

場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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