第六屆500盤評審／永豐餘生技董事長何奕佳： 好食材加適當的料理 這樣最好吃

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我記住的，是主廚使用非常簡單的食材，以非常簡單的調味，最後做出讓人難忘的味道。

—何奕佳

永豐餘生技董事長何奕佳堅持健康飲食，將此原則貫徹在旗下安全食材品牌「Green & Safe」，以及親子餐廳「農人餐桌」與米其林一星台菜餐廳「山海樓」，自己日常也身體力行，享受在簡單優質的食物中覓得真美味。

Q：請問在去年一年，您是否有特別的飲食經驗？

一整年裡吃了不少，但真正能讓我記住的，反而是一些非常簡單、幾乎沒什麼調味的菜。其中又以幾次餐會最令我印象深刻。

一次是日本鮨しゅんじ （Sushi Shunji）的新若布。橋本俊治出身名門「鮨齋藤」，自立門戶在東京以更剛強純粹的線條，勾勒屬於自己的江戶前新章。在這場於陽明山YMS by onefifteen的餐會中，最觸動我的是一道看似平淡的新若布。

紅漆碗裡一泓清湯，幾片嫩芽舒展沉浮，綠得透亮。來自愛媛激流海域的春季新芽，齒間一抿，先是清脆的彈，繼而化開為一縷乾淨的海洋清香，全無厚重磯味與黏滯，只剩透明、輕盈、帶著生命力的鮮，不靠醬汁、不假修飾，純以本味服人。清湯溫潤，恰如其分地托起若布的鮮，看似平淡，實則是職人對風土與時序的理解，全藏在這份克制裡。

再一次也是在YMS，演示的是緒方（Ogata）這家京都米其林二星名店，主廚緒方俊郎的料理哲學只有一句「讓食材說話」。這場餐會中，最令我動容的，正是一方看似素淨的白蘿蔔。

蘿蔔靜臥於藍白漩渦紋的器皿裡，上覆晶瑩米粒。蘿蔔來自位於京都北區的鷹峯，自江戶時代便是御典醫藥草園所在。主廚以利尻昆布，加上靜岡縣只在新月與滿月汲取的天然礦泉，煮出一鍋近乎透明的高湯，將蘿蔔慢燉至外軟內微硬，淋上新潟魚沼越光米，僅煮至外緣軟化、米心仍存嚼勁，只用一點鹽、一點糖。

入口，我的腦中浮現「白玉」二字，蘿蔔的清甜與昆布高湯的鮮在舌面化開，米粒的顆粒感與蘿蔔的綿密交織，是質地上極細膩的對話。沒有華麗擺盤，沒有強烈衝擊，卻達到京料理最難的境界，即「把平凡做到極致」。這是我吃過最好吃的菜之一。

還有一道炸紅蘿蔔，因品質太好，炸過之後，竟能吃出一絲蜂蜜香。

這些餐會裡自然有很多名貴食材，但我真正記得的就是這幾盤，因為主廚使用非常簡單的食材，以非常簡單的調味，最後做出讓人記住的味道。

真正好的食材，加上適當的料理方法，就最好吃。

—何奕佳

Q：您這次推薦的海外兩盤，有特別的原因嗎？

兩家都在東京。一家是てんぷら 近藤，雖然江戶前天婦羅原以魚介為尊，蔬菜不過是配角，但真正讓我記住這頓飯的，正是隨季節一輪一輪換上來的蔬菜。

主廚是親自跑產地、生啃蔬菜挑貨，甚至要求農家減少每株結果數，讓養分集中，在食材離開田地之前就開始講究。我相信，當原食材好的時候，炸了就很好吃。不必做得很複雜，近藤認為天婦羅其實是「蒸的料理」，極薄的麵衣，封住食材水分，使用太白胡麻油，油本身也非常乾淨。

另一家是神田藪蕎麥，創立於1880年，是江戶三大蕎麥流派之一，店內濃厚的傳統日式建築便將人帶回明治年間，真正的主角是籠帶著淡淡綠意的蕎麥麵，均是現做，也不花俏，也沒有其他天婦羅等等可搭配，就是最簡單的蕎麥麵，我很喜歡這種把一件事情做到很純粹的料理。

Q：您認為一盤好菜，健康與美味是否可以兼得？

從我舉的例子可以證明兩者可以並存，要看廚師的技巧及食材本身的好壞。如果食材本身不好，自然只能靠重調味去掩蓋，種得不好的白蘿蔔或紅蘿蔔，一定無法用前面那樣的手法去做，可能會跑出化肥的味道。

到我這個年紀，我相信，真正好的食材，加上適當的料理方法，那樣就最好吃。

Q：台灣年輕主廚愈來愈勇於創新，但也有人擔心傳統風味逐漸流失。您認為創新與傳承之間，該如何平衡？

一定要不停創新，可是要有底蘊。很多西餐廚師想將台灣和傳統的元素加進料理中，應該要先想，這個味覺的組成合不合理？你是不是真正了解這些食材？

de nuit就是我覺得很好的例子。廚師採用不少台灣原生植物，例如碎米薺，有點哇沙米的味道，可以用來提味，再搭配一些台灣夏季當令的食材，可以看出主廚具備了解食材後再去創造的功力。

Q：您此次評選的標準為何？

吃過的餐，大概90%都會忘記，能被記住的，就比較值得推薦給大家。

這次推薦的如烤紅唇佐土鍋白飯「朝食」、如皮耶蒙熱水澡沙拉，如元味的生炒花枝，甚至還有一道麻醬小黃瓜是小菜，都是看似很簡單的菜，但還是同一件事，材料很重要。

我喜歡他們在對的時間、用對的食材。事實上，簡單的菜，就是火候、時間、材料都要算得剛剛好，這樣就很美味。

Q：您是否觀察到今年台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

好像愈來愈多餐廳在討論「台菜」，大家愈來愈重視自己到底是誰，更多廚師去研究台灣風味，開始思考台灣菜到底是什麼。有人會把台菜元素加入自己的料理，有人則是加入台灣本土食材。

另外，私廚似乎也愈來愈多，但依舊很難訂位。

我反而覺得台灣的bistro還不算多，這跟飲食習慣和品質都有關係。畢竟小店從價格帶到產品，可能較難講究食材，會讓我感覺不如回家自己煮。

所以Solo Pasta真的很難得。不好訂位但總還是訂得到，用餐是輕鬆的，吃的就是披薩、麵和沙拉這些，可是各方面的食材都很重視，這種餐廳很少。

Q：這麼重視食材安全，您多數時間是外食或選擇在家自己下廚？

這幾年我愈來愈不想出去吃的原因之一是，餐廳很難訂，可能要一年前就訂位，可是好像沒有任何食物值得等待這麼久，又常常時間到了，卻突然要出差，只好把機會轉讓給別人。我大部分都轉讓出去了。

現在的問題是，想吃什麼但真正能吃到的機率不太高，好餐廳都要早早訂位，而且都是套餐，吃太飽，對我已形成壓力。我不想為吃花這麼多時間和心力，不如就在家自己做，或者去吃小吃。。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食，您的選擇會是什麼？

最近很多外國客人來山海樓，我們會推薦山蘇。因為全世界只有台灣在吃蕨類，很多外國人從來沒有吃過蕨類，而我們只取一公分左右的嫩尖，搭配破布子跟一夜乾的小卷。這些外國人第一次吃到，都覺得是最好吃的一道菜之一。

日前，兩位澳洲的米其林廚師來做客，我就點了山蘇跟炒竹筍，台灣的綠竹筍和其他地方也不一樣，再加上愛玉，也是讓他們驚艷又好奇。

所以，如果要介紹台灣菜給外國人，我反而不認為是如今在國外也吃得到的滷肉飯或刈包，而是介紹山蘇、竹筍、愛玉這些，讓外國朋友看到真正屬於台灣、他們在國外很難遇到的食材。

Q，您已是六屆評審，是否看到500盤的一些效應？

能看到500盤愈做愈好，愈來愈受重視，今年更新增亞洲100盤，我覺得很有趣，帶出了新的觀點。

簡單的菜，就是火候、時間、材料都要算得剛剛好，這樣就很美味。

—何奕佳

●何奕佳的精選10盤菜

1.晶華軒：火鴨泡飯

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鴨肉以老母雞、金華火腿與精華的烤鴨架慢火熬煮，細細撇去油脂，只餘一鍋澄澈鮮香、清澈的琥珀色高湯。湯裡放滿帶皮烤鴨肉、鮮甜番茄與爽脆的綠竹筍，層層交疊，最後撒上炸得金黃酥脆的香米，滾湯湯汁一澆，米粒在碗中滋滋作響，瞬間吸飽湯的精華，香氣四溢。一口湯、一口飯，鴨香與米香交織，飽滿而不膩口，是火候、去油的耐心，也是主廚對一鍋好湯近乎執拗的講究。

2.紅棉：魚蓉雪燕冬瓜羹

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紅棉將冬瓜蒸熟後刮成細緻的瓜絨，把看似平凡的瓜果，做出令人驚豔的細緻度，冬瓜清甜溫潤，搭配口感滑潤、富含植物膠質的雪燕，底湯是多種海魚熬煮而成，再和一點蟹肉點綴。這不只是一道菜，更像是順應節氣的食療，展現師傅對食材特性的透徹理解，用減法的藝術，讓身體吃得毫無負擔，留下滿口的清香與餘韻。

3.朝炭：備長炭烤紅唇佐土鍋白飯

日式朝食的極致，往往就藏在一尾魚與一碗飯的對話裡。這家以炭火為靈魂的朝店，將紅唇鯛視為主角，從處理、火候到入味，都以Fine Dining的規格對待。

整尾紅唇鯛剖開上架，備長炭迸八百度的遠紅外線高溫，迅速鎖住水分。魚皮炙烤後，油脂在表面爆出明亮焦泡，從金黃到焦黑，層次分明，梅納反應與炭煙交織成極富層次的香氣；魚肉飽滿細嫩，入口即化，紅唇特有的清甜脂肪在高溫下化為細膩鮮味。搭配北海道七星米與富山魚津米，軟水土鍋直火炊煮，粒粒分明、光澤如珍珠，稻香與澱粉的回甘層層湧現。當紅唇與白飯搭配，深海魚油瞬間包裹每一粒米，米飯的清甜化解油脂的厚重，正是日式朝食最極致的「下飯」體驗。

4.Solo Pasta：皮耶蒙熱水澡沙拉

這是將北義皮耶蒙傳統發揮到極致的味覺藝術，一場關於溫差的舌尖實驗。靈魂在於那皿上桌時以小火烘烤的熱鱈汁，特選中海鯷魚在慢火中如奶油般融化，展現醇厚的天然umami，毫無魚腥。特級初榨橄欖油融合溫潤果香，鯷魚的鹹鮮、大蒜的溫潤與紅椒的辛香交織乳化，化作一絲絲濃滑豐郁。與之相對的是一盤精準冰鎮、徹底去纖維的全生時令蔬菜，唯當季採收、甜度封頂的契作菜才敢如此赤裸上桌。

夾起一片冰涼爽脆的水果彩椒往熱醬裡一蘸，「冰脆×滾燙」的溫差瞬間在舌尖激盪，油脂包裹住蔬菜，將青草生澀一轉而為被鮮味成全的極致清甜。

5.秀蘭小館：清蒸臭豆腐

在台北的江浙菜版圖裡，秀蘭小館從不敲鑼打鼓，更像熟穩舊時風華的老紳士。滿桌濃油赤醬之中，最教人魂牽夢縈的是這道把庶民小吃做出精緻文雅高級感的清蒸臭豆腐。

其「臭」溫文儒雅，極其乾淨，毫無雜質的天然發酵香，入口轉為近

乎成熟乳酪般的濃郁，不酸不苦，只餘滿口溫潤豆香與甘味。綿白如脂的豆腐臥在清亮琥珀色的湯汁裡，頂上鋪著肉末與翠綠毛豆，幾圈鮮紅辣椒點綴其間，肉末將油脂與肉汁融進湯底，賦予厚度，毛豆帶來清甜爽脆，辣椒不為奪味，只提味去膩，把發酵豆香的甘甜提高一個層次。

最令人著迷的是終究是火候。豆腐氣孔細密均勻，筷子輕輕一畫，順著綿密肌理裂開，本體湧出的熱汁瞬間與外圍湯汁融合為一體。一口咬下，細嫩如脂，汁水溫和爆開，甚至不需配飯，單是那塊豆腐在口中融化、豆香與熱汁交織的過程，便足以讓人幸福得閉上眼。

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6.都一處：花素蒸餃

靠的是對傳統麵點工藝的堅持。花素蒸餃從外皮到內餡都有獨到之處，是北方點心「大巧若拙」的最佳註腳。

餃皮採傳統發麵手法，以滾水將麵粉中的澱粉糊化，蒸熟後既保有彈性又帶著比一般蒸餃更強韌的咬感與彈性。半透明的餃皮微微透出內餡的翠綠，視覺上就極誘惑人，加之捏花緊實，牢牢鎖住蒸煮中滲出的蔬菜鮮汁。內餡以刨得極細的青江菜為主，脫水與調味拿捏得恰到好處，蒸熟後依然維持鮮脆，揉入細嫩的豆乾碎、冬粉與雞蛋花，適量香油提味。每咬一口，蔬菜的清甜與豆香、蛋香交織出多層次的風味，清爽卻不寡淡。

現包現蒸，上桌熱氣騰騰，飽滿圓潤，咬開時帶著淡淡蔬菜清香，不需沾過多醬油或黑醋，單吃原味便能嚐到北方點心最純粹的麵香與餡甜。

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7.榕居：太史燕窩拆魚羹

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老潮州菜裡的拆燴魚頭，雖然鮮美，但厚重且滿滿的白胡椒味。榕居主廚以東星斑的細嫩代替普通水魚，讓原本的魚羹升華成更精緻的清魚湯。老派但在傳統裡找到一條新路。

8.元味料理：生炒花枝

熱炒的真功夫全在火光與時間的縫隙之間。這道菜把最尋常的食材炒出了令人停箸的講究，主廚掌控火候，以秒計算，花枝在熱鍋中疾速翻炒，起鍋時帶著濃郁的焦香鑊氣，將熟度定格在最細嫩的瞬間，乾炒與夜市常見的勾芡花枝不同，盤底乾淨，不見多餘湯汁，所有精華都在起鍋那一瞬間牢牢鎖進食材。

花枝大器而厚實，咬下的瞬間脆彈在齒間炸開，因烹調時間極短，內裡仍完美保有海鮮的飽滿汁水與天然鮮甜，毫不柴韌。配料極簡，蒜碎與青蔥入鍋瞬間以高溫逼出香氣，奠定鑊氣基礎；辣椒絲點綴色彩，僅一絲微辛，蔥花只在起鍋前沿著熱鍋邊緣爆香，瞬間蒸發轉為溫潤的微酸與回甘，既襯托海鮮的鮮美，更把蒜蔥香氣緊緊拴在花枝上。

9.孫麵店：麻醬小黃瓜

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孫麵店的麻醬黃瓜完美詮釋了「愈簡單愈困難」的道理。沒有任何花俏的技巧，全憑食材本身的硬底子，黃瓜必須是新鮮採摘，幾乎同一尺寸，充滿飽滿的水分，咬下去要有清脆的聲響與土地的鮮甜。麻醬帶有純粹的芝麻烘焙香氣，濃郁醇厚卻絲毫不顯膩口。當溫潤的醬香緊緊包裹著爽脆的瓜果，濃郁與清爽在舌尖達成了絕妙的平衡。這是一道讓人吃了會感到安心、且百吃不膩的誠意之作。

10.菩薩寺－維摩舍：素齋一缽

陶缽溫潤，米飯粒粒分明，帶著穀物本真的清甜，環碟而列的時蔬各安其位，番茄飽滿酸甜，茄子軟糯入味，青菜清炒爽脆，深綠拌菜混著穀粒，香氣層層。最教人停箸的是小農自製的酸菜與尼泊爾日曬的菜脯，味道單純卻深長，是時間與日光在尋常食材裡悄悄沉澱的厚度。沒有刀工的炫技和濃油赤醬的喧譁，只有蔬菜各盡其味的從容。

何奕佳的亞洲精選2盤菜：

1.Kanda Yabu Soba（神田藪蕎麥）：蒸籠蕎麥（せいろそば）

麵條纖細勻整，色澤微微泛綠，是藪派獨有的風雅。蕎麥的香氣清淡而悠長，入口先是滑順，繼而在齒間透出穀物特有的樸實甘香，咬感俐落帶勁，毫不拖泥帶水。藪派的靈魂在那碟つゆ沾汁裡，濃郁卻深沉，鹹香與醬香在那碟旨味裡紮實。

江戶老饕的吃法講究只將麵尾輕輕一蘸，讓濃汁恰到好處地襯托蕎麥本味，而非喧賓奪主。佐蔥花與山葵，辛香一提，層次更顯立體。食畢，店家端上一壺溫熱的蕎麥湯（そば湯），兌入殘餘的沾汁啜飲，濃郁化為溫潤，為這一席畫下圓滿而暖意的句點。

2.東京／ てんぷら 近藤：時蔬

近藤文夫掛的是正宗江戶前的招牌，海老、鯖魚一樣不缺。但真正讓人記住這頓飯的，是隨季節一輪一輪換上來的蔬菜。

江戶前天婦羅原以魚介為尊，蔬菜不過是配角；近藤把當令蔬菜推上主位，起初被評為「亞流」，如今成了業界標準。

季節是菜單的骨架。春天是竹筍、蠶豆與山菜的一口清苦；夏天輪到水茄子、萬願寺與玉米かき揚げ；秋天有八幡平的主廚所謂「陸上的鮑魚」原木香菇，以及愈晚愈甜的地瓜；冬天則是百合根與一年中最甜的胡蘿蔔。兩道招牌貫穿四季：極細胡蘿蔔絲下鍋時如煙火散開，收攏成一座酥脆清甜的小丘；地瓜反而厚達十公分，慢炸30分鐘以上，起鍋以餘熱悶透中心。

我不愛吃青椒，但最能說明這家店本事的就是青椒，真的讓我覺得從來沒有吃過這麼好吃的青椒，竟是甜、香、多汁，走出電梯很久以後，想起來的不是海老，而是青椒。

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App

合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會

贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）

場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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