第六屆500盤評審／繽紛設計總監江欣宜：好料理是一場連結五感與記憶的沉浸式體驗

2026/09/21 文／詹筱苹

小我關注的不只是味覺，也包括感官記憶、情緒記憶與人際互動形成的社會性記憶。
—江欣宜

第二度擔任500盤評審的繽紛設計總監江欣宜，延續對五感與情境體驗的重視，從味道、香氣、空間到與誰共餐，選出10道能喚起長期記憶、值得一再回訪的料理。對她而言，一盤好菜不只需要精準技術，更應承載當下的情緒、人物關係與土地文化。她也分享過去一年對一口醋飯帶來的極簡震撼、談及與大病初癒好友共享麻婆豆腐的療癒時刻，最後更推薦一道代表台灣的料理，她不選牛肉麵或小籠包，而是以斑泊「蜂箱」裡的台灣蜂蜜，讓外國友人從熟悉的甜味中，感受專屬於台灣島嶼的陽光、花種與風土。

Q：第二次擔任評審，今年選盤的標準是什麼？或更重視哪一個細節？

今年的評選標準與去年相近，我依然很重視一道料理帶來的完整情境體驗。除了味道本身，也會回想當時身處什麼空間、和誰一起吃、料理的起承轉合，以及那一餐留下的情緒。因此，我評選時關注的不只是味覺，也包括感官記憶、情緒記憶與人際互動形成的社會性記憶。看到一道菜的照片時，如果能立刻想起它的香氣、當天的場景與自己的心情，代表它真的進入了長期記憶。今年我也刻意呈現較多元的生活樣貌，在東方與西方料理、Fine Dining與日常餐飲之間取得平衡，不希望十盤都集中在同一類型。最重要的是，入選的餐廳幾乎都是我造訪過兩次以上，甚至會一去再去的地方。我不會只因一次驚喜便推薦，而是希望確認料理、服務與整體體驗，都具有讓人持續回訪的力量。

隨著年紀漸長，越來越能體會身邊的人可能生病、離開，能和重要的人好好吃一頓飯，是非常珍貴的生活片段。
—江欣宜

Q：過去這段時間，有沒有吃到什麼讓你印象深刻的料理？

我很難忘在陽明山YMS by onefifteen一場日本壽司主廚客座餐會中吃到的醋飯。當天共有二十多道料理，第一道卻只是看似簡單的醋飯。主廚在客人面前打開剛煮好的米飯，倒入紅醋，再以穩定而柔美的力道翻拌，整個過程就像一場極簡的表演。最後，每個人分到的只是一小口醋飯，入口卻能感受到米粒的溫度、澱粉的甘甜，以及紅醋帶來的酸香。米飯是亞洲人習以為常的食物，正因如此，將它如此鄭重地端上桌，反而產生很強烈的心理震撼。我本身非常喜歡吃飯，即使到歐洲旅行，幾天沒吃到米飯就會開始想念。那一小口醋飯沒有華麗食材，卻以儀式、視覺與純熟技術，重新喚醒我對米飯最原始的感情，是一道做夢都可能夢見的料理。

Q：這次挑選的10盤，有沒有哪幾道很特別，還有想補充的故事？

晶華軒的麻婆豆腐是我吃過很多次的料理，但這一次留下的記憶完全不同。一位與我感情非常深、在事業上也給過我許多幫助的朋友，前段時間罹患足以危及生命的重病，直到病況逐漸好轉，才選擇晶華軒作為復原後第一次正式宴請朋友的餐廳。那天十幾位朋友帶著孩子相聚，大家一起分享她最喜歡的麻婆豆腐；看到她重新坐在餐桌前，開心地招呼眾人，我的眼眶也紅了，因為我曾經以為自己可能會失去這位朋友，隨著年紀漸長，越來越能體會身邊的人可能生病、離開，因此能和重要的人好好吃一頓飯，是非常珍貴的片段，而這道麻婆豆腐承載的，是友情、康復與失而復得的喜悅。

Q：過去一年觀察到台灣餐飲有哪些新趨勢？有哪些想嘗試的口袋名單？

我觀察到三個明顯趨勢。首先，Fine Dining正變得更自由，許多餐廳開始提供三道、五道或七道等不同選擇的套餐，不再要求客人一定花三、四個小時吃完整套完整料理。這也回應現代人更在意健康與身體負擔，飽足已不是Fine Dining唯一追求。其次，台灣餐廳對風土的論述，已從使用馬告、竹筍或蛤蜊等在地食材，進一步發展為結合空間、歷史與文化策展的沉浸式體驗。主廚不只告訴客人食材來自哪裡，也透過料理探索「台灣是什麼？」。第三，無酒精佐餐變得更普遍而精彩，茶、香料、發酵與植物素材帶來的變化，有時甚至比Wine Pairing的選擇更豐富。

近期最想再嘗試的是RAW每月一次的限定餐會，我從開幕起幾乎每季造訪，很想知道它從高強度日常營運，轉為極少數限定場次後，主廚、料理、服務與整體能量會產生什麼變化。

台灣餐廳對風土的論述，結合空間、歷史與文化策展的沉浸式體驗，不只告訴客人食材從哪來，也透過料理探索「台灣是什麼？」
—江欣宜

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食，會選擇哪一道？

我會選這次也在10盤裡的斑泊「蜂箱」，藉此讓外國朋友品嘗台灣蜂蜜。蜂蜜是許多人從小就熟悉的味道，小時候可能喝過蜂蜜水、吃過蜂蜜冰，或把蜂蜜抹在麵包上，因此它比Fine Dining更早進入我們的長期記憶。我十幾歲第一次在法國吃當地的蜂蜜時，甚至因為味道與台灣相差太大而無法接受，後來發現，歐洲常見的薰衣草、栗子或森林蜂蜜，帶有較冷冽的草本與藥香；台灣龍眼、玉荷包或森林百花蜜，則充滿陽光與濃烈果香。斑泊以兩種台灣蜂蜜搭配桂花奶油、麵包及蜂農採蜜的情境，完整傳達台灣風土。相較於讓外國朋友第一次吃牛肉麵或小籠包，蜂蜜是他們原本就熟悉的日常食物；也正因熟悉，更能立刻感受到台灣與家鄉風味的差異，留下強烈而清楚的味覺記憶。

Q：為什麼亞洲這兩盤給了東京和首爾？

亞洲有很多厲害的餐廳，但我最後選東京與首爾，是因為這兩家都是我願意反覆造訪，也想帶孩子、朋友一起體驗的地方。首爾的餐廳能把韓國飲食文化與西方技法融合得非常自然。其中一道生牛肉尤其令我驚豔，我原本非常抗拒生牛肉，但它以糖球包覆，敲開後與水芹菜、紫蘇、韓式辣醬及帶甜味的蘋果一起拌勻，視覺、口感與香氣都改變了我對生肉的印象，成為少數會讓我想再次品嘗的生牛肉料理。東京則選擇每次造訪都會預訂的田舍家。它以爐端燒將馬鈴薯、銀杏、喜知次等原形食材烤至極致，看似簡單，背後卻是炭火、時間與火候控制的高度技術。料理完成後立刻送到客人面前，也讓食物保留最好的溫度與炭香。兩家餐廳都不只有美味，更有文化、表演與現場感，也這正是我最重視的完整體驗。

●江欣宜的精選10盤菜

1.台北／晶華軒：生拆膏蟹燴麻婆豆腐

這是在歐美旅行出差我在東方胃想吃白飯時，迫不及待想回台灣品嚐的一道豆腐料理。沙母有著濃郁的蟹黃及蟹膏，手工拆解的鮮甜蟹肉，鋪上蟹殼高湯煨煮的豆腐，融合四川麻婆辛香料。搭上米飯與吸收醬汁的滑嫩豆腐讓麻辣感入口變得柔和。米飯的微甜也把蟹膏蟹肉的鮮甜尾韻拉得更長。讓原本麻婆強烈的味道變得圓潤。蟹油、蟹黃、蟹膏與豆腐淋上飯，鹹、辣、麻、甜疊加濃郁帶點花椒的香氣，讓白飯會不由自主見底，是最完美的奢華版麻婆豆腐。

2.台北／紅棉：20年鹹檸檬金銀蒜粉絲蒸干貝

這道菜以香港傳統醃漬食材「鹹檸檬」為主軸。二十年熟成的鹹檸檬，是一種歲月的價值與奢華。我很著迷陳年的鹹檸檬的味道。它已經不是新鮮檸檬那種明亮單一的酸，20年的鹹檸檬帶有發酵後的鹹香，還有梅子般的微甜也有老陳皮的香氣，也有帶著回甘的微苦。而干貝呈現半透明的五分熟，保留它最好的狀態：外層微受熱凝結，半透明的干貝吃起來軟嫩與清甜。而金蒜與生蒜的香氣與微辛比例完美，讓鹹檸檬的層次感依舊豐富，粉條混著層層堆疊的豐富滋味，恰到好處的平衡卻令人難忘那種沉澱過的酸。主廚將香港粵菜飲食文化中的經典用熟成鹹檸檬在我腦海中刻下難忘美味的一道菜。

3.台北／La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳：綠竹筍｜干貝｜海瓜子

La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳：綠竹筍干貝海瓜子。圖／江欣宜提供

這道菜以台灣夏季極具代表性的屏東綠竹筍為核心，以法式 fine dining 的語彙，將台灣夏季食材轉化為一道清爽優雅的現代前菜。綠竹筍帶出甜脆感，綠竹筍冰則增加甘甜清爽的層次；干貝與海瓜子塔塔提供鹹鮮海味，手指檸檬帶來微小明亮的酸度。蛤蜊冷湯與羅勒油則顯現貝類鮮味與草本香料的香氣。美學擺盤上白色球體與鮮豔如夏的花瓣落在清爽草綠色的清湯中、細緻刀工的薄切竹筍把台灣濕熱的夏天轉化成一道夏日花園中的美景，一道將台灣地方性食材演繹為國際fine dining語言宛如一幅優雅夏日風景畫的作品。

4.台北／斑泊：蜂箱

這道「蜂箱」最迷人的地方是將一道餐前麵包成為有聲音與香氣的劇場藝術。木質蜂箱被端上桌時，成為敘事的載體。當箱蓋打開緩緩掀起，白煙從縫隙間溢出，餘煙裊裊。接著會聽到低鳴的伴隨藏在箱中的蜂鳴聲，瞬間來到臺灣蜂農採蜜時的場景。接著從箱裡取出蜂巢形狀的桂花奶油，選擇其一高雄沁峯養蜂場的兩款蜂蜜:玉荷包蜂蜜與森林百花蜂蜜。溫熱奶油香氣的布里歐麵包塗上淋上蜂蜜後的桂花奶油，帶有烤過的油脂麵包香氣混著花香與蜜香。聆聽著嗡嗡的蜂鳴聲與蜂農的故事，品嚐的還有令人難忘台灣的風土氣息。臺灣蜂農收蜜時安撫蜜蜂等等採收蜂蜜的過程由煙霧、木箱、蜂鳴聲、花香，成為一道可以被看見、聽見、聞見、也能被品嚐的感官料理。這是一齣充滿甜美詩意的餐桌表演藝術。

5.台北／Circum-：鮟鱇魚肝／花雕酒／最中餅

它的靈感來自上海經典菜「醉蟹」，融合日式最中餅。最上層是松葉蟹肉，雞油與薑末爆香後，拌入大閘蟹黃膏與紹興醉汁，下方鋪著浸入紹興醉汁一夜的鮟鱇魚肝酥脆最中餅作為外殼，嚼入餅香的同時，酒香恰到好處散開；大閘蟹的加入，讓魚肝原本濃重的油脂融合蟹的鮮甜。點上的日本芽蔥、蒔蘿、紫蘇花與白鎮江醋凝膠，則是在濃厚中留下不膩口的美麗映襯：草本清香與微酸的醋明亮的尾韻讓鮟鱇魚肝、蟹膏、蟹黃、雞油與紹興酒華麗濃郁的口感不顯太厚重，各食材間呈現絕佳的平衡。江南秋蟹的酒意與日式和菓子的融合，是當代料理對傳統的創新呈現了主廚LEO令人驚豔的才華。。

6.台北／台北亞都麗緻大飯店天香樓：天香東坡佐三御品

這道菜以杭州名菜東坡肉為主菜，搭配的三御品為香米飯、天香麵線、手工泡饃。帶皮五花肉經過花雕、醬油與冰糖慢火煨煮，先是酒香與焦糖香，肉皮膠質相間透亮，肥肉入口即化，甜而不膩與溫潤的膠質，讓搭配的三種澱粉主食分別展現肉香、醬汁、米香與麥香等等交織而成的完整味覺體驗。火侯的細膩與時間的淬鍊將充滿香氣焦糖深色的東坡肉化成天香樓中讓人念念不忘的經典杭州名菜。

7.高雄／永心浮島：白玉蛤蠣雞湯鍋

白玉蛤蠣雞湯鍋以嫩雞、蛤蠣、白菜與玉米呈現一鍋溫潤鮮甜的雞湯。即使號稱新式台菜，但依舊呈現台灣味中最讓我心繫的親切家常味。這道湯既不是無味的清湯也不是油膩的濃雞湯，剛剛好的濃淡適中。雞湯中有嫩雞肉溫和的肉香、白菜煮的軟軟清甜、玉米帶來自然甜的澱粉香而飽滿的蛤蠣增添屬於台灣熟悉的海鮮味；湯頭呈現圓潤而有層次的雞湯香氣，這些材料堆疊出屬於我心目中溫暖家常的味道。在秋冬的高雄港邊，帶來滋補療癒的溫度。

8.台中／Petit Petit：辣可可咖啡燉牛肋條

這是一道當代餐酒館的時髦料理。不是傳統法式紅酒燉牛肉的味道，它是用咖啡、可可與韓式辣椒醬創造牛肋條的新穎風味。牛肋條經長時間燉煮後，肉質軟Ｑ帶著牛肉本身的膠質與香味，接著可可帶出微苦、堅果般的味道，咖啡則帶來烘焙香的尾韻。這兩種深色調的大人香氣不會讓料理變得甜膩，微苦反而讓醬汁更成熟厚重。創新的是韓式辣椒醬的加入，有發酵感、甜味與紅椒香氣，不是單調的辣，把燉牛肉的厚實瞬間多了不膩口微辣的感覺。搭配炙烤羽衣甘藍有焦香與微苦味也映襯濃烈的牛肋條醬汁；這樣的搭配除了原本附的麵包以外還要多點一份熱熱的白飯。再搭配紅酒，是屬於酒館沉穩的夜晚中一道濃郁適合搭酒的菜。

9.台北／小小樹食 0km山物所：柚子胡椒蔬菜豆腐鍋

這道素食鍋以植物性食材透過源自九州的柚子胡椒獨特風味將各類素食食材浸滿柑橘柚子香氣與優雅節制的辛辣。冬天的鍋底沒有厚重的濃郁感，反而呈現有著水果香氣的清澈感。涓豆腐滑嫩，棉豆腐炙燒後帶出溫潤的烤豆香，生豆皮則吸附微辣湯汁，呈現三種不同豆腐的口感層次。香菇、金針菇、竹笙與根莖蔬菜在湯中慢慢吸附湯汁，一小碟柚子胡椒當作沾醬，淡雅的柚子柑橘果香，尾韻則帶有青辣椒的微辛感，將新鮮蔬菜的甘甜帶入冬天清爽卻又暖胃的美味。全素蔬菜的料理毋需靠由濃厚的醬料或動物油脂的湯底也能擁有層次感的風味。冬天時的中午我常一個人來這裡享用柚子胡椒蔬菜豆腐鍋，是好好照顧自己健康的選擇。

10.台北／吉甘槑喆：雞湯炆煮白蘆筍/拜雍火腿

這道菜以白蘆筍呈現時令食材迷人的鮮甜與細緻。透過雞湯炆煮，使白蘆筍不只保有清甜多汁，更吸收了雞湯的鮮肉香氣。白蘆筍被處理得柔嫩保有水分，入口有淡淡甜味、雞湯圓潤感與細緻的蘆筍纖維口感。適中的熟度不過度燉煮保留了蘆筍珍貴的優雅氣息。加入了拜雍火腿讓我驚艷，除了熟成後較為柔和的火腿鹹香、些許油脂感也嚐出奶油堅果的滋味。這道菜沒有以複雜過多的技巧與香料去掩蓋食材，而是讓白蘆筍剛剛好季節中的清甜，伊比利好火腿的脂香餘韻加入雞湯的鮮美透過烹調的成熟度讓食材本質完美的展現。這是一道沒有過多裝飾與香料，雞湯、白蘆筍、拜雍火腿三者的融合透露出主廚選材料、掌握熟度與調味的高超。淇淋也讓傳統生牛肉料理展現截然不同的味覺層次。

● 江欣宜的亞洲精選2盤菜

1.東京／六本木田舎家東店 Roppongi Inakaya：烤喜知次 Grilled Kinki

東京／六本木田舎家東店 Roppongi Inakaya：烤喜知次 Grilled Kinki。圖／江欣宜提供

這是日本首相安培晉三招待美國總統川普用餐的爐端燒餐廳。爐端燒源自日本宮城縣仙台傳統烹調方式，意指在方形敞口的火爐上燒烤食物。顧客圍坐在炭爐四周，由廚師現烤海鮮與肉類或蔬菜，烤好後直接用長船槳跨越吧台遞給客人。日本高級魚種喜知次透過傳統爐端燒技法，以炭火緩慢燒烤，讓魚皮呈現微酥口感，完整保留魚肉鮮嫩質地還有豐潤的油脂香。沒有繁複的調味，僅火候純熟的掌握與譽為「北海紅寶石」的優良喜知次，炭香中咬入入口油脂及化的鮮美喜知次是我最喜歡帶兒子去體驗日本傳統飲食必點的料理。

2.首爾／CHOI DOT（쵸이닷）：CHOI DOT 韓式辣醬生牛肉 Gochujang Yukhoe

首爾／CHOI DOT（쵸이닷）：CHOI DOT 韓式辣醬生牛肉 Gochujang Yukhoe。圖／江欣宜提供

這是黑白大廚中崔鉉碩主廚擅長的創意手法，將韓國傳統飲食轉化為一道美味兼具戲劇當代感的 Fine Dining 。這道料理以韓國經典生牛肉Yukhoe為靈感，用了法式甜點的視覺美學語言重新呈現。一顆鮮紅的蘋果，撒上韓式辣醬做成的冰淇淋。接著用湯匙敲破甜美的果實外皮，攪拌著被包裹著的韓式生牛肉、酪梨、水芹菜　生菜與紫蘇葉與韓式辣醬冰淇淋融合。生牛肉是柔嫩鮮甜口感，搭配辣、甜、鮮等等表現的配菜，讓不敢吃生牛肉的我也覺得超乎想像的美味。紫蘇葉的草本香氣巧妙平衡牛肉的厚重。冰涼的韓式辣醬冰淇淋也讓傳統生牛肉料理展現截然不同的味覺層次。

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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

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