第六屆500盤評審／一家都是料理高手 楊祐寧：不斷尋找爸爸媽媽做菜的味道

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我一直在尋找爸爸媽媽做菜的味道。

—楊祐寧

楊祐寧2004年憑電影「十七歲的天空」拿下第41屆金馬獎最佳新演員，出道不久便受到電影圈肯定，也成為當時備受矚目的新生代演員。此後他持續在電影、戲劇間挑戰不同角色，曾以「聖稜的星光」、「前男友」兩度入圍金鐘獎戲劇節目男主角。

他除了演戲，其實與美食有深厚淵源。他畢業於餐飲相關科系，家中長輩也都擅長料理，父親楊進元更將阿嬤的私房手藝延續下來，開設餐廳「元鍋」，讓他從小就在餐桌與廚房環境中長大。

Ｑ：請描述個人成長歷程與美食養成史，比如您與美食最早的記憶？

從小全家就很會做菜，從奶奶到姑姑、到我爸媽、再到我姊，我們家每個人的路數都不一樣，我媽媽總是可以把很難的菜，用很簡單的方式呈現，我爸很喜歡把簡單的菜用很難的方式做出來，我姊姊則可以綜合我爸媽的口味，用創意的方式做出來，而我則是在不斷尋找爸爸媽媽做菜的味道，我自己也很喜歡做菜。

Ｑ：人生中最難忘的一道（或幾道）料理是什麼？它為什麼讓你一直記得？背後的故事？

人生中最難忘的料理是剛出道，在2004年拍攝「聖稜的星光」，我跟著整個劇組在雪霸國家公園長達17天的拍攝，每天都有人負責做飯給我們吃；雖然那時端上來的是簡單的燉煮料理，但是是有革命情感的建立，因為那時的環境是非常辛苦的，每個人的精神和體力都是在一個臨界點；縱使是一碗非常簡單的罐頭羊肉爐，我們每個人都很珍惜。那時我們總會邊吃飯、有人邊彈吉他，喝一點米酒頭，那是一個快樂的時光。

Q：請問您此次評選有主軸或最重視的標準？

其實選擇500盤品項時我總是會回想，在這個餐廳吃到這道菜時，回饋的感覺是什麼？這也是我最重視的一個標準；當時也一定是跟我的家人或朋友在享受這道美食，並且這道美食也帶給了我們很大的享受，以及快樂的一餐。

Ｑ：什麼樣的料理，值得一「盤」？您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？創意？還是單純的美味？

為500盤選擇的時候，我也覺得非常的困難，要如何定義一盤菜？除了料理技法、創意、美味，最重要的還是一家餐廳的廚師花了非常多的心力所呈現出來的東西。雖然在這麼多美食裡，只能選出這幾盤菜作為代表，但我覺得一家餐廳往往不只是一盤菜，而是要從整體設計、音樂、氣氛，一直到所有的人員及服務態度，都非常的重要，這也是製造美好一餐裡非常重要的因素。

一家餐廳不只是一盤菜，整體設計、音樂、氣氛，所有人員及服務態度都非常重要。

—楊祐寧

Ｑ：請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？在台灣？外出旅遊時？尋訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

去年我跟我的太太在葡萄牙度蜜月，Porto海邊有一家餐廳（Casa de Chá da Boa Nova），整個菜單都有一套故事設計在裡面，從前菜、到主菜、再到每一支搭配的酒，都是有故事性的，再搭配了餐廳的景色，那一頓飯我們吃的非常享受，這是我跟太太在度蜜月期間非常難忘的回憶。

Ｑ：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？年輕主廚？小餐館崛起？年輕世代的Casual Fine Dining？

我覺得台灣近期在餐飲文化上，好像轉為一種大家比較喜歡很輕鬆的吃飯、很輕鬆的聊天的用餐習慣；我覺得這也是一個很棒的轉變，讓用餐回歸到一種很純粹的用餐，而不是讓大家追捧某一個標準，而是真的去享受、去體驗環境與美食。

Ｑ：500盤邁入第六屆，您認為它對台灣餐飲文化帶來哪些改變？是否改變消費者找餐廳方式？是否讓更多地方餐廳被看見？是否影響主廚創作？ 對未來有何期待？

我覺得500盤在台灣餐飲文化裡，可以讓更多人看見貼近我們生活的餐廳，也讓很多各個領域的人去分享自己的用餐喜好，讓餐飲文化變得更多元，我覺得這是很棒的事。

Ｑ：目前AI崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？會如何避免被流量或排隊名店影響判斷？

我還是比較相信朋友的推薦，如果是朋友推薦的餐廳，我會特別想嘗試；如果在網路上看到推薦，也會多看一點別的介紹。不過通常其他新的餐廳資訊都來自我的太太，她比我更知道現在有哪些好吃的餐廳。

Ｑ：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食您的選擇會是？比如今天要帶一位第一次來台灣的朋友，只能吃一道菜，您會選什麼？為什麼？

我會很推薦在廣州街的珍珠小餛飩（好味老店珍珠餛飩創始店），因為這次擔任的是500盤的評審，所以沒有推薦到在地的小吃類，這比較接近500碗；推薦原因是我覺得這裡面有濃厚的老台北味道在，加上它的湯頭清爽，也很適合當早餐；我爸爸以前早晨起床也是會煮一碗小餛飩，一直到現在，我也會煮一碗小餛飩給我的小孩當早餐，我覺得用小餛飩當早餐是讓人感到幸福和滿足的事情。

爸爸以前早晨會煮一碗小餛飩，一直到現在，讓我覺得用小餛飩當早餐很幸福和滿足。。

—楊祐寧

●楊祐寧的精選10盤好菜

1.台北／知名李：黑胡椒沙公

黑胡椒的辛香把沙公鮮甜完全襯托出來，濃郁卻不掩蓋海鮮本味。

2.台北／Chaud Doux：鮮牡蠣細扁麵 - 豬背脊・索夫利特醬・酥脆洋蔥

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牡蠣的海味完美融入醬汁，讓整道麵充滿鮮美且餘韻悠長，靈感居然是來自蚵仔麵線！

3.Tutto Bello：清炒黑松露義大利麵

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特別要點清炒，不是白醬，黑松露香氣優雅而不厚重，每一口都能感受到細膩的風味堆疊

4.台北／朝炭：鹽烤一夜干青花魚

外皮酥香、魚肉油潤，簡單調味反而展現了食材最好的狀態。

5.台北／酉志：雞胗耳

火候精準，脆彈口感越嚼越香，是一道讓人停不下筷子的下酒菜。

6.台北／天玉麵：雞清湯拉麵

雞清湯拉麵的湯頭清澈卻充滿層次，入口鮮甜不膩，每一口都喝得出熬煮的細緻功夫，搭配麵體十分協調，是會讓人想一再回訪的味道。

7.台北／Pecora：三種蕃茄手搓麵

以不同番茄的酸甜層次創造出豐富風味，簡單卻極具記憶點。

8.Slice Shop：蒔蘿酸黃瓜

酸香爽脆的醃黃瓜為披薩帶來驚喜平衡，顛覆想像卻十分耐吃。

9.台北／平浪：煙燻鰤魚大根 Roll

煙燻香氣與蘿蔔清甜層層交疊，口感細緻又充滿平衡感。

10.台北／星龍鳳：紅油乳酪胡麻油淋雞

紅油的香辣、乳酪的濃郁與胡麻的堅果香意外融合得非常和諧。

●楊祐寧的亞洲精選2盤菜

1.上海／BASTARD Shanghai：金槍魚腸粉

將粵式腸粉的滑嫩與金槍魚的鮮甜巧妙結合，熟悉中帶著創新，每一口都讓人感受到東西方風味的碰撞。

2.香港／ALWAYS JOY：辣油甘魚手捲

甘魚的油脂、辣油的香氣與海苔的酥脆達到很好的平衡，每一口都層次分明又充滿鮮味。