第六屆500盤評審／朧粵、POLUX Taipei 餐廳主理人劉宗原Frank Liu：一盤好菜要有「游刃有餘的Umami」

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500盤評鑑不是告訴你這就是最好，而是告訴你——這裡有一道菜，我吃過，我喜歡，也推薦你來試試看。

—劉宗原

劉宗原（Frank）是台灣知名的餐飲創業者，從物流世家出身因緣際會投身餐飲業，第一家店「L先生義法餐廳」開業後，接著創立Fine Dining品牌「Orchid 蘭」，逐步打造出高端餐飲版圖。在他三顧茅廬的力邀之下，上海米其林二星名廚簡捷明及多位港籍主廚共同打造料理團隊，朧粵除了成為台北人氣粵菜餐廳，更屢屢獲得美食評選肯定。近期更攜手VoL Group與法籍米其林三星主廚 Paul Pairet，將其上海法式餐館 POLUX 帶到台北，開設品牌全球首間海外分店，甫開幕就獲得不少好評。

第二度擔任《500盤》評審，他今年在「自己喜歡」之外，又多加了一道標準：推薦出去的菜，也要讓大多數人能夠直接理解它的美味。他將今年的評選關鍵定義為「游刃有餘的 Umami」——不是做得少，而是主廚知道什麼時候已經足夠。

Q：請描述個人成長歷程與美食養成史，比如您與美食最早的記憶？

我的味覺起點一直是外婆。我在單親家庭長大，媽媽工作很忙，所以主要由外婆帶大。她是南京人，家裡常吃鹽水鴨、清燉獅子頭、水晶肴肉、紅燒扣肉這些金陵菜。現在回頭看，我後來喜歡的料理，其實一直都有那個影子：味道要清楚、不要過度油膩、重視火候，也尊重食材本身的味道。

我12歲小學畢業後就到溫哥華當小留學生，一直到22歲才回台灣。溫哥華很像一個地球村，印度菜、日本料理、中餐、墨西哥菜，各種不同文化的料理都找得到。

那時候我跟哥哥每個週末都會去試新的餐廳。有時很好吃，有時也踩雷，但吃得愈多，我慢慢發現，每一個人其實都有自己的comfort zone。

年輕的時候，我喜歡陌生感，看到新餐廳就想第一個去吃；長大後反而會先看看別人怎麼說。開玩笑講，我都已經吃這麼多卡路里了，如果還吃到一個不喜歡的，不是很吃虧嗎？

但真正重要的是，吃過愈多東西，你反而愈知道自己喜歡什麼。

我的comfort zone 不一定是哪一種菜系，而是一種味道的邏輯：魚就是魚、肉就是肉、菜就是菜。醬汁、香料與配料可以增加深度，但不能把主要食材蓋掉。

Q：人生中最難忘的一道（或幾道）料理是什麼？

如果一定要選，我會想到以前「Orchid蘭」餐廳的Beef Pithivier。Orchid現在已經結束營業。開業第二年，我們來了一位法籍主廚。有一次宴會，他做了一個長方形、多人分享的Beef Pithivier，我吃完覺得很好吃，但也覺得很可惜：如果一道菜一定要六、八個人才吃得到，一般客人就很難點。

我就跟主廚討論，菲力本來就是圓柱體，如果直徑不變，把長方形的派改成圓形，縮成兩個人可以分享的份量，是不是能讓更多客人吃到？

他試了之後推出，結果非常受歡迎，最後變成 Orchid 的招牌菜。

之後餐廳換過不同主廚，只要有人想把它拿掉，客人就會抗議，所以每一任主廚都留下這道菜，只是做出自己的版本。外型、酥皮、內餡、醬汁都會變，但 Beef Pithivier 一直都在。

十年間，我自己吃過上百顆。所以它後來已經不是「這道菜好不好吃」而已。它記錄了我經營一家餐廳的十年，也記錄了我在不同時期與不同主廚一起工作的時間。

現在Orchid已經結束，但如果你要我回想那十年，我腦中第一個跳出來的還是這顆牛肉派。

Q：請問您此次評選有主軸或最重視的標準？跟去年有什麼不同嗎？

去年我的方式很單純：坐下來，不看照片、不翻筆記，直接想過去一年有哪些菜，到現在我還記得它的味道。今年這個標準沒有變，但我多想了一層。

如果我要把一道菜推薦給500盤的讀者，它可不可以不只是「我很喜歡」，而是大部分的人吃了，也能夠很容易理解它為什麼好吃？

每個人都有自己的味覺偏好，我當然也有。但如果我推薦的十盤全部落在非常小眾的光譜上，最後可能只是反映我個人的品味，不一定是一份真正有參考價值的推薦。

所以今年我會先選出自己最喜歡的料理，再問自己一次：這道菜有沒有足夠的普遍性，讓我願意叫別人專程去吃？並不是要選最安全、最討喜的料理，而是它有自己的特色，卻不刻意追求小眾。

像俺達の肉屋的和牛生牛肉拌蛋黃，就是我每次去幾乎都會點的一道菜。每天依照進貨使用不同的和牛部位，但肉味始終飽滿鮮甜。它不是一道需要很多解釋才能理解的料理，就是直接、好吃，而且會讓我下一次再點。

我覺得今年選的十盤，大部分都落在這個光譜上：有自己的特色，但不刻意追求小眾；有技術，但不需要先理解技術才覺得好吃。

另外一個沒有改變的標準，就是推薦的菜要真的吃得到。除了本來就會依季節換菜的 fine dining，我希望客人現在走進餐廳，是真的有機會點到這道料理。

Q：什麼樣的料理，值得一「盤」？您怎麼定義一「盤」好菜？

去年我講的是 Umami，今年我想替它再加一個形容詞：游刃有餘的 Umami。

我現在愈來愈喜歡那種看起來很鬆弛、很自然的料理。不是味道少，也不是技術簡單，而是主廚非常清楚：我做到哪裡，可以停了。

食材已經很好，我給它足夠的風味，就不需要再證明更多。醬汁、酸度、香料與配菜存在的目的，應該都是讓主要食材變得更好吃，而不是最後客人只記得「這個醬汁好複雜」、「這個技術好厲害」。

我覺得真正好的料理有一種「剛剛好」的感覺。你吃的時候不會一直思考它用了多少技法，但每一個味道都在它應該在的位置。

像今年我選 NOBUO 的長尾濱鯛。魚本身品質很好，櫻花提供一些鹹香，柚子昆布高湯把鮮味帶出來，就停在這裡。

對我來說，這就是游刃有餘的 Umami：不是做得少，而是知道什麼時候已經足夠。

不是什麼都不能加，也不是食材只能吃原味。我的邏輯是，只要你放一樣東西進來，它就應該有存在的目的。我彈鋼琴，所以我常用一個比喻：伴奏的聲音永遠不能蓋過主旋律。一道菜也是一樣，一定要知道誰是主角、誰是配角。

不是做得少，而是知道什麼時候已經足夠。

—劉宗原

Q：請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？在台灣？國外旅遊時？尋訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

去年我去了香港兩次，兩次都去了 Embla，也都點了同一道菜——Gubbröra。

它是一道瑞典傳統料理。北歐因為氣候與季節關係，很早就發展出醃漬、煙燻、乾燥等保存食材的方法，所以這些味道本身就帶著非常強烈的地域性。

Embla的版本以煙燻鰻魚、鯡魚、雞蛋、細香蔥與蒔蘿做成主體，再放上很大方的 Ossietra 魚子醬。煙燻鰻魚有脂香，鯡魚帶鹹鮮，雞蛋把味道收得比較柔和，蒔蘿則把整個北歐的氣味拉出來。魚子醬的份量雖然很多，但不是為了堆奢華感，而是把鮮味再往上推。

旁邊搭配的是黑麥脆餅，吃起來乾、脆，跟魚、蛋和魚子醬的柔軟形成很直接的對比。最後再配一口冰冷的蒔蘿伏特加，整個節奏很完整。

你吃完不只是覺得好吃，而是會有一個非常清楚的畫面。我自己甚至沒有去過瑞典，但吃這道菜的時候，我可以理解這位瑞典主廚想說的家鄉故事。

而且它很有意思，餐廳每一季都會更換菜單，但這道菜永遠留在單點菜單上。主廚也會告訴你，這就是他的家鄉。

它沒有刻意討好誰，也沒有用非常複雜的技巧證明自己，而是在香港這座城市裡告訴客人：「我的國家是這樣，我的故事是這樣。」我覺得這就是很成功的文化交流。

Q：今年推薦這十盤菜的理由？這些菜讓你喜歡的原因？

今年十盤的跨度其實很大，有西班牙、義大利、日本料理，也有台灣料理、粄條、燒肉。菜系完全不同，但我喜歡它們的原因非常一致：每一道菜的主味都很清楚，而且非常專注。

我吃完之後，可以很清楚記得它最主要想表達的是什麼。

另外一個共同點是，它們都不是我只想吃一次、體驗一次的料理，而是下一次還會想回去，再點一次的菜。

很巧的是，今年投票的時候米其林名單還沒有公布。後來予島獲得米其林一星與年度開業大獎，NOBUO 也晉升二星。看到自己原本就很欣賞的餐廳，後來也得到不同評鑑體系的肯定，我當然很替他們高興。

Q：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

去年我就提過，我認為市場會慢慢往中段價位移動，今年這個感受更明顯。一個好的餐飲市場必須由很多不同層級組成。

Fine dining 當然非常重要。因為價格高，它可以使用最好的食材、完整的人力與服務，讓主廚展現創作，也培養大量餐飲技術與人才。

可是如果所有人的注意力、資源都往Fine dining 集中，就會出現一個問題：那不吃Fine dining 的時候，我要吃什麼？

Fine dining 一餐可能四、五千元，不會是大部分人一星期吃好幾次的東西。

所以我覺得，在Fine dining與傳統Bistro或一般餐廳之間，現在正在形成一個很有意思的新空間。

主廚依然有很好的技術與食材標準，但料理方式更輕鬆、更直接，以單點為主，價格也比較容易接近，把更多選擇權還給客人。

這也回到我一直思考的「創意」跟「經典」。創意會讓一道菜產生風格和靈魂，讓客人想來試一次；但真正能讓客人一直回來、一直點的，通常是那些吃不膩的東西，那個東西最後就會變成經典。

好的中價位餐廳變多，不會壓縮Fine dining，反而會讓整個市場更完整。平常可以吃比較輕鬆的餐廳，重要節日或慶祝時，依然會回到Fine dining。我認為真正健康的市場，是每一個價位、每一個層級都一起變好。

Q：500盤走到第六年，你認為對台灣餐飲文化最大的改變是什麼？

500盤走到第六年，六屆累積下來已經推薦了大約三千盤菜。真正有趣的不是「三千」這個數字，而是很多原本不一定會被注意到的餐廳、主廚與地方料理，因為這個平台而被看見。

500盤跟很多評鑑不太一樣。它不是「我選了它，所以它就是最好」，而比較像是：我喜歡這道菜，所以我推薦你也去試試看。

這個起點我覺得非常重要，因為每一位評審的成長背景、飲食經驗、味覺偏好都不同。有人喜歡Fine dining，有人懂地方料理，有人熟悉小吃，最後全部放在一起，才會形成真正多元的飲食樣貌。

後來又有500碗、500甜，我自己非常明顯地感受到，這件事情已經走入大家的日常。

我現在去夜市、豆花店、小吃店，都會看到店家把500盤、500碗或500甜的標誌放在很顯眼的位置。

對商家來說，那是一種「我被看到了」的自信；對客人來說，它也逐漸變成非常直覺的美食推薦標誌。

如果我去一個完全不熟的夜市，前面有三攤，其中一攤有500甜或500碗的標章，我真的會多看一眼，也很可能先去吃那一家。

我覺得這就是六年累積下來最明顯的改變。

Q：目前AI崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？

我會看，而且我覺得它們都是非常有效率的工具。短影音最大的優點，是可以很快讓你知道最近開了什麼餐廳、在賣什麼、招牌菜長什麼樣。

甚至你不一定要相信創作者最後講「好不好吃」，光透過鏡頭，你就能看到很多資訊：醬汁是不是很多？主要食材看起來怎麼樣？料理的比例與呈現方式是不是自己喜歡的？

所以它是一種非常有效率的資訊蒐集方式。但是「推薦」這件事情，最後還是跟口味有關。

每一個人都會慢慢找到跟自己味覺比較接近的創作者。假設一個人推薦三、四家餐廳，我去吃之後都很喜歡，下一次他再推薦，我自然比較容易相信。

反過來，如果他推薦的餐廳我連續吃了幾家都不符合我的口味，那下一次我可能就不會去了。

這跟《500盤》其實是一樣的。你看一個評審幾年的選擇之後，會慢慢發現：「這個人的口味跟我很接近。」那他的推薦就會變得有價值。

我也觀察到，現在很多真正有影響力的美食創作者其實很珍惜自己的信用。因為如果只是為了短期業配、不斷推薦自己不喜歡的東西，這個個人品牌是走不久的。

現在是一個非常 fast-moving 的社會，短影音傳播速度確實比傳統美食評論快很多，這是世代的轉變。

所以對我來說，流量不是問題。流量可以讓我發現一家餐廳，但真正決定我會不會相信下一次推薦的，還是實際吃過後建立起來的信任。

Q：如果只能選一種最能「代表台灣」的美食，你會選什麼？

這題對我來說其實非常簡單。我會選鼎泰豐。嚴格來講，它不是一道菜，而是一家餐廳。但如果我們談的是「什麼東西最能代表台灣被世界看見」，我覺得鼎泰豐是一個獨樹一格的存在。

真正能代表台灣的味道，不能只是台灣人自己喜歡，而是要能夠跨過文化背景，讓第一次接觸的人直接理解它為什麼好吃。

小籠包就是一個很好的例子。你不需要先知道它的歷史，也不需要有人解釋半天，皮、肉餡、湯汁入口，就知道它好吃。

但鼎泰豐真正厲害的也不只小籠包。蛋炒飯、排骨、紅油抄手，加上環境乾淨、服務與出餐高度穩定，最後是整間餐廳共同形成一個非常清楚的台灣餐飲印象。而且它到世界不同城市都能成功。

我覺得鼎泰豐甚至已經不只是一個名詞，它某種程度也是一個形容詞、代名詞。提到鼎泰豐、小籠包，世界各地很多人都知道：It's from Taiwan.

另外我很欣賞的一點，是它並沒有刻意不停追求創新。鼎泰豐可以推出松露小籠包、不同口味的小籠包，你會因為好奇去吃一次；可是原味小籠包，我可以點一百次。所以我常說，創意帶來一次性的刺激，經典才會最後進入你的 comfort zone。

如果你問我更私人、更冒險的答案，那可能是我家巷口的肉燥意麵。我小時候在國外念書，每次回台灣，很想吃的就是一碗肉燥意麵，加韭菜、豆芽，再放一顆半熟荷包蛋。每一個台灣人可能都有自己的「巷口味」。所以要選一個世界都能理解的答案，我選鼎泰豐；但如果問我自己的台灣味，我選一碗麵。

●劉宗原的精選10盤菜

1.台北／La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳：溫生蠔 黃酒 辣根

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這道生蠔最吸引我的地方，不是鮮味的強度，而是溫度帶來的改變。經過溫和處理後，生蠔保留了海洋的鮮甜，卻多了一份柔軟與圓潤。芹菜汁是整道菜的關鍵，它降低了生蠔原本較重的碘味，讓黃酒、生蠔與酸度之間的關係變得更自然。

2.台北／NOBUO：Ruby Longtail

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Simple, clean and delicious. 一直是 Chef Nobu 的特色。長尾濱鯛本身品質極佳，經過輕柔處理後展現出細緻甜味。櫻花的鹹香與柚子昆布高湯互相襯托，沒有任何元素搶走魚本身的風采。

3.台北／Nove 玖留：60個月熟成帕馬森燉飯 陳年巴薩米克醋

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這道燉飯以60個月熟成帕馬森起司作為主體，帶出濃縮後的鮮味與堅果香氣。20年巴薩米克醋則提供酸度與甜味的平衡。每一口都十分飽滿，卻不顯厚重。

4.台北／元一台灣天婦羅：翡翠娃娃菜

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天婦羅的主角通常是海鮮，但這道娃娃菜很出彩。薄麵衣保留了蔬菜本身的水分與草本香氣，從葉片到根部展現不同層次的風味變化。入口先感受到淡淡苦韻，接著慢慢回甘。

5.台南／予島：白鰻／鳳梨／鳳尾蕨

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屏東白鰻經過兩次蒸製，抹上蔬菜泥後再以龍眼木與竹炭燒烤，外皮酥脆，肉質依然保有水分。發酵金鑽鳳梨帶來酸度，鳳尾蕨則保留口感與草本氣息。整體風味清爽，有種夏天茶碗蒸的感覺。

6.新竹／Bebu 春嬌粄條：燥板條

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純在來米製作的粄條米香非常飽滿，有別於傳統客家粄條偏重鹹香的做法，這裡的調味更加克制。來自五指山冷泉附近小農種植的豆芽菜纖細爽脆，少了常見豆芽的草氣，與粄條形成很好的口感對比。豆芽、油蔥與米香都能清楚呈現。

7.台北／Divino：羅馬式豬頰培根乳酪水管麵

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主廚自製豬頰肉培根，並選用蛋黃風味更濃郁的雞蛋。蛋黃與 Pecorino 起司充分融合，形成絲滑濃郁卻不厚重的醬汁。麵體保留咬勁，醬汁完整附著，每一口都能吃到起司、蛋黃與豬頰肉培根。

8.台北／Fon-Cé：酸汁漬生鱸魚／虎之奶／玉米筍

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這道 Ceviche 保留了秘魯料理的靈魂，同時加入主廚自己的詮釋。熟成鱸魚擁有更集中的鮮味，而以魚高湯與芳香萬壽菊調製的虎之奶則帶來鮮明個性。魚肉、虎之奶與玉米筍一起入口時，各自保留原本的味道。

9.台北／Molino de Urdániz：花舞

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杏仁冷湯的堅果香氣細膩而柔和，青蘋果帶來輕盈酸度，椰奶則讓口感更加圓潤。

10.台中／俺達の肉屋：生蛋拌生牛肉

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每天依照當日進貨的和牛部位選用瘦肉製作。生牛肉搭配日本香油與生蛋黃拌勻後入口，肉味鮮甜，生蛋黃增加濃郁度，少量檸檬汁則讓油脂感變得更輕盈。

●劉宗原的亞洲精選2盤菜

1.上海／Mr & Mrs Bund：Truffle Burnt Soup Bread

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Truffle Burnt Soup Bread這道菜的主體其實只是一片吐司。單面烤至焦香酥脆，另一面則吸附以檸檬、醬油與焦化奶油製成的醬汁，再覆上黑松露與檸檬奶油泡沫。酥脆與柔軟並存，檸檬帶來酸度，焦化奶油與松露則提供濃郁的 umami。

2.香港／Embla：紳士之悅 Gubbröra

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煙燻鰻魚、鯡魚、細香蔥、雞蛋與蒔蘿組成這道北歐經典料理的基礎，再搭配大量 Ossietra 魚子醬。魚子醬帶來鮮味與鹹香，黑麥脆餅則提供酥脆口感，這也是我一年內兩度回訪的菜。