2026米其林一星掬Kiku！秋季菜單料理長Kevin以台灣風土譜寫現代日料

以日本懷石料理為底蘊的掬・Kiku獲得《2026臺灣米其林指南》一星肯定後，料理長Kevin首度公開四道秋季新菜，以甲魚、綠銀杏、黑喉、白鯧、綠竹筍、甘鯛與發酵番茄，描繪台灣初秋仍帶餘暑、味覺卻逐漸走向溫潤的季節轉折。來自台中的Kevin沒有赴日修業的明星履歷，而是在台灣廚房走過二十餘年，從傳統日本料理一路進入「祥雲龍吟」，從挑菜、剪苗等基礎工作重新學起，五年半後成為副料理長，最終於2023年創立掬・Kiku。這次摘星後的新菜，不只延續日本料理對時令與秩序的重視，也以台日各半的食材比例、發酵、高湯萃取與幾乎貫穿每一道料理的炭火技法，譜出飽含台灣風土的現代日本料理。

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1｜掬的料理長是誰？

主廚Kevin的料理生涯，沒有一條筆直通往名店的道路。他19歲曾短暫來到台北，第一份工作是在連鎖牛排館貴族世家，退伍後回到台中，進入傳統日本料理餐廳，從什錦料理等基礎菜色做起。真正打開他對日本料理想像的，是跟隨前新都里料理長工作；前輩不只教會他技術，也讓他理解料理人的態度，以及對季節和食材應有的尊重。

2014年前後，Kevin得知祥雲龍吟即將在台灣展店，為了爭取進入團隊的機會再度北上。即使已累積十餘年廚房經驗，進入龍吟後仍得從基礎廚務重新開始。「挑菜啊、剪苗啊，做一些簡單的事情。」他淡淡回憶。這五年半如同一次「砍掉重練」：做過前菜、生魚片，也曾因魚片尺寸不符要求而整盤重做；在高壓與反覆校準中，逐漸從廚務員、領班走到副料理長。

這段歷練讓他看見高級日本料理對細節的極致要求，卻沒有讓他複製龍吟。2023年創立掬・Kiku後，他開始將二十多年經驗重新內化，在自己的空間與時間裡研究食材、技法與味道。「我就是一個台中、台灣孩子。」沒有海外修業經歷，反而促使他更誠實地從熟悉的土地與食材出發。2026年獲得米其林一星時，Kevin感謝Hieda桑一路以來的照顧，只簡短回應：「好，繼續努力。」對他而言，星星是二十餘年料理生涯的獎勵，下一步是在「穩妥之中，尋找其他可能性」。

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2｜掬的特別在哪裡？

「掬」有以雙手捧起、珍視之意，也對應Kevin看待食材的方式。掬・Kiku保留日料對四季、秩序與食材本質的重視，卻不以「全部從日本進口」作為價值標準。Kevin在台灣工作的二十餘年裡，看見許多優秀的在地食材；只要經過合適的烹調，同樣能呈現非常細膩的風味。因此每一季菜單中，他刻意讓台灣與日本食材「各自一半一半」，讓兩地風土在同一道料理中彼此補足。

Kevin經常親自走訪濱江市場，挑選白鯧、黑喉、甘鯛、綠竹筍等當季漁獲與蔬菜；屏東乳鴿自開幕便是代表食材，竹筍則隨季節更換，夏秋使用柔軟甘甜的綠竹筍，冬季轉為風味濃郁、口感更脆的冬筍。日本食材則重視來源與品質穩定度，從掛牌松葉蟹、香箱蟹、豐洲市場山幸鮪魚到愛知縣鰻魚，都需確認產地履歷並親自試吃。

炭火幾乎貫穿掬的每一道料理，卻不刻意強調煙燻氣息，而是為食材增添細緻的焦香與層次。Kevin說：「我都會在菜色裡面增加一點炭香味。」有時炭火直接作用於白鯧、甘鯛與乳鴿，有時只是輕輕烤過銀杏或菇類；它不只是加熱工具，更像藏在料理底部的一條風味線，替食材增加焦香、溫度與深度，也讓柔滑、鮮甜或酸味之外，多出一層較沉穩的輪廓。

發酵則是另一條貫穿菜單的線索。Kevin曾在菜單中放入更多發酵元素，後來考量台灣客人的接受度，收斂成恰到好處的兩、三筆：酸白菜的乳酸香氣、番茄自然發酵後的酸鮮，都不是為了追求強烈刺激，而是用來打開味蕾、平衡油脂。「秋天其實還是會有一點點熱，會運用一些比較酸的東西，讓大家胃口大開。」這份克制，也成為掬時髦、現代且優雅細緻的料理語言。若要用一句話形容自己的菜，Kevin說：「我想表現食材無限的可能性，讓日本料理不只是日本料理。」

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3｜2026秋季9品菜單

台灣的秋天並不會立刻轉涼，氣候仍帶著一點熱。Kevin因此將秋季菜單設定在「進補」與「開胃」之間：以甲魚、銀杏與香菇回應秋冬滋養身體的飲食記憶，又加入發酵番茄、酸白菜與柑橘酸味，讓料理在溫暖之外保持明亮，不因食材豐厚而顯得沉重。

餐酒搭配則由世界唎酒師大賽冠軍Johnny張鴻亮設計，讓香檳、日本酒與勃根地Pinot Noir交錯出場。Johnny認為，Kevin的料理風味細緻且多變，若只從葡萄酒出發，有時難以涵蓋所有角度；加入日本酒，等於擴充餐桌上的「風味資料庫」。開場的Gosset香檳並非零補糖，每公升約6克的dosage帶來稍厚的酒體；當溫度微升，又會釋放柔和與焦糖氣息，正好銜接第一道溫暖的甲魚茶碗蒸。

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新菜①｜甲魚、綠銀杏、茶碗蒸

從溫度開始改變日本料理的開場節奏。相較於常以冰涼前菜揭幕，Kevin選擇以茶碗蒸或湯品先暖胃，將秋季肉質與風味更飽滿的甲魚慢火細煨，再放進質地滑嫩的茶碗蒸中。甲魚在日本被視為高級食材，在台灣日料餐桌上卻相對少見；它彈嫩、富含膠質，也直接呼應「秋天進補」的菜單主題。搭配的不是餐桌上常見的黃色銀杏，而是產季僅約一至兩個月的新鮮綠銀杏。銀杏剛採收時仍呈鮮綠色，之後才會逐漸轉黃；主廚先以炭火炙烤，帶出淡淡焦香與堅果氣息，再與甲魚、蛋液交疊。入口從茶碗蒸的柔滑、甲魚的彈嫩走到銀杏的鬆脆，滋潤卻不厚重，為整套秋季菜單建立溫暖基調。

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新菜②｜黑喉、段木香菇、金華火腿

以當季體型與油脂都更飽滿的台灣黑喉為主角。Kevin堅持天婦羅使用台灣海鮮，黑喉之外，紅喉、馬頭魚與白帶魚也會依季節輪替；這次選用約一公斤規格的黑喉，以精準火候保留細緻肉汁，再以敲成適當大小的米果取代傳統麵衣。米果經高溫油炸後形成明顯顆粒，入口輕薄、酥脆而不顯油膩，與魚肉的柔嫩形成反差。秋天也是菇類最有表現力的季節。主廚將段木香菇與金華火腿一同煮出鮮味，再打成細緻purée，加入些許柚子汁提亮；上方搭配炒香的菇類與猴頭菇，延續第一道銀杏的炭火氣息。從米果炸衣的酥脆、黑喉的油脂，到香菇泥的濃郁與柚子酸香，一口便能感受到秋季由外而內展開的多重質地。

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新菜③｜白鯧、14天酸白菜、綠竹筍

白鯧常出現在台灣年節餐桌上，卻也容易因冷凍或火候失準留下肉質乾柴、多刺的印象。Kevin選用當日新鮮白鯧，以備長炭烤出表層香氣，再放入短時間萃取的魚骨高湯中。不同於長時間熬煮出厚重滋味，他只取需要的魚鮮與烤香，使湯體保持乾淨、清透，卻具有集中的鮮味。酸味來自主廚自製的發酵酸白菜。他以台南高麗菜浸入固定溫度的鹽水中，發酵約14天，使酸度自然生成，既有乳酸香氣，也保留爽脆口感；當季綠竹筍則補上柔軟、甘甜與細緻脆感。品嘗時先喝熱湯，再吃炭烤白鯧與酸白菜，明亮的酸甜能暖胃又能打開食慾，也重新翻譯台灣人熟悉的酸菜魚湯。

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新菜④｜甘鯛、蘆筍、發酵番茄

選用台灣甘鯛，經火烤帶出表層焦香，搭配蘆筍前後段不同的質地，再以兩種狀態的發酵番茄醬汁收束。Kevin先將番茄汆燙去皮、剁碎，加鹽後置於約28°C環境發酵七天；其中一部分保留顆粒，一部分化為液態，最後將兩者合一，形成既能附著魚肉、又保有流動感的芡汁。番茄產生的是自然、帶些鹹味的酸，而不是直接加入醋的尖銳刺激。它既能平衡甘鯛油脂，也與蘆筍的清甜爽脆相互呼應。焦香、酸鮮與蔬菜氣息看似飽滿，入口後卻各自清晰，再次說明Kevin使用發酵的目的不是強調技法，而是讓客人在秋季進補的菜單裡始終保有食慾。

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經典⑤｜刺身 / 刺蔥 / 海葡萄

四道秋季新菜之外，菜單也穿插掬一路累積的經典。生魚片選用來自東京豐洲市場、被譽為「鮪魚大王」的山幸（Yamayuki），這家鮪魚仲卸同時供應東京多間頂尖壽司店，搭配紫海膽、淋上獨特的刺蔥醬；

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經典⑥｜松葉蟹 / 豆乳 / 辣油

這是一道帶有幽默感的轉譯。靈感不是傳統懷石，而是Kevin在日本吃到的「日本人做的中華擔擔麵」。日式擔擔麵帶有蔥、薑、蒜、豆醬與肉燥等厚實滋味，他將這套風味結構轉為日料冷麵，並把滋味較濃的蟹身肉與清淡的蟹腳肉配在一起，以豆醬串起層次。熟悉的擔擔麵輪廓被拆解後重新組裝，也讓餐廳所說的「無限可能」變得具體。

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經典⑦｜屏東乳鴿 / 蒜苗 / 青花椒

以壽喜燒重新詮釋。一般乳鴿可能熟成、風乾七天，Kevin縮短為兩至三天，目的是保留肉汁與山禽鮮甜；烹調時使用極高溫備長炭快速炙烤，使表皮瞬間變脆，熱度卻不過度滲入肉心，切開仍保持粉紅與柔軟。鴿骨熬成壽喜燒醬汁，搭配胸肉、腿肉、節瓜、炸蒜苗與青花椒粉，食用時再戳破半熟蛋，像吃壽喜燒般讓乳鴿沾附蛋黃。脆皮、軟肉、鹹甜醬汁與蛋黃濃度在同一盤交會，成為餐廳最鮮明的代表作之一。

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料理長的心頭好⑧｜鰻魚 / 七星米 / 山椒粉

套餐最後的米飯，是Kevin最在意、也少數會親自走出吧台逐桌介紹的環節。白飯使用北海道七星米，以軟水與日本熟成陶土鍋，只費時約15至20分鐘，透過土鍋的熱循環、壓力與保溫性，使米飯粒粒分明又具有Q彈口感。搭配的是愛知縣鰻魚。Kevin曾到東京南青山拜訪由前東京龍吟料理長坂本慎吾開設的米其林二星「伯雲 Hakuun」，吃到蒲燒鰻後開始研究日本與台灣鰻魚在皮厚、油脂與穩定度上的差異。最後選定皮薄、油脂均勻的日本鰻，鰻魚先蒸後烤，再以高溫收出脆皮，與白飯一同入口。

小亮點｜解膩的漬物

小黃瓜以彰化二林越光米米糠加入黑啤酒醃漬；佛手瓜結合日本柚子與台灣工研醋，呈現清爽酸甜；白蘿蔔則由京都千枚漬延伸，以日本和三盆糖、台灣桂花與桂花釀調味。傳統千枚漬講究切得極薄、層層堆疊，Kevin卻刻意增加厚度，讓蘿蔔保有更爽脆的咀嚼感，也替濃郁鰻魚飯留下清新的轉場。

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甜點⑨｜芒果 / 西谷米 / 牛奶

甜點同樣延續台日食材並置的思路。Kevin自製椰奶冰淇淋，搭配新鮮愛文芒果與西米露，上方覆蓋黑糖脆片，底部則加入和三盆糖製成的糖蜜。食用時敲碎脆片，讓冰淇淋的柔滑、芒果果香、西米露彈性與黑糖脆度同時入口；黑糖帶來厚實深沉的甜味，和三盆糖則補上纖細香氣，最後以焙茶收束。

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從甲魚茶碗蒸、黑喉天婦羅、白鯧酸白菜湯到甘鯛發酵番茄，四道新菜描繪秋天由清爽走向溫潤的轉折；山幸鮪魚、松葉蟹冷麵、屏東乳鴿、愛知鰻魚飯與季節甜點，則把Kevin二十年來累積的料理經驗放回餐桌。米其林一星不是掬・Kiku改變方向的理由，而是讓這位始終扎根台灣的料理人，更確定可以用自己的方式，繼續捧出屬於台灣的現代日本料理。

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掬・Kiku

地址｜臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓

秋季菜單｜2026年9月1日至2026年11月28日

座位｜6人包廂1間（含化妝室）、板前8席、4人桌，共18席

價格｜9品NT$3,980、14品NT$6,000，水資NT$100、配酒3杯：NT$1,980、5杯NT$3,300

餐廳訂位

掬・Kiku秋季菜單

甲魚 / 銀杏 / 茶碗蒸

Softshell Turtle / Ginkgo / Chawanmushi

黑喉 / 香菇 / 金華火腿

Nodoguro / Shiitake Mushroom / Jin hua Ham

白鯧 / 酸菜 / 魚骨

Pomfret / Fermented Chinese cabbage/ Fish bone

刺身 / 刺蔥 / 海葡萄

Sashimi / Prickly Ash / Sea Grapes

甘鯛 / 蘆筍 / 番茄

Amadai / Asparagus / Tomato

松葉蟹 / 豆乳 / 辣油

Snow Crab / Soy Milk / Chili Oil

屏東乳鴿 / 蒜苗 / 青花椒

Pingtung Squab / Garlic Sprouts / Green Sichuan Pepper

鰻魚 / 七星米 / 山椒粉

Eel / Nanatsuboshi Rice / Sansho Pepper

芒果 / 西谷米 / 牛奶

Mango / Sago / Milk

菜單所列魚種將依當日漁獲、品質與主廚選材調整。