第六屆500盤評審／文心藝術基金會創辦人葉曉甄：味蕾反樸歸真希望飲食更輕鬆

2026/09/21 文／袁世珮

「看起來很簡單，但其實一點都不簡單」的料理，反而更容易讓我留下深刻印象。
—葉曉甄

文心建設總經理、文心藝術基金會暨文心藝所創辦人葉曉甄走遍世界，吃過那麼多美食，在一餐餐精緻繁瑣的料理之後，味蕾逐漸走向「反璞歸真」，簡單、吃得到原味的料理，才是她現在的所好。

Q：過去一年，您在國內外有沒有特別的用餐體驗？

我剛從西班牙回來，這次讓我非常驚艷的是西班牙的海鮮料理。他們處理海鮮的方式很不一樣，不像法國料理更重醬汁，反而更強調食材本身的原味，而西班牙海產有很濃郁的味道，所以他們是想辦法把食材本身的鮮味提煉出來，而不是用很多調味去掩蓋它。這一點讓我非常驚艷。

我是帶著兩個女兒一起去旅行，造訪很多朋友介紹的小餐館，很多都是藏在巷弄裡的小店，有些甚至只有三張桌子、十幾個座位，我是去到門口才發現竟是米其林一星。店裡裝潢很在地，連餐具都很樸素，料理卻非常有水準。

我們後來又轉去北歐，這又是很不一樣的經驗，吃到一些非常典型的分子料理。雖然很多人去哥本哈根是專程去追米其林星星，但這次我反而沒有那麼大的驚艷。

我現在愈來愈喜歡西班牙這種料理方式，還是很精緻，你可以感覺到食材經過細緻的處理，但大部分的原味仍然被保留下來。那種「看起來很簡單，但其實一點都不簡單」的料理，反而更容易讓我留下深刻印象。

舉例來說，我在西班牙吃到一道烤麵包，上面抹了厚厚一層魚子醬。

是很常見的餐點，但這一家的味道就是不一樣，看起來簡單，可是細節都處理得非常好。我和女兒都吃飽了，又再點一次這一道，真的很好吃。

另一道是炸花枝，盤子裡是一隻隻小花枝，旁邊點上廚師提前取出的墨魚汁，食用時就是以花枝沾墨汁吃。這道菜既沒有法國料理那麼重醬汁，也沒有分子料理的泡泡或視覺效果，就是把原味呈現出來。看起來非常簡單，但一定非常不簡單。

食物的好不是只有本身的好，還包括保存、運送與處理方式，這些都是餐桌上看不到的東西，可是吃起來就是不一樣。
—葉曉甄

Q：您有豐富的海外美食經驗，這次為何推薦了東京這兩家呢？

我每次去東京，一定會去吃Zakuro Ginza，非常老的涮涮屋，品項也不多，就是涮涮鍋和壽喜燒，可是在日本這麼大的戰場裡，老一輩日本人或所謂的「老錢」都知道這家店。我曾帶很多朋友去，他們都說這是他們吃過最好吃的一家。

好吃無他，就是肉好，很單純的一件事。雖說是肉好，但我現在慢慢覺得食物的好不是只有本身的好，還包括保存方式、運送方式、處理方式，這些都是餐桌上看不到的東西，可是吃起來就是不一樣。每一個環節都處理得很好，最後才能在餐桌上呈現所謂的「食材好」這件事。

第二家茶禪華，是日本米其林史上第一家三星中華料理，也是目前的唯一。這裡有佛跳牆、魚翅等頂級食材，我推薦的麻婆豆腐正是最普通的一道，豆腐、肉、辣椒或花椒都非常講究，就是把最簡單的家常料理做到極致。

去了幾次後，我才知道這位日本廚師曾在高雄當過廚師，也到中國工作過，我覺得他是做出了「日本人所理解的中華料理」，沒有偏四川、上海或台灣。

Q：您這次評選的主軸是什麼呢？

我年年擔任評審，會希望每一年都能介紹一些新的餐廳，並持續肯定一些一直在自我精進的店家。如鄒記的主廚周小琴每年會休店幾個星期，就為了去中國進修；Restaurant A的Alain黃以倫也會邀請客座主廚來台交流，這種持續學習、持續交流的態度，我覺得非常重要。

我還有一個很重要的判斷標準，就是「記憶點」。因為500盤，我常在吃完一頓飯之後問自己：「這頓飯的記憶點在哪裡？」要有記憶點是一件很困難的事，對一個天天外食的人來說尤其重要。

例如我在哥本哈根吃了很多分子料理，每一道都很好吃，可是如果問我：「妳記得什麼？」我會突然講不出來。但我在西班牙吃到的東西，就記得非常清楚。

Q：如果把您今年選出的10盤看成一場策展，您希望透過這10盤菜傳達什麼樣的台灣飲食風景？

台灣是一個可以取得非常多好食材的地方，而不同料理方式、不同地方文化，又把這些食材發展成非常多元的樣貌。我覺得這分名單已經傳達了台灣現在飲食的多元性、可以代表台灣整個風土食材的豐富度。

Q：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

這一兩年有一個非常明顯的現象，就是很多國外名店來台開分店，各種不同類型都有，消費者也還是會追名店。

但我這幾年就吃了很多經過很多處理、非常精緻的Fine Dining，吃多了之後，反而會想回到更簡單的東西。

我覺得現在有一點「反璞歸真」的趨勢。吃Fine Dining時，很重視一道菜裡有多少層次、多少技巧、多少變化，現在我反而希望那些層次不是後天加上去的，而是食材本身就可以提供，只要處理好，就已經非常精彩。

所以我現在到國外時，不會再特意去追米其林星星，不再追求fine dining，反而會想找一家好的Bistro。因為吃飯是日常生活的一部分，你會希望是輕鬆的，而不是每一口都要接受一個味覺上的挑戰。

吃飯是很日常的事，你會希望那是輕鬆的，而不是每一口都要接受一個味覺上的挑戰。
—葉曉甄

Q：您接觸許多國際藝術文化，也走訪不同城市。國際上有哪些餐廳成功把藝術、設計與飲食融合？

我每年都會參加首爾的三星美術館晚宴。他們辦展覽時，會特別從全世界找來名廚帶團隊辦晚宴，每一道料理都跟當時的展覽、作品或策展主題有關，例如2024年三星舉辦Philippe Parreno的「VOICES」展覽，開幕當晚菜單主題就是「Sounds of Sea and Land」。我覺得這種藝術結合美食的模式非常特別。

Q：收藏藝術需要長時間培養眼光，品味美食似乎也是如此。您認為「欣賞料理」的能力需要學習嗎？

我覺得一定有天分的成分在，每個人的味蕾都不一樣，就和藝術審美能力一樣。人人都有自己的專長，可能是在視覺上、聽覺上，或是味蕾上。可是功力要增加，還是要多看、多吃。

Q：現在AI崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食。您相信網路推薦嗎？

我會看網路資訊，也會參考社群，但不會完全相信。我比較相信的是我平常信任的人，你會知道朋友平常吃什麼、喜歡什麼，也知道他的口味跟自己是不是接近。畢竟你覺得好吃的東西，不代表我一定會喜歡。

所以我會看一個人平常吃東西的習慣，以及他的口感是不是跟我比較接近。當這些條件符合的時候，他的推薦對我來說才比較有參考價值。

Q：如果只能推薦一道「代表台灣」的美食，您會選什麼？

我會推薦滷肉飯，我覺得滷肉飯真的非常代表台灣。

有趣的是，推薦滷肉飯，要夠熟的朋友才行，因為太家常了，很難找到一個「好好吃一頓滷肉飯」的地方。所以有時外國朋友或藝術家來，我還是會帶去鼎泰豐，你可以信任鼎泰豐的水準是一致的，我想台灣每個家庭都有自家版本的滷肉飯，所以不只有南北之戰，光新北和基隆就很不一樣，最好要配湯和小菜，這些周邊的食物也帶來更多附加價值。

我喜歡帶藝術家朋友去基隆廟口吃滷肉飯，缺點就是吃完後太飽足，常常無法再吃別家，不然還可以再吃一碗蝦仁羹、吃一個豬腳，在廟口逛一逛，這真的很能代表台灣。

Q：從第一屆到第六屆，您都是500盤評審。回頭看這幾年，您認為500盤的存在改變了什麼？

我能感覺到餐飲圈非常重視500盤，有別於米其林有太多考量，包括服務、餐飲的環境等等，500盤就是針對台灣人的飲食文化做評判，真的有影響到台灣的整個餐飲。

如果說展望未來，我很希望那些國外名店進來台灣之後，會對新一代的年輕人有所啟發。國外的名店來了，訓練出一批又一批年輕廚師，這批年輕人有沒有能力再用自己的方式去做出一個新的台灣飲食文化出來？我覺得這才是最重要的。

我希望看到的是台灣餐飲和這些國外名店有人才和技術上的交流，培養下一代的廚師，讓這些年輕人把所學轉化成自己的語言，那台灣才真正從這一波國際餐飲交流裡得到東西。

現在我反而希望美味的層次不是後天加上去的，而是食材本身就可以提供的，只要處理好，就已經非常精彩。
—葉曉甄

● 葉曉甄的精選10盤菜

1. Restaurant 12－YMS by onefifteen：澎湖龍蝦｜櫛瓜｜羅勒

Restaurant 12－YMS by onefifteen：澎湖龍蝦｜櫛瓜｜羅勒。圖／Restaurant 12－YMS by onefifteen提供

Restaurant 12 的每一道菜，都承載著 Chef Jonatan Motos Ferran 的成長背景、料理歷程與理念，也都有其專屬的故事與靈感來源。選用澎湖龍蝦，搭配帶有柑橘香氣的龍蝦乳化醬汁，並以 Albarino 白酒熬製的 nage 醬汁收尾。佐以填入龍蝦、櫛瓜與羅勒的櫛瓜花，呈現清新細緻的海味層次。

2. Restaurant A：「酪白」蘆筍香摩卡

餐盤主角選用清脆香甜的法國進口白蘆筍，搭配糯甜的日本富山白蝦，以接骨木花的香料湯和若隱若現的白摩卡咖啡油，為全白的盤式點綴出看不見的香氣層次。畫龍點睛使用破布子，取其發酵鮮味取代鹽分，徹底在地化法式經典風味，展現了一種內斂、極簡卻深邃的當代優雅。

3. Ristorante MO：藍龍蝦義大利麵

以手工製作的 Semola 義大利麵為麵體，法國藍龍蝦、牡丹蝦、珠雞與聖米歇爾山淡菜高湯熬製而成的四重海陸高湯，而後加入淡菜奶油與赤海膽繼續燉煮醬汁，堆疊出層層深邃且飽滿的鮮味底蘊。從麵體的麥香、藍龍蝦恰到好處的熟度展開的鮮甜，到醬汁的醇厚餘韻，每一口都展現海洋的豐富層次，呈現 MO 餐廳對食材本質與義式料理工藝的細膩詮釋。

4. 朝炭：喜知次一夜干

喜知次是北海道最具代表性的魚種之一，以細緻柔嫩的肉質與豐富油脂聞名，也因此被譽為「夢幻魚」。朝炭以一夜干的方式熟成，讓魚皮表面微微乾燥，使炭火燒烤後呈現迷人的酥脆口感，同時保留魚肉內部的柔嫩與油脂香氣。入口時能同時感受到香脆魚皮與細嫩魚肉交織出的層次感，也是這道料理最迷人的地方。

5. 鄒記食鋪：蟹粉砂鍋泡飯

這道蟹粉砂鍋泡飯真的強到誇張。蟹粉料理最難的有兩部分：一是手工拆蟹工序繁重，二是去除腥味、突出鮮味，而這鍋完全做到了。金黃色湯底滾著濃濃蟹香，滿滿都是沙母熬出的厚實鮮甜。米飯吸飽湯汁後，每一口都是乾淨到不可思議的鮮，燙到舌頭還是忍不住一直吞！能把蟹類料理做到這麼鮮、這麼乾淨，真的吃得出真功夫。

6. Smith & Wollensky Taipei：燉牛肉乾拌麵

Smith & Wollensky Taipei：燉牛肉乾拌麵。圖／Smith & Wollensky Taipei、葉曉甄提供

精選帶筋菲力經慢火燉煮，將膠質與肉香充分釋放，軟嫩牛肉中保留筋膜特有的彈韌口感，層次豐富而不失細膩。以蒜香辣椒醬為基底，融合美式肯瓊香料、牛肉燉汁精華與新鮮番茄、紅椒一同熬煮，濃郁醬香中帶有微辛尾韻，展現中西交融的豐富風味。寬扁麵大火拌炒至充分吸附醬汁，每一口都包覆著醇厚肉香。最後加入新鮮檸檬汁與芝麻葉，為濃郁風味注入清新草本氣息，尾韻清爽悠長。

7. 山崎：瞬時冰淇淋

「山崎割烹」（Yamazaki）的瞬時冰淇淋，不僅是一道甜點，更是該餐廳極具代表性的一道料理。這道結合了割烹強調的「現場切割與烹調」精神，將高科技實驗室感與頂級食材完美融合。由於是「瞬時」結凍，冰分子極其細小，完全沒有傳統冰淇淋可能產生的冰晶感。口感如同絲絨般滑順，入口即化，留下的只有食材最純粹的原味。以時令新鮮水果現場佐香檳抄底，最後再淋上山崎 18 年威士忌，成為山崎最經典的一道料理。

8. 布雍家 Bouillon：白花椰菜｜生火腿

布雍家 Bouillon：白花椰菜｜生火腿。圖／布雍家 Bouillon、葉曉甄提供

白花椰菜以直火炭烤，充滿燻香且保有七、八分熟口感；西班牙鯷魚以奶油煎製成焦化狀，帶有海洋鮮味與堅果香氣。整道菜秉持不浪費的精神，利用白花菜梗製作白花菜泥，並搭配酸奶銜接鹹度。火腿則選用台灣豬後腿製成拜雍式火腿，口感細緻、柔軟。

9. ÉCRU ：帝王蟹｜毛豆｜佛手瓜

這道料理以主廚居住法國時漫步索恩河畔的花草風景為靈感。以甜豆泥作為基底，搭配炭烤毛豆，帝王蟹拌入佛手瓜增加口感，最後鋪上甜豆夾，並以甜玉米苗、多鬚豆苗、紅酢漿草、金蓮花點綴。淋上的醬汁則以手指檸檬、蔬菜高湯與白巴薩米可調製而成，整體風味清爽酸甜。

10. PASTi：北海道干貝、柑橘、五種胡椒

北海道干貝經極高溫與極低溫料理手法，凝聚鮮甜與 Q 軟質地，展現細緻香氣。佐以柑橘蘋果，並搭配主廚自義大利帶回的五種胡椒（CINQUE TIPI DI PEPE），交織木質、草本、果香、溫潤與辛香等層次，與柑橘的明亮酸香相互輝映。

●葉曉甄的亞洲精選2盤菜

1.東京／茶禪華：麻婆豆腐

深紅油亮的醬汁包覆著滑嫩豆腐，細緻肉末與豆瓣、花椒香氣層層堆疊。入口先是濃郁鮮香，接著麻與辣慢慢綻放，最後留下悠長回甘，讓人忍不住一口接一口配著白飯吃。這道茶禪華的麻婆豆腐，看起來不是追求浮誇的紅油，而是把所有香氣、鮮味和麻辣全部濃縮在每一口醬汁裡。

2.東京／Zakuro Ginza：壽喜燒

銀座店已經開了70年，是東京第一家涮涮鍋店。和牛只要輕涮幾秒，再裹上蛋液入口，炭香、油脂和蛋香完全融合在一起。這不是吃火鍋，比較像在吃一場屬於老東京的儀式感。壽喜燒最迷人的地方，就是把剛涮好的和牛裹上蛋液送進嘴裡的那一瞬間。先是炭火香，再來是和牛油脂的甘甜，最後蛋液把所有味道變得絲滑又溫柔。

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

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