第六屆500盤評審／作家謝哲青：料理之美不只是味道期待被料理背後的故事感動

2026/09/21 文／袁世珮

真正要變成美食家或生活家，他必須要有一點「孤獨的審美性」。不要只看評分，也不要追流量，而是隨意走進巷弄裡的小館。
—謝哲青

看過世界、嘗遍美味，作家謝哲青回望純粹的味道，透過飲食去認識一道料理、料理人、以及土地和歷史的故事，享受「吃」帶來的單純愉悅與感動。

Q：請問在去年一年，您有什麼特別的用餐經驗？

這一年我沒有吃太多的Fine Dining。因為工作之故，這一年較常到外縣市，接觸很多更在地、更傳統的料理，有的有古法的蔭油，或童年記憶的醬汁，都讓我感受到很深的「台灣宴席」講究精神。這是我這一年最強烈的感受。

就像這次選了台南欣欣的爆炒豬肝，將南部常見的食材處理到皮酥肉嫩、爽口不腥，展現出台灣料理豪邁又精緻的江湖氣息。要做到「酥」，需要很多工序，一入口就能清楚感受到食物在舌尖上的質地變化，這就是傳統手路菜的迷人之處。

Fine Dining對我來說，比較像博物館裡的一幅畫，像藝術家們帶著作品到台北藝博展示，是高端、精緻的消費。但當我們對藝術與文化認識到一個高度之後，自然會想知道「原來可以做到這個程度」。這是Fine Dining很重要的價值。

可是，在經驗夠多之後，會慢慢了解到其中的邏輯，甚至可以用「套路」來形容，甚至覺得壓力很大。我現在反而更喜歡純粹吃東西。

Q：旅行多年，有沒有一道菜，每次想起來，都像回到某段旅程？

印象最深刻的一段旅程是在北非一帶。當你一整天置身在沉重的歷史之中，穿梭於令人疲憊的巷弄之間，只要坐進一間小店，面前有剛出爐的料理、麥香四溢的烤餅，以及土鍋裡酥軟綿密的羊肉或雞肉，搭配當地香料。那並不是優雅、精緻的餐點，而是很原始、很土地的飲食。店家不會英文，可是會比手畫腳教你怎麼吃。

那一瞬間，你感受到的就不只是博物館裡的石碑和文字，而是突然理解，過去三千年來，他們就是這樣吃飯。那已經不只是「旅遊」，而是變成一種生命經驗。

Q：您這次推薦的海外兩盤，也有這樣的故事嗎？

我是連續兩年到新加坡出差，因緣際會發現這家National Kitchen by Violet Oon，餐廳就在新加坡國家美術館內，本身就是一座充滿宏偉感與斑駁歷史的建築。

我推薦的這道小金杯，吃下去的不只是美味，可以清楚感受到新加坡的娘惹文化、華人文化與馬來西亞、印度料理交融後的縮影。你是在一個充滿歷史記憶的地方，吃著一道只有在新加坡與馬來西亞這個文化區域才會出現的料理。

廚師是一位南洋移民，料理背後有家族記憶。從李光耀政府時代一直經營到現在，國宴也常在此舉辦。餐廳不大，但從一道小小的料理就可以理解，食物不只是碳水化合物與營養素的組合，也是一座城市的精神座標。有些食物，的確可以代表一座城市，甚至代表一個國家。

東京石かわ Kagurazaka Ishikawa是米其林三星餐廳，並不特別豪華，但洋溢著一種寧靜深邃的懷舊感，每道菜都非常洗練，我推薦的卻是其中最普通的土鍋飯。

鍋蓋打開的那一刻，白色蒸汽裡，可以看到日本所謂的「旬味」，也就是依季節選擇的食材，可能是舞菇、松茸，米飯吸滿高湯的精華，粒粒飽滿。你吃進每一口，都在告訴你廚師對於食材和火候的苛求。

我相信，就算是不吃碳水的人，也都可能把整鍋飯吃完。就只是白飯而已，可是白飯作為日本料理最後的收尾，是非常溫暖動人的。

小時候，我們家三兄弟都很會吃，媽媽每天都要煮兩鍋飯，所以當我在東京吃完整鍋飯，好像一下子又回到了青少年，突然感覺到一些熟悉和一些陌生，熟悉的是自己的記憶，陌生的是因為不同的廚師在處理相同題材時會有完全不同的做法。

一道飯，同時把一個人的童年記憶與另一個國家的飲食文化連接起來。

料理最迷人的地方，往往不只是味道，而是它為什麼會出現在這個地方，以及背後的人、土地、生活與歷史。
—謝哲青

Q：您此次評選的標準是什麼？

我這次選了很多跟「飯」有關的料理。飯很極簡，也正因為簡單，反而最能考驗料理人的功力。

我現在評選料理，愈來愈在意的不只是好不好吃，而是吃完後有沒有留下更深刻的東西。以前喜歡Fine Dining，會被強烈的味覺刺激、化學變化、技術與形式吸引，可是現在我更在乎的是，這道菜吃完，非常好吃，如果能聽到背後的故事，會更加感動。

所以對我來說，料理開始具備「時空維度」，可能來自家族故事，可能來自料理人本身，甚至連接一個地方的歷史。

今年我推薦的很多菜都有很強烈的故事根基。例如大盤雞，就是從大漠邊疆風塵僕僕來到台灣，走進小喬這間店，看到的都是在地年輕人，大家大口吃肉、大口喝酒，就像「天龍八部」裡喬峰在塞外的場景。

料理最迷人的地方，往往不只是味道，而是它為什麼會出現在這個地方，以及背後的人、土地、生活與歷史。

Q：您是否觀察到台灣餐飲這一年的新趨勢？

從米其林、500盤等指標性的餐飲評鑑，還是可以看到Fine Dining的能量，尤其是年輕廚師的投入，這對整個台灣本土文化的提升有很大助益。

我覺得台灣這幾年的Fine Dining有兩大趨勢。第一是在地化與年輕化，像斑泊使用在地的酒香做醉蟹，雖然是處理傳統題材，但並不拘泥於傳統正餐的儀式，而是用比較高技術含量的工藝融入新的用餐氛圍。這就是我認為的在地化趨勢。

第二是庶民飲食與精緻餐飲的邊界開始模糊。這是一件好事，如好嶼就是最佳例子，將尋常街頭的美味，透過料理進行精緻的轉移。

還有魔藥學餐酒館的金探薯，主廚挑選馬鈴薯，炸到恰到好處，怎麼讓客人吃到停不下來。你一吃就知道這絕對不是速食店，但又不像吃侯布雄那樣讓人有壓力。

再一個例子是明福，菜色與食材上都堅持在地風土與精緻料理。

現在也有一些Fine Dining主廚經營餐酒館，這背後有很多原因，也跟大環境有關。但我認為，他們這是希望做一些真正屬於自己的料理，因為所有料理本是為了做給「我喜歡、我在乎的人」吃，大餐之外，每天有一點小小的心意。

這有點像佛陀的故事。他修道之前，每天到花園去摘一朵花，放在妻子床邊，他擁有一整座花園，但是依然選擇一朵花放在床邊。我覺得主廚去做Bistro，也很像是「我選擇了一個心意」。

台灣這幾年的Fine Dining有兩個很重要的趨勢。第一是在地化與年輕化，第二是庶民飲食與精緻餐飲的邊界開始模糊。
—謝哲青

Q：如今大家流行靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？

真正要變成美食家或生活家，他必須要有一點「孤獨的審美性」，不要只看評分，也不要追流量，而是隨意走進巷弄裡的小館，或是透過在地人告訴你「在地人都只吃這一間」，去到那樣的地方，反而會發現「鍋鏟跟火候會互相對話」，我自己是這樣找美食。

當然，我也會去造訪那些大家口耳相傳的好店。我不太看Google評論，偶爾會刷到短影音，社群確實提供了非常豐富的視覺資訊，可是也正因為如此，可能忽略了時間淬鍊出來的深度，那些需要微妙火候控制的傳統手路菜，最後還是要靠自己的舌尖去做最後的驗證。

我認為最重要的是，要跳脫短影音和社群，如果大家都只看相同的資訊、相同的畫面、相同的推薦，最後很容易讓所有人的品味變得一致。真正的品味，還是需要自己去走、去吃、去比較。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食，您的選擇會是？

第一個是滷肉飯。米飯本就是東方飲食的重要基礎，當滷汁與油脂交融在一起，就是台灣庶民最深刻的生活記憶。我小時候最奢侈的東西，就是阿嬤做豬油拌醬油飯給我吃，熱騰騰的米香像鍍上一層精華，那是我覺得最直接的美味，是最直接的撫慰。

另外一個我會帶外國朋友去吃的是白斬雞。它是火候工藝與風土情感最深切的連接。

像山海樓的白斬雞，使用台灣原生土雞、古法蔭油，再搭配客家的金桔醬，整個鋪陳出的就是非常庶民的味道，就是我們生活中會接觸到的味道。

而且白斬雞可鹹可甜，可以當成大餐，也可以放冰箱裡慢慢吃，是一種去中心化的交雜與包容，跟什麼菜都可以搭，放在任何餐廳裡都成立。

唯一要幫助外國朋友理解的是，白斬雞看起來很素，是不施脂粉的料理。所以白斬雞對食材有極致的要求，只憑水溫與冰鎮就要展現出羊脂白玉般的皮質及晶瑩的雞凍。用道家的說法，我覺得這有一點「不知之知」，是一種哲學，是對在地風土與食材的無比自信，根本不需要複雜的調味去掩蓋食材本身的香氣。

Q：如果今天請您以策展的角度來看，您會怎麼呈現台灣餐飲？

我會從這種極致的親和，一直到精緻的溫柔。把Fine Dining跟街頭小吃放在一起比較。因為「美味」這件事情，是每一個人都應該去追求的。

我不會認為一定要是Fine Dining才值得被看見。將街頭小吃和精緻餐飲全部放在一起，你才真正能夠看到台灣飲食文化的完整樣貌。

Q：您多次參與500盤評選，您認為500盤的存在是否改變了什麼？您期待看到台灣餐飲未來有哪些改變？

台灣人慣於被文化霸權殖民，會被米其林或國外的一些指南影響，講到Fine Dining時也很偏重法式的精緻餐飲，包括儀式感、豪華的酒水搭配，甚至那些高攀不起的食材。

500盤是在建立屬於台灣人的審美座標，評審們選出來的菜包羅萬象，全部放在同一個天秤上。我覺得這一點很重要，因為它不是告訴你什麼才是高級，而是提出一個問題：什麼是我們自己真正認為好吃、重要、有價值的東西？

每一年的500盤揭曉，就是一個「台灣的風味現象」。我會看看誰的想法跟我相近，而不是只看他個別選了哪一家餐廳。這跟我們開書單是一樣的，你可以很清楚了解到一個人對某一件事情的認知夠不夠深刻、夠不夠廣泛，對我而言，名單本身就是一種審美與思考的呈現。

我最期待看到的，就是透過500盤的推動，讓年輕一代的料理人、廚師們，慢慢從技術模仿走出來，要對自己有信心，不要一直複製西方Fine Dining的形式，而是用自己的方式去創作，甚至可以用一種老派文人的作風，去理解台灣的海洋文化、民間釀造學，以及各式各樣土地上的記憶。

台灣擁有非常豐富的街頭飲食、庶民料理與地方風土。如果可以把這些透過料理技術重新詮釋，而不是完全變成另一種東西，我覺得會產生很有趣的結果。所以我想看到的台灣餐飲，不一定是追求「愈高級愈好」，反而是可以在街頭、庶民、傳統、Fine Dining之間自由移動。

食物不只是碳水化合物與營養素的組合，可以是一座城市的精神座標。
—謝哲青

●謝哲青的精選10盤菜

1. 紅棉：第一刀叉燒

精選豬隻身上最矜貴、每頭僅有兩小塊的「梅頭第一刀」，在猛火與暗火的交替淬鍊下，焦糖化的外皮，呈現出紅寶石般奪目、晶瑩欲滴的胭脂色。最讓老饕心跳加速的，莫過於那邊緣微微泛黑的「燶邊」，如水墨大師在宣紙邊緣的一記重捺，碳火留下的微焦黑金光澤，在燈光下閃爍著微醺脂香，展現出極具視覺張力的食材之美。它褪去了街頭燒臘攤的喧囂與浮躁，但保留了最精髓的人間煙火氣，滿腹之餘，讓我們心甘情願地在那一抹玫瑰酒香與黑金燶邊的繾綣中，徹底淪陷。

2. 明福台菜：烏蔘燉豬腳

最難的是粉絲要炒得有鑊氣，又不能太濕或結成一團；蝦仁的鮮味跟韭黃香氣，也都要進到粉絲裡。韭黃又極不易保存，所以新鮮就很重要，才能又鮮又甜，這真的是跟時間賽跑的一道菜。

3. 山海樓：白斬土雞

極度新鮮與穠纖合度的肉質，沒有過多的調味，在純粹的鮮美中，暈染出福爾摩沙黃金年代宴席上的矜持與講究。

4.斑泊：醉蟹，鮑魚，海菜

這道料理的「絢香」，是舌尖上的拍岸浪花。輕啟寸箸，率先迎來的是醉蟹絲絲入扣的酒醺。不同於傳統江浙醉蟹的沉重黏滯，斑泊將其巧妙轉化，以帶有台灣在地風土的酒香，去點化蟹肉的極致清甜。老酒如絲綢般溫柔地在口腔中漫開，帶出蟹肉化口如緞的綿密。緊接著，經由精準控溫烹調的鮑魚展現了其尊貴存在，帶著微微抵抗、卻又甘願臣服的煙韌彈牙，將深海的礦物質鮮美，緊緊鎖在肌理之中。當我們還沉浸在鮑魚與醉蟹那近乎奢侈的交響鮮甜時，海菜的「脆爽」適時在齒間輕巧引爆，那股獨特的、帶著草本氣息的海洋鹹鮮，瞬間平衡了酒香與肉質的豐腴。我獨愛主廚那份近乎偏執的台式文人審美，把台灣人血液裡那份與海共生的鄉愁，昇華成當代精緻料理界中，最耐人尋味的絢麗殘影。

5.拾捌粵：響螺花膠雞湯

在粵菜殿堂裡，煲湯是一間餐廳的精氣神所在。這道湯品是將大地的醇厚與海洋的幽邃煨於一爐，淬鍊出一碗心馳神往。高貴琥珀金黃的湯色，是老母雞、金華火腿與精肉歷經數小時文火慢燉、將脂香與骨髓徹底乳化後的光澤。厚實花膠如同一塊塊軟玉，半透明地舒展開來；響螺片靜謐如象牙，沉穩地浸潤其間。整盅湯不見一絲雜質，乾淨得像是件精雕細琢的藝術品。輕抿一口，首先感受到的不是味道，而是一種近乎奢侈的質地。頂級花膠在長時間熬煮下，將澎湃的膠原蛋白悉數釋放、融化於湯中。當湯汁滑過雙唇，「抿唇相依、欲分還連」的膠質肆意感，立即在唇間施展最溫柔的封印。那種黏口卻絕不油膩的細緻感，是時間賜予舌尖最奢華的撫慰。。

6. Potions Magic Bar 魔藥學餐酒館：金探薯

這是道熱量超標，甜蜜到理智都會融化的惡魔食物！但活得這麼辛苦，偶爾把自己質押的惡魔，也是情有可原！扎實綿密的褐皮馬鈴薯，經過水煮、低油溫、高油溫三段工序，酥脆可期，再淋上鹹甜鹹甜的麥芽糖，每一口都難捨難分，減重的事～唉！明天再說

7.SHANN SHANN 小香：九孔鮑魚滷肉飯

純手工細切的五花肉丁，在秘製老滷中熬淬至皮酥肉爛，呈現出如黑金、深琥珀色的深邃光澤，肥瘦相間，在燈光下閃爍著瀲灔的脂香。端坐其上的，是一整顆體態豐腴、飽滿圓潤的頂級鮑魚，表面裹著一層薄亮如鏡的醬汁，宛如賜予這碗黑金米飯的尊貴王冠。一明一暗、一陸一海，視覺張力在小巧的碗中拉到最滿。私以為，完美的滷肉飯，成敗最終還是取決於那碗熱氣騰騰的白米。將熱騰騰的稻香徹底拌勻，讓每粒米都鍍上閃亮的流金後，每一落箸，稻米天然的甘甜與飽含動物油脂的醍醐味在口中交織，既有童年巷弄裡的熟悉慰藉，又有頂級私廚才有的精緻與克制。

8. 小喬新疆羊肉串：大盤雞

板橋的朋友，對不起！我實在太愛小喬的大盤雞！這是一道將整座天山的豪情與絲路的烈日，悉數收納於一方盤內的饕餮史詩：紅豔如火的安集海辛子、碧綠如翠的青椒，燉至金黃沙軟的馬鈴薯，慢火淬鍊的雞肉，裹挾著琥珀色的濃稠芡汁，在升騰熱氣中，閃爍誘人脂香光澤，單是打量一眼，便能感受到，那屬於大漠的坦蕩與豪爽。才端到眼前，撲面而來的，是孜然的狂野、花椒的酥麻、與糖色焦香的濃烈氣息，如西域烈風般席捲而來，霸道地侵佔所有感官：緊緻彈牙的走地雞肉，每一口咀嚼，都是醬香與辣意的雙重交響，既有大眾江湖的煙火氣，又有大口吃肉、大碗喝酒的俠骨柔情。

9. 欣欣餐廳：古早味爆炒豬肝

源於街頭巷尾的尋常熱炒，到了欣欣老師傅的鍋鏟下，既有手路菜的精緻要求，兼具江湖菜的豪邁性格：特選鮮嫩粉肝，獨門抓醃手法，堅挺油亮的表皮，像餅乾一樣酥脆，爽口的肝脂肪，比起一般炒豬肝更添幾分雅緻。炒醬不淋汁，鹹辛入味，再添一大口飯，更是過癮。

10. 惠中蔬食滴水坊：乾鍋風味土豆片

褪去海味山珍的驕矜貴氣，僅憑最質樸的土地餽贈，在烈火與鐵鑊的爆煉下，亮如丹砂的乾辣椒段、暗紫沉穩的川西花椒，直接煸出重擊味蕾的狂放絢香。

率先著箸的是馬鈴薯片。歷經先炸後煸，外層焦香爽脆，在齒尖破開的剎那，飽滿乾鍋老油的麻辣、大蒜的醇厚與孜然的狂野，讓每一口咀嚼，都欲罷不能。帶著自然清香的藕片，在乾鍋乾煸下，依然保持著驚人的爽脆與堅挺。每一聲清脆的「喀嚓」，鮮美的藕片與霸道的辣油在口中交融，每一口都是在烈焰與辛香的繾綣。

●謝哲青的亞洲精選2盤菜

1.東京／石かわ Kagurazaka Ishikawa：土鍋ご飯

這應該是我有限的食歷中，所吃過最好吃，也最難忘的一鍋飯！其程度不是「再來一碗」的等級，而是撐完一整鍋的飯後，追問還有沒有的好吃。珍珠光澤般的米粒，與時令食材共譜的香氣撲鼻而來。在極致簡潔的調味中，滲透著高湯深邃的鮮美，溫潤、餘韻悠長。吃不完的部分，主廚會細心地幫客人捏成飯糰帶回家，即使放涼了，美味程度依然令人驚嘆。

這道土鍋飯不單是道主食，更是季節的縮影。對我來說，為了這碗飯而再次造訪神樂坂也是值得的。

2.新加坡／National Kitchen by Violet Oon：小金杯

新加坡／National Kitchen by Violet Oon National Kitchen by Violet Oon：小金杯。圖／謝哲青提供

口感分明的酥炸外殼盛裝的，是星洲的靈魂食物，將細如髮絲的竹筍與沙葛絲（Jicama）混合，放入濃郁的法式濃蝦湯（Prawn Bisque）中慢火熬煮。蔬菜絲吸飽了蝦湯的精華與鮮味，質地變得濕潤而軟嫩。最後，在填滿蔬菜內餡的小金杯頂端，放上一隻清脆的熟鮮蝦、一瓣香菜葉，再淋上自製的娘惹手工辣椒醬，以及帶有熱帶風味的甜果醬。一口滿足，在舌間綻開的，不止是飽滿的鮮，還有清晰的香，回味無窮！

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
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場地協力｜台北晶華酒店

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