第六屆500盤評審／作家韓良憶：耐吃是基本，今年更看重這道菜有沒有跳出來

2026/09/21 文／陳宜慧

選菜如果都以流量作為標準，其實會有點無聊。
—韓良憶

連續六屆擔任500盤評審的作家韓良憶，是國內重要的飲食生活書寫者。從小嘗遍大江南北，讓她的味蕾不拘中西，不只懂吃、善於料理，也幾乎將半生滋味化為文字。作為饕客，在探索美味的過程裡，她最喜歡與主廚聊上幾句，因為當她理解烹調背後的思維，更能感受菜品的美好。今年，她不只依循一貫的「耐吃」標準，同時也看重讓她意想不到的創意巧思。對她來說，一道真正值得留下的菜，不只要好吃，還要讓她念念不忘、一吃再吃。

Q：您從小就在不同飲食文化中長大，哪些味道形塑了您最初的飲食記憶？

A：因為我父親是江蘇南通人，一個很愛吃的雙子座，中餐、西餐都吃，各省口味他都嘗，只有早年因為時代因素不吃日本料理；晚年七十歲以後牙齒漸漸不好，反而愛上生魚片。所以以前我爸爸不會帶我們去吃清粥小菜，但我們會去吃北投的酒家菜。而我媽媽是高雄左營人、外婆是台南人，尤其外公、外婆出生於日治時代，從小就常帶我們去淡水吃海產，也會去台北吃海霸王。所以我的口味養成，一邊是父親帶來的中國各省口味加上西餐，另一邊則受到外婆、媽媽影響，接觸台菜、海鮮、日本料理。從小就吃得很雜、很廣，這在同輩裡算是比較幸運，養成環境也比較多元。

Q：此次評選有特別的主軸或最重視的標準？您又是怎麼定義一「盤」好菜？

A：我的評選每次都有個核心標準，就是要「耐吃」，但這次除了耐吃，還加上「創意」。比方像是這道菜會「跳出來」，不管是做法格外認真，或這道菜在別的地方很少吃到，也可能是我自己沒料想到主廚的做法。因此今年十盤裡，有一步步按照傳統工序、不偷工減料的，也有比較多是有創意巧思的。

說起按部就班，像這次名單中的新采粵式小館臘味煲仔飯，就是米飯加上臘腸，很簡單，但他們很認真、沒有偷懶，是按照傳統做法烹調。像驢子餐廳的托斯卡尼式烤半雞柔嫩多汁，關鍵則在於主廚先用鹽水、香料、水果醃泡，這是非常傳統的法式做法，透過酵素讓肉質格外柔嫩。

而Nove玖留做的義大利菜，也是沒有花招，照著傳統工序將羊肉、洋芋等食材裹進生麵皮裡慢烤而成，我在薩丁尼亞和南義旅遊時吃過類似的菜，而他們遵循古法，又聰明地搭配上一份現代嫩煎羊排；讓一塊羊肉有兩種表述，一個傳統、一個現代，我也很喜歡這種安排。

如果談及創意，像焞料理屋的馬鈴薯沙拉，上面會放一顆半熟蛋，一切開蛋黃就會流到下面，像火山一樣，再把它拌在一起吃。好看，而且好吃。而Lin restaurant的「鹿肉澄清湯」則是我去年吃到的，雖然是法式澄清高湯做法，但一入口，就是記憶中佛跳牆的味道。因為他們在做湯底時就加入了佛跳牆食材，過程相當費工，在他整套餐中，我對這道印象最深刻。

因此，對我來說，一「盤」好菜的關鍵還是要「好吃、耐吃」，是吃過以後還會想再點、還會想再回去吃的菜。

Q：一整年有吃到什麼特別的菜嗎？

A：一整年印象最深刻的，是山海樓的阿里山咖啡燻白鯧。今年過完年後，我跟一起旅行的朋友們聚餐，朋友點了這道菜，我才發現原來咖啡煙燻香跟白鯧意外相襯，讓我相當驚艷。所以現在出去吃飯，我都會想看別人點什麼，這樣我才能吃到我不知道的菜。另一道也讓我念念不忘的，是台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳以法國已故廚神保羅．包庫斯（Paul Bocuse）在1970、80年代成名的經典菜「酥皮包裹海鱸魚與龍蝦慕斯」改良而成的版本。因台灣野生海鱸魚不易取得，主廚很聰明地改用台灣東海岸捕撈的長尾鳥魚入菜，魚肉一樣結實有彈性、不鬆散。既遵循包庫斯經典法式工序，同時又使用了在地食材，是我心目中傳統做法加上本土食材結合得極好的一個例子。

Q：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

A：這一兩年我感覺台灣Fine Dining正在進入盤整期。從2024年到現在，不少台北、高雄的Fine Dining、甚至米其林餐廳陸續歇業，但因為精緻餐廳單價高，有些餐廳的退場也算是必然。像我平常一起吃飯的朋友，都不是飲食圈的，但最近一年來，我們常約的都是小餐館，大家開始不想被無菜單、套餐綁住，更想選擇A la carte（單點）的小餐酒館，或者不見得標榜餐酒館，但都是葡萄酒友善的店。所以我的觀察是，客人進去餐廳想要拿回選擇的自主權。

Q：目前AI崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？

A：找餐廳我比較老派，我還是相信我信任的朋友的口碑；不一定是飲食圈的朋友，而是現實生活中很多嗜吃的朋友。我知道他們口味跟我相近，也知道對方不是會被流量帶著走的人。像焞料理屋、巴賽麗廳、鮨安等，都是朋友吃過後跟我說「這家不錯」，我才跟著去吃，吃了之後自己也喜歡，才會留下印象。

我不太追熱潮，新餐廳如果訂不到位，我情願等半年後熱潮過了、餐廳穩定下來再去。我也很討厭排隊，除非隊伍很短，等個十幾二十分鐘還可以忍耐，超過就會放棄了。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食，您會選擇哪一道？

A：我會選三杯系列，不只是三杯雞，還包括三杯杏鮑菇、三杯中卷等。凡是用九層塔、大量蒜頭、台灣黑麻油、蔭油（醬油）和紅標米酒這幾個元素做出來的三杯，對我來說就是最具代表性的台灣味。因為台灣的三杯是在地演化出來、自成一格的味道。

我會這樣選也跟我先生是外國人有關。我觀察過，外國朋友吃台灣三杯系列幾乎都覺得好吃，因為九層塔的香氣接近他們熟悉的羅勒，卻又不太一樣，帶著一點似曾相識又新鮮的異國感，配上醬油鹹香，對他們來說是完全陌生卻又不會排斥的味道。

我認為一盤好菜，如果是傳統的，要按部就班、規規矩矩照工來，絕對不能偷工減料；如果是創意菜，就是要是意想不到的組合或做法，但結果卻出乎意料地好吃。
—韓良憶

Q：這次新推出的亞洲100盤，您推薦了兩家，有特別的原因嗎？

A：我自己印象最深的國外美食經驗其實多是在義大利和荷蘭（我曾旅居荷蘭），但這次主要設定在亞洲，我就從自己去過、也符合這個範圍的城市裡挑選。

像東京銀座的久兵衛，是我大學畢業、工作剛穩定、存了一點錢去自助旅行時，第一次在銀座吃到一頓真正好吃的壽司，而現在也成為我每次去東京，幾乎都會去造訪的一種儀式感。

另一間我選的是香港的Mora摩，前年年底去香港，總覺得餐廳貴得驚人，但Mora摩拿了米其林星級肯定，價格卻沒有讓我覺得吃不起，而且因為我是黃豆控，喜歡各種豆製品，Mora摩幾乎每道菜都會用到豆製品。這次選的是他們的一道冷麵，湯底加了豆漿，配上細烏龍麵，滑順的口感很適合台灣人習慣吃日式烏龍麵的口味。

湯底色澤白中帶紅，味道意外地讓我聯想到馬賽魚湯，後來跟主廚聊才知道，湯底真的加了蝦殼和蝦油，還放了茴香和茴香酒，是道地馬賽魚湯手法。

有趣的是，這位主廚是香港大學工程科系畢業，後來才轉行做廚師，他個性認真、追求完美（手臂上還刺了「止於至善」四個字），跟他聊天的過程讓我對這道菜的印象更加深刻；而這也是我一直都很喜歡做的一件事，因為在餐廳裡，如果能跟主廚聊上幾句、了解他的想法，那道菜吃起來、喝起來都會更有味道。

Q：500盤已到第六屆，你認為這項台灣人的飲食指南是否產生了一些影響？

A：六年下來，我認為500盤確實帶來了改變。像我這次選的就有不是一般認知的有名餐廳，因為我有觀察到，每次我看500盤時，都會專門去看我不知道的餐廳。

因為500盤名單裡不乏有聲量高的餐廳，這是無可避免的，因為媒體曝光多、流量高、又好吃，投票的人自然比較多。但比如說，有些地方上的餐廳，只有我一個人去吃了，我覺得很棒，我還是會選。因為沒有流量不代表餐廳不行。你心裡也知道哪些是寫了流量會好的，但我覺得，如果選擇的人都是以這個作為標準，其實是有一點無聊的。所以我今年名單中挑選的重點還是要真的好吃才行。

●韓良憶的精選10盤菜

1.台北／山海樓：阿里山咖啡燻白鯧

這道燻白鯧烹法相當特別，乃將阿里山的咖啡入菜，聽說並不是山海樓新菜，我卻直到今年三月因好友設宴，這才首度嘗到。碩大白鯧先用咖啡浸漬，接著以咖啡豆和相思木煙燻，咖啡香和燻香相互烘托，結合山林的氤氳芬芳與大海的鮮鹹活力，令我一吃驚豔。此菜品相大器，適合宴客。

2.台北／台北喜來登大飯店請客樓：清湯花膠雞豆花

請客樓前兩年迎來新師傅後，菜單上多了不少川菜，清湯仔雞豆花是其中一道，也是最合我胃口的一道。以老母雞加火腿吊成的雞湯看來清清如水，味道卻醇厚又乾淨。雞豆花中沒有豆，而由雞胸肉磨茸加蛋白製成，比豆花還滑嫩，完全不勞咀嚼，一口的鮮，只是入口滾燙，得吹稍涼了方宜嚥下。我不敢心急，慢慢享用，吃得一口也不剩。誰說川菜一定辣，這道清雅細緻的川味湯品，就一點也不辣。

3.台北／Nove 玖留：羊毛毯變形曲：紐西蘭高地和羊排

我今年選的十家餐館的十盤菜，Nove是最新的一家，2026年3月才開幕，但其作家主廚劉宴瑜並非剛出道的新人，曾在竹北主持一家偏fine dining的餐館，如今則改走較輕鬆的fine casual路線。我兩度上門，同樣的套餐，選的也是同一道肉類主菜，完全不覺得膩。那是一道薩尼亞鄉土菜，菜名直譯為中文為「羊毛毯」，乃將羊肉、洋芋與蔬菜裹在生麵皮中慢烤而成，我薩丁尼亞旅遊時嘗過。原版風味較粗放厚實，Nove則將之精緻化，既保留老派做法的燜羊肉，又另外搭配討喜的嫩煎厚羊排，讓人一次得以享用傳統和現代兩種風味，食來毫不單調。

4.台北／台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳：爐烤酥皮魚

酥皮魚是已故法國名廚包庫斯（Paul Bocuse）首創的經典菜色，我在巴賽麗廳「法國月」的「大師之味」活動中，兩度品嘗，念念不忘。大師的原版將海鱸魚和龍蝦慕斯包裹在千層酥皮中，烤至金黃，巴賽麗廳則改採用本土的長尾鳥魚，分量較大，可供六至八人食用。包裹在酥皮中的魚整尾端至桌邊，服務人員切開酥皮的那一刻，混合著奶油和魚鮮的香氣撲鼻而來，煞是誘人。食物入口，魚肉細緻，龍蝦慕斯鮮香，和既酥鬆又脆口的酥皮形成討喜的對比。

5.基隆／嶼我：吉古拉櫛瓜鳳梨沙拉

嶼我的老闆之一兼大廚Penny是基隆女兒，在八尺門土生土長。餐館主打崁仔頂漁穫，鮮魚菜餚品質之好不在話下，然而最令我驚喜且深覺最有在地風味的，是以基隆特有的吉古拉調製的沙拉。吉古拉可說是日式竹輪的變形，亦為是空心長柱，只是日式竹輪較厚且Q，吉古拉則偏薄且彈牙。主廚將吉古拉煮過後再煎烤，使之味道更濃郁，視季節而定，拌上不同的生菜和食材。我在今年初夏吃到的那一盤，有辛香微苦的芝麻菜、酸甜的油漬小番茄和帶有奶味和鮮味的Feta乳酪，其調味恰到好處，甜酸鮮均衡，清新脆爽，非常開胃，是做法並不算太難但出基隆就難尋的好滋味。

6.新竹／鮨安：小香魚壽司

從第一貫的比目魚握壽司到收尾的玉子燒，我只能說，從台北專程來竹北的鮨安，只為一嘗傳說中的超級美味江戶前壽司，真值得！其握壽司大多採用日本進口漁獲，但也有本土優質食材，米飯採則用日本新瀉米和礦泉水煮成，拌入兩種米醋調味，師傅隨時注意醋飯的溫度，確保品質。我實在不想只選一道，但是非得限制我只准選一道的話，我最愛的也最覺驚喜的，就是烤小香魚壽司了。這一貫不是標準江戶前，用的是宜蘭山區清泉養殖的小香魚，醃漬燒烤後包裹醋飯，結合台灣好味道與日式簡約但不簡單的技藝，展現大廚的無畏自信！

7.台北／Lin Restaurant ：鹿肉澄清湯蕪菁與發酵鴻喜菇

這是Lin Restaurant 主廚蔡凱去秋菜單中的一道湯品，菜名中的佛跳牆令人好奇，此乃經典台菜，而Lin Restaurant標榜為法式餐廳。然而外場人員在桌邊將高湯淋入五分熟的鹿肉和用鐵板煎脆的舞菇時，一股熟悉的香拂至鼻尖，這不正是佛跳牆的香氣嗎？清澄的高湯入口，便嘗出這湯雖澄澈明亮，滋味卻馥郁濃厚，融合了佛跳牆各種主要食材的香味，只因其湯汁乃取自一板一眼隔火炊蒸的佛跳牆，台式風味和法式手法融合於一體，雋永且耐人尋味。

8.台北／焞料理屋：馬鈴薯沙拉

焞料理屋風格偏向日式居酒屋，但不是吵雜熱鬧的大眾酒場，是那種可以喝個兩杯，點上兩道三下酒菜，再來幾串燒烤的社區小酒館。此店招牌菜不少，道道耐吃，我真恨不得多選幾道，但是礙於一家餐館只能選一盤，就來選我原本毫無興趣，結果一吃就愛的馬鈴薯沙拉。話說我今年初頭一回光顧，老闆推薦馬鈴薯沙拉，可我近來儘量少吃澱粉，就沒點。第二次上門，好友作東，一行六人坐在包廂，他點了一桌，其中就有馬鈴薯沙拉。菜一上桌，我眼前一亮，頂端居然有一顆流漿的水煮蛋。這是獨門做法嗎？一嘗，頓時明白這一盅何以是師傅的自信之作，流漿的蛋黃令絲滑的馬鈴薯沙拉更加香濃，這樣的做法比原本的水煮蛋拌馬鈴薯泥加美奶滋，賞心悅目又可口多了。我珍貴的澱粉配額用在這樣美味的食物上，完全值得。

9.台北／新采粵式小館：臘味煲仔飯

道地粵式煲仔飯用的是細長的秈米，其美味關鍵在於香氣。新采的臘味煲仔飯，鍋蓋一掀濃香四溢，混合著米香、豉油醬香和臘味脂香，不妨請店家代為翻攪，以確保飯粒和油脂、醬汁拌合均勻。飯入口，味道鹹中帶甜，米粒油潤但保有嚼勁。我近來努力少吃澱粉，每一回卻都忍不住扒完滿滿一碗。

10.台北／驢子餐廳（賦樂旅居店)：托斯卡尼式烤半雞

本來以為不過就烤雞嘛，我才沒興趣點咧，可是有一回好友五人在賦樂旅居店聚餐，除了主菜戰斧豬排外，還承蒙師傅招待了一盤烤半雞，外皮酥脆、肉質嫩甜，眾友分食，一掃而空，實在太意外了，怎麼連容易既柴又老的雞胸肉，都烤得柔嫩多汁呢？於是後來再到驢子餐廳，都會主動點一份，同樣人人叫好。問師傅方知，這烤雞須先用鹽水加柑橘類水果醃泡一整天，才進烤箱烤到近熟，接著轉入西班牙Josper烤箱，快速燜烤到表皮酥脆再送上桌。主廚說，雞產自雲林，並不是什麼「名牌」，肉之所以入味且嫩，靠的是烹法。

●韓良憶的亞洲精選2盤菜

1.東京／久兵衛：江戶前壽司

自二十多歲首訪日本以來，每至東京，必赴銀座久兵衛吃一頓握壽司，此店沒有神級地位，但品質穩定，且不排斥日語不太好的外國人如我，是令人安心的所在，是以，去東京吃久兵衛，幾已成我的東京儀式。最近這一次，是去年初秋，儀式完成後，和替我們揑壽司的師傅聊了起來，他以簡單的英語問我，已光顧多少年多少次了，我答以，太多次了，早就記不清。他拿下口罩，笑吟吟地說，謝謝您多年照顧。

2.香港／Mora 摩：凍海藻豆乳烏冬配帶子黑蒜油

Mora有米其林一星以及綠星，規模並不大，有人說它是豆腐餐廳。這或是誤會，因為這家店有一個特色，每一道菜甚至甜點都用到了黃豆以及豆製品，這可大大滿足了我這個黃豆控，我可喜歡吃各種的豆製品，尤其是豆花和豆奶。餐廳晚餐供應八道菜的套餐，冷前菜的冷麵我特別喜歡。麵體用的是日本的細烏龍麵，爽滑有勁道；湯汁靈感來源是馬賽魚湯，湯底用了蝦頭蝦殼，還加了豆奶，點了蝦油和蔥油，所以看起來有一點點像是紅咖喱湯汁，味道卻偏向西式風味，鮮香濃郁但不膩口。麵的澆頭是蒸龍蝦，非常的鮮脆有彈性，湯汁中還薄著油炸櫻花蝦，增添了脆口度。大廚似乎偏愛把各種不同質地的材料結合在一起，這使得菜餚口感格外豐富。湯汁當中還有一味讓我覺得有點熟悉，卻怎麼也想不起來到底是什麼。後來請教主廚，這才得知，原來裡面還有茴香以法國及茴香酒。那茴香的香味似有若無，耐人尋味，如此藏而不宣，真有點隱味的意思。

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

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