第六屆500盤評審／國城建設副總經理洪嘉聰：不只追求美味更要創造體驗

2026/09/21 文／袁世珮

一盤菜的價值，不只是入口之後覺得好吃，而是在入口之前就能讓你開始期待。
—洪嘉聰

國城建設副總經理洪嘉聰承認「愛吃」，別無不良嗜好，只在意辛苦工作後可以吃得心滿意足，這樣的個人愛好更升級成讓國城建設開了三家米其林星級餐廳，將fine dining扎根南台灣。

對於美食，洪嘉聰有堅持，美味是一定要的，也要在入口之前讓他期待、入口之後讓他難忘。

Q：請談談您的飲食養成經驗，人生中最難忘的料理是什麼？

我從小到大就很愛吃。吃就是我唯一的消遣，是一件很慎重的事情。工作很辛苦，吃飯可以舒壓，如果不好吃，我會很生氣，就覺得今天唯一可以放鬆的機會就這樣浪費了。

每一餐都很重要，便宜的要好吃，貴的要更好吃。除好吃之外，還要

讓我能享受用餐的過程。

六、七歲時，我爸帶我去吃迴轉壽司，那大概是40年前，台灣剛出現迴轉壽司，玩具一樣的小火車上面放著壽司，一直轉來轉去，太好玩了，原來吃飯可以這麼有趣。

大一點之後，第二個讓我印象深刻的是牛排館。牛排在鐵盤上滋滋作響，掀開蓋子，香氣撲鼻而來。那不只是吃飯而已，從香氣、聲音，到整個呈現方式，都創造了讓我難忘的經驗。

高中時，高雄出現了更高檔的法式餐廳。我那時還不懂西餐的用餐方式，看著身穿白襯衫的服務生端著瓷盤上菜，同桌四人要同時出菜、同時掀蓋子，桌上有好幾種杯子、好幾種刀叉。整個過程有一種特殊的用餐儀式感，也是我第一次體驗到的。

即使後來接觸fine dining，發現有趣的記憶點也在於用餐像是在體驗一場秀。這個邏輯一直在，唯有全新、特殊的用餐體驗，能讓我留下深刻印象。

每一餐都很重要，便宜的要好吃，貴的要更好吃，還要讓我能享受用餐的過程。
—洪嘉聰

Q：去年一年，您有什麼特別的用餐體驗？

我最近幾乎每個月都要出國，不是為了出差，而是專門去吃，可能半年前、一年前我或朋友就訂好餐廳，時間到了，大家相約而去。

先前去西班牙一星期，我想把巴塞隆納最好的餐廳全部訂一訂。原本想著那些餐廳不好訂，我頂多成功訂到一家，沒想到運氣很好，竟然訂到三間米其林三星餐廳，連吃三天。

但真的很痛苦。西班牙晚上八點（台灣凌晨兩點）才開始用餐，一直吃到十二點，一點之後還給你甜點。吃的又是分子料理，可能有30幾道菜，真的非常疲勞。

燈光昏暗、冷氣很涼，大家輕聲細語、非常安靜，我真的快睡著。撐不住時，就是前菜吃完，偷偷去廁所睡一下，回來繼續吃，主菜吃完，又去廁所睡一下。

如果只吃一家，我覺得非常完美，但連吃三天，我想以後不要再這麼虐待自己了。撇開這一點，西班牙在西餐創新方面，我覺得是全世界最頂尖之一。

我前年去法國也吃了七、八間三星餐廳，多數還是非常傳統，保留著百年前的料理方式和服務，營造出貴族的用餐經驗。可是西班牙就非常前衛，用餐體驗、氛圍很不一樣，有很多分子料理、或戲劇化的呈現方式，可以感受到很強的創意。非常值得料理人去看看。

Q：國城建設被喻為最會拿米其林星星的建設公司，您認為，餐廳若要長久經營，除了料理好吃之外，還需要具備哪些條件？

我和foodie朋友常常相約出國吃美食，大家都認為高雄應該也要有跟世界接軌的餐廳，但過去高雄人還是習慣以CP值判定餐廳好壞，可是我相信高雄是有能欣賞fine dining的客群。

所以我們陸續請了名廚武田健志、長谷川在佑和陳泰榮，在「定潮」開了法式餐廳Liberte、日式割烹「承Sho」和粵菜「雋GEN」，各自拿過米其林二星、一星，後者更在開幕四個月就拿了一顆星。

我認為，餐廳的成功不是只有「好吃」就可以。

人們去餐廳用餐的目的很多，應酬、消遣、娛樂、放鬆都有，也有人就是為了快速、方便。好吃只是眾多條件之一。

不同餐廳的定位不同，就該提供不同的用餐目的。來我們中餐廳的客人多是為了應酬招待貴客，餐廳就要提供相應的服務，讓客人覺得在這裡應酬有很面子，可以表現出自己的誠意。而法餐跟日料則比較希望提供放鬆與用餐的娛樂感。

也有些餐廳的定位非常清楚，就是給年輕人拍照打卡，食物不難吃就好，稍微擺盤，再加一些醬汁，餐具、環境、冷氣差不多，也就可以了。他們不是做一客5000的餐，人均500元就可以了。

我覺得這種餐廳也沒問題，定位很清楚。重點是你知道自己要服務什麼樣的客人，以及客人到你這裡來是為了什麼。

Q：您來自南台灣，您認為南部飲食最迷人的地方是什麼？

我覺得高雄有一個很特殊的飲食風格，就是澎湖海鮮。

高雄跟澎湖很近。我父親是澎湖人，他告訴我，澎湖人夏天捕魚，一到冬天吹起東北季風時，不能出海，大家就到高雄打工，有人後來就留在高雄，所以高雄後來就有了海天下這樣的海鮮餐廳。

我覺得高雄海鮮是全台數一數二，當然跟澎湖有關。澎湖海域的海浪比較急，海鮮就是比較好吃。

另外，我覺得台南還保留著農業社會的辦桌文化，非常難得。因為現在這類型的菜愈來愈少，傳統辦桌大火快炒的廚房環境悶熱，願意做的師傅也愈來愈少。

Q：如果只能推薦一種代表台灣的美食，您會選什麼？

我會選澎湖海鮮，有外地或國外的朋友來，我優先帶他們去吃澎湖海鮮。

因為食材本身夠好，所以不需要太複雜的料理，味道基本上會偏清淡，但可以真正吃到食材本身的味道。

Q：請問您本次評選的主軸？

一盤好菜最基本當然還是要好吃。美味是基本條件，但不能只有美味，應該要是一次特殊的用餐體驗，從香氣、顏色、聲音，各種具有表演性質的呈現方式，都能讓你期待這一次用餐，甚至還未看到菜、還沒真正入口，就已經躍躍欲試，感覺興奮。

所以我覺得一盤菜的價值，不只是入口之後覺得好吃，而是在入口之前就已經讓你開始期待。

我這次評選還有一個很重要的標準，就是食材的稀有性，以及料理人能不能針對食材特色做細緻的處理。

高雄的海鮮就是一個很好的例子，來自澎湖的海鮮，食材非常好，我選的幾家都能恰如其分地突顯食材的鮮美。

還有MO的一道純血和牛，食材非常稀有。MO每季會更新菜單，只有牛排一直留在菜單上。據他們所說，全台灣只有他們供應這一道菜。

因為這道菜必須同時具備「純血和牛」、「老牛」和「母牛」這些條件，食材已經非常稀有了。這幾個名詞放在一起，就足以讓我流口水。

依日本法令，考量到狂牛症問題，和牛超過三歲不能出口，所以這道菜取自澳洲，是日本移民在日本政府規定之前就將技術帶去澳洲培育的。能養到七年的母牛，可能是用於育種，這就表示這牛會被照顧得更好，肉質更甜美，也讓這道菜更難得。

Q：您這次推薦的兩家亞洲精選美食，原因為何？

香港紫美是日本料理，廚師是高雄人，曾為龍吟的副主廚。讓人驚歎的是，他可以把港式粵菜的精華做到接近日本料理的境界。

以我推薦的紫蘇蟹黃魚翅天婦羅為例，紫蘇在日料裡通常是包海膽做成天婦羅，可是紫美居然加了魚翅，而魚翅經金華火腿、老母雞高湯煨出來的，真是畫龍點睛的做法。

我認為紫美是一間很能代表城市的餐廳，將粵菜精華融入日料，以「減法」方式拿掉一般粵菜比較繁複、厚重、油膩的部分，而日本料理正是一種「減法」，用最淡雅的方式呈現食物。

另一家是東京的末富，讓我首次嘗到鱉的美味，

以前在台灣吃鱉，通常就是燉中藥，用餐環境常很陰暗，像是偷吃什麼似的，我一直以為這是很「低俗」的食物。後來吃到末富的碳烤鱉肉，我第一次發現原來鱉可以這麼美味，口感特別，介於烤雞腿的口感與牛肉的香氣之間。

我推薦末富，因為他把一個我以前完全不敢碰的食材，做到能讓我真正認識箇中美味。

Q：如今大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？

我會參考網路評鑑，Google 4.5分的餐廳應該就是比兩分的餐廳好吃，日本的Tabelog也滿值得參考。

如果我去到人生地不熟的地方，也只能靠網路推薦或某個評鑑。但真正進去之後，我還是會以我的經驗去判斷到底好不好吃。

我不追新流行，通常會等新的店沉澱一年後再去造訪，避開初期手忙腳亂的階段。但如果新店的概念真的很有趣，那就不等了，例如高雄剛拿到米其林的Habu，中藥行第二代出來做fine dining，我就很有興趣。

Q：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

首先，疫情過後，好像全台fine dining都冷了下來，很大原因是消費者寧可出國吃。但我覺得這是一個過渡期，可能會有一波洗牌，淘汰只想搞噱頭的餐廳，留下來有真材實料的餐廳。

Fine dining還可能往小酒館、居酒屋的方向走，也就是保留創新，拿掉繁文縟節。把東西切得很細、做得很漂亮，醬汁、油和泡沫堆疊，這些裝飾性的東西對美味沒有太大影響，還增加人力成本，小酒館這類比較輕量的餐飲型態，會更著重食物本身的美味。

對比之下，第二個趨勢是「小吃的fine dining化」。傳統小吃店面臨無人接班的困境，年輕人看到長輩工作的環境和條件，免不了卻步，但市場需求還是在，小吃店要考慮升級、轉型。

因此，在fine dining愈來愈趨簡單的時候，小吃也在自我提升，往小酒館、居酒屋的等級靠近，兩者往中間靠攏，最後找到一個甜蜜點。這個甜蜜點可以翻桌，一天能做兩輪，收入增加、支出減少，餐廳就比較容易賺錢。

Q：500盤邁入第六屆，您認為它對台灣餐飲文化帶來哪些改變？

相較於米其林以餐廳為單位，500盤從餐廳的招牌菜出發，一間餐廳要有招牌菜，至少要經營五年，500盤給予肯定，這就是500盤有價值之處。

但有個問題是，很多新餐廳開幕不久，還沒有真正的招牌菜，而很多fine dining都有季節菜單，就較難適用傳統「招牌菜」的概念。建議未來可以將套餐列入評選，更符合現在台灣餐飲市場的變化。

一盤好菜最基本當然還是要好吃，但不能只有美味，應該要是一次特殊的用餐體驗。
—洪嘉聰

●洪嘉聰的精選10盤菜

1. Ristorante MO：洋蔥，馬德拉酒，純血和牛

台灣只有這裡吃得到這塊牛排，可見食材的數量極少。澳洲純血和牛本身肉質就比日本還要甜，又是育成時間極長的母牛，甜肉的甜味更加濃郁，牛排一上桌就能聞到肉質的奶油香，而且脂肪的部位也是黃色，是風味十足的證明。

2. 海天下：清燙鳥螺

季節限定的澎湖鳥螺，新鮮空運，再次證明澎湖海域的海產風味卓絕。珊瑚礁孕育出味道鮮甜的貝類，只要清燙，不用沾醬，就能嚐到鮮甜滋味。

3. Thomas Chien Restaurant：春季大地

幾十種高雄在地小農細心栽培的蔬果，以各種手法提煉出蔬菜的美味，或乾燥、或作成泥、或高湯煮過，像花藝一般呈現出該季節最好的蔬果風味。

4. Nibbon：海膽天使細麵

奶油白醬與日本海膽的完美融合，與天使細麵一起入口，滿口鮮味爆滿。

5. 老新台菜（九如總店）：煙燻鮑魚

上桌時以透明蓋子蓋著，霧濛濛看不清內裡，但是一打開蓋子，餐桌客人無不驚艷，撲鼻而來的煙燻味，讓鮑魚更添滋味，佐以五味醬，可代表南部辦桌

文化的一道菜。

6. 知味料理館：爆炒鱔魚意麵

大火爆炒的鱔魚，是能夠代表城市的一道菜，別的地方都無法複製的味道。鹹香鑊氣，酸甜滋味，彈牙的鱔魚與吸滿醬汁的意麵，一口就能感到幸福。

7. 酒灑職人串燒：燈籠（限量）

少見的雞肉串燒品項，為母雞的輸卵管與未成熟的雞蛋。

8. 新統一傳統牛排：澳／紐菲力

鐵盤炙熱上桌，先炒香大量蒜頭，上面再放一塊菲力牛排。帶有美軍駐台的時代感，但台式作法讓牛排更添風味，卻不奪味。

9. 蟳之屋：鹽酥蟳

每日空運的肥美螃蟹，用大量的蒜頭炒，有點類似港式的避風塘做法，但香港螃蟹哪是澎湖螃蟹的對手，手執蟹腳，半咬半蹭，小心連指頭都會咬一下啊。

10. 願景軒餐廳：齒留香

周末限定菜色，炸臭豆腐包裹蒸臭豆腐，兩種風味一次滿足。

●洪嘉聰的亞洲精選2盤菜

1.東京／末富：碳烤鱉肉

鱉肉鮮甜滋味，碳烤後更添風味，蘸上特殊醬汁，讓人意猶未盡。

2.香港／紫美：紫蘇蟹黃魚翅天婦羅

把紫蘇海膽天婦羅裡的海膽，換成廣東菜代表的蟹黃魚翅，讓這道菜既有城市個性、魚翅口感、蟹黃海味，佐薑醋，超越了日本天婦羅的範疇，神來一筆的創意。

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