第六屆500盤評審／小提琴家陳銳：我喜歡誠實、簡單、能吃到材料原味的食物

2026/09/21 文／孫曼

我覺得人生的意義在於追求新的體驗，不只是食物，各方面都是。
—陳銳

小提琴家陳銳（Ray Chen）1989年出生於台北，幼年移居澳洲，4歲開始學習小提琴，15歲進入美國寇蒂斯音樂學院。2008年，他以19歲之姿奪下曼紐因國際青少年小提琴大賽冠軍，隔年再獲比利時伊莉莎白女王國際音樂大賽首獎，成為國際樂壇備受矚目的新生代小提琴家。

陳銳演奏技巧精湛，音色明亮細膩，舞台表現充滿活力，合作足跡遍及世界各大樂團與音樂廳。除了古典音樂演出，陳銳也積極透過YouTube、社群媒體等平台，以幽默、親切的方式介紹小提琴與古典音樂，打破大眾對古典音樂「嚴肅、難懂」的印象，吸引年輕世代成為樂迷。近年他更持續結合遊戲、科技與音樂教育，致力讓古典音樂走進日常生活，是當代最具跨界影響力的新世代小提琴家之一。

Q：能說說您個人味蕾與口味的養成嗎？

我在澳洲布里斯本長大，但因為父母都是台灣人，台灣料理一直是我生活很重要的一部分。我最早的記憶是媽媽煮的家常菜，像滷肉飯，那種味道對我來說就是「家」的代名詞。小時候我們每年年底都會回台灣看外公外婆，台灣豐富的飲食文化對我來說是「大開眼界」，因為當時澳洲的亞洲餐廳多半很普通。

我們家最厲害的廚師其實是我妹妹。她是一名醫生，但對食物非常有研究，她的廚藝甚至達到了高級餐廳的水準，也是因為她對餐飲的興趣，我們家才開始會去注意美食。我雖然也會下廚，但我只擅長的就是義大利麵或牛排，這是在澳洲養成的習慣，我認為對待優質食材（比如美國和牛）的方式就是「尊重」它，學會如何正確烹飪就是一種尊重的表現。

Q：人生中最難忘的一道料理是什麼？

有幾個瞬間對我來說是「全新經驗」的震撼。例如我第一次在日式燒烤店吃到海膽、鮭魚卵搭配肉與米飯的組合，那種豐富的層次感讓我覺得非常特別。或者是小時候回外公外婆家，買回來的鹹酥雞與甜不辣，那種庶民美味的衝擊力至今難忘。

還有一個很特別的記憶是淡水「大塊牛排」的玉米濃湯。雖然以現在的標準來看，它可能有點樸實，但在那個當下，那種味道帶給我前所未有的體驗。我覺得人生的意義在於追求新的體驗，無論是音樂、藝術還是食物，那種類似「第一次看到下雪」的驚喜感，是讓生活充實的關鍵。

Q：您的常在世界各地巡演，也知道五百盤嗎？首次受邀擔任評審有什麼感覺？

雖然我看不懂中文，但我常在造訪的餐廳看到各色的盤子與獎牌，這代表了這個獎項是有影響力的，能確實地讓更多用心的料理被大眾注意，我希望這份名單能維持它的誠實與多樣性。

擔任評審比我原先預期的還要困難且具挑戰性。首先因為我對食物的看法比較平民化，如果評選的主題是小吃或夜市，我會覺得更自在且得心應手。另一個不容易的是，要只選擇「一道菜」而非「一家餐廳」非常困難，因為我覺得飲食是一場連結了環境與社交的旅程，單獨抽離出一道菜會讓有些脫離整個用餐的體驗。然後就是語言上，我的表達能力可能無法像專業食評家那樣優美，不過或許這樣誠實且直接的推薦也是我的特色。

Q：在世界各地巡演時，也會特地去造訪好吃的餐廳嗎？

作為音樂家的福利之一就是能環遊世界，接觸不同的在地美食，可能也因為這樣進一步培養了對食物的講究與愛好。除了極少數只為了生存而進食的朋友外，我認識的絕大多數小提琴家和音樂家都是吃貨（foodies），就是會特地去尋找特定的餐廳，並專程打電話預約訂位，這些行為在我眼中就是「吃貨」。我的話，如果自己不是個foodies的話，我的臉應該不會像現在這麼圓（笑）。

但我通常會聽從當地人的推薦，例如在里斯本就吃葡萄牙菜，但在台灣，我的傾向是吃中式料理，因為這些味道在亞洲以外的地方很難找到道地的。

Q：什麼樣的料理，值得一「盤」？您怎麼定義一「盤」好菜？

我喜歡「誠實」與「直接」的味道。我不喜歡過度修飾或過於小心的料理，我希望吃到材料的原味。像有些台灣的義大利麵會為了迎合在地口味而做得太甜，我開玩笑說那是「Hello Kitty 版」，失去了原有的個性和稜角。一盤值得推薦的好菜，應該要有能直接打動人的「點」、不帶討好，而不是在那邊猶疑不定。

我喜歡誠實、簡單、能吃到材料原味的食物。。
—陳銳

Q：您此次評選有主軸或最重視的標準？

陳：我的主軸非常明確，就是「可及性」（Accessibility）。我希望我推薦的料理是能讓大多數人都能享受到的高品質，而不僅僅是昂貴或難以觸及的奢華。這樣的理念其實也貫穿了我的音樂：古典音樂往往給人高不可攀的感覺，所以我總是在挑戰如何讓原本難以接近的事物變得大眾化，這帶給我很大的快樂。也因此我也非常喜歡鼎泰豐，不只是因為食物，更是因為他們的哲學——將高品質的東西帶給世界上這麼多人。

Q：請問在去年一中有吃到什麼特別難忘的好菜嗎？

去年在韓國有一個非常棒的體驗。那是像停車場一樣大的海產市場，你可以現場挑選螃蟹、魚和章魚，甚至要跟老闆「談價錢」，讓他們多送幾隻蛤蜊或章魚。看著活章魚在盤子裡動，然後帶到樓上請餐廳代煮，那種整體的氛圍與社交過程，比單純吃一頓飯有趣得多。

另外在曼谷，我吃到了一道「泰式脆皮豬肉」，它雖然是脆皮燒肉的風格，但口感比我吃過的任何粵式燒肉都還要脆，搭配蒜香與辣味，真的非常驚豔。

Q：您有觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

我注意到台灣餐飲的一個現象是，只要哪裡變紅，哪裡就會變得很難訂位。這是大受歡迎後的一個副作用，我覺得這對餐飲文化來說是比較可惜的一點。

身為在國外長大的華人，我還注意到台灣人對日本料理情有獨鍾，日本飲食文化也深深融入了台灣當地的餐飲生態。我覺得這太棒了，因為我自己也熱愛日本料理——無論是日式烤雞肉串、日式涮涮鍋還是壽司，我都非常喜歡。看到這些飲食元素在台灣被吸收並重新演繹，正是讓在台灣品嚐美食變得如此充滿樂趣的原因之一。

Q：很多人都靠社群找美食，您也相信網路推薦嗎？有發現網紅店不如預期嗎？

Instagram 上的資訊非常視覺導向，有時會讓人忽略味道本身。我會把網路資訊當成「靈感種子」，存在腦海裡，等到未來有機會再去驗證。我避免被流量誤導的方法，就是回歸「人」的連結——去問當地的朋友，或者是親身體驗後再做判斷。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食您的選擇會是？比如今天要帶一位第一次來台灣的外國朋友，只能吃一道菜，您會選什麼？為什麼？

陳：我絕對會帶他們去饒河夜市或寧夏夜市。街頭小吃最能代表台灣的文化精髓，讓他們在夜市體驗台灣人對食物的熱情與哲學。這是一場味覺的文化旅程，先從最有特色的地方開始，把基本的味覺框架設定好了，之後再帶他們去品嚐台灣的精緻餐飲，他們才更能體會台灣美食的的深度。我覺得帶一個直接從紐約Smith & Wollensky來的人去吃台灣的牛排，他們只能直接比較，很難品味出台灣的特色。

對我來說，『可及性』（Accessibility）是最重要的。我喜歡找出讓原本難以接近的事物變得大眾化、可觸及的方法，這帶給我最大的快樂。
—陳銳

●陳銳的精選10盤菜

1.台北／晶華軒：脆皮黑毛豬燒肉

這是我這輩子吃過最精緻的脆皮燒肉，沒有之一。一般我們在三寶飯便當裡才會遇到這道菜，但這裡把它單獨端出來，切成完美的正方形，每一小塊都是酥脆與鮮嫩並存，卻又出奇地輕盈優雅。燒肉通常因為油脂豐富而容易膩，但這個廚房有辦法讓你覺得永遠吃不膩。

2.台北／台北喜來登大飯店請客樓：鮮露豆腐絲

這是一道豆腐！但這道不一樣，不只是味道清雅細緻，最讓人難以忘懷的是它的口感。這道菜用百頁豆腐切成細如髮絲的絲狀，那種刀工是需要多年功力才能練就的，再簡單地拌上蔥絲和雞油。入口的瞬間，那些細嫩的豆腐絲幾乎在舌尖上化開，雞油帶來一種靜靜的、沉穩的鮮香。這道菜證明了一件事：餐桌上看起來最樸素的菜，往往是最難做好的。

3.台北／國賓中餐廳：細皮嫩肉

儘管裝修工程迫使廚房暫遷他處，我很高興地說，國賓中餐廳的味道依然神勇。這裡值得一提的菜太多了，雖然他們的北京烤鴨堪稱世界級，但真正讓我願意為之出手的，其實是這道豆腐。讓這道菜如此出色的，是它那份難得的平衡——沒有任何一個味道搶戲，一切都恰到好處。豆腐慢火軟燉，再淋上微甜帶鹹的辣油，簡單卻讓人難忘。

4.台北／SPC 秘密披薩俱樂部：SPC 炸雞

台灣以很多事情聞名於世，其中包括炸雞，但我萬萬沒想到，最好吃的台式炸雞居然藏在一間酒吧裡。SPC 是一家隱身於酒吧 KOR 內部的「秘密廚房」；深夜時分，你會發現自己與科技圈風投人、嘻哈樂迷以及各路時尚潮人共處一室。這裡的炸雞微辣，還附上炸糯米椒，雞皮炸得酥脆，每一口都是必要的滿足。但就是有那麼一種魔力，讓現場所有光鮮亮麗的人完全不在乎自己啃雞骨頭的樣子。好吃到這種程度。一間酒吧的廚房能把食物做得這麼認真，說真的讓我很佩服。

5.台北／酉志：雞肉丸

我本來就很喜歡串燒，但雞肉丸一直是最難做好的一道。很多地方做出來的雞肉丸又鹹又死，只能靠蛋黃來壓一下鹹味。但這裡不一樣，做對了。這顆雞肉丸風味飽滿，鹹淡恰到好處。直接咬下去，香料的香氣馬上在舌尖炸開；但如果你選擇沾蛋黃（這是必須的），那層滑嫩的蛋黃就像一條毯子，把燒烤醬和雞肉的鮮味全部包裹起來。

6 新北／阿城鵝肉土城總店：鵝肉

土城的阿城鵝肉，師傅展現一流刀工，每片約1公分薄度，最能吃出鵝肉的鮮甜口感。記者陳珮琦／攝影

這道菜百分之百是懶得出門又想吃鵝肉的日子的唯一解答。阿城鵝肉是米其林必比登推介的鵝肉專門店，土城總店還提供外送，直接送到你家門口。打開包裝，肉質鮮嫩多汁，而且最棒的是——完全不用挑骨頭，零負擔。點餐時可以選前半段或後半段，我每次都點後半段，因為那個部位油脂更豐富、肉質更嫩。懶人等級的享受，品質卻一點都不將就。

7 台北／漢來名人坊（台北世貿店）：經典編織酥

如果香奈兒包包可以吃，我猜大概就是這個味道。這是漢來名人坊的招牌菜，也是我這輩子被端上過最美麗的一道菜：酥皮以細緻的格紋手工編織成一個小巧的手提包形狀，炸得酥脆。裡面包著的是煎鴨肝和法式波特菇，法式靈魂藏在粵式外殼裡。一口咬下，酥脆的外皮碎裂，隨即是深沉鮮美的內餡。唯一的缺點是每位客人限點一份。這也是這道菜唯一惹人嫌的地方。

8 台北／鍋膳：美國去骨牛小排牛肉鍋

來台灣，沒吃涮涮鍋就不算完整（對，即使是大熱天也一樣），而鍋膳的肉質是台灣所有火鍋店裡最好的。老闆娘親自把關每一個環節，確保品質始終如一，有些客人已經光顧超過三十年。只要餐廳開門，老闆娘一定在場（據說她休假的時候，整間店也會一起放假，這份敬業精神真的令人折服）。牛小排厚實多汁，可以從中間切開、細細品嚐，每一口都還是滿滿的鮮美。沾醬也很出色，有三種辣度可以選擇。人間值得

9.台北／四海一家：合菜戴帽

乍看之下以為是蛋料理，或者是一道煎蛋，但切開來才發現別有洞天。金黃色的「帽子」底下，藏著豆芽菜、韭黃、冬粉、豆乾和木耳大火快炒而成的合菜，每一樣都保持著脆嫩的口感，調味恰到好處。這是一道經典北平菜，而四海一家這間超過五十年歷史的台北老店，把它做得比任何地方都好。蛋皮的厚薄是關鍵，厚到能夠撐起整道菜，薄到不會搶走主角的風采。把它想成是蛋包飯更有趣的北方親戚，蔬菜才是主角，蛋只是負責出場造型的。

10.台北／春水堂（中正店）：紅油抄手

就坐落在國家音樂廳裡，這裡早已悄悄成為我演出前的固定儀式。排練結束後我會來這裡點一碗，有時上台前也會來，想吃點溫暖又不沉重的東西。紅油抄手正是如此：滑嫩的豬肉餛飩，裹在香氣十足的辣油裡，不嗆不猛，帶著一絲甜味，一碗永遠不夠。吃飽了卻不會有那種沉甸甸的感覺，對於等一下要上台的人來說非常重要。再配上牛肉麵和米血糕，隨便吃一頓都能變成一頓正餐。

●陳銳的亞洲精選2盤菜

1.首爾／鷺梁津水產市場（노량진수산시장）清蒸帝王蟹佐麻油鹽

首爾旅行必體驗的行程之一。拿出你最好的殺價功力，準備好迎接視覺衝擊！走進市場，映入眼簾的是數百個攤位，每一個都養著滿滿的新鮮海鮮，從蛤蜊、扇貝到最搶手的帝王蟹，應有盡有。大部分攤位賣兩種螃蟹：帝王蟹肉質厚實，口感近似龍蝦；稍小一點的雪蟹則肉質細嫩偏甜。兩種都非常值得，而且你可以跟攤販殺個好價，順便要求加幾隻蝦或蛤蜊，然後帶著戰利品上樓，交給樓上的餐廳幫你料理。蟹腳先上，沾著香氣撲鼻的韓式芝麻油加鹽吃，最簡單的方式往往最能讓食材本身說話。然後是壓軸：留在蟹殼裡的蟹膏直接在殼裡炒飯，一頓飯，也是一場體驗。

2.曼谷／sala rattanakosin eatery and bar 脆皮豬五花炒芥蘭

如果你吃過真正好吃的泰國菜，你就知道那種味道能在嘴裡掀起一場颶風，而這道菜就是其中之一。這間河畔精品酒店的餐廳就面朝昭披耶河，對岸正是曼谷最具代表性的地標之一，鄭王廟。入夜後燈光映照下的鄭王廟美得讓人屏息，是曼谷最壯觀的夜景之一。但即使有這樣的風景，這道菜才是讓人一再回來的真正理由。「兩次烹調」讓豬五花炸得無比酥脆，卻又神奇地鎖住了所有的肉汁。我那次去居然連點了兩份，這已經說明了一切。三種泰式辣椒層層疊加，我本來以為只是視覺上的變化，但這道菜的風味之複雜，根本無法用其他方式解釋。光是想到它，就讓我想飛回曼谷。

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場地協力｜台北晶華酒店

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