第六屆500盤評審／寶元紀總經理蔡明倫：好料理最難是「恰到好處」真正的功夫在分寸

2026/09/21 文／羅建怡

真正成熟的料理不必把所有想法都放進盤中；料理者知道如何選擇、也知道何時停手，讓食材、技法與創意彼此成就。
—蔡明倫

從鹿港麵線糊、蚵仔煎、肉包與麵茶，到一碗外婆、祖母在深夜端上的熱雞湯，寶元紀總經理蔡明倫的味覺養成，始終與「家」緊密相連。

離開家鄉赴海外求學後，他才逐漸理解，兒時那些習以為常的味道，其實是地方文化與家族記憶的累積。接掌寶元紀後，他將父親一生珍愛的茶，與自己對餐飲、旅宿及生活美學的理解串在一起，打造溪山行館、元紀．台灣菜及寶元紀之丘，甚至將鹿港記憶化為餐桌上的料理。

多年來擔任《500盤》評審，他的選菜標準也一再回到最簡單的問題：好不好吃？能不能讓人想再吃一次？從過去強調的「淡即是美味」、食材鮮度與反覆回訪，到今年進一步把目光放在火候、水分、香氣與調味的「分寸」。蔡明倫所謂的好料理，不是技法越多越好，而是每一項功夫都用在恰到好處的位置。

好料理，最難的是恰到好處。料理的功夫，藏在火候、香氣、技法與食材之間的分寸。
—蔡明倫

Q：請描述個人成長歷程與美食養成史，比如您與美食最早的記憶？

我在鹿港長大。小時候並沒有把「美食」想得很複雜，麵線糊、蚵仔煎、肉包、麵茶，都是生活裡很自然的味道。長大離開家鄉以後，才感受到，這些看似平常的食物之所以好吃，背後其實是地方特色、生活習慣，以及一代代累積下來的手藝。他們也成為我最早的味覺養成地圖。

家中最深的飲食記憶來自外婆與祖母。她們做菜未必講究繁複技法，卻知道家人在什麼時候需要什麼味道。父親的茶則一直存在於日常，從小聞茶、喝茶，出國留學時也習慣帶茶在身邊。後來投入餐飲與茶的工作，我才發現，自己判斷味道的方式，始終離不開這些成長經驗：食材要好，調味要有分寸，吃完讓人感到舒服。

多年來因工作走訪不同城市、地區與餐桌，也經常和主廚交流。尋找料理時，我會參考熟悉且信任的人推薦，也會留意主廚一直以來的口碑。社群可以讓我知道一家店的存在，真正形成判斷，還是要親自坐下來吃，感受料理、服務與空間是否一致。

Q：人生中最難忘的一道（或幾道）料理是什麼？它為什麼讓您一直記得？

我仍然會想到外婆與祖母煮的雞湯。小時候寫功課到深夜、準備考試，或從海外回家時，餐桌上常有一碗熱湯。多年以後回想，真正難忘的不只是哪一種材料或做法，而是那碗湯總在最需要的時候出現。

料理被記住，有時不在於多麼珍稀，而是它與一個人、一段時間產生了很深的連結。另一道是鹿港的西施舌。小時候無論親友來訪、逢年過節，或跟家人到餐廳吃飯，餐桌上經常會有這道菜。當時只覺得這是生活中很平常的味道，離開家鄉以後，才發現每次再吃到西施舌，想起的不只是鹿港的海味，也包括過去和家人一起吃飯的情景。因為在不同的人生階段反覆出現，它才逐漸成為我一直記得的一道料理。

Q：請問您此次評選有主軸或最重視的標準？

今年我最在意的是料理中的「分寸」。一道菜可以有深厚技法，也可以有鮮明創意，但最後仍要回到入口的感受：火候是否準確、調味是否平衡、香氣有沒有蓋過食材，以及各個元素是否都在恰當的位置。

今年選出的料理類型很不一樣，從大元蹄、炒粉絲、麻油腰花，到燒鳥、烤魚、釜飯、義大利麵與咖哩螃蟹炒蛋，共通點都是料理者懂得拿捏。該酥的地方酥、該保留水分的地方仍然多汁；香氣可以豐富，卻沒有搶走主角。這種看似自然的呈現，往往需要最紮實的判斷與功夫。

Q：什麼樣的料理，值得一「盤」？您怎麼定義一「盤」好菜？

值得一「盤」的料理，首先要好吃，而且會讓人想再吃一口。技法、創意與故事都能增加一道菜的深度，但它們不應該先於美味。客人不需要先讀完說明，入口時便能感受到料理是否完整。

我也很在意一道菜有沒有自己的性格。這個性格可能來自地方風味、主廚的成長背景，也可能只是對一項食材長期專注後形成的理解。真正成熟的料理不必把所有想法都放進盤中；料理者知道如何選擇、也知道何時停手，讓食材、技法與創意彼此成就。做到恰到好處，就是一盤好菜最難得的地方。

Q：在過去一年，有吃到什麼特別的菜或難忘的用餐體驗嗎？

今年春天，我們邀請京都「安久」的上田陽三主廚來台，以「旬刻」為題呈現季節料理。當中有一道白魚天婦羅令我印象很深。白魚炸得輕盈酥脆，火候恰好保留魚肉的細緻，上桌前再刷上安久自家曬製的烏魚子。烏魚子的鹹香不是厚厚覆蓋，而是在咀嚼之間偶爾浮現，讓白魚的鮮味多了一個層次。

這道菜用的元素不多，卻可以看見主廚對季節、食材與比例的理解。尤其客座餐會離開了主廚原本熟悉的廚房，食材、設備與環境都不同，仍要在短時間內做出自己認可的味道，更考驗經驗與臨場判斷。對我來說，那不只是一道特別的菜，也讓我再次感受到，真正的功夫常藏在很細微的分寸裡。

技法、創意與故事都能增加一道菜的深度，但它們不應該先於美味。
—蔡明倫

Q：今年推薦這十盤菜，以及兩道海外料理的理由？

今年的選擇看起來很多元，其實都回到幾個共同的判斷。第一是火候與水分：膳馨的椒鹽大元蹄要外酥內嫩；鳥苑的鮑魚雞翅、Sumika的雞翅一夜干、盈科的鰻魚，以及足立的烤紅喉，都必須在炭香、表面質地與內部水分之間取得平衡。火候多一點或少一點，結果就會完全不同。

第二是香氣與主體之間的關係。欣葉的麻油腰花有老薑、黑麻油與米酒香，吃來卻不油膩；飛花落院的花煙釜飯有初春鰹魚與本枯節的煙燻旨味，米飯仍保有自己的口感與香氣；Bar Domani的松露蛋黃醬旋管麵香氣鮮明，手工生麵的咀嚼感也沒有被掩蓋。

第三是熟悉味道中所展現的細節。好菜的韮黃蝦仁炒粉絲，看似家常，卻要同時掌握粉絲的乾濕、鑊氣、蝦仁鮮味與韮黃的新鮮度；斑泊的「緣溪」將香魚、蝦與白花椰自然地放在一起，也精準控制香魚的苦香。海外兩道料理同樣如此：Jay Fai的黃咖哩螃蟹炒蛋，在大火快炒後仍保有雞蛋的滑嫩與螃蟹的鮮甜；安久的白魚天婦羅則以輕巧炸工承接烏魚子的鹹香。這些菜都沒有讓技巧壓過食材，卻能讓人清楚感受到料理者的功力。

Q：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

我感受到台灣餐飲正在變得更自由，也更成熟。許多年輕主廚累積海外經驗後回到台灣，不再急著套用某一種料理形式，而是開始思考自己的成長背景、熟悉的味道，以及身邊可以取得的食材。於是我們看到傳統台菜、中菜、日本料理與西式技法之間有更多自然的交流。

小型餐廳與Casual Fine Dining的增加，也讓主廚能更直接地表達想法。空間不一定華麗，菜色也不一定複雜，但從食材選擇、菜單安排到服務方式，都有清楚的個性。另一方面，我也看到更多料理人再次重視炭火、熟成、發酵、湯底與手工製作等基本功。創意仍然重要，只是大家逐漸理解，創意最後需要落在味道上，才能走得長久。

Q：《500盤》邁入第六屆，您認為它為台灣餐飲文化帶來哪些改變？對未來有何期待？

《500盤》最有價值的地方，是它保留了不同人的飲食觀點。五十位評審來自不同領域，每個人的生活經驗、味覺記憶與判斷方式都不相同；最後匯集起來的五百盤，因此不只集中在特定價位、料理類型或城市。

經過六年累積，它讓消費者有機會沿著評審的選擇發現餐廳，也讓一些不擅長宣傳、位置不顯眼，卻長期把菜做好的店被更多人看見。對料理人而言，經典老店、地方小館與新世代餐廳可以同時獲得肯定，也代表台灣的飲食文化本來就有許多不同面貌。

我期待《500盤》未來繼續保留這份開放性，也能累積更長時間的觀察。當一間店或一道菜在不同年份持續被看見，我們看到的便不只是當年的流行，也是一段正在形成的台灣飲食紀錄。

AI可以幫助整理資訊，社群可以提供線索，最後仍要回到自己的味覺，親自吃過、比較過，才形成判斷。
—蔡明倫

Q：AI崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食。您相信網路推薦嗎？如何避免被流量影響判斷？

我會參考網路資訊，因為它確實讓我們更快認識新的餐廳、料理人與地方食材；但流量代表的是被看見的程度，和料理好不好吃，仍是兩件不同的事。短影音擅長呈現切面、淋醬、火焰等視覺效果，一道好菜真正重要的溫度、香氣、口感與吃完之後的感受，往往無法完全透過畫面傳達。

我看推薦時，比起「必吃」或「排隊名店」，更在意分享者是否說得出具體原因，例如食材特性、火候、調味與用餐經驗。AI可以幫助整理資訊，社群可以提供線索，最後仍要回到自己的味覺，親自吃過、比較過，才形成判斷。對評審來說，保留好奇心很重要，保留獨立判斷更重要。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食給第一次來台灣的外國朋友，您會選什麼？

我會選炒米粉。它不是只屬於某一家餐廳的菜，而是很自然地存在於台灣人的日常、節慶、辦桌與家庭聚會中。不同地方、不同家庭都有自己的做法：有人加入香菇、蝦米、肉絲與高麗菜，有人偏乾香，有人喜歡保留一點濕潤，有人喜歡加醋，有人喜歡加辣椒醬；看似簡單，卻能吃出台灣物產與生活方式的差異。

炒米粉也很考驗功夫。米粉要吸收高湯與配料的鮮味，又不能過濕、結成一團；火候、油量、鑊氣及配料比例都要拿捏得好。它很家常，也很有技術；可以是一個人的簡單一餐，也可以端上宴席與大家分享。我想，這種既日常又重視款待、能容納各地風味的料理，很能讓第一次來台灣的人理解我們的飲食文化。

Q：今年評選的標準與主軸，和去年有什麼不同？

前兩次參與評選時，我重視的是食材本身的味道，以及一道菜是否經得起時間，讓人願意再次回訪。今年這些標準沒有改變，但我更進一步觀察料理者對細節的掌握，尤其是火候、水分、調味與香氣之間的分寸。

例如，一道炭烤料理，外層要有炭香與酥脆的口感，內部仍要保有肉汁，不能因為追求焦香而把食材烤乾；炒粉絲既要有鑊氣，也要讓粉絲吸收蝦仁與韮黃的鮮味，卻不能太濕、太油或結成一團；麻油腰花要讓麻油、老薑與米酒的香氣進入食材，同時保留腰花的脆嫩，也不能讓整道菜顯得厚重。這些看似細微的差別，往往就在幾秒鐘的火候、調味的先後與比例之間。

所以，今年我所說的「恰到好處」，並不是味道清淡或料理簡單，而是每一項技法都有明確的作用。香氣可以濃郁，但不能蓋過食材；創意可以鮮明，但不能讓一道菜失去美味；配料可以豐富，但彼此之間要有主次。料理者知道哪裡應該加強、哪裡應該收斂，最後讓客人感受到的是完整、平衡，而且會想繼續吃下去。這是我今年評選時最重視的「分寸」。

●蔡明倫的精選10盤菜

1.台北／EIKA盈科：鰻魚牛骨蛋

鰻魚非常考驗火候，尤其是外皮已經烤出脆度跟炭香，但裡面的油脂跟肉感還是保留得很好。在反覆刷醬之後的焦香控制得很細緻，所以吃起來不會只有甜味，而是還有炭火、油脂跟魚本身的香氣。蛋黃的加入則把整體的味道畫下了一個完美的句點。

2.台北／斑泊：香魚・蝦・白花椰菜

斑泊這道菜很有台灣溪流的感覺。香魚的苦香、蝦子的鮮味，加上白花椰的炭火香氣，組合起來很自然，不會互相蓋掉。尤其香魚其實很難處理，火候太過就容易苦，但這道控制得很好。

3.台北／Adachi 足立壽司：烤紅喉魚

這道烤紅喉魚最值得一提是稍微炙烤過後的香氣、油脂跟表面的脆度平衡得很好，所以吃起來不會只有魚肉油脂的香氣，而是還能吃到紅喉本身的海味。尤其是魚皮酥脆的口感，鮮甜的魚肉，放入嘴裡的豐富層次，這才能看出足立的功力。

4.台中／好菜：韮黃蝦仁炒粉絲

這種菜其實最難的是粉絲要炒得有鑊氣，但又不能太濕或結成一團；蝦仁的鮮味跟韮黃香氣，也都要進到粉絲裡。韮黃又非常不容易保存，所以新鮮就很重要，才能又鮮又甜，這真的是跟時間賽跑的一道菜。

5.台北／欣葉台菜創始店：麻油腰只

這道菜最麻煩的是腰子本身的處理。腰花一定要火候控制得當，口感才會軟硬適中。欣葉這道還能保有腰花的脆度跟嫩感，真的很不容易。尤其黑麻油跟老薑的香氣已經完全進到腰花裡，整碗吃起來又不會油膩，米酒香氣也收得很好。

6.台中／飛花落院：花煙釜飯

這道釜飯真正厲害的，其實是香氣。初春鰹魚的鮮味很純淨，本枯節則多了長時間熟成後的煙燻與旨味；現刨放上熱飯的瞬間，香氣非常濃郁。但最後最難的，還是米飯本身。飛花落院這鍋飯的水分、彈性跟鍋氣控制得很好，所以即使搭配這麼重層次的柴魚香，米飯還是站得住自己的角色。

7.台中／鳥苑：鮑魚雞翅

這道菜的組合其實很有意思。鮑魚的鮮味、雞翅的油脂，加上炭火香氣，放在一起意外地很搭。尤其雞翅外皮烤得很香，但裡面還保有水分，這非常考驗火候的掌握功力。

8.台北／燒鳥すみか：雞翅一夜干

這道雞翅一夜干我印象很深。雞翅先經過風乾，把水分慢慢收掉之後，再用備長炭去烤，所以外皮的炭香會特別明顯，但裡面的肉還是很多汁。尤其雞皮烤到帶一點脆度，咬下去油脂跟香氣會一起出來，但不會有一般雞翅太油、太厚重的感覺。一夜干這種做法，其實最難的是乾燥跟火候的控制；太乾肉會柴，火太重又容易只剩炭味。但Sumika這道的平衡烤得很好。

9.台北／Bar Domani：松露蛋黃醬螺旋管麵（溫泉蛋）

手工製作的生麵，al dente的口感，再加上一顆拌開的溫泉蛋，帶著松露的香氣融合又突出，口腔裡的香氣跳動，一面咀嚼，生麵的口感又讓人回味無窮，下次來一定還要自己吃一盤的那種義大利麵。

10.台中／膳馨創始店：椒鹽大元蹄

現在還願意花時間做這種功夫菜的餐廳已經越來越少了，膳馨把傳統大元蹄做得外酥、內嫩，膠質跟肉汁都還保留得很好，椒鹽的香氣也讓整道菜更涮嘴。這是一道看起來熟悉，但其實很考驗功夫的台灣料理。

●蔡明倫的亞洲精選2盤菜

1.京都／安久：白魚天婦羅

酥炸白魚，酥酥脆脆，恰到好處的炸物，再刷上自家曬製的烏魚子，一端上桌的時候傳來陣陣烏魚子的鹹香，越吃越涮嘴，時不時在口裡爆開一點點的烏魚子的海味，讓這道菜更顯趣味。

2.曼谷／Raan Jay Fai（ร้านเจ๊ไฝ）：黃咖哩螃蟹炒蛋

曼谷／Raan Jay Fai（ร้านเจ๊ไฝ）：黃咖哩螃蟹炒蛋。圖／蔡明倫提供

螃蟹的鮮味，蛋的濕潤度跟咖哩香氣要同時存在其實很難；火太過，蛋會乾，螃蟹的甜味也會不見。Raan Jay Fai這道炒蛋還保有一種半熟的滑嫩感，咖哩香氣很濃，但不會把海鮮味蓋掉。尤其大火快炒之後，那種鑊氣跟蛋香混在一起，非常有記憶點。

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