第六屆500盤評審／飲食旅遊生活作家葉怡蘭的美味哲學：從一碗京都湯豆腐到台灣白斬雞—極簡之下，有無窮的講究

2026/09/21 文／羅建怡

我今年選盤，更回歸自己的本心。最基本的就是「一嘗傾心、久久難忘」食材一定是所有美味的原點。
—葉怡蘭

飲食生活作家葉怡蘭連續擔任六屆「500盤」評審。從第一屆開始，她便以「一嘗難忘」作為自己的重要判準；過去她曾形容，「500盤」有趣之處，在於可以單單看一盤菜的表現，即使餐廳整體評價未必最高，只要有一盤菜出類拔萃，仍然有機會入選。

歷屆訪談中，她始終反覆談到「食材」的重要性。第四屆時，她曾說：「食材是原點，能否表現得淋漓盡致，將本質原味發揮到最大，同時也重視主廚的創作意圖。」

到了今年，這個核心仍沒有改變。葉怡蘭說，500盤不像500碗、500甜初期時，需要思考涵蓋多少類型、展現什麼樣的台灣特色；如今她更回到自己的本心：「一嘗傾心、久久難忘」，一年後重新檢視紀錄，仍然能留在名單裡的，才是去年真正「超級好吃、讓我感動難忘的一盤」。

Q：還是先聊聊美食養成，以及過往有趣的記憶？

我與美食最早的記憶，還是跟台南有非常深切的關係。

我的家庭是非常純粹做生意的人家，爸媽忙於生意、忙於工作，所以從小家裡的菜都是請別人或幫傭來打理，餐食也相對簡單，因此沒有什麼媽媽的味道（笑），三餐其實是很簡樸的。現在回想起來，我們家裡誰最會做菜？我後來想一想，說不定是我（笑）。我是念大學北上之後，因為水土不服，只好買一個爐子自己看著食譜開始摸索。

我常常說：「我是台南小吃養大的」。就是因爲在家裡的菜並不講究，也相對簡單。當時日常或周末聚餐都是外食，台南各種類型的餐廳，對我影響也非常深遠。

也許這也是跟我後來會走上這一行，有很深的關係。因為從小就是在一個很深切的、跟整個台灣的餐飲環境、外食結構緊密連結的生活方式裡成長。

Q：如果要說人生中最難忘的一道料理，會是哪一道？

我想應該是京都的湯豆腐。

大家都知道我熱愛京都，京都的美學，不管是茶道哲學，或者是整體的美感養成，都跟我非常契合。這個美學也包括食物：連結季節、極簡，而且順應食材本色。

這件事情跟我自己對食材、對原味、對真味的追求非常契合。可能也要回到台南小吃的養成，在簡單中追求極致。

我第一次去京都自助旅行，是1996年，跟我先生兩個人。那時在往清水寺的路上有一家茶屋，至今還在，裡頭賣最簡單的幾樣食物：湯豆腐、蕎麥麵烏龍麵、以及一些甜品飲料。

我們在那裡吃了一鍋湯豆腐。吃的當下沒有特別感覺，可是吃完繼續往山上走，卻不斷感受到湯豆腐的飽滿豆香和悠長餘味。這件事帶給我很深的震撼。

湯豆腐其實就是一塊白豆腐，放在昆布水裡煮熱，撈起來，沾蔥花、醬油，再加一點辣蘿蔔泥。可是就在這個極簡裡面，卻有無窮的滋味。

京都的每一家豆腐店，都跟鄰里非常緊密，代代相承，而且京都的豆腐只能用京都的井水來做。每一天使用什麼豆子、原料怎麼處理，其實都是京都對飲食細節非常深刻、層層累積的講究。

所以它才能用這麼簡單的方式呈現，卻還是讓你餘韻無窮。

這也是我一直在追求的，特別是飲食。表面乍看是極簡，可是內在其實是無窮的講究。

「表面乍看是極簡，可是內在其實是無窮的講究」，這件事情是我在整個人生、所有領域裡都在追求的事情，特別是飲食。
—葉怡蘭

Q：今年「500盤」的評選，有沒有特別的主軸？

我今年選盤，更回歸自己的本心。最基本的就是「一嘗傾心、久久難忘」。

美味當然最重要。一嘗傾心，經過一年之後，我再回頭檢視所有紀錄，如果它還能留在這十盤裡，那真的就是過去一年讓我覺得超級好吃、感動難忘的美食。

當然也還是有一些使命感。

首先，台菜一定有保留名額，而且每年一定放在最前面。我覺得台菜一路走來，歷經政治、社會、歷史種種原因，有它非常困難的地方，所以我很希望用自己微薄的力量，每一年加冕一定比例的台菜店家。

另外，我也會注意涵蓋不同類型、不同國界的料理。台菜之外，還是會有中菜、日本料理、西菜等，希望名單每年都有一定程度的平衡。同樣類型的菜，我不會同時讓兩家上榜，希望名單能夠更加開闊。

Q：什麼樣的料理，才能真正做到「一嘗傾心、久久難忘」？

首先，我很重視食材的存在感。

我很少喜歡非常繁複的調味。如果食材本身非常多端，我不會排斥；可是如果調味或技法的炫技掩蓋了食材本來的味道，我就不喜歡。

比方如果主食材是雞，那隻雞一定要讓我感覺到它的存在感非常飽滿、非常強烈，讓你覺得這雞真的很好吃。

所以食材一定是所有美味的原點。

另外，我在選盤的時候，也會重視它的文化意義，尤其是台菜。像這一次的八豆食府、滿月樓，其實都有它文化上的意義。

再來當然就是火候、技法、調味、食材的組成，這些是專業判斷的部分，一定要出類拔萃，才能讓我一嘗傾心、久久難忘。

我也很重視創作者。這跟「500碗」不太一樣，「500碗」因為是在地市井之味，所以我比較少選太創新的東西。

「500盤」的選盤，在主廚的個人特色、風格追求，以及他的創作意圖，甚至是主廚階段性的成長，我都會考慮進來。所以雖然看起來很任性、很直覺，其實還是會想很多（笑）。

台灣的料理，最優美的就是庶民料理。
—葉怡蘭

Q：今年在京都，有沒有吃到讓你特別有感的料理？

現在到京都，應該也不太會特別走什麼景點了，就是買菜、做菜、散步過生活，再吃一些好奇、喜歡的餐廳。

但今年有一點比較不同。

我一直以來吃京都的食物，蔬菜都是核心重點。因為我本身非常喜歡蔬菜，也覺得在整個京都料理裡面，所謂「京野菜」、也就是京都蔬菜是最具有靈魂最關鍵的食材。這次我去了大原、三千院那一帶，特別去看大原的小農市集、菜市場。因為近年我在京都尋訪美食時，發現很多京都主廚都會到大原買蔬菜。大原可以說是京都的頂級蔬菜生產重鎮。

今年到了大原，買菜買得非常痛快，完全不管吃不吃得完、會不會做，越稀奇古怪的越想買，全部買回來做（笑）。

另外一個經驗，是我終於訂到「草喰中東」。這是京都非常有名、以蔬菜為核心的名店。「草喰中東」有別以往，不是光強調蔬菜的高雅清甜，而是展現它的稜角與野性，這個經驗，讓我看到蔬菜料理的另一種面貌。

Q：今年台灣餐飲市場，你觀察到哪些值得注意的趨勢？

我之前寫專欄時，談過餐飲的「輕浪潮」，一個是餐酒館，一個是早午餐。現在這兩件事情真的紅到不行。

去年我還想，開這麼多會不會退燒？結果沒有。今年還是繼續延燒，而且連國外名廚品牌都進來了。我覺得這趨勢還會延續很久。

在餐酒館浪潮裡，我覺得有兩個比較值得注意的方向：一個是名廚回望經典，另一個是混融式創作料理。

名廚回望經典，像態芮開的Chaud Doux、MUME開的Bonami、Paul Pairet的POLUX，都是法式鄉村老菜的復古，再重新用Fine Dining的方式和技術詮釋，讓它變得更加美味、洗鍊。

另外就是混融式創作料理，在地與東西四方素材味道交揉。台灣目前當紅的，大概都可以分成這兩個系統。

Q：除了餐酒館，你還看到哪些餐飲變化？

早午餐也是。現在開始出現名廚早午餐的風潮。另外一個很值得注意的是南洋風味。

你會發現，越南河粉店在台灣幾乎已經快要跟牛肉麵店一樣多了（笑）。幾年前我談台灣味的料理趨勢時，就提過下一個要注意的，可能就是新移民料理。

我不太贊成把這些全部歸為台灣菜。我覺得我們不應該去泯滅它的來源。我比較喜歡稱為台灣風的越南河粉、台灣風的中華料理，或者台灣的中菜。但到了今年，我開始感受到「融合台灣味道的越南料理」出現。

以前可能只是同時賣乾拌麵、台灣乾麵和越南河粉，現在開始真正融合。像有些越南媽媽開的餐館，已經開始把在台灣學到的技法和調味方式融合進去。例如採用我們做紅燒牛肉麵的方式去詮釋越南河粉，看起來是一碗台灣牛肉麵，可是嘗來卻充滿各種辛香奔放的南洋香草香料氣息。我很喜歡。新的在地化已經開始出現。

Q：「500盤」進入第六屆，你覺得它對台灣餐飲文化帶來什麼改變？

我反而覺得它比較沒有帶來什麼改變——這完全是讚美的意思（笑）。

我覺得「500盤」邁入第六屆，它的優點，或者受關注程度，在台灣已經毫無疑問成為一家之言。當然大家的批評也很多，因為它的選制比較自由、開放。但大家談米其林的同時，也會談「500盤」，很多人也會以這個作為標準去選擇餐廳。

我覺得它比較好的一點是，因為足夠自由開放，你比較不會看到主廚為了想得到「500盤」，而去改變自己的料理或經營方式。

這件事情，我覺得是好事。

Q：對「500盤」未來還有什麼期待？

百花齊放、自由開放是一個好處，可是我希望它還是要做到某種程度的嚴謹。這個嚴謹，可能在於一些規則能夠更完整地執行。比如前幾年我就會提到，不要讓家宴進來，或者是一些瓜田李下的情況。

另外就是一些類別的界線，例如已經有500甜，就不要讓甜點入選，飲料、麵包也是，盡量維持「盤」的純粹。

還有當然我知道很難，可是還是希望能夠盡量平衡城鄉跟地域的差距。

Q：AI、短影音盛行，現在很多人靠社群找美食，你會相信網路推薦嗎？

會。社群一直都是我很重要的美食餐飲資訊來源。我常常在社群上看到喜歡的店，就把它註記下來，下次去吃。

不過現在AI崛起，尤其短影音，已經是一個全民都是美食家的年代。

對我來說，第一個很重要的是「慎選對象」。我會注意一些在美食觀點、個人喜好、專業度上比較認可，或者跟我比較接近的頻道。

另外，這麼多年的經驗累積下來，看到一家感興趣的餐廳，我還是會研究它的菜單，看看菜色。不是誰說好吃我就會去，我還是會仔細判斷這家餐廳是不是有機會好吃，從各種角度去看它夠不夠專業。

所以相比影片，我還是比較喜歡看文字跟照片。

影片有很多多餘的東西，例如在那邊燻煙、拍東西旋轉，我覺得很浪費時間。我喜歡一目了然。短影音大概只能三言兩語講一道菜，相比之下，我還是喜歡靜態圖片跟文字，比較容易得到足夠的資訊，讓我冷靜判斷自己是不是會喜歡這家餐廳。

Q：如果外國朋友第一次來台灣，只能推薦一道菜，你會選什麼？

如果只能選一道，我的答案是白斬雞。最多就是白斬雞加白切肉（笑）。

我會帶外國人吃這道，因為我覺得它很能代表台灣。很多人會覺得很驚訝，為什麼這麼簡單的一道菜，可以當作台灣的代表？我以前常說，台灣的食物，或者說台菜、台灣小吃這些傳統的台灣料理，很重要的一個精神，就是「粗服亂頭，不掩國色」。

我覺得台灣料理最優美的，就是庶民料理。不只是小吃，而是庶民的料理：小餐館、漁港、山裡面，那些很簡單的小館。用非常簡單的方式烹調，可是裡面是真味。我覺得這是台灣料理最動人的特質。

而在這當中，我自己特別喜歡的一道菜，就是白斬雞。

白斬雞是台灣雞，白切肉是台灣豬，這兩種都是我覺得食材領域裡冠絕天下的美味。而且白斬雞和白切肉要做到出色，其實非常不容易。首先要懂得選雞，要得到最好的雞，宰殺、處理都非常重要。接下來烹調時，完美的白斬雞一定要用土雞。可是土雞比較容易硬、韌，所以怎麼讓它柔潤多汁，其實非常考驗功力。

我的最高標準，是皮底下必須結成一層漂亮的晶凍。白斬雞端上來，我第一件事情就是看那一層晶凍。

而且我吃白斬雞從來不沾醬料。所以調味不能完全沒有，必須非常巧妙，一些些風味提點，帶出那個香與鮮與甘甜。過了、不及，或者之後還要再淋蔥油，這些我都覺得不及格。

最重要的是雞胸肉跟雞腿肉都要好吃，這其實非常不容易。就算是很厲害的店，也沒辦法日日做到頂尖，因為每一天的雞、溫度、狀態都不同，必須有豐富的經驗，不斷微調。

所以我覺得它就像「大巧不工」。表面上看起來好像什麼都沒有，可是裡面點滴都是技巧。

這件事情，我覺得很能代表台灣，也很能代表台灣美食的精髓。

Q：今年的評選標準，和去年有什麼不同？

應該沒有什麼不同。不過有一點：我照例絕不重複。雖然這樣會花很大的力氣，可是正因為「500盤」就是百花齊放，我當然盡量不要重複。

而且不重複也是一個很好的方式，可以讓我更開闊地檢視每一年吃到什麼新的滋味。

今年已經是第六年，如果能選到第十年，我也會盡量不重複，繼續努力堅持下去。

●葉怡蘭推薦的10盤

1.台南／八豆食府-台式懷舊料理：玉卷富貴蝦

台灣極難得以套疊、鑲釀等古法細工手藝宴席大菜為主題的台菜館，在近年台菜復興食潮裡極是獨樹一幟。其中，屬鑲釀菜一系的玉捲富貴蝦以片得飛薄蘿蔔皮包裹草蝦與魚漿並配上蒸蛋，口感豐富多端，味香質地則細緻婉雅，果然精緻台菜風範。

2.台南／福來小棧沙茶爐：一鴨三吃

台南餐飲圈近年紅火新秀，出身五星級飯店的主廚將先前練得的一手烤鴨絕技原樣搬移過來，果然皮酥腴肉潤嫩，鴨汁鴨脂汩汩流溢，精彩程度足可與一眾名廚名店相比並。最特別是另兩吃全然道地台味：一做鹹酥鴨，鹹脆噴香，下酒絕佳；另一則一任台南風，烹成西瓜綿鴨鍋，鴨骨鴨肉湯裡熬煮成酸爽濃馥鮮甘，痛快連乾幾大碗！

3.新竹／煙波大飯店新竹湖濱館滿月樓：蘭香古法炭燒鵝三吃

由前「山海樓」主廚、在台菜Fine Dining領域長年鑽研有成的蔡瑞郎執掌的頂級客家菜餐廳，成功擷取客家經典菜式、食材、調味，含英咀華提萃出精髓，脫胎轉化成精工精細新貌。其中最難忘是燒鵝三吃：鵝腹填入茄苳、土肉桂、七葉蘭等客家香料燻烤後，以梅干菜鵝餅、鵝油拌飯、柿餅鵝鬆沙拉方式享用，客家鵝料理大升級！

4.台北／晶華軒：花雕醉乳鴿

從來鄔師傅的菜之動我心者，不單單只在手路技藝之精工精巧、細膩雍雅，更在於對食材的精準高明洞見、詮釋、表現，海陸肉禽魚鮮果蔬的味香質地之魅豐饒盡顯。而去年嚐的這道花雕醉乳鴿特別驚艷，鴿肉柔膩如脂，酒氣一點不張揚，習習溫煦醺香裡透著玫瑰露與玫瑰花的盈盈芬芳，好生陶醉。

5.台北／阿鑫小料理：鰤魚兩吃

自搬遷新址後，可以感覺到阿鑫廚藝的大步進化：大膽掙脫小料理與割烹的形式框架，食材詮釋、手法表現與風味組合別具洞見巧思，甚得我心。特別這道當令鰤魚兩吃：一取肥美腹肉成卷配高湯橙醋和柚子胡椒；一豪邁厚切，裹以麵包粉脆炸，外層宛若炸豬排般酥香、內裡卻滑彈柔嫩若刺身，佐以山椒醬油、八丁味噌與西京味噌蛋黃醬，從口感到滋味都迷魅。

6.台中／自在天昆布水つけ麵：特上昆布水沾麵

國內日本拉麵領域中罕見專賣淡麗系代表的昆布水沾麵的店家，尤其還堅持餐點全素，更顯別具一格。昆布水沾麵當然是最大亮點：稠滑汁水充分包裹麵身，不用柴魚，改以炸過的金滑菇提味，卻一點不覺平淡，佐以牛肝菌醬油清湯、以及以味噌燕麥奶為底點上藤椒油的法式洋蔥濃湯兩種沾汁，清醇香爽中透著飽滿的甘鮮，每一口都有無窮滋味。

7.台南／AMA LABO：主廚招牌辣椒軟殼蟹刈包

台南近年燒燙燙炙手可熱一位難求餐酒館。法菜骨幹、新加坡風味——近年並不少見的東西混融路線，卻顯然做出嶄新格局：形式輕鬆率意，技法火候扎實細膩精到，素材與風味組合活潑新穎品味盡顯，歐亞之合融尤其別有見地不落俗套。大愛辣椒蟹，刈包、酥炸軟殼蟹與辣椒蟹醬交疊出曼妙味香層次與口感，新與台之經典菜的巧思重詮，讓人由衷激賞。

8.台北／福旺：南洋風味胭脂蝦歐姆蛋

在地餐酒館狂潮中擁有先行地位的一家。歐風傳統料理為本，融入亞洲台灣元素手法，然思維創意雖紛呈，卻又吃得出扎實基本功，火候、質地與風味組成皆出色，整體展現出一種任情率意遊走於多端國界技法的自信自在。尤其喜歡他的蛋料理，比方與他的招牌菜參峇醬花枝漿油條蛋捲互為姊妹版的此作，蝦鮮蛋滑、南洋風味醬汁辛香雋永，好喜歡。

9.台北／SEASON Artisan Pâtissier：窒息的小卷

台北極具代表性甜點鋪Season去年全面翻新同時，於店內設置「甜點劇場」進行創作展演；套餐共十道，分為「甜點師詮釋的料理」與「料理人思維的甜點」兩類，顛覆挑戰料理與甜點間的界線。此道屬前項，結合甜點素材與料理手法，將小卷鹽漬快烹成嫩滑後塞入調以白巧克力甘納許和西班牙臘腸的北非小米，配以黑橄欖醬汁與炙燒味醂凍，從質地到風味都一新視野。

10.高雄／Li.nu：徜徉鮑魚

東京傳奇餐廳Bon. nu的在台姊妹店，以回歸本質本色本味、真淳極簡為核心追求，難得是越洋而來，不僅還原度極高，在地素材的處理與表現可圈可點。最折服當推鮑魚：原隻鮮鮑慢火水煨七小時，切片、佐搭煮鮑水和鮑肝融匯的醬汁，質滑膩肉清甜，習習散發的甲殼芳香與肝醬的醇冽濃美交織，是簡到極致，全仗對素材與火候手法時間的透徹理解方能得之作，久久回味。

●葉怡蘭的亞洲精選2盤菜

1.京都／研野：亀岡産もち豚自家製叉燒

近年倍受矚目的新風格京料理名店。主廚酒井研野出身正統京料亭「菊乃井」，之後並接連在創新西菜「LURRA˚」、中華料理「靜華」修業，混融多端歷程，使他的料理既以京料理形式骨幹神髓為本，手法與創作卻兼容四方。最膾炙人口招牌菜是他的自家製叉燒，在地亀岡産もち豚高明炙烤得酥彈柔嫩，配以自家漬芹菜、捲以山椒麵餅、點以核桃甜麵醬，以中式烤鴨之法食叉燒、卻又融日式之材之味於其中，拍案叫絕。

2.新加坡／Odette：喜知次

每回與Julien Royer的料理相見，都為他那看似簡約雅逸，卻是精細精巧、內蘊層次紛呈的廚藝深深驚艷。而此番在新加坡，從組成到表現之簡致似又再更凝練；尤其讓人玩味是盈盈流露此中的日風，含蓄、靈透如清泉流淌而過。特別這道喜知次，手法極簡，滑柔細潤魚身浸於清澈蝦湯裡，佐搭烏賊刺身、蕪菁和酸橘，香氣口感滋味韻致清醇高遠。

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

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