第六屆500盤評審／晶華軒中餐廚藝總監鄔海明：粵菜的極致是燒肉！真正美味是「幾個月後還想再吃」

2026/09/21 文／羅建怡

給盤標準最重要是好吃，然後你自然會記住它。另外就是「技術與啟發性」。
—鄔海明

來自香港油尖旺的鄔海明，與美食的關係，是小時候家門口的餛飩麵、生滾粥，以及一份5元、10元的叉燒，這也是他最早的美食啟蒙。街頭小吃陪著他上學、生活，也讓他很早便明白，看似簡單的一碗麵，背後其實有著不簡單的工藝。

這份對細節的敏感，也一路跟隨鄔海明走進其超過30年的粵菜廚藝生涯。2016年來台後，他開始以台灣食材重新詮釋粵菜經典，從在地蔬果、海鮮到台灣風土，持續尋找傳統粵菜與台灣味道的交會點。

對鄔海明而言，「吃」也是廚師最重要的功課。他曾說，出國第一件事就是搜尋餐廳，「算是交學費」；每天進晶華軒的第一件事也是試菜，即使是做過無數次的菜，每天仍得重新確認食材與火候。

因此，當他擔任500盤評審，衡量的並不是一道菜有多昂貴、技巧有多繁複，而是它能否在味覺之外留下真正的記憶：吃完幾個月後，還像昨天剛吃過一樣，甚至願意為了它再回去一次。

Q：請談談您的美食啟蒙與養成經驗，香港的街頭小吃對您有什麼特別意義？

我最早的美食啟蒙，就是家裡旁邊的餛飩麵、生滾粥。小時候沒有什麼錢去吃高級餐廳，家門口5塊、10塊錢一份的叉燒，對我們來說就是美食了。

很多人會說「媽媽的味道」，但其實媽媽煮的東西，從小吃到大，你不會特別覺得有多好吃。而是你離開了，才會開始懷念。

香港街頭小吃對我的影響當然很大。你現在吃一碗很簡單的餛飩麵，它的麵是竹升麵，用鴨蛋做的，要Q彈；湯底用豬骨、大地魚、羅漢果去熬，要清澈，還要有大地魚的香味。

一碗餛飩麵其實裡面的含金量真的講不完，它讓你知道什麼叫好的湯底、好的餛飩，麵條怎樣才會爽Q。這可以舉一反三，讓你知道做一碗簡單的餛飩麵都沒有那麼簡單，何況大菜、高級餐飲，後面要付出的更加說不完。

所以如果外面沒有合適的醬料，我們就盡量自己做。因為外面的醬料可能有防腐劑、香精，能保存兩三年的醬料，我相信味道早就跑掉了。

「媽媽的味道」其實是你離開了，才會開始懷念的味道。
—鄔海明

Q：您人生中最難忘的一道料理是什麼？背後有什麼故事？

我人生最印象深刻的，就是脆皮燒肉。

在香港學燒臘的第一道菜也是這個。這道菜真的很難學，而且工序很多。

我對這道菜一直很有感情。我相信有相當一部分做了一輩子高級餐廳的燒臘師傅，都沒有烤到讓我認同的一塊燒肉。燒肉很妙，要三次翻烤：放進爐火裡烤到焦，再用小刀把焦的地方刮掉，再放回去烤，重複三次。不停地刮、不停地烤，最後再把頭尾邊邊全部修掉，才成為一塊燒肉。

我覺得廣東燒臘的極致就是這塊燒肉。如果能烤出一塊真正好的燒肉，我覺得勝過烤那些燒鵝、燒鴨。

Q：在500盤的評選中，您最重視的標準與評選主軸是什麼？

選盤的標準，第一當然是好吃，再來就是印象深刻。

過了幾個月，你還想起那天晚上吃的哪一道菜，那個味道好像昨天才剛試完，而且你還會想為了這道菜再去一次，我覺得這個很重要。不管怎麼選，我都是聽自己心裡面的聲音。

Q：什麼樣的料理值得給一盤？料理技法、創意，還是單純的美味？

最重要是好吃，然後你自然會記住它。另外就是「技術與啟發性」。

我們是專業的，跟大家吃飯不一樣。今天撈到一條很新鮮的魚，蒸熟淋醬油，好不好吃？好吃。但這個不給一盤，因為很多人都能做到。

我們著重的是，在什麼樣的環境、季節，用什麼手法去引導這條魚的風味，讓它更加令人難忘。吃完以後，好吃之餘還能對我有所啟發，這個會讓我加分。

Q：過去一年有吃到什麼特別的餐廳或料理體驗嗎？

今年3月去了香港大班樓，吃了兩餐，印象很好。

Chef Danny做了一道「紅糟豬頭」。他把一整隻滷好的豬頭完整捧出來，那個畫面衝擊感很大。因為豬頭對我們來說算平價的邊角料，難登大雅之堂。可是他把整隻豬頭做得油亮油亮的，先捧出來拍照；拍完再端回去，切盤。

切盤不是隨便切，他把整個豬頭分成很多部分，耳朵、嘴邊肉、鼻子、下巴，每一個部位都切得很精緻、很漂亮。

前面吃了很多細緻的菜，突然端一整顆豬頭出來，那個衝擊跟印象，我至今難忘。

Q：關於推薦菜色，還有需要特別補充的嗎？今年主廚們的表現如何？

我想特別補充幾家，我覺得今年整體水平都蠻高。

像EIKA盈科（Hagakure葉隱）的生魚片拼盤，雖然是一年前開業就有，但它的熟成技術運用得更加成熟，配合發酵番茄、蔥油、刺蔥等佐料，而且堅持每一片生魚片都自己切，這很體現日本職人的精神。

NOBUO的主廚咖哩，也已經不是在煮咖哩，而是把感情全部煮進去。辛香、甘甜與苦味的個性很鮮明，餘韻很長。

還有logy的鰻魚、巧克力加四川青花椒，用黑糖炙燒鰻魚搭配青花椒與巧克力，這種想法真的很厲害，我都跟他們學習到很多。

選盤的標準，第一當然是好吃，再來就是印象深刻。
—鄔海明

Q：對500盤這個評鑑有什麼期待或建議？

我覺得500盤辦到現在愈來愈成熟，大家也愈來愈重視這個榜單。

除了私廚，我也看到很多年輕主廚很有想法，把傳統元素跟現代技法結合得很好。

我個人希望它可以繼續保持「聚焦在菜色本身」的初衷。因為它是以「菜」為單位，而不是以「餐廳」為單位，我覺得這個定位非常好。

這樣可以讓大家看到更多默默努力、做出好菜的廚師跟店家。希望這個評鑑可以一直辦下去，愈來愈有影響力。

●鄔海明的精選10盤菜

1. 台北／紅棉：第一刀叉燒

取自眉頭第一刀，經烘烤後外層焦脆（漆亮燶邊），內裡肉質彈牙含脂香，整體甜鹹適中、濃郁而不膩口。

2. 台北／Chaud Doux：馬賽魚湯 - 每日鮮魚・胭脂蝦・干貝

Chaud Doux：馬賽魚湯 - 每日鮮魚・胭脂蝦・干貝。圖／Chaud Doux、Chris Chen提供

推薦理由：湯底以魚骨、蝦殼炒香後熬煮，加入番紅花與茴香酒。配合海鮮香氣濃郁有層次，配菜的法國淡菜口感嫩滑令人難忘！

3. 台北／EIKA 盈科：盈科生魚片

由主廚稗田良平嚴選的 8 種生魚片，將熟成技術與在地風味結合，配搭自製蘸醬（發酵番茄、三星蔥油、刺蔥等），帶來豐富的口感與層次。

4. 台北／fumée：冷吃五島烏龍沾麵

採用傳統手工拉延製法，麵條細緻帶有光澤，經過冰水緊縮後，呈現極佳的清爽與彈性。

5. 台北／logy：鰻魚 / 巧克力 / 青花椒

鰻魚炸至外酥內嫩，表面裹上黑糖炙燒，呈現出宛如蒲燒鰻魚般的迷人焦糖香甜。

6. 台北／NOBUO：李氏咖哩飯

加入了義式濃縮咖啡與巧克力增添深度，讓咖哩在甘甜中帶有迷人個性。

7. 台中／JL Studio：法國吉拉多生蠔｜海葡萄｜木薯

口味極富層次與驚喜，透過法餐手法解構新加坡傳統小吃，將水果的酸甜與海鮮的鮮鹹完美結合！

8. 台北／MUME：宜蘭胭脂蝦／豆薯／瑞可塔起司

鮮甜生胭脂蝦為主角，搭配鮮蝦頭醬與清新豆薯、乳香豐富的瑞可塔起司，展現精緻鮮味。

9. 新竹／鮨安：北寄貝握壽司

北寄貝處理得很棒，保留了極佳的水分與脆度，爽脆的口感，並帶有鮮甜的味道！

10. 台中／燒肉本氣 Yakiniku honki 內臟燒肉居酒屋：澳洲和牛外橫膈膜牛排配蔥花

燒肉本氣 Yakiniku honki 內臟燒肉居酒屋：澳洲和牛外橫膈膜牛排配蔥花。圖／鄔海明提供

推薦理由：搭配的蔥花經過「走水」與冰鎮去辣味，僅留清甜的蔥香氣。不僅解膩，也不會搶走和牛的風采，兩者層次非常豐富。

●鄔海明的亞洲精選2盤菜

1.香港／大班樓：紅糟豬頭

一整隻滷好的豬頭完整捧出來，那個畫面衝擊感很大。因為豬頭對我們來說算平價的邊角料，可是他把整隻豬頭做得油亮油亮的，先捧出來拍照；拍完再端回去把整個豬頭分成很多部分，耳朵、嘴邊肉、鼻子、下巴，每一個部位都切得很精緻、很漂亮。

2. 日本東京／茶禪華：雲白肉片

視覺與刀工：如藝術品。極薄的豬五花與茄子交疊，用青瓷大盤上豬肉與茄子厚度一致，入口柔軟纏綿，淋上帶微苦回甘的甜醬油與香氣馥郁的辣油，將傳統的麻辣衝擊，轉化為餘韻。

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
● 【500盤2026】中/英文版官網
● 【500盤2026】全台Google地圖

500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康