第六屆500盤評審／建築師劉培森的美食哲學： 精緻、美味與空間缺一不可

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如果今天去了一家餐廳，什麼都好，就是空間差了一點，我會有遺憾，因為硬體設施是最容易做到的。

—劉培森

知名建築師劉培森在成長與求學、工作歷程中，走過亞、歐、美等不同飲食文化區，形塑出他的美食品味。雖然自謙比不上「真正愛吃」的人，但他對美食的要求卻相當明確，美味優先，其次是食材健康、新鮮，以及精緻的擺盤，還有建築人獨到的眼光─餐廳空間。

Q：您在成長與求學過程中去過不少地方，這些是否會形塑您的飲食口味？

我在台灣長大，家裡有煮飯的傭人，口味較偏江浙菜。我小時候最喜歡炸排骨，薄薄一片，很香，幾乎天天吃，這是我現在最想念的味道，只是已經很少看到這種炸排骨了。

後來到了香港，宿舍的菜不怎麼好吃，在香港，接觸到的就是典型的廣東飲食，蝦餃、燒賣、鮮水餃、蘿蔔糕這類點心，都很好吃。香港的茶樓好熱鬧，推車把食物送過來，你可以看著食物挑選。我特別喜歡廣東點心，也是因為可以任意挑選。

到日本後，就改成吃日本料理了，吃不到中國菜、也吃不到廣東點心，我的飲食口味就全部改掉了。那時最喜歡吃親子丼這類蓋飯，因為日本的米飯特別好吃，我才18、19歲，沒有經濟能力去吃壽司，這樣的蓋飯就很滿足。

後來到法國，飲食上最大的衝擊就是法國麵包baguette。一到下班時間，就看到很多人手臂夾著一條，那是他們的主食，一定要當天吃才比較香，任何菜都能搭。

第二個衝擊則是飲酒的文化。我覺得是跟法國的飲食習慣有關，每餐若不喝點酒的話，好像菜都不好吃了。他們在這方面是比較講究的。

法國的餐點有前菜、主菜，最後有甜點，或在收尾時提供起司。那真的讓我大開眼界，因為以前在香港、日本和台灣根本沒吃過起司。可是法國的起司多達360種，有一種在科西嘉島生產的起司Casgiu merzu ，裡面有會蠕動的蟲，我不敢吃。

法國飲食多元，還有馬肉文化讓我印象深刻，街頭可見掛著馬頭招牌的專門店，我也不敢吃。但我吃過兔肉，這在法國家庭的餐桌上也是很常見的。

那時候是學生，不可能去吃昂貴的法國大餐。偶爾因為外地來的長輩，我就會挑選在法國排行榜前幾名的餐廳，例如銀塔（La Tour d'Argent），專門吃鴨肉的，客人會得到一張鴨子的編號，代表這家餐廳賣出的第幾隻鴨子。不過這家店很熱門，要提前幾個月預訂，臨時要吃只能中午時段。

如果是較年輕的朋友，我會帶他們去吃創意料理。當然那是四、五十年前的創意料理。大廚親自下廚，打出自己的品牌，每道菜的擺盤表現與作法，都明顯有別於傳統法國料理，例如用蜂蜜糖漿拉絲做成網子罩在甜點上面，整體的擺盤非常特別，在當年也是讓我大開眼界。

到美國，那是從美食的天堂直接掉到地獄，又一次文化衝擊。在大學裡買到的多是冷的三明治，什麼都是冷的，很難吃。實在受不了，我常利用周末衝去中餐廳。

Q：這麼多精彩的個人飲食經歷，整體互相影響到您現在的口味是什麼樣子呢？

年紀愈大，吃得愈清淡，也愈講究精緻，年輕時什麼都吃，現在就不像年輕那樣只求吃飽足。因為我們能吃的量就是那麼多，不要浪費那個量去吃太粗糙的東西。

我也不曾下過廚。雖然法國留學時也帶去大同電鍋，但就是煮飯配台灣帶去的罐頭。

家裡有專門做飯的廚師，多年來都是同一位，後來我吃膩了，會請秘書幫忙叫外賣。現在則變成原本負責家務的佣人下廚，因為新鮮，吃得還不錯。

Q：您認為自己是一個愛吃、在乎吃的人嗎？

我知道什麼叫「很喜歡吃」的人。如果跟那個層級的人相比，我不算是非常愛吃，但喜歡去吃美食。

出國時，有機會也會去米其林餐廳，因為多半和兒女一起，尤其我女兒特別講究吃。所以我們會訂一些米其林的餐廳，在一個城市待三到四天，至少會選兩餐去吃米其林餐廳。

當然，如果是我自己，就不想花那麼多力氣。

我們六月上旬去了一趟義大利，走訪四個城市，訂好了幾家星級餐廳，但這一次我倒是大失所望。可能是因為我不了解菜色，儘管室內環境方面都很不錯，食物也非常講究，但並不覺得很好吃，甚至有一次上了一道牛肉，我吃兩口，實在吃不下。

相較之下，一位在台的義大利朋友介紹了一家佛羅倫斯的餐廳，我們也去了，真的是超級好吃，價錢也不貴。有朋友介紹，就很安全。

Q：您平常要找餐廳，不管國內外，大多數還是自己上網去找嗎？

現在旅遊大多還是上網找，踩雷機率也存在。

我們在乎的是，既然花那個價錢，希望價值也能相符。也不是人家做得不好，就是不合口味，而這就是未經朋友介紹自己去找餐廳的風險。

我們能吃的量就是那麼多，不要浪費那個量去吃太粗糙的東西。

—劉培森

Q：您如何定義一盤菜「好」？

首先一定是美味，其次食材要比較養生，第三當然一定要新鮮，還有presentation，如何擺盤、呈現，餐廳的室內設計也很重要。因為我是建築師，一輩子都在搞美學。

有一次，我們去法國北部Marche aux Puces de Paris Saint-Ouen古董市場，就是為了Philippe Starck的名氣，專程去看他設計的餐廳Ma Cocotte。

真的非常漂亮，不是奢華，而是非常精緻、有品味，很有設計創意，食物吃起來也不錯。如此知名的設計師設計的餐廳，給我的印象非常深刻。

如果今天去了一家餐廳，什麼都好，就是空間差了一點，我會有遺憾，因為硬體設施是最容易做到的。如果對自己的品味沒自信，就交給專業，請一位好的設計師，創造一個好的環境，

放眼台灣的餐廳，大部分的空間都很平淡，極少會帶來視覺上的震撼，讓你在那個氛圍之下，光是環境就覺得這一餐非常值得。

印象深刻的例子是「忠泰樂生活」裡的明粵，就是由隈研吾建築師設計的，挑高兩層樓，全以木頭拼接。我覺得餐廳的老闆很聰明，請來知名建築師做了一個很特殊的空間，先用空間氛圍吸引很多人過去。

其實空間設計不難，難的是每天要控制餐飲維持品質，而且要不斷變化，這也是比較不可控的地方。

Q：今年您選出的這十盤菜，有沒有一個統一的標準？

既然選它們出來，標準就是心中非常隱形的價值觀，第一就是美味，然後新鮮、還有擺盤，也就是我對餐廳的評價。

不是所有菜都要經過高端廚藝處理。例如我印象深刻的大閘蟹，在台灣還能進口時，我吃過好多年的大閘蟹。每隻大閘蟹都有一個蟹扣，上面有編號，證明出自陽澄湖。

最初我並不熟悉怎麼吃，後來經高人指點，買了所有器具，知道該從何吃起、怎麼吃。那個味道會讓人完全無法做任何事情，就是閉上眼睛，不要任何干擾，一口咬下去，能深深體會蟹膏或蟹黃的美味。那是我人生最美妙的一刻。

不是一道多麼了不起的菜，但口感與香氣非常難以形容、讓我印象深刻的。好多年沒吃了，還是非常懷念那個味道。

Q：您這次亞洲這兩家店的理由是什麼？

吃過後印象比較深刻。

京都まんざら亭店Manzara NISHIKI的烤魟魚翅，肉質非常有韌性，入口不會人你想馬上吞下去，而是細細咀嚼，去感受海味和香味，讓香氣從鼻子裡透出來。這道菜讓我記憶非常深刻。

香港國金軒Cuisine Cuisine at The Mira的避風塘軟殼蟹也是。以蒜和辣椒炸過，味道全進到殼裡，因為是軟殼，可以一起吃，口感很好，味道又鹹又香，很有層次，單吃這個軟殼蟹，味道會讓人記憶猶新。

Q：如果今天有外國朋友來，您覺得什麼食物可以代表台灣，您會帶他們去吃什麼呢？

就兩種，一個是台菜，一個是小籠包。

台菜真的很好吃，很下飯，也很有特色，但大眾化的台菜擺盤就普通一點。當然也有比較精緻的，像山海樓。

鼎泰豐的小籠包跟其他地方的小籠包最大不同之處，在於外面那一層皮，整個製作過程都更加精緻。

Q：500盤今年是第六屆，您有注意到500盤對台灣餐飲界有一些影響嗎？

肯定是有影響的，讓飲食變成大家可以討論的話題，而且焦點完全放在菜的本身。500盤對於台灣民眾的精緻飲食追求有很大的推動力。飲食不只是「吃完」或「還不錯」就好了，可以提升到一個很高的情境。

就像法國創意餐廳，大廚一定會出來跟客人介紹這道菜的想法，通常會有個故事。這種把味覺和抽象的想像空間結合，更能給我們的感官帶來更大的衝擊。

也像國畫。除了畫之外，留白處會寫一首詩。你在視覺上欣賞國畫的場景，那首詩會讓你更深入到眼睛看不到的空間裡，推向更深層次的欣賞。

當大家把菜當作一門專業學問來看時，就會有這種故事產生，刺激更多優秀料理出現。

500盤也提升了廚師的社會地位。以前廚師就是廚師，在廚房裡默默工作，現在廚師是有社會地位的，會被崇拜，大家會欣賞他們的手藝。

這就是500盤創造的價值，提升了整個飲食的水準，也提升了飲食價值的創造者，也就是廚師的地位。這對於我們的精緻文化來講，是非常重要的一步。

500盤創造的價值，提升了整個飲食的水準，也提升了飲食價值的創造者，也就是廚師的地位。這對於我們的精緻文化來講，是非常重要的一步。

—劉培森

●劉培森的精選10盤菜

1. 台北亞都麗緻大飯店天香樓：龍井蝦仁

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蝦仁新鮮飽滿，入口彈牙，口感乾淨俐落而不顯過熟。淡淡的龍井茶香自然融入其中，氣味雅致清透，不張揚卻能在口中慢慢展開。先吃原味能感受其清透層次，搭配鎮江醋後，更提升蝦仁鮮甜。

2. 台北喜來登大飯店安東廳：美國 Prime 21 天熟成 Flannery 帶骨肋眼牛排

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外層煎至微帶焦香，切開時仍可見肉汁緩緩流出。肉質柔嫩之中帶些嚼感，油花分布均勻，入口飽滿而不顯膩重。骨邊部分尤具香氣，細細咀嚼，更能感受到牛肉本身的濃厚風味。

3. 捌伍添第：化皮烤乳豬

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化皮烤乳豬皮肉分層清晰，外皮烤至金黃酥亮，入口酥脆，口感層次分明。皮下油脂略帶柔潤感，使整體風味醇厚而不顯油重。細細咀嚼之間，焦香與油脂香氣逐漸釋出，層次自然展開。搭配底層吐司一同品嚐，酥脆與柔軟相互襯托，更添平衡感。

4. 寒舍食譜：廣式黃金片皮鴨

現烤出爐的片皮鴨，外皮色澤金黃透亮，隱隱帶著溫潤的烤香。片下的鴨皮薄而酥脆，內裡鴨肉則仍保柔嫩與肉汁，口感層次分明。搭配薄餅、甜麵醬與蔥段一同入口，醬香、蔥香與鴨香彼此襯托，甜鹹之間亦帶幾分清爽，使整體滋味更顯平衡。

5. 游壽司（金華店）：炙燒比目魚鰭邊握壽司

魚肉柔嫩，幾乎是入口即化，油脂在舌尖緩緩化開，帶出自然的甘甜與淡淡炙燒香。搭配醋飯一起吃，整體是很有層次的溫潤口感。

6. 台北喜來登大飯店桃山：A5 日本小田和牛肩胛（壽喜燒）

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牛肩胛油花細緻，經壽喜燒醬汁輕煮後，鹹甜氣味漸漸融入肉中。起鍋時再裹上一層薄蛋液，使原本濃郁的滋味多了幾分溫潤。入口時肉質柔嫩，油脂緩緩化開，蛋液亦使口感更顯滑順柔和。整體調味濃淡得宜，層次自然，吃來醇厚而順口。

7. 全鴨坊市政總店：松子鴨鬆生菜包

鴨鬆處理細緻，鴨肉切丁炒製，口感鬆而不散，間中可見松子點綴，添了幾分香氣與口感。調味略帶鹹甜，層次分明而不顯繁複。以生菜包裹入口，清脆爽口，亦能稍解油潤，使整體更為平衡。

8. 夜上海：蔥油餅

與一般蔥油餅不同，形狀近似甜甜圈。外層煎至金黃微酥，質地厚實，入口帶有些許嚼感而不顯乾硬。細細咀嚼時，麵香緩緩釋出，與青蔥的清香相互襯托。整體風味樸實平和，卻耐人細細品嚐。

9. 金悅軒：XO 醬焗龍蝦

上桌時已可聞其海味與醬香交融，香氣誘人。龍蝦肉質緊實中帶些彈性，入口仍見鮮甜，未被醬味掩去本味。XO 醬鹹香之中略帶層次，與蝦肉相互提點，吃來滋味厚實而不顯膩重，香氣濃郁而不失分寸。

10. 龍門海鮮餐廳：乾拌蚵仔麵線

蚵仔新鮮，顆顆圓潤肥美，入口帶海味之鮮而無腥味，整體調味亦能襯出海鮮本身的鮮活質地。麵體與蚵仔一同入口時，彼此搭配得宜，使口感和諧而有層次。

●劉培森的亞洲精選2盤菜

1.京都／まんざら亭店Manzara NISHIKI：烤魟魚翅

表面略帶焦香，氣味樸實而直接。魚肉質地偏緊實，帶些韌性，入口需細細咀嚼，方能感受其本身的海味與淡淡鹹香之中，隱隱透出一絲回甘。火候控制得宜，整體風味不張揚，重在食材本身的質地與原味。

2.香港／國金軒Cuisine Cuisine at The Mira：避風塘軟殼蟹

蒜酥與辣椒爆香後覆於蟹身，香氣濃而不躁。蟹肉仍保有柔嫩與微微海味，與蒜香、辛香交織在一起，鹹香之中帶些層次，整體風味較為鮮明直接。

● 【500盤2026】得獎名單

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● 【500盤2026】中/英文版官網

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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026

亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App

合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會

贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）

場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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