第六屆500盤評審／昆凌第五度評500盤：一道好菜留住味道也留住記憶

2026/09/21 文／梅衍儂

食物除了好不好吃之外，有沒有溫度、能不能讓人產生記憶，我覺得很重要。
—昆凌

五度擔任「500盤」評審的昆凌，對美食早已累積出一套自己的品味標準，今年她更首度加入中國大陸實境節目「中餐廳」第10季「南洋拾光季」，與黃曉明、王俊凱等人在泰國清邁經營餐廳，實際投入料理與餐飲工作。從評審桌上的品味，到實際走進廚房與餐廳，昆凌今年對「吃」有了更多不同角度的體會。此次談到「值得一盤」的料理，她直言最重要的仍是「好不好吃」，更強調一道菜不只要有技法與創意，更要能讓人留下記憶。

Q：請描述個人成長歷程與美食養成史，比如您與美食最早的記憶？

我覺得我對食物的記憶，其實一直都跟「人」和「生活」連在一起。

小時候不會去想一道菜用了什麼技法，更多是記得一家人一起吃飯的感覺，或是某個熟悉的味道。所以長大之後，我吃東西其實也很重視這件事——食物除了好不好吃之外，有沒有溫度、能不能讓人產生記憶，我覺得很重要。

我自己也會下廚，尤其有了家庭、小孩之後，會更明白做一道菜給家人吃，跟單純在餐廳吃飯，是完全不同的情感。

平常找餐廳，我其實沒有固定只靠一種方式。朋友推薦、旅行時當地人的介紹、社群上看到的，我都會參考。有時候反而是沒有太多宣傳、偶然走進去的小店，會帶來最大的驚喜。

Q：人生中最難忘的一道（或幾道）料理是什麼？為什麼？

對我來說，最難忘的料理不一定是最昂貴、最複雜的。

有時候反而是一道很簡單的家常菜，在對的時間、跟對的人一起吃，就會一直記得。尤其現在常常旅行、工作，在不同地方吃過很多很厲害的餐廳之後，我反而越來越珍惜那些「吃一口就知道這是家的味道」的料理。

所以如果問我什麼料理最難忘，我很難只選一道。因為我記住的往往不是食材本身，而是那一餐跟誰吃、當時發生了什麼事情，以及那個味道帶給我的感覺。

Ｑ：此次評選有主軸或最重視的標準嗎？

我最重視的第一件事情還是「好不好吃」。

技法、創意、擺盤當然都很重要，但如果一道料理需要解釋很多，最後卻沒有讓我產生「我還想再吃一口」的感覺，我覺得就少了一點什麼。另外我也很在意一道菜有沒有自己的個性。

我希望吃完之後，是可以記得它的，而不是覺得「這是一道很標準、很厲害的菜」，卻想不起來它到底有什麼特別。

如果一道料理需要解釋很多，最後卻沒有讓我產生『我還想再吃一口』的感覺，我覺得就少了一點什麼。
—昆凌

Ｑ：什麼樣的料理值得一「盤」？

我覺得一「盤」好菜，不一定要使用很昂貴的食材，也不一定需要非常複雜的技法。它可以是一碗麵、一道小吃，也可以是一道Fine Dining的料理。對我來說，最重要的是三件事：好吃、有記憶點、有自己的個性。技法應該是為了讓食物更好吃，而不是為了展示技法；創意也是一樣，最後還是要回到味道本身。

如果一道菜吃完之後，隔了一段時間我還會想到它，甚至會為了它想再回去一次，我覺得這就是值得一「盤」的料理。

Ｑ：去年一年，有吃到什麼特別的菜或難忘的用餐體驗嗎？

這一年因為工作和旅行，在台灣和國外都有吃到很多不同的料理。

我自己很喜歡觀察不同地方怎麼處理當地的食材。旅行之後會發現，真正讓人印象深刻的，未必是最豪華的餐廳，而是主廚很清楚自己「為什麼要做這道菜」。有些料理可能看起來非常簡單，但你會感覺到它背後有一個地方的文化、主廚自己的記憶，甚至是他成長的故事。

我現在反而很喜歡這種料理。因為吃的不只是味道，而是可以透過一道菜認識一個地方或一個人。

Ｑ：今年推薦這十盤菜的理由？這些菜讓你喜歡的原因？

我選這十盤，其實沒有刻意要全部選同一種類型。裡面可以有非常細緻、技法很多的料理，也可以有看起來很簡單的菜。我希望選出來的是十道「我真的會想再吃一次」的料理。

我也不希望因為一家餐廳很有名，就自然覺得它應該入選。反而會問自己：如果今天不知道主廚是誰、不知道餐廳有沒有得獎，只吃眼前這一口，我還會不會喜歡它？

我覺得這是我選這十盤時很重要的一個標準。

●昆凌的精選10盤菜

1.明福台菜：一品佛跳牆

「一品佛跳牆」以高湯濃醇鮮甜為最大特色，集結多種豐富用料，湯頭經長時間熬煮後滋味深厚，食材彼此交融，呈現經典台菜佛跳牆的豐厚層次，是一道兼具傳統風味與代表性的經典料理。

2.元鍋：酸辣麵

「酸辣麵」酸、辣、香三種味道取得恰到好處，入口先感受到酸香，隨後辣味與香氣層層堆疊，麵條Q彈有勁，搭配濃郁醬汁相當開胃，是一道越吃越涮嘴、讓人忍不住一口接一口的料理。

3.頤宮中餐廳：火焰片皮鴨四吃

「火焰片皮鴨四吃」以火焰炙燒的方式逼出鴨皮香氣，讓鴨皮呈現酥脆口感，鴨肉則依舊保有豐沛肉汁，從上桌到入口都充滿儀式感。片皮鴨本身的香氣與細緻口感兼具，也讓經典料理多了一份視覺與味覺上的享受。

4、fumée Yakitori：雞肝慕斯最中餅

「雞肝慕斯最中餅」以酥脆輕盈的最中餅搭配濃郁細緻的雞肝慕斯，再加入果乾自然的果香與甜味，巧妙平衡雞肝慕斯的油脂感。入口酥、滑、香交織，味道與口感都相當有層次，是令人印象深刻的招牌料理。

5.驥園川菜餐廳：砂鍋竹笙雞湯

「砂鍋竹笙雞湯」講究的是一碗湯最純粹的滋味，雞湯濃醇甘甜，入口溫潤順口，竹笙吸滿鮮美湯汁後更增添細緻口感。沒有過度繁複的調味，反而透過長時間燉煮呈現食材本身的鮮甜，喝起來有種樸實而溫暖的滿足感。

6.拾捌粵：龍蝦麻婆嫩豆腐

「龍蝦麻婆嫩豆腐」以龍蝦頭熬製蝦油作為麻婆醬底，讓原本熟悉的麻婆豆腐多了一層濃郁海味。嫩豆腐充分吸附蝦油與醬汁，口感滑嫩；龍蝦肉則以大火快炒，保留彈性與肉汁，搭配鑊氣十足的香氣，呈現川味與粵菜手法交融的特色。

7.奇岩一號中餐廳：川味口水雞

「川味口水雞」雞肉軟嫩、雞皮Q彈，麻、香、辣的醬汁比例平衡，並帶著些微酸香，入口十分開胃。底下搭配的涼粉吸附醬汁後更加滑嫩，讓雞肉的鮮嫩與涼粉的清爽口感相互呼應，層次豐富又不顯厚重。

8.燒鳥すみか：雞肝慕斯

「雞肝慕斯」入口如奶油般滑順，雞肝本身濃郁的香氣十分鮮明，卻沒有明顯腥味，呈現細緻柔滑的口感。搭配烤得酥脆的脆餅一起入口，酥脆與綿滑形成鮮明對比，也讓雞肝的濃郁風味多了一份輕盈感。

9.湯葉割烹：海膽蛋糕

「海膽蛋糕」將滿滿海膽層層堆疊，入口便能感受到海膽自然的鮮甜與濃郁滋味，每一層都帶來細緻的海味。整體風味直接而鮮明，尤其對喜愛海膽的人來說，更是一道能充分感受海膽魅力的料理。

10.興鐵板燒：蚵仔海膽煎

「蚵仔海膽煎」將鮮蚵與海膽兩種海味結合，鮮蚵本身的鮮甜與海膽的濃郁相互襯托，入口充滿鮮明的海洋風味。透過鐵板料理的方式讓食材香氣更加集中，每一口都能吃到飽滿海味，呈現簡單卻令人印象深刻的鮮味。

●昆凌的亞洲精選2盤菜

1.曼谷／普通大藥房：藍蟹肉佐紅蟳醬與黑胡椒果醬

蟹肉鮮甜飽滿，搭配濃郁蟹醬與黑胡椒香氣，層次豐富。

2.香港／大班樓：山楂梅子脆皮豬尾

外皮酥脆、膠質豐富，山楂與梅子的酸甜完美平衡油脂，創意十足。

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
● 【500盤2026】中/英文版官網
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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
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場地協力｜台北晶華酒店

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