第六屆500盤評審／國際名廚江振誠：經典即是新時尚，「傳統」與「新傳統」成餐飲新王道

2026/09/21 文／高婉珮

我今年選菜的角度，跟我最近發現的餐飲界趨勢有關——就是「傳統」跟「新傳統」，正成為餐飲圈下一個階段的王道。
—江振誠

Ｑ：過去幾屆您曾分別以「米飯」、「一年內會反覆造訪的心頭好」、「最好的配角」等不同角度選菜，請教Chef今年有沒有一個特別想捕捉的關鍵字或選菜軸線？為什麼？

我今年選菜的角度，跟我最近發現的餐飲界趨勢有關——就是「傳統」跟「新傳統」，正成為餐飲圈下一個階段的王道。

你會發現現在不管是新的餐廳在做的料理的方向，或者是身為客人的我們現在比較趨之若鶩的飲食方向，就是「傳統」跟「新傳統」。也就是說，現在很多所謂「創新」，都是站在傳統的基礎上，而不是去開創一個完全新的東西。正是所謂的「Classic is the new black.（經典，即是新的時尚。）」

我今年選的「10盤菜」，你會在其中發現這兩個趨勢，一個就是「傳統」，大家再回頭去吃很傳統的料理，享受很單純的那種美好；另一個就是「新傳統」，當新一代接手之後，站在深厚的傳統基礎上，進行現代化的轉譯。

現在已經看不到像當年的「RAW」那樣，完全推翻傳統、去做全然突破性創新的餐廳；雖然全然的創新是缺乏的，但是在「傳統」跟「新傳統」的這條路上，許多餐廳倒還是做得不錯的。

Ｑ：今年的「10盤菜」，最讓您私心鍾愛的是哪一道？或者，您回到台灣時必吃的是哪一道？

我會選「鮨毅」的「脆烤鰻魚」。因為我覺得「鮨毅」代表的是一個新的世代，如果我沒記錯的話，主廚應該是剛滿30歲左右，非常的年輕，但是他的技術非常純熟，可以作為新世代的模範，我很喜歡。

他們沒有在做PR、沒有大量的炒作、也沒有在經營社群聲量，但是在新一代的餐廳裡面，我覺得他們非常、非常的成熟——是可以「接棒」的那種成熟，這是我在其他的餐廳比較沒有看到的。

好比說，其他的餐廳可能會讓我覺得，還是嫩了一點，細節粗了一點，或者是在整個節奏上、氣度上還是少了一點、陽春了一點；但是我覺得「鮨毅」已經準備好了，我蠻願意鼓勵他們的。

Ｑ：從第一屆「500盤」到現在，您觀察到台灣餐飲市場最大的改變是什麼？是主廚更敢創新、消費者更懂吃，還是餐飲市場的結構正在改變？

我覺得從第一屆「500盤」到現在，台灣餐飲市場最大的改變是成熟的品牌概念、料理意識跟風土核心，這三件事情。我覺得「RAW」的存在其實只是打開這扇門，打開這扇門之後，消費者開始理解、料理人開始揣摩，但這三件事情發展到現在，算是漸漸成熟了。

這三件事情在「RAW」之前，是完全沒有人提到的。現在你開一家餐廳，你不可能不study這三件事。過去開餐廳，只要東西好吃、餐廳有個名字、服務做到位，就可以有生意了；它並不需要有品牌概念，它也不需要有料理意識。料理意識就是，這道菜想要傳達的是什麼，以前並沒有這件事情；接下來就是風土核心。我覺得這是最大、最大的改變。

我覺得從第一屆「500盤」到現在，台灣餐飲市場最大的改變是成熟的品牌概念、料理意識跟風土核心，這三件事情。
—江振誠

Ｑ：從這個行業的「超級大前輩」的角度來看，您覺得現在台灣年輕主廚最容易犯的錯是什麼？

年輕主廚最容易犯的錯就是，在還沒有了解傳統之前，就急著創新。就像我們說你還不會走，就想要跑。

好比或許有年輕人他可能說，我想要做一個創新的「大餅包小餅」，他可能很粗糙的只有想到這一個意象，而沒有很清楚的去理解整個「大餅包小餅」的故事背景啊、來龍去脈啊，或甚至說我在創新之前，是不是應該要先能夠做出很好吃的「大餅包小餅」，我才能夠去創新，對吧？而不是說我只是為了做而做，為了新而新。這是我覺得年輕主廚最致命、也是最容易犯的錯。

Ｑ：今年的「亞洲100盤」，Chef為我們推薦了「東京」與「新加坡」各一盤，為什麼是「東京」跟「新加坡」？為什麼是這兩盤？

如果你們給我三盤，我一定會加上一個「首爾」。因為我覺得「東京」、「新加坡」跟「首爾」，是推動亞洲餐飲趨勢的指標性城市；如果要我選「亞洲100盤」，一定會是這三個location。

選「はし田東京」是因為壽司通常很難讓你耳目一新，但是「はし田」先在新加坡開設海外首店、「RAW」也曾經跟他們辦過餐會，他們的壽司一直到現在都還始終保持著創新的能量，這是很不容易的。尤其壽司是一個如此守舊的工藝，還能有人願意一直在做新的嘗試，是相當難得的。

「鴻桃軒」是我去新加坡必吃的餐廳，它不是米其林星級餐廳，但是它比當地任何一家星級中餐廳還要好吃、還要漂亮、還要創新，我覺得它是新加坡的遺珠之憾。我今年吃了大概20次，平均一個月會去2至3次，而且每一次去都有新菜推出，以中餐廳來說，這相當驚人。它就在新加坡萊佛士酒店的斜對面，一有空我就會走過街去吃中餐。

Ｑ：您連續6年擔任「500盤」評審，可否談談您認為「500盤」對台灣餐飲文化帶來哪些改變？以及您對「500盤」的期許？

我覺得「500盤」從第一屆到現在帶來最大的改變是，成功的站穩代表台灣觀點的新指南這件事。再者是從第一屆一直到第六屆，「500盤」以「一盤菜」為評選標準，不僅照顧到金字塔頂端，也同時讓「小兵也可以立大功」；我覺得這件事情帶來的改變很大。

因為在「500盤」之前，所有的評鑑可能都是所謂的「金字塔頂端」，但是「500盤」讓二代接班的小吃店、街邊店、私廚…都有機會被大家看見，讓「小兵也可以立大功」這件事情變得更普及。

我對「500盤」的期許是希望「500盤」繼續的推動，能夠讓這些幾十年的餐廳跟好味道，被更多人看見、讓更多二代願意接班、進而被保存下來。