第六屆500盤評審／樂評人馬世芳：會讓人一再回訪的餐廳，那就對了

2026/09/21 文／陳宜慧

我珍惜吃了很多次而仍能保持水準的熟悉館子。
—馬世芳

連續六年擔任「500盤」評審的樂評人、作家馬世芳，不只嗜吃、懂吃，也燒得一手好菜。2026年，他以散文集《也好吃》為起點，擔任公視同名節目的「主吃人」，從家傳百頁包肉到台灣各地的飲食文化，不只繼續用吃飯這件事談味道，也談及人文與土地的記憶。回到今年選出的十盤，從醃篤鮮、秘製脆皮鵝到干貝蒸蛋，他的選菜標準始終離不開「把基本功做到極致」的概念。因為比起華美噱頭，他更在乎料理本身的硬功夫；無論是將一道看似簡單的菜色做到淋漓盡致，或是因應食材現況，靈活調整傳統做法，都是他眼中不可或缺的美味關鍵。因為對馬世芳而言，真正的好菜應該經得起時間考驗，不只讓人吃過一次便驚艷，更要讓人時不時想再回去報到，而且無論什麼時候再吃，都不會讓人失望。

Q.請描述個人成長歷程與美食養成史，比如您與美食最早的記憶？

A：小時候算是滿有口福，外公外婆家幫忙的阿利婆手藝極好，能把台式家常菜和江浙菜結合成一桌fusion料理，是我人生美食判準的奠基者。爸媽都做菜，爸爸愛做大菜，媽媽做家常菜，都好吃。而下廚是日常生活的一部分。我不算特別關注新開的餐廳，倒是比較珍惜吃了很多次而仍能保持水準的熟悉的館子。

Q. 人生中最難忘的一道料理是什麼？它為什麼讓你一直記得？

我的母系家族從蘇州帶到台灣傳了近百年的一道菜「百頁包肉」，後來我寫成文章，並且拍成公視節目《也好吃》其中一集，家母家父都入了鏡，很是動人，歡迎大家上網看看。

Q：請問您此次評選有主軸或最重視的標準？

回想起來，會願意專程再去吃不只一次的餐廳，而且儘管想多嚐嚐不同的味道，每次都還是不能不點這道菜，那就對了。不過有的餐廳菜單隨時更換，未必能再相遇，只好隨緣。「500盤」比「500碗」更講究環境、服務、菜餚精緻程度，這也會列入參考。

Q：請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？

在冰島旅行，去超市買了兩顆對切的羊頭，在露營地燉了一大鍋羊頭湯，拆骨剔肉，非常好吃。

Q：目前AI崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？會如何避免被流量或排隊名店影響判斷？

那些對我幾乎沒有影響，我更願意相信自己有交情、品味可靠的朋友的意見。可以的話，我會盡量避開排隊名店。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食您的選擇會是？比如今天要帶一位第一次來台灣的外國朋友，只能吃一道菜，您會選什麼？

我應該會帶他吃一碗牛肉麵，且說說這碗麵的身世——戰亂流離的退伍老兵如何以美援麵粉製麵、以岡山豆瓣和醬油同熬大骨湯，順道解釋何以許多台灣人原本不吃牛肉，卻讓牛肉麵變成了地道的台灣美食。

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？如果有不同之處，差異為何？

連續幾年受邀評500盤，其實我並不怎麼在追fine dining，說真的是愈評愈心虛。但能讓喜歡的店家多少得到一些應有的肯定，仍是值得的。今年有的店家前幾年選過，近來還是有令我驚豔的表現，就不避重複了。

Q：這次新推出的亞洲100盤，您推薦了京都與東京各一間餐廳，有特別的原因嗎？

在「亞洲500盤」備選的城市之中，東京和京都是我去過最多次的地方。這兩座城市吃食平均水準極高，比我更懂的內行食客何止千百，我只能想想多年來最最難忘，且光顧不只一次的店家。這次推薦的京都的柊家「京懷石套餐」以及東京的蒼天「燒鳥」，選的都不是「一道菜」，而是料理的整體水準。也都是令我深深感動、直擊靈魂深處的美味。

●馬世芳的精選10盤菜

1.台北／山海樓：阿里山咖啡燻白鯧

近年山海樓復刻許多道幾乎失傳的經典臺菜，也不忘研發令人驚喜的時代新味，是別處吃不到的「台灣fine dining國家隊」。這道菜上桌擺置宛若珠寶盒，極富劇場感。選用的白鯧夠大，鮮嫩肉厚。先以阿里山咖啡萃取液醃漬、油炸、刷上咖啡油，再用相思木煙燻，滋味層層融合，非常好吃，搭配酥脆魚骨亦妙，一吃難忘。

2.台北／亞都麗緻巴賽麗廳：里昂魚丸佐南圖醬汁

巴賽麗廳近來致力復興老派法國菜，表現可圈可點，樣樣好吃。里昂魚丸原本是帶著鄉村菜氣質的料理，巴賽麗廳把魚丸做得更小巧，大量甲殼類熬成的南圖醬汁鮮美絕倫，我們初次吃完，意猶未盡，不久又約家人再去吃了一次，眾皆歡喜讚嘆。

3.台北／Solo Pasta ：自製香腸肉末炒普利亞貓耳朵麵

很多朋友都說Solo Pasta最好的菜不在菜單上，而是主廚王嘉平的私房料理。我卻覺得隨時有位子坐下都能吃到的菜若能令人驚喜，才是好餐廳的硬道理。這盤貓耳朵麵就是如此——香腸肉末鹹香夠味，貓耳朵麵彈牙好吃，再來一杯house wine，就是對自己很慷慨的一餐了。

4.台北／1117一起Café：干貝蒸蛋

這家小館子靠主廚張世彬一個人打全場，基本上不接過路客，沒訂位是吃不到的。這些年，我們全家人加起來應該光顧了上百次，也帶過無數朋友去吃，眾人無不讚嘆。然而你若問大廚美味秘訣，他總會皺皺眉頭說其實也沒什麼，都很簡單——但他口中的簡單，我們無論如何是想不出來的。比方這道新菜，拿生食級干貝來蒸蛋，如何能出落得如此鮮潤豐美，必然在蛋汁比例、干貝刀法與加熱時間都有講究，才能帶出食材百分之兩百的風味。哎呀，去吃就是了。

5.台北／Kaï bistro à vin：西班牙西瓜番茄冷湯

這家小館子的主廚之一阿凱曾經是民生社區愛店「哈古小館」老闆，這些年他和兩位戰友找到了心目中最好的經營方式——以自然酒為主的餐酒館，搭配隨時更換菜單的下酒菜，果然一炮而紅。兩位主廚在窄仄的廚房以有限條件而能料理出這麼精彩的下酒菜，那是實打實的真功夫。

就以這道冷湯為例：酸種麵包、三種番茄、紫洋蔥、紅甜椒、帶皮杏仁、小黃瓜，淋上橄欖油和雪莉醋，一片西瓜畫龍點睛，一口就有甜鹹酸鮮香諸多滋味，希望這道菜能常常上黑板呀。

6.新北／上海浙園：醃篤鮮

上海浙園主廚是江浙菜經典名店「欣園食府」、「老上海」主廚彭師傅的公子，子承父業，在這江浙菜日漸式微的年代，仍然認認真真守著一家小館子。醃篤鮮到處都有，做得好的卻愈來愈稀罕。「上海浙園」別出機杼，用鮮肉而非醃肉熬湯，小彭師傅說是考慮現在市面上的家鄉肉品管不穩定，乾脆換成鮮肉，湯味醇厚而不膩不滯，實在是很有見地的。

7.台北／大三元：秘製脆皮鵝

自從「大三元」推出以烤鴨捲餅吃法做的烤鵝，我們已經光顧過好幾次，總是賓主盡歡，且現場分切戲劇感十足，是宴客聚餐的上選。燒鵝比燒鴨個頭大得多，想來應該也比燒鴨難烤？「大三元」的鵝烤得皮脆肉嫩，好吃極了。鵝油炒芥蘭、鵝汁炒蛋、鵝架熬粥，亦皆妙，記得聚餐前一頓千萬別吃太飽啊。

8.竹北／彼刻：海盜風長細麵

「彼刻」也是隨時有位子坐下隨便點一盤麵，都不會讓我失望的好館子。這盤「海盜風長細麵」有切碎的野生海蝦、中卷、蛤蜊，以海鮮高湯和白酒提味，麵條裹滿醬汁，鮮味衝腦，貌似簡單而大不簡單。

9.高雄／美享地：美國頂級帶骨肋眼

近年吃過幾家很標榜的牛排館，幾千塊一頓飯，吃完往往覺得不如買肉回家自己煎。「美享地」卻讓我體驗到名門正派、真正講究的厲害牛排館，就該是這樣的——牛肉好，火候到位，帶骨肋眼是兩人份，分切漂亮。並且，搭配的醬汁也極美味（要知道我原本是主張高級牛排只需要蘸海鹽的），套餐配菜夠講究，絕無草草應付之感（他們也有fine dining套餐，可見主廚家底很深）。這頓牛排吃得太舒服，我覺得每家高級牛排館的主廚都該去吃一頓。

10.台北／圓山飯店金龍廳：混醬腸粉

老實說這道菜我原本給的是「500碗」，卻被告知圓山飯店太「高檔」，不符合「小吃」標準。想一想，若結合用餐環境和服務等條件，這碟腸粉也拿一盤，誰曰不宜？

近來圓山大飯店整修環境、整頓餐廚，一掃多年暮氣，真的是耳目一新。金龍廳的港式早茶，尤其令我驚喜：點心樣式不算太多，不出那些基本款，但樣樣都做得極好，連一碗杏仁豆腐都做得傲視群倫（個人覺得應該值得一個「500甜」名額）。這碟混醬腸粉就是香港星馬常見的庶民小吃「豬腸粉」，出身雖然十足humble，味道卻很高級：鹹甜交織，滑嫩細緻而無雜味。「金龍廳」的港點樣樣好吃，然而想來想去，記憶最深的竟是這一碟。

●馬世芳的亞洲精選2盤菜

1.京都．柊家——京懷石套餐

京都經典旅宿老店的「御三家」之一，料理曾經拿過米其林一星。它的料理遠遠不只「好吃」——我在日本也算頗吃過幾家頂級料理旅館和星級餐廳，兩次光顧「柊家」（料理長應該換過），依舊是我日本美食經驗的頂峰——火候調味刀工皆有可觀，味型乾淨雅致卻有深邃層次，器皿多古物，一碟一碗皆有來歷。從從容容端出來，冷熱輕重有次有序，入口高潮迭起。你吃這些菜絕對捨不得分心，必須珍而重之地咀嚼每一口，才對得起這麼精彩的手藝。

2.東京．蒼天——燒鳥

「蒼天」是東京大塚的燒鳥名店，這些年我光顧過不下十次，沒有一次不讚嘆。這麼說吧：吃過「蒼天」，乃知道日式燒鳥（烤雞肉串）的高標可以抵達怎樣的境界，後來再吃台灣某些很標榜也很不便宜的店，就不免索然了。這家店我實在選不出一串，若你有幸訂到了位，不妨從每日限量的稀有部位點起，不會失望的。

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
● 【500盤2026】中/英文版官網
● 【500盤2026】全台Google地圖

500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

#500盤2026 #500盤6周年 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2026 #亞洲100盤 #The100AsiaDishesAward #500盤 #500dishes

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康