第六屆500盤評審／作家洪愛珠：以作家之眼收藏正在消失的餐桌風景

2026/09/21 文｜洪愛珠、編輯｜詹筱苹

合菜從入座，點菜到席間的禮儀，都是一種社會能力，不妨練習。
—洪愛珠

以《老派少女購物路線》寫下家庭餐桌、庶民吃食與城市記憶，作家洪愛珠始終擅長從一道菜，看見背後的人情、時代與生活方式，2026年再度擔任500盤評審，她將目光放向疫情後逐漸式微的合菜餐館，也提出「舉重若輕」作為選盤標準。從台灣鄉土菜館、香港古菜到日本和食，她評的不只是好不好吃，更在意一道料理承載了什麼文化，又有哪些滋味值得被留下。

Q：第二次擔任評審，這次選盤的標準是什麼？或是更重視哪一個細節？

今年沿兩方向選盤，其一，合菜類型的餐廳比較多家，主要是我認為圍桌吃合菜的餐館，疫情之後這幾年嚴重式微，便多往這個方向去選，也希望大家多吃。吃合菜除了菜色多元豐備，同時從入座，點菜到席間的禮儀，都是一種社會能力，不妨練習。

第二個標準比較抽象，我想談「舉重若輕」的概念，一道四處普遍的菜，比如粉肝，炒龍蝦或炒竹筍，很多餐廳都做，但某餐館做得特別有見地、不落俗套，或是實際風味的不顯渾濃，都算是舉重若輕。

把一道普遍的菜，做得特別有見地、不落俗套，或是實際風味的不顯渾濃，都算是舉重若輕。
—洪愛珠

Q：過去這段時間，有沒有吃到什麼讓你印象深刻的料理？

不久前在東京、鎌倉兩地吃到的和食套餐皆很動人，尤其「椀物」（わんもの），出汁既透明又香馥，若點綴蔥絲或紫蘇，再添靈氣。和食是非常纖細的美學，人到中年，倍加欣賞。

Q：這次挑選的10盤，有沒有哪一道，對妳來說非常特別？

比如有一盤萬福烤雞莊，根本是那種毫無排場可言的鄉土菜館，但卻是我那些平日可能一生不會進fine dining餐館的鄉親們，想要與親友歡聚大快朵頤的首選，我認爲這樣的館子，倘若某幾道菜燒得出色，也應該被認真鼓勵。

Q：為什麼這次亞洲精選2盤都給了香港？

香港是我近兩三年最頻繁造訪的亞洲城市。眾所周知，香港這幾年極不容易，但飲饌方面依然維持著超高品質，簡直透露出某種風骨，我對香港和香港人，都充滿敬意。

兩盤菜是非常識食的香港朋友領路去吃的，背後是飽富資歷的食家飯堂和資深名廚。兩盤皆古菜，歷久不衰穿越至今，無論原料處理、刀工、火候皆有要求，已臻藝境。

香港飲饌一直維持著超高品質，簡直透露出某種風骨，我對香港和香港人，都充滿敬意。
—洪愛珠

Q：過去這段時間，有沒有觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

我不是甚麼餐飲趨勢專家，但的確觀察到精緻燒鳥、天婦羅、壽司的進駐更多，高級粵菜的風潮也持續。可能因為股票榮景，或近年食客更捨得重金吃飯。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食，會選擇哪一道？

外國朋友範圍太廣，不易一概而論。若亞洲如日本、韓國或香港朋友，其自身飲食文化已很精彩，我很可能會約在山海樓吃潤餅宴。主要潤餅很能體現臺菜裡清淡但細膩的面向，但必須由每個人自己選料包捲，不能是包好呈上來的。潤餅的主料輔料都有學問，席間對話，已經是文化交流的一部分。

倘若是歐美國家，就選「直球對決」路數，台式的醬燒大肉，如大封、小封，蹄膀都適合，味型非常台灣，且容易跨文化的被欣賞。

●洪愛珠的精選10盤菜

1. 台北／明福台菜：粉肝

粉肝是台菜冷盤裡的絕活，關乎選材和火候掌握，明福的版本冰涼滑膩柔嫩，厚切，底下鋪冰涼洋蔥絲。口感風味皆一流。

2. 新北／海園活海鮮餐廳：炒龍蝦

台式海鮮餐廳的調味，往往有約定成俗的版本，且時常過熟。海園的調味淡麗不拘一格，很能凸顯原味。火侯準恰，保持肉質鮮美。

3. 台北／元一天婦羅：七星班佐芥蘭花

元一的炸油以胡麻油、玉米油和芥菜油勾兌。特色是以-196攝氏度的液態氮為麵粉去濕氣，再調配麵衣。這道菜將春季台灣的白花芥藍研細成泥，清甘微苦，澆在斑魚天婦羅上，乍看平鋪直敘，但質感輕盈，風味細膩。

4. 新北／三分俗氣：白灼禁臠

豬頸肉薄切蘸蒜泥醬，肉質極甜且帶脆。每當想起對白煮豬肉的敬意，總是這道菜。

5. 台北／都一處（仁愛店）：醬豬肉

醬濃肉香，兼一層膠凍，渾厚不膩，很多人拿這醬豬肉配招牌「芝麻醬燒餅」，我認為完全也能配白飯。

6. 台北／PJ's Pastrami：翻轉經典

Surf and Turf字面意思為衝浪與草皮，海陸雙拼之意，傳統是牛排搭配龍蝦。PJ's Pastrami以自製煙燻牛肉做成慕斯，搭配生甜蝦和自家煉的羅勒油，既鮮又腴，且有清香。

7. 新北／青青餐廳：炒米粉

青青餐廳的炒米粉，是從前味。是舊時代廚藝最出眾的媽媽能做出來的家庭式什錦炒米粉。鑊氣鮮明，足料且香潤。是台菜眾名店中我最偏愛的一盤。

8. 台北／塗姆埔里小吃：純手工炸芋棗

很多地方做芋棗，我見到便吃，自己家裡也做。塗姆埔里小吃的版本最出色，用粉絕少，芋香濃郁鬆化非常。塗姆埔里小吃將一切台式家常菜做的乾淨少油，不落俗套，頗有見地。

9. 新北／萬福烤雞莊：炒綠竹筍（季節限定）

季節菜色，只在盛夏供應。以本鄉五股觀音山產區的綠竹筍生炒，煨以自家雞湯，以破布子和蔭冬瓜吊鮮，做法古樸，但多年水準穩定而美味。

10. 台北／蘇杭點心店：絲瓜蝦仁湯包

絲瓜小籠包一般出現在江浙菜系餐館，但徹底是台灣特產，上海是不多見的。蘇杭點心店的小籠包現叫即蒸，主要食材是澎湖角瓜，脆嫩多汁，內餡比例極佳。

●洪愛珠的亞洲精選2盤菜

1. 香港／陸羽茶室：燒雲腿鴿片

近一世紀前的矜貴菜式，備料繁，考刀工，粵菜食不厭精的一例。火腿撈過蜜糖水後酥炸，切薄片。鴿肉起骨切片爆炒，鴿片味濃，與蜜味雲腿一齊入口，滋味豐郁，很富古趣。

2. 香港／廚魔名人坊：豉椒炒肚尖

取豬肚中最脆的肚尖，好幾付豬肚，才湊足一盤。片走腥韌內壁，橫刀拉出薄片，口感嫩脆如貝肉。粗料精造，尤見刀章。肚尖本身味淡，與豆豉、彩椒、鹹菜等碼料同炒疊出鹹鮮，濃味中有幽香，原來是陳皮，切成髮絲細。一盤菜匯集技藝、火候與古智，是爐火純青的出品。台北廚魔名人坊亦有同一道炒肚尖，但香港原版出色許多。

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