第六屆500盤評審／顏社創辦人迪拉：真正美食不會去做細節分析好菜就應該給人「會心一擊」

2026/09/21 文／林芷婕

我從小就很貪吃，所以吃到好吃的東西，那個幸福感會很強烈地刻印在我的身體裡面。一旦又吃到好吃的，那種幸福感又會跑出來，就會馬上跟某段記憶連上線。
—迪拉

顏社創辦人迪拉（迪拉胖）是台灣嘻哈音樂圈的重要推手，2005年創立顏社，長年發掘台灣創作音樂人，讓台灣饒舌文化逐漸走向更寬廣的舞台。音樂之外，迪拉也是個出了名的愛吃、懂吃之人，甚至把美食視為生活裡重要的記憶座標；從小受外婆廚藝影響，也一路養成對味道的敏銳度。除了吃，他也喜歡親自下廚，曾在小學時第一次挑戰做珍珠丸，後來更鑽研各國料理、舉辦家宴，甚至推出《Cook the Vibe 顏社煮場秀》，音樂與料理，這兩樣成為他生活中同樣講究「味道」的創作。

Q：對你來說，美食存在的意義是什麼？對美食最早的記憶是什麼？

食物就像是記憶拼圖裡面的錨點。常常吃到某一道菜，就會想到過去和誰一起吃、聊了些什麼，一整段記憶會透過味道從腦海中浮現，當時的氣味、環境與聲音等等。所以對我來說，食物就是記憶拼圖裡面的錨點。

如果你剛剛問我，最早想到什麼，因為現在是夏天，春夏就會想到小時候住外婆家的時候。夏天她會把蝦米跟絲瓜一起煮成湯，再用這個絲瓜湯煮米苔目來吃，然後撒上一點胡椒粉，我對這道菜的記憶很深，因為它是那麼的簡單，可是卻又很清爽、好吃。

我阿嬤、外婆都很會煮，我媽媽也是。

每一個人會引發記憶的東西不太一樣。可是因為我貪吃吧，我很常是藉由味覺跟嗅覺牽引出回憶。雖然我是做音樂的（笑），但聽覺反而還好，不是我觸動記憶的機制。

因此人生中大部分都是聞到某個味道然後接到一段過往的印象，比如說走路回家時，當巷子裡有人在煮飯的味道傳出來，我就會想起小時候走回外婆家或奶奶家的那條巷子，畫面就會跟著出現在我腦海裡。或者吃到某一道料理，裡面的某些味道，有時候會讓我想到已經過世的外婆，我的媽媽、阿姨們都承繼了她們媽媽的風味，有時我回去吃阿姨煮的菜，總是會有阿嬤的味道，那都會讓我想到小時候的某些場景。

我從小就很貪吃，所以吃到好吃的東西，那個幸福感會很強烈地刻印在我的身體裡面。一旦又吃到好吃的，那種幸福感又會跑出來，就會馬上跟某段記憶連上線。

Q：美食帶給你的療癒性是什麼？如果不限定在500盤，有沒有一想到這個問題就會浮現的食物？

如果講到犒賞或療癒感，我第一個想到的，當然是辛苦工作之後的犒賞。

還有就是生活上遇到很大困難、很無助的時候，可以自己做菜，或者去弄一點好吃的東西給自己吃。它是一個很私密、可以讓自己開心的部分，而且不是向外求的，你也不用看別人臉色。雖然我已經有家庭，也有家人，但自己偷偷去吃個好吃的東西，一直還是我滿喜歡的活動。

有時是工作很忙，中間剛好有一個空檔。如果工作剛好是在某個地方，我可能會突然想到：「欸，這附近以前有吃過什麼，或者聽說過什麼。」在這個稍微空白的時間裡，我順道去吃一下、踩一下這個點，立刻就會覺得這一趟就算工作順不順利，都沒有白來，會比較心甘情願一點。

我覺得真正好吃的東西，你根本不會去做細節分析。在各種條件都恰到好處時，菜上來的時候，你吃下的瞬間你就被打中了。然後你會覺得：『今天這個真的很棒。』我覺得好菜應該會給人這種『會心的一擊』的感覺。
—迪拉

Q：你是怎麼看待500盤這個獎項的？評過前幾屆的500碗，你又怎麼區別這兩個獎項？

我自己有個期許，台灣現在雖然有米其林，但我個人希望500盤的評選內容跟價錢昂貴無關，而是可以更輕鬆一點。就是讓大家看到這一盤，會覺得：「喔，這個我也可以去試看看。」

米其林對我來講有一點比較高大上的榮譽感，一般人可能比較難親近。米其林的評選比較像是評這家餐廳整體給消費者的感受，食物只佔其中一部分，還有裝潢、服務、酒水、pairing等等。但500盤可以把門檻放寬一點，回到完全是食物本身。因為很多餐廳常常就是只有一、兩道菜特別好吃，這其實是很常見的狀況。我自己期望把那一、兩盤揪出來，推薦給看到的人。

至於餐館跟小吃店，我心裡還是有一些主觀上的區隔。

第一個當然是心中設定的價位。再來，小吃店跟餐館還是有一些區隔。小吃店一般來講，至少對我來說，跟老闆的關係比較像雜貨店。你跟他很熟悉，但不會有太多派頭，他用眼睛認得你，你也用眼睛認得他。他大概知道你的習慣，要不要加辣、要不要加胡椒。

餐館我覺得就會有一些情感交流。現在花錢、花時間，疫情之後這個改變滿大的。你會願意跟另一半、朋友、家人去吃一間餐館，定一個時間，大家聚集在那裡吃飯。當你要特地空出一段時間，和一群人分享時光、食物，我還是比較傾向去一些個人、私人開的餐館，而不是連鎖的。因為對我而言這樣的情感連結是更深的。

連鎖店的服務品質，是經過計算之後，在你花這個錢的情況下呈現給你的價格跟服務，對我來講比較客氣。但我喜歡的餐館不是那種客氣，而是因為你一直去消費，老闆跟你慢慢建立起某種默契。這是我覺得餐館很重要的一個部分。

我期待大家看到500盤，不只是把它當作去找美食、找餐廳的清單，而是可以真的捕捉到「哪一盤」值得吃、一定要點。

因為有時候一間餐館能夠把一、兩道菜燒得很好，這就已經是滿了不起的事情。如果以後我去一間餐廳，看到：「喔，這裡有500盤的菜。」那就是一個很好的參考價值，它明確地告訴大家這道菜可以點，這樣在廚師推薦之外，大家也許就會發現多了一個選擇。

Q：你在品嘗一道菜的時候，怎麼定義它是一盤好菜？會考慮技法、創意，還是單純的美味？

我覺得真正好吃的東西，你根本不會去做細節分析。

有時候就像我們在講日本漫畫或動畫，會講「會心一擊」。就是一切都那麼剛好，可能是我今天運氣很好，這個食材的狀態也特別好，連這個廚師今天都很好，在各種條件都恰到好處時，菜上來的時候，你吃下的瞬間你就被打中了。

然後你會覺得：「今天這個真的很棒。」我覺得好菜應該會給人這種「會心的一擊」的感覺。

如果回頭去分析，可能十分鐘之後才會開始想：「今天這個食材滿好的」、「這個調味是不是很好？」之類的。有點像喜歡一個人，其實不會特別去分析喜歡他是不是因為眼妝畫得很好。你就是喜歡他。如果他其他地方沒有那麼出色，你才會一直想分析原因。

Q：今年推薦的這些菜之間，有什麼共同性嗎？

如果講得簡單一點，應該就是如果廚師在我面前，剛好是一個open kitchen的話，我會想跟他說：「這個做得好吃。」你一定會想稱讚他一下。

另外一個共同點是，除了有一家是米其林餐廳之外，我大部分挑的都還是滿日常的。有貴的、有便宜的，但都是我衡量滿日常的店。我也喜歡一些有點老派感覺的店。這可能是我這兩、三年的改變。

如果是五年前、十年前，我可能會非常追求新潮，或者是歐陸菜，也很想去吃米其林、日式料理。但剛好這兩、三年，我開始會回頭去找老的台北味道，比如上海菜，我推薦的方家小館，它就是一個很老的館子。

一個老館子還可以把菜做得這麼好，還是可以把菜做得很乾淨，我覺得這也是我這幾年的口味變化。我現在會很在意一道菜做得是不是很俐落、很乾淨。不是衛生上的乾淨，而是吃起來味道很乾淨。

即使說跟衛生無關，但後來我也去驗證過。有些我喜歡的廚房，如果有機會我會進去看，我發現乾淨的味道其實跟衛生習慣有很大的關係。像是我最近在家附近找到一個很小的小酒館、居酒屋。那個廚師是一個人，他每做完一個動作就會噴酒精。烤完魚之後，烤箱的烤網也會洗一遍，換一個再繼續用。我沒看過這麼龜毛的人。

但他的菜，調味很節制，吃起來就是，所有都非常乾淨。因為他每個步驟都很小心，他很怕不同味道沾到一起，又或者前一個味道影響下一個味道。乾淨第一個是這個。

第二個就是我說的調味有節制。

第三個可能就是刀的鋒利度，這個滿重要的。刀子很利，切出來的生菜、沙拉，切口漂亮，順著紋理切，這些都會影響口感。你吃起來會覺得很俐落。吃這種很俐落的菜，心情會愉悅，而且不容易覺得口渴。吃好的、乾淨的菜，你不會一直想喝飲料，你會全身心地去享受這個料理。

Q：這次特別請你選兩盤推薦給台灣旅客，在台灣人常去的幾個城市裡，你是怎麼選出這兩盤的？

我推薦一個是韓國的馬鈴薯麵疙瘩。

那個真的很好吃。可能是我在國外吃過很多次，我覺得這可能是我吃過最好吃的。因為它有放韓式炸醬麵用的春醬。我自己其實沒那麼容易被所謂在地化、fusion的手法打動，一般我都滿害怕的。我是先吃了才去查它是什麼醬。因為我沒吃過那個味道，後來才發現它有放韓國的春醬，就覺得滿厲害的。

另外一個是香港的神燈海鮮酒家。

我去香港表演的時候，獨立音樂圈其實大家對吃都滿挑剔的，而且主辦單位邀請表演的人，通常也都已經有很多吃東西的經驗。那次主辦單位就帶我去吃神燈，我記得他們一定要我嘗招牌的黑松露燒鵝。香港人很會形容，把烤得很脆的燒鵝，我們通常講「脆皮」，但他們用「玻璃」這個字，就有一個畫面，會讓你覺得那個皮爽脆到輕輕一碰就會碎掉。

這兩盤都讓我有「會心一擊」的感覺。

이다 IDA是一間紅韓屋改建的餐廳，環境很漂亮，店裡氣氛也很好。但它的麵疙瘩特別之處，是很重視煎的火候。一般義大利麵沒有什麼「煎」的概念，但馬鈴薯麵疙瘩煎得有一點焦焦、脆脆的，再配上那個醬才會好吃。

燒鵝當然不用講。我很喜歡燒鵝，吃過很多地方的，可是這個燒鵝可以讓我到現在想起來都還清晰記得它的口感和味道，然後依然在心裡讚嘆一聲，「哇，真的好吃。」

我期待大家看到500盤，不只是把它當作去找美食、找餐廳的清單，而是可以真的捕捉到『哪一盤』值得吃、一定要點。因為有時候一間餐館能夠把一、兩道菜燒得很好，這就已經是滿了不起的事情。
—迪拉

● 迪拉的精選10盤菜

1. 斑泊：蜂箱

套餐中間拿出一只蜂箱，取出煙燻過的蜂巢狀奶油，還能選兩種本產蜂蜜搭配，再端出鹹蛋糕風味花瓣狀的費南雪，我狠狠被重擊飄到天上。更何況還能再續一顆，壞透了。

2. 三分俗氣：白灼禁臠

被朋友帶去吃三分俗氣，這白灼禁臠就是白切肉的頂峰了，取松阪肉用高湯泡熟，沾醬汁來吃真是美味。

3. PICO PICO：炙烤肋眼上蓋牛排

吃不膩，我在台北想吃牛排會去的地方，碳烤的程度恰到好處，沾食秘魯風味的綠醬汁十分美味。

4. RORA. Bistro：炭烤羊鞍辣芒果醬

民生社區新開的餐酒館，這道羊鞍肉烤的皮脆如頂級港式餐廳裡的糖化叉燒，肉的嫩度也趨近完美，辣芒果醬根本不需要拿來解膩，而是增色。

5. 小小樹食（敦南店）：羽衣甘藍可可粉紅醬麵疙瘩

冬季限定，是在台灣吃過最棒的馬鈴薯麵疙瘩，麵團大小和煎的火候恰到好處，沾附著美味的粉紅醬汁，一盤實在吃不夠。我跟我太太很常去吃小小樹食。它的蛋糕很棒，雞蛋糕也很好，飲料很好喝。我自己很喜歡麵疙瘩這個東西，他們做的我覺得真的很好。

6. 方家小館：紅燒羊肉

吃了多年的天母上海菜老店，偶然吃到這道紅燒羊肉，不羶不膩，帶皮的部分讓人欲罷不能。有時候帶長輩去也很適合。它不是那種現在很流行的新式裝潢，這點我反而很喜歡。方家小館還是用很多木頭，是比較老派的裝潢，我滿喜歡的，加上白色瓷碗這些細節，也讓它變成一個滿莊重、可以好好招待長輩的餐廳。

7. 屏東双園火鍋：火鍋（霜降肉片）

果菜市場旁的雙園火鍋，點半斤現切的霜降牛切的有點厚度，過了湯吃起來居然有白灼牛排的感覺，簡簡單單沒有太多花樣，當然你可以點菜當上沒有的滷味拼盤也是一絕。

8. 菜包李小吃部：處女蟳

在高雄吃菜包李就是一件很阿舍的事情，點盤處女蟳不問價錢，喝杯冰凍的高粱，享受鹽埕區公子哥的尊榮感。菜包李雖然形容起來很簡單，但感受上很不簡單。因為我是高雄人，菜包李就在鹽埕區，很小的巷子裡。小時候只有真的身邊有很有錢的長輩、做生意的老闆，才會去那邊吃。長大之後自己去吃，就會覺得：「哇，原來這個功夫菜這麼厲害。」你吃到它處理處女蟳、蝦子、蛤蜊的手法，就會覺得：「這在台北真的吃不到。」

9. 貓下去敦北俱樂部：簡單就好吃吉士牛肉堡

用兩片鬆軟如枕頭的麵包，夾著單純的smash牛肉片和融化的起司，這麼單純的食物卻是我吃過最棒的漢堡。這是我的comfort food，因為我公司離那裡滿近的，想到的時候就會跟太太一起去，一人點一個漢堡，再配薯條、可樂，就當作是我自己版本的麥當勞套餐來吃。尤其是剛下班的時候繞過去帶一份，會讓心情真的很好。

10. 簡捷餐桌：油封鴨腿麻辣奶香燉飯

隱身在羅東的餐酒館，每項肉類的處理都讓人驚艷，油封鴨腿這樣的常見功夫菜，他們的版本酥的可口，實在很難想像這樣的餐館沒有大紅大紫。這是呱吉帶我去的，沙拉、油封鴨腿一上來，我咬一口，就覺得真的很好吃，給它一個respect。

● 迪拉的亞洲精選2盤菜

1. 首爾｜이다 IDA：松露馬鈴薯麵疙瘩

這家主打融合韓食和義大利風格的餐廳，這道黑白兩色的馬鈴薯麵疙瘩煎的外酥內軟，醬汁結合韓式炸醬面的春醬和義式醬汁，點綴以生食花瓣，像是一幅畫，又好吃的不得了。

2. 香港｜神燈海鮮酒家：黑松露玻璃燒鵝

神燈的招牌燒鵝，烤製前的低溫風乾先以黑松露醬和皮水反覆塗抹，再放進低溫凍櫃風乾上色，上過黑松露的大鵝更難掌握火候，玻璃般的鵝皮脆爽不在話下，鵝油和恰到好處的黑松露氣味相得益彰，搭配上黑松露酸汁，讓你吃第二回合的時候爽口過癮。

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