第六屆500盤評審／誼遠控股董事長陳致遠：美食，是當下的感動

2026/09/21 文／錢欽青、袁世珮

任何東西，說到底，必須能讓我開心。一碗滷肉飯我會開心、一頓Fine Dining我也會開心。
—陳致遠

誼遠控股集團董事長陳致遠長期關注藝術與音樂，對生活品味有鮮明而獨到的見解，評價美食不在於餐廳的名氣或星級，而是食物的純粹性與感官的平衡，品味佳餚就像接近藝術，是追求情感上的當下感動。

Q：您在音樂、藝術上的品味都非常好，美食某種程度也是一種品味。您有沒有什麼一以貫之的理念？

從吃的理解來講，第一就是要好吃。就像音樂要好聽，藝術要能抓住我的想法。

有朋友來我辦公室，看到牆上掛著一幅攝影作品，他覺得那作品不好看，不值得那個「C位」。我回答：「因為有趣啊。」任何東西，說到底，必須能讓我開心。一碗滷肉飯我會開心、一頓Fine Dining 我也會開心。

所以，首先要美味，其次，我喜歡多樣性，但每一個多樣性要有純粹性。

我很反對一上桌就先要一碟生辣椒，似乎除了剉冰不加、咖啡不加，什麼都要加辣椒。我有一些朋友就是這樣，尤其我爸爸，吃日本料理會先弄一堆芥末，哪怕我跟他說，這個握壽司已經調味過了。

但回過頭來講，我也不會因為天婦羅主廚說只能沾鹽、只能沾醬油，就完全不試，我還是會沾一點試一下。我希望純粹性跟多樣性，能夠找到一個良好的平衡。

Q：您平常吃東西有沒有特別的控制或習慣？

吃東西就是吃東西，開心就好。我也很滿足於很簡單的東西。當我連續幾天晚餐吃太厚重，午餐就是沙拉，平衡一下。

我有一位同事，算是管家，也像家裡的朋友，她會幫忙做菜，三天就變出三種沙拉。第一天是「賓士沙拉」，鮭魚略經炙燒，裡面還是生的，三片玉米削成長條，擺成賓士圖案，下面是蔬菜；第二天是肉、蛋，多種青菜水果；第三天以青菜為主，加的是紫蘇油醬。

我也吃得很開心，我吃到的是純粹性，而三天三種不同的沙拉，也有多樣性。

澱粉還是吃得少，早餐少量澱粉，午餐幾乎沒有。我其實很喜歡吃麵跟飯，所以我會計算，一周七天有21餐，理論上有21單位的澱粉，也許有五天是零攝取，一天是10單位、一天是11單位，那兩天就舒舒服服地吃。

這是「高低配」的管理，而非完全不吃。如果沒有怕死到極致，也不必這麼忌諱澱粉。

日前去參加黃崇仁先生的告別式，得知他過世前的晚上還去吃火鍋。我覺得這不是人生最高境界嗎？吃完火鍋再走，這不是幸福得不得了？

所以，對於飲食，也不用防守到這種地步。還沒有很健康，日子過得跟苦行僧一樣，或者跟犯人一樣，何況犯人還有肉吃。

Q：人們常將好品味與Fine Dining連結在一起，您也會特別偏好Fine Dining嗎？

我喜歡Fine Dining，是因為我喜歡看到那個努力和變化性。

當然，Fine Dining好吃很重要，絕對不是為了變化而變化，變化到讓人無法理解，那就太離譜了。

我就不會想去吃牛排餐。先上沙拉，接著喝個湯，湯可能還有些變化，接下來永遠就是一大塊牛肉和肉汁。我不太喜歡這種，我尊重別人的喜好，畢竟有人喜歡多樣性，有人喜歡原味性，我都尊重。這是一個哲學問題。

首先要美味，其次，我喜歡多樣性，但每一個多樣性要有純粹性。
—陳致遠

Q：這一年來，您的飲食有沒有什麼變化？

沒有什麼太大的變化。我還是會想多去自己喜歡、熟悉的餐廳，不會因為有一家新餐廳，就覺得非去不可。當然，如果有人請客，我會很欣然接受，吃完之後，喜歡就是喜歡，不喜歡就是不喜歡。

我不認為米其林三星一定比二星好吃、二星一定比一星好吃，我不來這一套。

只要是訂不到的餐廳，那就算了。那種五月底去電卻告訴你已經滿到九月底的餐廳，或者我親自接洽有回應、但秘書傳訊息就被忽視的大小眼店家，也不用了，他不會倒，我也不需要去。我更想支持一些很辛苦、很認真的店，我不太喜歡錦上添花。

Q：您是否觀察到台灣餐飲的趨勢、變化或脈絡？

我沒有認真觀察，但的確感覺到Fine Dining有點退燒。

可是Fine Dining還是很多廚師的「聖杯」。當你把一件事情做到底，就會想把它做到最好，後來可能會忽然感覺不滿足於每天做同一道菜。有人可以、有人不滿足，這沒有對錯，這是哲學問題，就像很多老店，幾十年來就把牛肉麵、把大腸麵線做到最好，這都是個人選擇。

Q：您在家裡舉辦家宴的話，有哪些特別的考量？

我那位同事可以負責九人以下的家宴，做一桌好菜，我曾經這樣宴請蔡明忠跟陳泰銘兩位企業界朋友。

我也請名廚來家裡，包括新加坡的Justin Quek（郭文秀）、已過世的張振民、Restaurant A的黃以倫，「十里．尋」的Ace盧煌穆、亞洲最佳女主廚陳嵐舒，還有日本京都安久的上田陽三(Yozo Ueda)、北海道二世谷唯一米其林餐廳Kamimura、寒舍的主廚陳泰榮等。侯布雄還在的時候，我包下整間餐廳，請他客製菜單，也出來和朋友們打招呼。

家宴時，我讓主廚自由發揮。但如果連續好幾天，譬如兩度來掌廚的安久主廚上田陽三，一次做五天，我會希望每天可有一到兩道菜保留，另外四、五道菜要換新，可以同樣食材，但是做法不要重複。

Q：對於飲食的愛好，您是否考慮過開餐廳？

我絕對不會做的事情就是開餐廳，從沒想過。

第一，一旦開餐廳，我就被限制住了，去少了好像不太對，去多了就沒有別的可能性。其次，我不會做菜，不懂食材、成本、餐廳經營，若交給旁人而自己無法掌握，那我何必開餐廳？

Q：今年您推薦的10盤菜，有沒有什麼共同的標準？

就當下的感動。

上次500盤頒獎典禮時，我看到有些名單時會想，為什麼有人會這樣挑？後來明白了，我完全尊重別人當下的感動，這不能用自己的角度去看，而是理解跟尊重別人的想法和別人的感動。

舉例來說，有一次我和太太請朋友去一家餐廳用餐，後來太太告訴我，她很不喜歡當天的一道酸魚。直到八、九個月後，她又跟我說，其實是因為那天她不舒服，吃到什麼都覺得有點噁心，現在想想，她還是覺得那家餐廳的菜很好吃。

我那時對她說，妳不必因為不喜歡某道菜而說抱歉，這就是妳的選擇，就是當下的感受。所以總結來說，我推薦的其實都很家常，沒有什麼固定公式，當然所有菜到最後都是火候及刀工，如果需要調味，就加一點讓它不一樣，但不能蓋掉原來的味道。最重要的是，當下有感動，那就是我要的好料理。

對於飲食，也不用防守到這種地步。還沒有很健康，日子過得跟苦行僧一樣，或者跟犯人一樣，何況犯人還有肉吃。
—陳致遠

●陳致遠的精選10盤菜

1.晶華軒：豉油皇海中蝦

這就是我說的「純粹」，該有的蝦的鮮味、該給的濃郁控制，都很好。

2. Restaurant A：松露墨魚芝麻冷麵

墨魚的鮮度、麵的硬度，加上松露，都很均衡。松露很難利用，有時會搶掉太多海鮮的味道，但這一道很均衡。

3. NO CODE TAIPEI：酥炸鮭魚｜柚子胡椒｜香草酸奶油

NO CODE TAIPEI：酥炸鮭魚｜柚子胡椒｜香草酸奶油。圖／NO CODE TAIPEI提供

酥炸鮭魚的火候剛好，雖然常見的多是火候相對容易控制的炙燒法，但我覺得酥炸之後不會過油，火候又很好，保留鮭魚的味道，純粹、又有多樣性。

提到柚子胡椒，大家會想到日本，搭配酥炸，有點像西式或日本炸豬排，但又不是，竟會給我一點東南亞的感覺，像是嘴裡有一個聯合國。雖然有時候也怕這種感覺，但這一道帶來的是美好的。

4. 三六食府：椒麻拌麵

拌麵、又是椒麻，已經贏一半。我也很喜歡這種家常味，吃的時候就非常滿意，好像回到純粹的家常菜那種感覺。

5. 君尹 Brisé：棲鵪鶉／蓮藕／大麥仁／黑蒜

菜名都很有意境，這一道是取自鳥兒棲息於金黃麥田的秋日景象。鵪鶉胸肉鑲入雞肉慕斯、蕈菇與開心果，腿肉則經油封處理，底部搭配蓮藕、青豆仁的大麥仁燉飯，佐以黑蒜美乃滋與鵪鶉醬汁，美味層層交織，溫潤而細膩。

6. L.C Française 法租界：栗子燒牛小排

L.C Française 法租界：栗子燒牛小排。圖／L.C Française 法租界提供

這一道就是看牛排的火候，而我喜歡栗子，栗子做的菜也贏一半。我喜歡吃法國菜的紅酒栗子燒雞，蒙布朗也是我少數會主動點來吃的甜點。尤其在日本跟歐洲時，會主動決定破戒阣個蒙布朗，或歌劇蛋糕、或蘋果做的甜點。

7. L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳：西班牙伊比利豬佐辣味甜椒醬

L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳：西班牙伊比利豬佐辣味甜椒醬。圖／侯布雄法式餐廳提供

甜椒醬的甜度跟辣味的提味，加上豬的那個火候，都很完美。

8. 中山對酌：溏心烏魚子

我那日是宴請同事，這一道一上桌，大家都睜大眼睛，一吃就能感受到火候，還留有一點溏心，有一點暖糯，不是生的、又不至於乾硬，很微妙的平衡。

9. 掬・Kiku日式料理：紅喉／紫蘇鹽／天婦羅醬

我一直覺得Ki uo被低估了。主廚陳毅桓曾是龍吟的副主廚，廚藝很好。那日一餐下來，我留下最深刻的印象是這一道。一般來說應該是鮮嫩，我不知為何當天的食記寫下的是「流沙感」，一定是因為這道菜帶給我異乎尋常的感覺。

10. 貴 Takai 壽司．割烹：石斑干貝烏魚子燒

這是一道多主食的料理。有這三個元素在，平衡很重要，而這一道就做得很好。

●陳致遠的亞洲精選2盤菜

1.京都／安久：蟹肉真丈

這道是安久的招牌菜，非常純粹，細緻柔嫩的真丈融入蟹肉鮮甜，入口滑順輕盈，蟹肉的甘美與高湯的鮮味相互襯托，展現京都料理講究的清雅與層次。

2.東京／ASAHINA Gastronome：帝王蟹魚子醬捲、酪梨、塊根芹沙拉、山葵魚子醬奶油

第一是食材好，其次是火候佳，整道菜做得很乾淨。

餐廳不大，料理很精緻，還有個很有趣的特點，它的菜不見得都很輕或都很重，吃完一餐，會感覺到有高音、有低音，最好吃的不見得是主菜，可能在中間起了一個最高音。這道菜給我的感覺，正是呼應著中間那個高潮。

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
● 【500盤2026】中/英文版官網
● 【500盤2026】全台Google地圖

500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

#500盤2026 #500盤6周年 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2026 #亞洲100盤 #The100AsiaDishesAward #500盤 #500dishes

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康