第六屆500盤評審／台灣大哥大總經理林之晨：我想鼓勵持續將料理往前推進的主廚

2026/09/21 文／陳宜慧

真正的好吃，是吃完還想再來一口，下次還會想再回來。
—林之晨

飲食或許是最能直接反映生命經驗的選擇，每一口舌尖上的斟酌，都取決於體驗的深淺與視野的幅員。對於喜愛挖掘美食的台灣大哥大總經理林之晨而言，從首屆擔任500盤評審至今，儘管每一年都有不同主題作為選菜脈絡，但始終脫離不了「好吃」這項基本功。在他看來，好吃是一場完整的感官體驗，從視覺、香氣，到入口後隨著咀嚼層層展開的前、中、後味，最終必須讓人吃完仍意猶未盡、還想再來一口，甚至會再次回味的料理，才是值得獲得一盤的標準。

Q：哪些味道形塑了您最初的飲食經驗？

A：我從出生跟外公外婆住到八歲，外公是個超級吃貨，也是一個極度浪漫的人。他四十年前去歐洲玩，自己手提一台 espresso 機回台灣，然後早上很優雅地喝咖啡；同時他也很喜歡吃法國料理，會帶我們去安東廳吃飯，聽古典樂、看 LD 歌劇，很重視生活的品味。我也有點被他影響，但相較於他追求的儀式感，我比較不在乎餐廳的裝潢，更關注我跟這一道菜之間的關係。

但外公真正影響我的是，去欣賞食材本身的味道。外公家經常會煮牛肉麵，本來都是紅燒牛肉麵，後來有一天外公忽然說今天開始改吃清燉牛肉麵。一開始覺得紅燒明明很好，為何要改，那時的台灣也很少地方吃得到清燉牛肉麵，但漸漸開始欣賞清燉後，吃得到牛肉的鮮甜與蔬菜的滋味，我才發現原來一道好的料理不一定要有很多調味，開始享受食材本身的味道，以及不同食材之間彼此交織的風味。

Q：此次評選有特別的主軸或最重視的標準？

A：我還是堅持以好吃為主，而後料理背後的想法跟呈現，也很重要的。地緣上，通常還是比較常去台北東區。菜系上，我覺得好像吃久了，就很難再去分，會用一顆歸零、純粹的心，去欣賞這一盤菜的擺盤、香氣、味覺表現，去感受它，而不是先入為主地認為某個菜系就一定要有哪些味道。

尤其，我的個性就是很想要照亮那些在各自位置上，以他們對料理的熱情，不斷尋找突破的廚人，所以我每一屆都盡量鼓勵這些一直嘗試、把人類料理前沿再往前推進的藝將。像我去年也有選過的醇一拉麵，舒師傅每年都會開發兩到三款新的拉麵作品。其實一般拉麵店不是醬油、鹽味，不然就是味噌、魚介，比較主流的口味就是這幾種。很多店開發出來後，如果好賣就一直賣，一賣就賣10年、20年。因此一個人能很堅持地去創作新的口味，我認為很值得鼓勵。

Q：您又是怎麼定義一「盤」好菜？

A：我覺得好吃的東西，就是吃到嘴裡所呈現的味道，不只是一入口，還包括開始咀嚼後層層出現的前味、中味、後味；因為不同食材在嘴巴裡互相激盪所產生出來的不同味覺、嗅覺，以及擺盤，都是一場饗宴。這是一個綜合的體驗，從視覺上看到這一盤菜，一路聞香、咀嚼，就是當你覺得這真的很好吃，還想再吃第二口，而且下次還要再來。因此無論這個口味是我之前吃過或沒吃過，我都會覺得蠻有趣的。

像是我跟家人去巴黎時，很喜歡在 Google Maps 上找藏在巷子裡、評分高的小餐酒館，基本上隨便點什麼都很好吃。尤其太太很喜歡吃法式烤春雞，而在台北我們就找到了Chaud Doux。他們的烤雞很好吃，但更特別的是我這次選的「紅酒蘇格蘭蛋」。這道我在台灣幾乎沒吃過，這其實是一道布根地傳統菜，主廚結合了春捲皮，以亞洲的方式演繹，而裡面包裹的不是一般雞蛋，而是鵪鶉蛋，既有法式餐酒館的家常，又兼具中西合璧的特色，空間氛圍舒服輕鬆沒壓力，而且又好吃。

另外像是這次選到的 Impromptu by Paul Lee「羊肩叉燒（黯然銷魂飯）」，主廚用羊肩做成叉燒，在醬油、甜味、米飯跟蛋之間，多了一個羊的風味，組合起來呈現出很特別的層次感，也造就了味覺上的刺激感。

除此之外，因為太太以前很常去義大利出差，她很喜歡吃馬鈴薯白披薩，這個在台灣很難點到。我們在台北也只在佐佧義式窯烤披薩屋吃到帕它多那（patatona），他們真的做得很好吃。因為一般披薩上頭都是搭配臘腸或海鮮，這種比較強烈的蛋白質，但馬鈴薯是比較柔和的食材，跟餅皮之間就呈現出柔對柔的交織，同時還點綴上手工自製薩西恰香腸，就變成完全不是平常想像中的披薩味道。

我比較不在乎餐廳的裝潢，更關注我跟這一道菜之間的關係。
—林之晨

Q：一整年有吃到什麼特別的菜嗎？

A：我今年吃到臺北嘉佩樂酒店榕居的「蟬衣脆皮百花釀海參」，非常特別，也讓人相當驚喜。我後來有跟行政主廚袁柏勳聊了一下，他曾在馬爾地夫的飯店服務過，發現當地有品質不錯的海參，但西方人不太敢吃這個「黑乎乎、黏坨坨」的食材。後來他發現炸過之後，大家就願意嘗試，因此創作出了炸海參。他以既有食材結合嶄新做法，整體融合出來的味道非常棒，讓我發現到原來炸海參可以這麼好吃。包括它的醬汁，裡頭的辣度、炸皮脆度，都相當平衡，印象非常深刻。

Q：今年您觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

A：之前幾年會分網紅餐廳跟好吃的餐廳，前者注重裝潢、擺盤、打光，讓客人拍起來好看，但食物可能普普；另外一邊則是好吃的餐廳，生意可能很好，但沒有很重視讓你拍照打卡。但發展到今時今日，這兩邊已經開始融合在一起了。

好吃的餐廳也開始重視拍照，比如說像我最近去吃 Restaurant A，他們會特別放上另一個有裝飾的盤子，讓大家把食材放上去拍照。同樣的，不少網紅餐廳除了好看、好拍照，也很努力提升食材。所以最近這一年，我開始發現這兩個世界開始互相往對方靠近了，網紅餐廳越做越好吃，好吃的餐廳也越來越好拍。

一道菜不只是一入口的味道，而是在咀嚼之後，前味、中味、後味層層展開的一場饗宴。
—林之晨

Q：目前 AI 崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？

A：我還是最相信 Google Maps 上的評分，但會依當地標準做校正。像台灣4.6分以上算優秀，日本普遍約4.2～4.3分以上就算不錯，但因城市而異，比如大阪評分普遍偏高，北海道等地本地人較少使用 Google Maps，評分者多為外國旅客，因此分數的參考基準不同。

而且評論數需達到兩三百則以上才具參考價值；若總評論數上千則，但分數落在4.8～4.9，多半是刷分，需特別留意。所以我不會單純被社群平台上的業配、爆紅餐廳打動，仍會以 Google Maps 評分交叉比對為主。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食，您會選擇哪一道？

A：我會選「蚵仔煎」，它是少數從北到南都有各自詮釋版本的菜色，每個地方都會有不同的演繹，有些勾芡多、有些少，醬料的濃淡也不同，很能代表台灣人對這道料理的一種共同默契與集體記憶。同時這也是我小時候的一個回憶，因為我外婆若是帶我去 SOGO 忠孝店逛街，我們都會先去地下室的美食街點一盤蚵仔煎。因為外婆是彰化人，她很愛吃肉圓、蚵仔煎，這也是我印象很深刻的童年回憶。

Q：這次新推出的亞洲100盤，您推薦了兩家東京的餐廳，有特別的原因嗎？

A：首先位在銀座的きた福（Ginza Kitafuku），他最特別的就是，你會在一個包廂裡用餐，店家會端上一整隻活體松葉蟹當場拆蟹，並呈現刺身、三分熟、燒烤、天婦羅、涮涮鍋等不同種吃法，讓人能完整吃掉一整隻螃蟹的每個部位，而且每個部位都是使用最適合那個部位的方式去烹調，是非常難得的體驗。

另一個是焼鳥雅流（Yakitori Garyu）的烤地瓜。因為雅流提供的是一整套雞肉串燒，當然每一串都很好吃，但等到最後，主廚會端上烤地瓜。在吃完不同雞肉部位的串燒後，這是一個完美的句點。它的口感很像溏心地瓜，好吃到讓人感動，也帶來一種完全的滿足感。

Q：500盤已到第六屆，你認為這項台灣人的飲食指南是否產生了一些影響？

A：極大的影響，而且我認為必須要一直做下去。我經常看到餐廳主廚們很驕傲地展示入選500盤的榮譽，即使是獲得米其林肯定的餐廳，也都還是很樂意展示500盤。其實在法國的米其林，就是好吃，餐廳不會因為想要拿星，搞一堆規矩來讓用餐變得拘束、不舒服，根本沒有年齡限制、即使帶小孩去也可以，小孩不需要點套餐，主廚會根據他們的偏好，準備一道超好吃的特製義大利麵，連我都想當小孩！可惜米其林來到台灣，整個標準都變形，搞得一堆餐廳為了拿星，忘記料理的根本，是讓客人有最賓至如歸的體驗。因此，500盤是台灣餐飲的救贖，把我們的飲食文化，從這個渡海後過份扭曲的無理標準拉回來，回到最根本的所在。

●林之晨的精選10盤菜

1.台北／Chaud Doux ：紅酒蘇格蘭蛋

源自法國勃根地家常菜，主廚以全新方式演繹，糖果造型的港式春捲皮，包入鵪鶉蛋與牛豬肉餡包裹，沾著特製紅酒醬汁，外酥內柔、層次分明，展現紮實的基本功。

2.台北／Restaurant A ：葉影鵪鶉鮑魚菇

主廚以無花果葉與深綠醬汁鋪設生意盎然的森林地被，其上精緻地安放著流心鵪鶉蛋，葉影意象中，酥炸的脆鵪鶉肉、鮑魚菇、鮑魚，不僅色彩層次分明，也堆疊出大地與海洋交響、視覺與味覺的雙重藝術。

3.台北／山海樓：金銀燒豬

傳承臺菜辦桌手路菜的經典精神，金黃外皮酥脆卡滋、豬肉油香飽滿卻絲毫不顯膩口。雙重風味的傳統沾醬將豬肉的鮮甜再度提升，是一道充滿精緻臺味與情感溫度的靈魂料理。

4.台北／ Impromptu by Paul Lee ：台北羊肩叉燒 (黯然銷魂飯)

Impromptu by Paul Lee ：台北羊肩叉燒 (黯然銷魂飯)。圖／林之晨提供

大膽將羊肩肉取代傳統豬肉製成叉燒，不僅保留了經典的蜜汁焦香，更帶出羊肉特有的濃郁肉香。油脂與特製醬汁完美浸潤在粒粒分明的米飯中，是在懷舊情感與新思維的碰撞。

5.台北／KOUMA日本料理小馬：松葉蟹、北海道起司炸餛飩

小佑主廚再次展現他將頂級食材融合個人創意的高超功力，將鮮甜的當季松葉蟹與北海道濃郁起司包裹在薄脆的餛飩皮中，海味的極致鮮美與起司的乳香在口中完美爆發，是一道別處吃不到的驚艷之作。

6.台北／aMaze 心宴：鴿盅香檳茸

極燙的清澈高湯，看似淡雅卻是用了屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬，加入蔥、薑、香檳茸、馬蹄、筍等時蔬，與上湯一起打成泥後蒸煮，而後還原的湯頭，搭配烤過香檳茸，入口後香濃肉味在口中爆開，可比法式澄清湯。

7.台北／yuu 肉割烹ゆう：雞腿肉西班牙大鍋飯

肉割烹的職人精神在異國料理中得到了全新詮釋，每粒米心都飽吸了醇厚細緻的雞骨精華。雞腿肉表面炙燒得酥香、內裡依職人標準保持鮮嫩，焦脆的鍋巴更在口中交織出極致的鹹鮮層次。

8.台北／榕居：蟬衣脆皮百花釀海參

薄如蟬衣的酥脆外皮完美鎖住了海參的鮮軟與百花餡的 Q 彈，沾上微辣的醬汁，對比而激盪的口感讓人驚喜。

9.台北／佐佧義式窯烤披薩屋：帕它多那

手工自製薩西恰香腸、熱融布里、馬芝拉兩種起司，在嘴裡撞擊出濃郁的油脂香氣，搭配來自烤熟馬鈴薯、酥脆餅皮的碳水滿足感，這道義式經典比薩口味，不僅在台灣很少見，在世界各地也很少能如此到位，讓人欲罷不能。

10.台北／醇一拉麵：鴨鰹櫛醬油拉麵

繼去年的黑焦蒜之後，醇一再次於湯頭上展現令人讚嘆的和諧度，將鴨隻的醇厚、鰹節的鮮美與大蔥的清甜完美融合。醬油的鹹香將多重食材的美味勾勒得更具層次，整碗拉麵的火花讓味蕾得到無比的滿足。

●林之晨的亞洲精選2盤菜

1.東京／焼鳥雅流Yakitori Garyu：烤地瓜

雅流是我到東京必訪的愛店，只有八個座位，師傅一人服務全場，包括飲料與如廁後在門口遞上熱毛巾，一整套串燒功夫打下來，幾乎完整使用整隻雞所有部位，串串火候完整到位，就連配菜烤地瓜，也是美味絕頂。

2.東京／銀座きた福 Ginza Kitafuku：活松葉蟹

在眼前欣賞到整隻活松葉蟹的處理過程，以刺身、三分熟、燒烤、天婦羅、涮涮鍋、雜炊、甲羅燒等烹煮方式陸續上桌，是視覺與味蕾的極致體驗。

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合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
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場地協力｜台北晶華酒店

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