第六屆500盤評審／導演阮鳳儀：吃飽的你，連心態都不一樣了—美食滋養的不只味蕾 還有心靈

• facebook

以前中文系老師說：『吃飽了，人生觀都不一樣了』。創作遇到瓶頸時，沒有什麼比美食更能撫慰人心。

—阮鳳儀

阮鳳儀，台灣新生代電影導演，畢業於台灣大學中文系，後赴美國電影學院（AFI）取得導演碩士。她曾在美國奧勒岡州生活，這段移民經驗也成為日後創作的重要養分。2021年首部劇情長片《美國女孩》取材自身成長經歷，細膩描寫家庭、移民與親情之間的拉扯，入圍第58屆金馬獎七項大獎，並讓她成為金馬獎首位獲最佳新導演的女性導演。她的作品經常從日常生活出發，關注家庭關係與女性角色，也將細微而難以言說的情感化為影像。除了電影創作，阮鳳儀近年也開始從市場、下廚與飲食中尋找生活的滋味，讓食物成為感受自然、留下記憶的一種方式。

Q：怎麼定義飲食在生命裡的意義，對美食最早的記憶是什麼？

阮鳳儀：小時候有段時間在美國郊區長大，想吃熟悉的亞洲食物很不容易，很多美食想吃就得自己動手做。也因為這樣，我最早關於美食的記憶是一家人在家裡動手做飯、一起吃飯的記憶。

後來媽媽有一段時間生病，我們家的飲食也開始轉向以有機、營養和健康為導向。這段經歷也形塑了我的飲食觀：食物除了好吃，更重要的是能對身心有所滋養。

Q：認為美食在生活中的必要性？只有美食能帶來的療癒？記憶中最難忘的一道美食？

阮鳳儀：以前中文系的老師常說：「吃飽了，人生觀都不一樣了」。創作遇到瓶頸時，沒有什麼比美食更能撫慰人心。

從去年開始，我開始熱衷逛菜市場、下廚，也從網路上學做台菜和泰國菜。即便住在都市裡，逛菜市場的時光是我感受和大自然連結的一種方式。冬天期待烏魚子、夏天期待透抽、秋天期待螃蟹。每個季節的推移都有一些可以等待的味道，我覺得這是飲食帶給生活最大的樂趣。

記憶中最難忘的菜式有一次跟先生去香港，先生摯友點了一道「芙蓉蟹肉」。菜端上來幾乎是一片雪白，就是蛋白炒蟹。其實我原本不吃螃蟹，所以一開始完全沒有碰，後來在友人力薦下才試了：蟹肉與蛋白融合得幾乎分不開彼此。蟹肉的鮮甜還在，質地卻變得像蒸蛋一樣細嫩。最後半盤幾乎都被我吃完了，至今仍然念念不忘。

食物除了好吃，更重要的是能對身心有所滋養。

—阮鳳儀

Q：第一次作為500盤評審，有什麼感受？你認為自己是否帶來什麼不同的美食觀點？

阮鳳儀：這次的選評標準，我想勾勒一個三十多歲、熱衷旅行的當代台北人的多元飲食樣貌。旅行讓我養成了嘗試不同地方料理的習慣，台北也恰好是一座各種飲食文化自然交會的城市，所以這次除了台菜、中菜，也選了韓國料理、印度料理等等。

Q：500盤邁入第六屆，您認為它對台灣餐飲文化帶來哪些改變？對未來又有什麼期待？

阮鳳儀：現在走在街上，很常看到餐廳門口貼著500盤的標誌。散步過程中我會因為這個標誌，發現一間原本不知道的店，把它加到我的Google Maps待訪清單裡。我也觀察到近幾年身邊的朋友也會多留意受到「500盤」肯定的餐廳。

未來我期待500盤可以再往台北以外走得更遠一點。台灣其實有很多值得專程去吃的地方，如果可以透過食物鼓勵大家旅行，為了一道菜去一個地方，也順便重新認識那座城市，我覺得會是一件很有意思的事。

Q：什麼樣的料理值得一「盤」？怎麼定義一道好菜？

阮鳳儀：我覺得一道值得肯定的菜，要有自己的特點，可能是技法、可能是創意，但最終還是要好吃，而且要發揮食材的性格。我選的其實有不少是比較樸實的料理。從去年開始認真下廚做菜以後，反而更知道看起來簡單的料理更講究料理者的用心。我現在會很注意刀工、火侯和口感，也會注意料理的人有沒有替吃的人著想：不同食材的大小、質地是不是適合一起入口？

對我來說，一道料理應該是為吃的（而非相機）存在的。我喜歡的往往是我們日常已經很熟悉的料理，但吃下去以後，卻發現每一個細節都有藏有主廚的巧思和新意。

Ｑ：今年推薦這十盤菜的理由？它們有什麼共同點？

這十盤乍看之下好像沒有什麼共同脈絡，有家常菜、有牛排、有天婦羅，也有印度菜和韓國菜，但我的標準其實很一致：對口感、火候和平衡的講究，吃過之後是否還會讓人想念、想再回去，以及它是否反映了當代台北／台灣多元的飲食樣貌。

像台中「好菜」的老皮嫩豬肉，就是我很喜歡的一種料理。豬肉、水蓮和豆腐都是很尋常的食材，但火候與調味讓每一樣東西都保自己的口感。家常菜遇上細膩手藝，往往特別令我印象深刻。

玉喜飯店的糯米椒炒豆乾也是。酥脆的小魚乾、黑豆豉的鹹香、糯米椒若有無的辣意，以及豆乾經大火快炒後透出的豆香彼此呼應。幾樣很家常的食材，在火候與調味的拿捏下各自鮮明，又和諧地融在一起。

Q：十盤之中，哪一道和你有最深的情感連結？哪一道是你的 comfort food？

阮鳳儀：和我有最深情感連結的是穆記牛肉麵的「京醬豬肉絲」。這是我小時候最喜歡的一道菜，說是百吃不厭也不為過。當時是因為新店老家附近的一間館子而愛上這道菜，但隨著館子搬遷，記憶中的味道也跟著消失了很久。

後來每次在台北各處菜單上看到京醬肉絲，我總忍不住點，卻始終覺得不是小時候吃到的那個味道。直到幾年前第一次吃到穆記的京醬豬肉絲，那個失落很久的味道突然襲來：我好像又變回那個下巴靠在在餐桌上，迫不及待地等著最愛的菜上桌的小女孩。

至於天下三絕的牛肉麵（我喜歡加點番茄進湯頭）是我吃了很多年的味道。有時候甚至沒有特別計畫要吃，只要到了附近，好像胃就會不自覺命令腳把我帶過去。

牛肉麵派別非常多，每個人各有所好。天下三絕保留牛腱的厚實感，但又軟嫩極易入口。清澈的湯頭鮮甜、彈牙的細麵和牛腱三者搭配相得益彰。（Comfort food對我來說最重要的特質就是想要一個人獨享，而我不知道自己和這碗牛肉麵度過多少美好時光）

每個季節的推移都有一些可以等待的味道，我覺得這是飲食帶給生活最大的樂趣。

—阮鳳儀

Q：今年觀察到哪些值得注意的餐飲趨勢？你相信社群上的美食推薦嗎？

阮鳳儀：我注意到現在越來越多餐廳都接受線上訂位，介面也設計成能夠輕易地分享訂位資訊給共餐的友人。我覺得這是很便利的趨勢，不僅減低要打電話訂位或改期的壓力，也讓外地遊客不會因為語言的障礙而影響訂位。找美食我會看Google評價，但更相信自己的判斷和身邊真的懂吃的朋友（畢竟飲食喜好可以很主觀）。但其實我最喜歡的找食物方式還是散步。直接走進不同的街區，看住在那裡的人吃什麼、哪些店到了吃飯時間自然有人走進去，我覺得這是最有趣，也最直接認識一個地方飲食的方法。

Q：亞洲兩盤為什麼選香港？又為什麼是這兩道？

因為先生的關係，這幾年比較常去香港，也因此有更多機會認識粵菜。我很喜歡粵菜用不同來源的鮮味互相提味，以及處理食材時對火候和分寸的講究。這次選的兩家餐廳也都是我實際吃過、願意再回去的地方。

既然選的是香港，自然還是想選一道粵菜；但另一道我選了越南河粉。選這家河粉的原因純粹是因為我覺得它不論放在哪一座城市都值得入選。姑且不論它是否「地道」，我很欣賞 Brass Spoon 在保留河粉本色的前提下，把一道風靡世界、非常庶民的料理做到極致。

● 阮鳳儀的精選10盤菜

1. 牡丹．極上 天ぷら．逸仙店：炸甜蝦天婦羅

尤其出色。麵衣輕薄酥脆，幾乎不搶走甜蝦本身的風采。入口先是酥響，接著是蝦肉細緻的甜味與鮮味，蝦頭則濃縮了更多海洋氣息。

2. 好菜：老皮嫩豬肉

或許是今年最打動我的一道家常菜。家常菜遇上細膩手藝，往往特別動人。豬肉、水蓮與豆腐看似尋常，卻在火候與調味中展現層次：豆腐吸附醬汁，水蓮保有脆度，豬肉鹹香而不膩。是一道讓人不知不覺把整盤慢慢吃完的小炒。

3. Nabiya：菜包肉

兼具口感與風味。薄切豬腳保有Q彈膠質，搭配生菜的脆口與醬料的鹹甜微辣，層次鮮明。油脂感恰到好處，吃來爽口而不膩。

4. Peppa：碳烤西瓜／腰果醬／羽衣紅芥

Peppa 的碳烤西瓜令人印象深刻。炭火讓西瓜多了一層淡淡煙香，也收斂了原本奔放的甜味，吃來竟有幾分醃黃瓜般的爽脆與清涼感。芥末與醋適度提亮風味，是一道很有夏日氣息的創意小品。

5. Saffron 46：碳烤茄泥咖哩

看似樸素，卻十分動人。炭火留下淡淡焦香，茄肉燉至綿密柔軟，幾乎像泥一般細緻。香料收斂而克制，讓茄子本身的甘甜與煙燻氣息成為主角。

6. TOP CAP STEAKHOUSE：美國頂級肋眼牛排

外層煎出均勻焦香，切開後仍保有柔嫩肉質與充沛肉汁。油脂在口中緩緩化開，既有香氣也保留了牛肉本身的風味。

7. 与玥樓頂級粵菜餐廳：金磚脆皮燒肉

以鮮明對比取勝。表皮酥脆得幾乎一咬即碎，底下的脂肪與瘦肉仍保持柔嫩。搭配芥末食用，更能襯托豬肉本身的甘甜。

8. 天下三絕：極品牛B腱麵（另外點番茄加入湯頭）

多年來始終想念的味道。番茄湯頭帶著自然酸甜，濃郁卻不混濁。厚切牛腱燉得透徹，保有筋肉紋理與些許咬感，同時又足夠軟嫩，是會讓人反覆回訪的一碗麵。

9. 玉喜飯店：糯米椒小魚炒豆乾

• facebook

菜色有著鮮明鑊氣，卻不以火氣掩蓋食材本味。無論海鮮或肉類，都能感受到老師傅火候掌握、平衡食材的深厚功底。

10. 穆記牛肉麵：京醬豬肉絲（附斤餅）

穆記牛肉麵的京醬肉絲則讓人想起兒時許多關於北方菜的記憶。甜麵醬的濃香與蔥絲的辛甜相互襯托，搭配柔韌餅皮一起入口，滋味飽滿卻不顯厚重。

● 阮鳳儀的亞洲精選2盤菜

1. 香港｜潤 Rùn：蜜餞西班牙⿊豚⾁叉燒

叉燒是粵菜裡非常有代表性，也很有意思的一道菜。它可以非常平民，也可以非常講究；從選用豬肉的部位、肥瘦比例、醃料到燒製的火候，每一個細節都會影響最後的味道。潤的蜜餞西班牙黑豚肉叉燒，是我吃過特別細緻的一款。油脂與肉質之間的比例很好，甜度也收得恰到好處。尤其喜歡它吃進嘴裡之後，肉香、蜜香、醃料與油脂已經彼此融合，成為一個完整的滋味。我覺得這種平衡反而是最難做到的。

2. 香港｜Brass Spoon：越南河粉

我在洛杉磯念書的時候，就養成了吃越南河粉的習慣。對我來說，判斷一碗河粉有一個很簡單的標準：最後我會不會想把湯喝完。Brass Spoon就是會讓我想把整碗湯喝完的河粉。慢熬的湯頭清爽，入口不重，喝下去卻有餘韻；香菜、香草與河粉的香氣也相互輝映。很欣賞餐廳可以把一道原本可以很平實、很日常的料理做得格外細緻。對我來說，精緻是把一件原本簡單的事情，做得非常好。

● 【500盤2026】得獎名單

● 【亞洲100盤】得獎名單

● 【500盤2026】中/英文版官網

● 【500盤2026】全台Google地圖

500盤2026 The 500 Dishes Award 2026

亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

#500盤2026 #500盤6周年 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2026 #亞洲100盤 #The100AsiaDishesAward #500盤 #500dishes

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App

合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會

贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）

場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• facebook