第六屆500盤評審／美食評論家高琹雯：期許AI時代的「500盤」，能成為台灣飲食文化的關鍵資料庫

2026/09/21 文／高婉珮

台灣fine dining走過了最璀璨的黃金十年。而「500盤」正好在這個發展最高峰的時刻誕生，見證並記錄下了這個時代最具代表性的一頁。
—高琹雯

Ｑ：請教您今年「10盤菜」的評選主軸與最重視的標準？

Ａ：我今年其實是回歸「fine dining」這個主軸，我選了蠻多間都是我有在關注的fine dining餐廳。我今年剛好出了一本關於fine dining的書《歡迎入座：12位主廚的極致餐桌，台灣精緻餐飲黃金10年》，我一直覺得在2026年的此刻，回頭看過去台灣fine dining的發展，一方面是覺得很開心、也很榮幸參與到這個過程，並且真的見證台灣餐飲業轉骨的這個年代；但是同時又會覺得其實現在到了下一個階段，大家要各憑本事、非常辛苦地再站穩一席之地，所以想要幫這些餐廳加加油，於是今年選了比較多fine dining餐廳。

在今年的「10盤菜」當中，有比較新生代的餐廳，像「Wok by O'BOND」、以及新開幕的「Nove玖留」；也有在「黃金十年」之中誕生、然後老店重開的餐廳，比如說「Impromptu by Paul Lee」。

還有fine dining出身、然後自己出來開店的主廚，像是「朱窩」，然後還有「予島」。「予島」其實不能說是新生代啦，我覺得楊柏偉（Nick）主廚已經是老鳥，不過「予島」等於是真正的自己的第一間個人餐廳，我覺得也別具意義。還有稗田良平主廚的「EIKA盈科」，是我心目中的米其林三星，也是「黃金十年」的延續。稗田主廚單飛之後，更加放飛自我，放手做自己想做的菜。他自由自在地運用各種食材、各種調味，然後打造出真的非常特別的日本料理——如果還可以稱之為日本料理的話。我選的這道「盈科生魚片」，就是這種風格的代表。完全跳脫日本料理的概念，但又令人心服口服。

此外，我這次也比較注重「地域性」。所以除了就是高雄的「朱窩」，然後台南的「予島」，那我也特別選了基隆的「嶼我」。那這一間呢，就是我覺得算是接在fine dining的浪潮之後，一間比較輕鬆隨性的餐酒館。我覺得是fine dining相關延伸的現象。

還有兩間fine dining餐廳是「Ad Astra」跟「Restaurant 12 -YMS by onefifteen」。「Ad Astra」是我一陣子沒有吃，然後這次回訪非常驚豔的用餐體驗。尤其「Ad Astra」的「海膽・南瓜」，我是沒有想過的風味組合，一吃就覺得，哇，太好吃了吧。

「Restaurant 12 -YMS by onefifteen」的「鴨肝・水梨・南投香草」，則是我一吃就很喜歡的一道菜。然後接下來，就剩下「海園活海鮮餐廳」了。這家在這「10盤菜」裡面，就是唯一一家不是所謂的fine dining餐廳，而且是非常接地氣的台菜海鮮，但是它符合我「一吃就超驚豔、當下就覺得超好吃」的這個標準。

所以今年的評選，主要可以分為三個方向，一個就是我想要再次highlight的 fine dining餐廳，以及它所培養出的人才與接下來的發展趨勢都包括在其中。然後第二個，就是我希望平衡地域性，因為過去我的名單，其實非常以台北為中心。第三個就是一定要當下讓我覺得超好吃、馬上令我覺得印象深刻，讓我會記住很久的美味。

「500盤」針對菜色來投票這件事情，某程度上來說，其實是比針對餐廳來的投票要來得更多元、且更民主的。
—高琹雯

Q：今年的「10盤菜」，最讓您感到悸動的是哪一道？

這「10盤菜」每一道都是讓我當下很悸動、當下都覺得很棒。但如果真的要選一盤，我會選「Impromptu by Paul Lee」的「釀雞翼」。

我其實已經很長一段時間沒有機會再回去吃這家餐廳，這一次它重新開幕，我感覺到Chef Paul Lee又重新找回了做菜的感動跟動力。其實「釀雞翼」的做法有許多版本，不管是西餐、中餐都有人做，日本料理也有人做。Chef Paul Lee的版本的內餡是蝦漿花膠，帶入一點中菜概念，但他又加入Comté起司，賦予了非常多的鮮味，成為一個很成功的中西融合。

這道菜本質上就是一個美味的方程式，有蝦的彈性、花膠黏Q、再加上起司的鹹鮮，一定會好吃；但是這不是一道譁眾取寵的菜，它來自主廚的深度思考。這道菜其實來自Chef Paul Lee去別人的餐廳吃飯得來的靈感，讓他開始思考他要怎麼樣讓花膠跟起司這樣的組合做得更好吃、更適合他來表現，於是他就做了這道菜。我覺得這道菜本身非常討喜，是一道男女老幼都會喜歡的菜。

Q：從第一屆到現在，您觀察到台灣餐飲市場最大的改變是什麼？是主廚更敢創新、消費者更懂吃，還是餐飲市場的結構正在改變？

我覺得從歷屆「500盤」榜單來看的話，每年都蠻能反映當下的時勢變化的。比如說私廚在疫情之中崛起，這件事情很明顯地反應在私廚的得盤數上（編按：2021年首屆「500盤」由「喜相逢麵館」拿下11盤名列第一）。2022年是「朧粵」居冠。然後是「晶華軒」在2023、2024、2025連續3年拿下最多盤；「晶華軒」也在今年終於拿下米其林一星，其人氣與日常營運表現有目共睹。回過頭看，台灣fine dining走過了最璀璨的黃金十年。而「500盤」正好在這個發展最高峰的時刻誕生，見證並記錄下了這個時代最具代表性的一頁。

經過這一段時間，我當然是覺得，消費者更懂得自己要什麼，大家更知道怎麼樣去評估一間餐廳好不好，更曉得如何去欣賞與理解一間餐廳主廚的理念，更明白透過餐廳提供的服務去了解菜色的內涵，我覺得在這些方面，是有在往前走。

也因為這樣的緣故，在Fine Dining的層級，我認為滿足的門檻變高了。一間餐廳如果欠缺核心理念，只是複製貼上，為做而做，在如今的市場會很辛苦。同時，我認為消費者也想要更純粹、簡單的體驗，食物好吃，氣氛愉悅，服務恰當，回歸餐飲的本質。這也是為什麼，近二年小酒館、餐酒館扶搖直上。

但我還是蠻好奇，今年榜單中的小餐酒館比例會不會提升？近兩年也的確看到有非常多主廚一人、或兩人自理的小館子誕生；像這樣的趨勢，有沒有反映在「500盤」榜單上面，是我自己非常感興趣的。

如果可以透過大數據分析，我們應該有機會可以更完整地看到台灣餐飲的趨勢變化。比如說，在「500盤」榜單裡，中餐廳是不是相較於西餐總是更佔優勢？粵菜是不是高級中餐廳的最大公約數？日本料理在其中的佔比如何？fine dining走下坡、餐酒館興起，那「500盤」有反映到這樣的變化嗎？這些事情都是我會想要進一步瞭解的。

Q：今年的「亞洲100盤」，您為我們推薦了「香港」與「曼谷」各一盤，為什麼是「香港」與「曼谷」？為什麼是這兩盤？

選擇「香港」正好是因為投票前去了一趟香港跟家人團聚，就有去了這一家「彭慶記」。它是一家在跑馬地的一個很local的小餐館，做的是很地道的廣東菜。一般的咕咾肉用的是脢頭肉，就是所謂的梅花肉；但是這一道「士多啤梨生炒骨」，它改成排骨，就是廣東話裡面講的「生炒骨」；然後它又用草莓代替鳳梨，醬汁的酸甜度也拿捏得很好，味道是很夠味、很濃郁的。排骨也炸得很好，麵衣不會太厚，同時還是可以吸附醬汁，是非常過癮的一道菜。

「曼谷」的「AKKEE」是我發現的一家比較新派的泰國菜餐廳，以復刻古食譜聞名。去到這家餐廳，你會發現它收藏了非常多的古食譜；有些菜色上桌的時候，餐廳會伴隨一本古食譜放在你面前，非常有趣。餐廳也以泰國的特色特別訂製許多皇室的餐盤，非常泰國。

這不是「泰菜西吃」的餐廳，它上菜的方式就是泰國人吃飯的方式，是菜跟飯一起上，而且一次上很多道的family style。我這次選的「南瓜蟹膏紅咖哩」，是主菜其中的一道菜，是泰國公主的食譜，南瓜香甜、辛香料溫和，沒有那麼辣，非常下飯，我覺得是一道男女老幼都很適合吃的美味咖哩。

Q：您連續6年擔任「500盤」評審，可否談談您認為「500盤」對台灣餐飲文化帶來哪些改變？以及您對「500盤」的期許？

「500盤」針對菜色來投票這件事情，某程度上來說，其實是比針對餐廳來的投票要來得更多元、且更民主的；再加上評審的背景不同，進一步造就它百花齊放的狀態。這是你在《臺灣米其林指南》或「亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」，看不到的景象；我覺得這一點是非常有趣的。如果能夠把這些菜都拿來做大數據分析的話，我覺得會是很棒的台灣餐飲資訊。

此外，我認為「500盤」真的做到「在地化」這件事情。它看似很發散、也很多元，但反而形成很強的在地連接。一家餐廳只要有一道料理可以打動人，它也可以突然躍上頭條；我覺得「500盤」持續到第六屆，的確有在深耕在地，也有展現出影響力，我們可以看到得盤店家都很開心地把「500盤」的得盤擺出來，在這個部分真的有展現出效果。

在期待的部分，我其實是很期待「500盤」能不能夠去做一個大數據的分析，這個其實我從第一年就在講的。我覺得50位評審每年選出500盤菜，其實到今年已經會有3000盤菜，已經是蠻能夠去做分析的一個資料庫了。

如果能夠從中去分析這些得盤的餐廳它的形式、菜的風格，然後跟這些評審之間有怎麼樣的連接，也許可以再去比對米其林的名單或是其他的餐飲評鑑名單，我覺得應該會是一個蠻不錯的台灣餐飲的參考資料。尤其現在進入AI時代，其實做這件事情的成本沒有那麼高，所以絕對是「500盤」可以做的，甚至也很有機會真的把它變成一個資料庫，我真的挺期待。

我覺得從歷屆「500盤」榜單來看的話，每年都蠻能反映當下的時勢變化的。
—高琹雯

● 高琹雯的精選10盤菜

1. EIKA 盈科：盈科生魚片

全世界只有稗田良平主廚會這麼做日本料理的生魚片。醬油不見了，改以二款醬汁：發酵牛番茄醬汁、鰹魚高湯與刺蔥；每一款魚都精心處理，風味多變，有如煙火般菜爛。熊本比目魚、海鹽東北角軟絲、切深紋路龜山島胭脂蝦台南野生午仔魚基隆黃雞魚東港白旗魚醬油醃漬、稻草煙燻熊本鰆魚龍眼木烤過表面長崎縣鯖魚龍眼木烤過表面。

2. Restaurant 12 -YMS by onefifteen：鴨肝・水梨・南投香草

Restaurant 12 -YMS by onefifteen：鴨肝・水梨・南投香草。圖／高琹雯提供

我尤其喜歡的一道菜，是鴨肝凍。我本非鴨肝的粉絲，或者，像我這種自以為是的食客總視鴨肝為俗氣，然而，Jonatan主廚將鴨肝處理得聰明性感。鴨肝與雞湯同煮，攪打過濾成絲滑綿密、媲美慕斯的質地，上方覆以水梨香草籽凍，周遭點綴松子、醃漬水梨、西班牙PX酒的膠，吃時以刀劃開，置於柚子布里歐麵包之上。刀鋒掠過，滑嫩嬌弱，我先嘗一口原味，輕透如融雪，鴨肝的油脂奶醇仍在，卻輕輕悄悄，香草甜甜的芬芳，佐以水梨的清爽果味，非常契合，也讓鴨肝與眾不同，再搭柚子布里歐，柑橘亮香則一下子打開鼻腔！風味的層層推進很有意思，又優雅自持，我很欣賞。

3. Impromptu by Paul Lee：釀雞翼

釀雞翼我吃過不少，糯米飯、燕窩、鮑魚，內餡千變萬化，而Paul主廚的選擇，出乎意料：花膠與Comté起司！Paul主廚自己打蝦漿，拌進切成小丁的花膠，填入雞翅後，再於中間塞進一塊Comté起司。外皮同樣上皮水、風乾，熱炸上色，鼓脹脹的一球。一咬，哇，好彈！蝦漿的彈性與花膠的黏Q互相加乘，愈嚼愈鮮，再嚼，又有Comté起司的鹹鮮流淌而出。堅果甜、起司鮮、海味膠潤，三股力道纏繞翻攪，酥薄的雞皮錦上添花。一旁加了蠔油的起司白醬（Mornay）再多疊一道鮮，這蠔油也是自家所練。 Paul主廚說，將花膠與起司配對的靈感來自上海「玲瓏」餐廳。這顆鮮味炸彈，是極好的東西融合。

4. 海園活海鮮餐廳：白灼劍蝦

超甜超脆超好吃！只是簡單地把蝦燙熟，怎麼能這麼好吃！

5. Nove 玖留：新竹復育小米糕

開胃點心就讓我驚艷——義大利中北部常見的主食「玉米糕」（polenta），安坐於台灣原住民常用的假酸漿葉之上，鹹香的芬芳陣陣襲來，入口一嘗，酥脆、清香一齊爆發，真好吃！然而，我咬下的根本不是玉米糕，原來Yen將粗玉米粉替換為新竹復育的灰質小米，口感竟十分相似，概念又更接地氣，台義融合真是聰明。

6. Ad Astra：海膽・南瓜

沒想到海膽與南瓜竟能撞出甜美加倍的新風味！來自北海道根室的馬糞海膽，下方是南瓜奶醬，海膽上淋上了亞麻籽油與沙棘果油。南瓜的甜和海膽的甜，親上加親，甚至飄出松子、杏仁般的堅果濃醇，令人意想不到。

7. 予島：台法辦桌鮑魚／椰子

一道「酥皮濃湯」翩然而至。Nick桌邊服務，小刀劃圈，熱氣衝天；一嘗，湯頭清甜得很！原來這是「台法辦桌」，結合酥皮濃湯與佛跳牆，底下的「湯盅」竟是椰子殼，填入錦蛇高湯與鮑魚、花膠、竹筍，椰肉甜美滲入鮮潤蛇湯，非常可口！酥皮上了漂亮焦色，鬆脆不油，配著回甘的湯，Nick從小在台南吃蛇肉店的記憶，轉化得優雅迷人。

8. 嶼我：當日限量熟成魚

嶼我的熟成冰箱裡總是裝著不同季節的尚青漁獲，這天我們嘗到限量熟成石老魚，整隻炙烤，非常過癮！熟成4天，濕度85%、2-3度，結合義式手法，三種香草做香料油（巴西里、時蘿、香菜、堅果）另用膠質油脂多的魚熬魚高湯，做pil pil sauce ，清鮮芬芳宜人。

9. Wok by O'BOND：排骨酥

排骨不是排骨——整塊地瓜結合小麥麵筋來製成地瓜麵筋，以紅燒手法滷製，外層裹上甜地瓜脆片磨成的粉再酥炸。底部是覆盆子與浙江紅醋做的醋凍，自製油封大蒜泥，最後撒上自製十三香粉，內含調飲所用剩下的番茄果渣，更酸香。嘗起來像排骨酥，內涵卻已大不相同，有趣的創意菜。

10. 朱窩：家燒小鵪鶉

「家燒小鵪鶉」讓我舔唇回味。這裡說的「家燒」，指的是中國沿海帶有農家風味的燒魚、燉肉的手法，比起紅燒，醬味更淡一些；小朱主廚以此為靈感，用豬肉、鵪鶉與蔥、薑、蒜熬製出底蘊豐厚的高湯，再以這鍋高湯來燴煮煎過的小鵪鶉與白蘿蔔。台灣西餐廳處理鵪鶉，多半以炭烤或油炸追求追求皮脆肉緊；朱窩的家燒作法，卻展現了鵪鶉的鮮嫩柔軟，高湯濃縮了肉脂的鮮美，蔥薑蒜賦予了親切的家常氣息，吸飽湯汁的白蘿蔔，在嘴裡釋放出甘甜與一絲清苦。我至今仍能想起黏唇的鮮汁與逗留舌上的醇美。

●高琹雯的亞洲精選2盤菜

1.香港：彭慶記：士多啤梨生炒骨

做得很好的咕咾肉，將脢頭肉改以排骨即為生炒骨。以草莓代替鳳梨，甜酸醬汁濃郁開胃，排骨麵衣薄酥吸汁，非常過癮。

2.曼谷：AKKEE：南瓜蟹膏紅咖哩（拉查尼公主食譜）

以復刻古食譜聞名的餐廳。這道南瓜蟹肉咖哩來自泰國皇室公主的食譜，辛香料相對溫和，而以南瓜增添香甜，十分下飯。

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