第六屆500盤評審／富邦美術館館長翁美慧：藝術與美食的相通之處 從盤中飧看到地方的風土文化

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真正好的料理，是第一口讓人喜歡，最後一口還會讓人捨不得結束。

—翁美慧

品味到最後，其實是一種減法。當你看得夠多、吃得夠多，真正打動你的，往往不是那種複雜，而是一種恰到好處。

對富邦美術館館長翁美慧而言，料理從不只是味覺上的享受。就像一件真正好的藝術作品，離開展場後仍會留在心裡，一道真正好的料理，也應該在入口之後留下味道、香氣，以及與那一刻有關的人、事、地景與情感。

從藝術到美食，翁美慧看見的是同一件事：「藝術讓我理解一個民族的精神，料理讓我理解一個民族的生活。」

Q：在去年一年，您是否有特別的用餐經驗？

去年我有很多很精彩的用餐經驗，但回想起來，真正能留在記憶裡的，往往不是最貴或最複雜的一餐。

我在不同國家旅行時，愈來愈可以感受到料理跟土地之間的關係。譬如在西班牙，吃到簡單的番茄、橄欖油、火腿、海鮮，會突然好像理解這裡的陽光、氣候、土地，以及這個民族的生活方式。

日本料理又是完全不同的感覺。一碗飯、一盅湯，或是一隻當季的螃蟹，會感受到料理人對季節、食材跟細節的尊重。法國料理則讓我看到他們的技法、制度，還有長時間累積出的餐桌文化。

我一直覺得，食物是認識一個民族最快的方法之一。我喜歡觀察一個國家是如何對待最普通的食物，因為真正代表文化的，不一定是最昂貴的料理，更可能是一碗飯、一碗湯、一塊麵包，或者一家人每天都會吃的東西。

藝術也是如此。你走進一個國家的美術館，可以了解他們怎麼看世界；你走進市場，坐在餐桌上，可以了解這個國家的生活。對我來說，藝術讓我理解一個民族的精神，料理讓我理解一個民族的生活。

我覺得，現在每一次真正好的用餐經驗，已經超越好不好吃的問題了，而是有沒有讓我更認識這個地方。

這和欣賞藝術很像。真正好的藝術作品，你離開美術館之後，還會念念不忘想回頭再看一次，這個作品會長駐在你心裡。真正好的料理也一樣，吃完之後，你還能記得那個味道、那個香氣、是如何擺盤上桌，你會記得是在哪裡吃的、當時坐在你身旁的人是誰，這些都會留在記憶裡。

Q：您認為，一道好吃的料理，最關鍵的判斷是什麼？

就料理本身，最後歸結到最簡單的兩個字：好吃。

當然，料理要好吃，食材要講究，技法也重要，擺盤可以非常漂亮，但所有技巧最後都應該是服務味道，而不是讓技巧變成主角。

所以我很在意味道的平衡，我喜歡料理有種克制性，不是把最昂貴的食材全放在一起就是好料理，也不是每一口都要帶來很多的刺激。主廚應該要知道什麼時候要加、什麼時候該停，這就是一種克制，就是一個平衡。

這跟藝術其實也很像。一位成熟的藝術家，也不是因為他有多少技巧，而是他知道最後什麼該留下、什麼該拿掉。這就是一個剛剛好的平衡。

我對於料理，有一個非常簡單的標準，就是吃完以後，還想不想再吃。

有一些菜，第一口就驚艷，可是你不一定想吃第二口。對我而言，真正好的料理，是第一口讓人喜歡，最後一口還會讓人捨不得結束。這就是我對一盤好菜的關鍵判斷。

Q：藝術需要長時間培養眼光，您認為欣賞料理的品味和能力也需要學習嗎？

當然是需要學習的，但不是去學一套什麼叫做「高級」的標準，而是學習怎麼感受和分辨。

再以藝術為例。看一幅畫，也許只是覺得漂亮，但是當你看的愈來愈多，開始理解藝術家的時代、材料、技法，還有他的想法，你看到的東西就會完全不同。

料理也是如此。吃得愈多、旅行得愈多，你就會慢慢知道食材本來應該是什麼味道，也會了解一道看似簡單的料理，背後可能需要非常深的工夫。

我自己的改變很明顯。以前容易被「驚喜」給吸引，總以為一道菜有很多層次、很多技巧，能把不同味道聚攏在一起，就是很厲害的料理。

但是慢慢吃多了以後，反而愈來愈喜歡它的純粹，喜歡味道很精準。料理人有沒有辦法把食材最精準的味道表現出來，這反而是我更能夠欣賞的。

品味到最後，其實是一種減法。當你看得夠多、吃得夠多，真正打動你的，往往不是那種複雜，而是一種恰到好處。

Q：您這次評選的主軸或最重視的標準是什麼？

我選這10盤並沒有先設定要選名店，也不是因為食材多麼昂貴，最重要的還是我的記憶。一道菜吃完以後，過了半個月、一個月、一年，還記不記得？我會選我有記憶的，因此這10盤菜的差異頗大。

如台北知名李的青藤椒南非鮑魚，我喜歡青藤椒的香氣跟鮑魚之間有鮮明的對比；Restaurant A的番茄藍龍蝦燉飯，番茄酸酸的香味、龍蝦的鮮甜，跟米飯結合在一起，味道很完整。

牡丹的松茸毛蟹本枯節椀𣛮有非常日式的季節感，會讓我想到季節的重要性。當然所選食材也是當季最好的，所以我會記得它在這個季節把食材用得如此極致。Clover的灰燼中的蛋，搭配季節的野菇、帕馬森醬，很有創意，創意造就出美味。

明壽司的夏多布里昂和牛釜飯也是非常好的一道料理。就是簡單的一碗飯，可是加上了頂級的食材，就增加了這碗飯的個性，讓我印象深刻。

同樣是飯，樂埔町臺東池上林龍星土鍋飯，我喜歡是因為它證明了一件事：不需要很昂貴的食材，一碗米飯也可以成為主角。這一鍋飯就是當天的主角。

Sense的白蘆筍、金橘、海藻也是看簡單的菜，但是鮮味、蔬菜本身的味道之間非常細緻，我會很想再吃。同理，承家私廚的天使下酒菜也非常簡單，我很喜歡這種親切感，有自己的個性，也是我會記得的。

綾割烹這種日本米茄天婦羅、烤厚岸北寄貝、茗荷、山椒葉、黑七味，也是讓我感覺到食材、香氣跟口感間有漂亮層次，很有創意。

樂埔薈所的中卷料理，是台灣人熟悉的海鮮燴，年輕的料理人重新詮釋，創造全新表情，帶來全新的感受。

總結這10盤菜，對我來說，不是誰更貴、或者誰的技法最複雜，而是看它有沒有自己的性格。濃縮成三個標準就是：第一，好不好吃；第二，有沒有個性；第三，有沒有留下記憶。

不要把自己的品味外包給演算法，料理的好壞，最終是要自己的舌頭去判斷。

—翁美慧

Q：您推薦的亞洲兩盤，精彩之處是什麼？

這兩家有一個共同點，不是靠炫技，而是把自己的飲食文化做到極致。

松川一直是我最喜歡的一家餐廳。冬天去，正是食材最好的時節，尤其海鮮。蟹飯看起來也簡單，可是愈簡單，愈無處可藏，米飯的水分和溫度、蟹肉的甜味跟香氣，全都必須非常準確地呈現。這道菜讓我感受到日本料理很尊重季節、很尊重食材，能讓你吃到食材最精華的味道。

大班樓的乳鴿完全是另外一種個性，讓我想到粵菜身後的燒味、醬香、乾貨，以及醃曬的飲食文化。雖然味道比較濃厚，但非常有地域性，會讓我產生記憶。

這兩盤菜不只是因為好吃，是因為吃的時候，你知道身在東京、身在香港，是跟地域有所連結的，讓我可以記住。我覺得這是料理非常高的境界，一道菜可以成為一個地方的名片。

Q：您今年觀察到台灣的餐飲有哪些新趨勢嗎？

我注意到一個有趣的現象，以前當廚師似乎並不是很光榮的事，可是現在的主廚又年輕又有自信，很自豪身為廚師。

以前談到Fine Dining，想到的是法國、日本，很多年輕主廚到國外學習，再把國外的技法帶回台灣。但是現在，他們接受國際訓練後回到台灣，會重新看待自己的土地，譬如台灣的米、魚、蔬菜、醬油，台灣的發酵跟乾貨，甚至童年的味道都可以成為創作的素材。

我也注意到現在有許多小餐館，我喜歡這種比較隨性的Fine Dining。不是一定要有非常正式的空間和很多服務人員才叫做好餐廳，現在年輕主廚的餐館可能只有2、30個位子，他們非常清楚自己想要做什麼。

我發現這些主廚愈來愈成熟。當一個地方的料理開始不急著去模仿別人，開始問「我是誰」，那我們真正的文化特色才會慢慢出現。我很樂見年輕人的這種態度，這是很好的變化。

Q：AI崛起、短影音當道，很多人都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？

我常常看網路，但不會完全相信。出國要找餐廳，我都自己上網查，看環境、每一道菜、別人的評論。通常看了照片，我就能判斷好不好吃。

當然，網路能讓我們注意到以前忽略的小餐廳，但是流量跟品味是兩回事，一道菜適合拍照或短影音，不代表一定好吃；一家餐廳要排隊兩小時，也不代表就是最好的餐廳。

我做藝術工作這麼多年，也是一樣的態度。我會看評論、會看資料，但最後還是要站在作品前面，用自己的眼睛去判斷。

AI當然可以告訴我們哪裡熱門、大家喜歡吃什麼，但它不能代替我吃下去的那一口的感受。在資訊愈來愈多的時代，更重要的是建立自己的判斷力，不要把自己的品味外包給演算法，料理好壞最終是要自己的舌頭去判斷。

Q：如果只能推薦一種代表台灣的美食，您的選擇會是什麼？

我會選滷肉飯，很日常、很親切，沒有距離感，但其中有非常多台灣飲食文化的線索。

譬如，米是我們非常重要的主食，還有豬肉、醬油、油蔥，尤其是紅蔥頭，滷味也是很多台灣人從小熟悉的味道。各家滷肉飯的做法都不一樣，有的偏甜、有的偏鹹，有的膠質更重，南北也有差異。

我覺得代表一個地方的料理，不一定是最華麗的，應該是那個地方的人真正生活在其中的味道。所以如果是首次訪台的外國朋友，我很希望他吃到的不只是一道名菜，而是透過這一碗滷肉飯理解台灣人的日常。因為文化最動人的地方，常常就在日常裡面。

Q：您認為台灣飲食最珍貴、最具辨識度的特色是什麼？未來還有什麼值得努力的地方？

我覺得台灣是一個很多元文化的地方，台灣飲食最珍貴之處就在於「融合」。

我們有閩南、客家、原住民的飲食文化，也受到日本料理的影響，1949年後又來了中國不同省分的菜型，後來又吸收了西方、東南亞的文化。所以台灣飲食不是一成不變，而是一直在吸收、一直在轉化，最後變成自己的味道。

台灣是一個島，海鮮非常豐富，山林帶來各種蔬菜、茶、香料，加上米、醬油，還有發酵物、乾貨，這些都是台灣非常好的條件。

我覺得未來最需要努力的，不一定是把料理做到更複雜，而是更有自信地告訴世界：什麼是台灣的味道？為什麼只有在台灣才能吃得到？

我們也需要更重視食材，還有這些生產者、地方的知識，以及料理背後的故事。當一道料理有了它的味道、有土地、有故事，才有可能真正走向國際。

Q：500盤邁入第六屆，您認為它對台灣餐飲帶來哪些改變？

過去，大家習慣問的是，哪一家餐廳最好、有沒有得到米其林星星、排名第幾？但是500盤問的是，今年你真正記住的是哪一盤菜？這個差別很重要，因為500盤讓小餐館、地方餐廳，甚至一道很日常的料理，都有機會跟Fine Dining站在同一平台上被討論。只要你把一道菜做好，就值得被看見。

所以我希望500盤未來能繼續深入台灣各地。台灣真正精彩的飲食文化絕對不止在台北，更多縣市，甚至很多市場、老店、家庭料理，都有非常深厚的文化。如果500盤能讓更多人因為一道菜，願意去認識一個地方、一種食材、一位農夫、一位漁夫，甚至一段台灣歷史，其意義就不只是美食排行榜，更是台灣飲食文化的一種記錄。

我們做富邦美術館這麼久，一直相信一件事：文化是需要被看見、被討論，也需要被一代一代累積下來。料理亦是如此。

如果500盤能讓更多人因為一道菜，願意去認識一個地方、一種食材、一位農夫、一位漁夫，甚至一段台灣歷史，其意義就不只是美食排行榜，更是台灣飲食文化的記錄。

—翁美慧

●翁美慧的精選10盤菜

1.知名李：青藤椒南非鮑魚

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鮑魚鮮甜飽滿，薄切處理而保有彈嫩厚實的口感；青藤椒的香氣先帶出草本與柑橘般的清香，尾韻才浮現輕柔麻感。這種麻香恰到好處，既提升鮑魚鮮味，又不掩蓋食材本身的海洋甘甜。入口清爽，鮑魚的甘甜與藤椒的香氣緩緩展開，展現食材比例與風味節奏的精準掌握。

2. Restaurant A：番茄藍龍蝦燉飯

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香氣馥郁的義大利番茄及台灣當令小番茄熬煮醬汁，搭配高湯清燙法國藍龍蝦，溫度完美控制在斷生又同時保留生食等級，使龍蝦肉質清甜脆口、鮮美軟糯；底部燉飯使用馬來西亞高海拔米，顆粒細小、米心完整，呈現最高品質的海鮮料理。

3. 牡丹．極上 天ぷら．本店：松茸毛蟹本枯節椀𣛮

以珍貴的本枯節熬製湯底，滋味澄澈卻蘊含深厚旨味，以極為內斂的方式襯托食材本質。毛蟹肉質細緻飽滿，甜度自然，與松茸的幽香形成山海之間的完美對話。

4. 明壽司：夏多布里昂和牛釜飯

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選用和牛最珍貴稀有的夏多布里昂部位，以釜飯方式慢火炊煮，米飯充分吸收和牛脂香與肉汁精華，揭蓋瞬間便散發出迷人的濃郁香氣。肉質細緻柔嫩，油花分布均勻卻不膩口，炙燒後帶出豐富肉香，與粒粒分明、飽含高湯旨味的米飯相互交融。每一口都能感受到和牛的甘甜與脂香，以及釜飯特有的溫潤層次。

5. CLOVER：灰燼中的蛋佐季節野菇帕馬森醬

CLOVER的招牌甜點「灰燼中的蛋」佐季節野菇帕馬森醬，使用獨特的蛋形陶器盛裝，展現法式料理與在地食材的創意結合。其風味結合了綿密輕盈的熟成乳酪舒芙蕾與帕馬森醬汁的鹹香。

6. SENS ：白蘆筍 | 金桔 | 海藻

選用當季法國白蘆筍，質地細嫩、風味清甜，透過低溫奶油烹煮，保留自然水分與柔潤口感。金桔凝膠點綴其間，帶來輕盈明亮的酸甜氣息，海葡萄與麵包丁交錯其中，分別賦予清透鮮感與酥脆層次，堆疊出豐富的口感節奏，最後佐以花卉香草的香氣。淋上海藻奶油醬汁，緩緩釋放海味的深度與圓潤度，於清新與濃郁之間取得和諧平衡。

7. 承家私廚：天使下酒菜

臭豆腐切成薄片酥炸，外層金黃酥脆、內部保留豆香，再搭配特製調味，形成鹹香、酥脆又帶有發酵香氣的層次感。臭豆腐的發酵香氣被酥炸技法轉化成迷人的堅果香與豆香，酥脆、鹹鮮、涮嘴，讓人一口接一口。

8. 綾割烹：日本米茄天婦羅／烤厚岸北寄貝／茗荷／山椒葉／黑七味

天婦羅外層薄衣輕盈酥脆，卻保有特有的柔嫩與豐沛水分，厚實的質地如同絲絨般包覆舌尖，將蔬菜本身的鮮甜發揮得淋漓盡致。北寄貝炙烤後釋放出濃郁香氣，貝肉飽滿彈韌，咀嚼間可感受到鮮甜汁液緩緩滲出，炙燒的焦香與米茄的溫潤形成鮮明對比。茗荷的清新辛香與草本氣息巧妙平衡油炸與炙烤的厚重感；山椒葉則以淡雅柑橘香和微微麻感提升香氣層次，黑七味畫龍點睛，為尾韻增添餘韻。

9. 樂埔町：臺東池上林龍星土鍋飯

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鍋蓋掀開時熱氣挾著米香撲鼻而來，米粒晶瑩飽滿、粒粒分明，入口先感受到外層柔軟，再咀嚼出池上米特有的甘甜與黏彈。鍋底微微焦化的鍋巴，金黃酥脆的焦香與米飯本身的甜味形成對比，既有日本釜飯風味，也保留台灣人熟悉的古早味記憶。

10. 樂埔薈所：中卷／黑色

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墨魚汁帶來濃郁的海洋風味，鹹鮮而不腥，與中卷天然甜味形成鮮明對比。黑色醬汁不只是裝飾，更像是將整片海洋濃縮在一口之中，餘韻帶有淡淡礦物感與炭香氣息。中卷火候掌握精準，口感介於脆彈與柔嫩之間，不因烹調而失去海鮮本身的鮮甜。

●翁美慧的亞洲精選2盤菜

1.東京／松川：梭子蟹蒸飯

以鮮甜梭子蟹拆肉拌入高湯蒸飯，濃郁蟹膏與蟹香充分融入米粒中，再點綴魚子醬，鹹鮮與海洋氣息層層交織，展現蟹料理最純粹而奢華的風味。

2.香港／大班樓：醬燒生哂臘乳鴿

生哂臘乳鴿肉質緊實而富有油香，散發濃郁的臘香與甘甜肉汁。

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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026

亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App

合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會

贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）

場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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