第六屆500盤評審／瓦城泰統集團董事長徐承義：一盤好菜的關鍵，在於分寸的拿捏

2026/09/21 文／高婉珮

關於一「盤」好菜，我最在意的一件事情，其實是「分寸」。
—徐承義

10歲移民美國，成長於多元飲食文化之中，首度擔任「500盤」評審的瓦城泰統集團董事長徐承義對「好吃」的理解，從來不僅在於味道濃淡，更在於是否恰到好處。父親愛研究料理，從小耳濡目染，也讓他對味道的細微差異格外敏銳；年少時開始接觸餐飲，這份對食物的興趣，最終在1990年化為創立瓦城泰國料理的起點。

30多年來，從一家泰式餐廳，到如今發展為11個品牌、超過160家直營餐廳，並跨足美國市場，徐承義始終在思考同一件事：「一道好菜，如何讓不同廚師、不同分店，都做出一致的美味？」因此，他將料理拆解成技術、流程與訓練，試圖把難以言傳的廚藝經驗，轉化為可以傳承的系統，強調味道的一致性是從單一好菜轉型為成功連鎖餐廳的核心挑戰。

針對「500盤」評選，他提出以「分寸」作為衡量佳餚的標準，認為過度添加並非好事，能拿捏得剛剛好才是真功夫。「我的想法會比較偏向『減法』，我反而會去思考，這盤菜裡面，什麼東西可以拿掉？這道菜它真正所要呈現的神髓是什麼？這就是所謂的『分寸的拿捏』。」

Q：請教您的成長歷程與美食養成史，比如您與美食最早的記憶？

我其實在十歲的時候就全家移民到美國洛杉磯東北方的帕薩迪納（Pasadena）。當年的Pasadena跟現在又不太一樣，幾乎沒有什麼華人，想吃亞洲料理的話得要跑到中國城或者Monterey Park，所以我們常常在家裡做菜。

我父親是一個喜歡做菜、也喜歡研究料理的人，他做菜的理路很廣，江浙菜、上海菜、川菜…都有涉獵，我們從小就很習慣性吃各種豐富的味道，也很常常吃到一些辣的料理。印象比較深刻的是，父親經常做紅燒牛肉麵給我們吃，我還記得我們為了把牛肉湯燉好，嘗試過各種配方；有一次為了讓湯頭更濃郁，甚至加了豬腳下去燉；當時好的豆瓣醬也不容易取得，我們就會去研究各種豆瓣醬。

大概從那時候開始，讓我開始對食物的味道產生興趣；加上父親喜歡做菜，我常常藉著吃過的菜色，試著去拆解出一道菜裡面到底有哪些味道，再看看自己能不能在廚房裡面把它還原出來。

住在美國的時候，我父親有很多時間也必須待在台灣，所以三個姊姊跟我不時也需要自己料理自己的飲食。如果說要簡單、要快的話，其實牛肉料理我從小還蠻熟悉的，因為冰箱裡面各式各樣的牛排都有。我只要煮一鍋白飯，牛排煎好以後，用醬油調味，就是「中式調味」版本的牛排了，所以我對廚房一直是熟悉的。

Q：請教您人生中最難忘的一道料理是什麼？它為什麼讓您一直記得？背後的故事？

要說「一道料理」的話，比較難去回溯，但我印象比較深刻的一種料理體驗，是大概在8年級的時候，我有一個好朋友，他是泰國人，下了課常常在他家裡吃飯，那是我第一次吃到泰國菜。

我記得我第一次吃泰國菜的印象很深刻，因為這是一種非常豐富的味道，但它又不油膩，有非常豐富的酸甜辣的味道在裡面；這個酸又是來自檸檬的酸，而不是醋的酸。當時我對於檸檬、香茅、南薑…組合出來的獨特風味，感覺到非常驚艷。好比說一直到今天為止，我還是對泰式酸辣湯（Tom Yum）非常著迷，不時會用Tom Yum去做泡飯來吃；對我來說，這個味道就是一個很特別的味道。

Q：您在1990年23歲時人生第一次創業。當時的怎麼會決定要投入餐飲業？為什麼會選擇泰國菜這個項目？

我在美國唸書的時候一直在餐飲業打工，對這個行業一直非常有興趣。但是對一個年輕人來講，要在美國開店、進入餐飲業的門檻相對比較高，當時剛好在台灣有這樣一個創業機會。

1990年時台灣對泰國菜的認識，還是比較偏向公館、中永和一帶的家庭式的小吃店，比較不是餐廳的型態；瓦城也把「三菜一湯、四菜一湯」的家庭分享餐式的泰式吃法，真正在台灣帶動起來，成為一系列的吃法跟一系列的菜色組合。

「一盤好菜」能不能變成「一家成功的餐廳」，最關鍵的一件事情，在於能不能夠一年365天都維持「一致的美味」。
—徐承義

Q：請教您此次「10盤菜」的評選主軸與最重視的標準？

我在看每一盤菜的時候，最基本的標準有兩點。第一，我會不會把這盤菜吃完；第二，我會不會願意為了這盤菜再回來。

您如何定義一「盤」好菜？是料理技法？創意？還是單純的美味？

這是一個深奧的問題。關於一「盤」好菜，我最在意的一件事情，其實是「分寸」。面對一盤菜，許多人的思考會偏向「加法」，可能會討論主廚的創意、技法、調味…，總是在想還能再做什麼？還能再添加上什麼？但是我的想法會比較偏向「減法」，我反而會去思考，這盤菜裡面，什麼東西可以拿掉？這道菜它真正所要呈現的神髓是什麼？這就是所謂的「分寸的拿捏」。

Q：就您這個「分寸的拿捏」的標準來看，在您這次選出的「10盤菜」裡面，有沒有具體的例子可以分享？

我用「大班樓」的「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」來說明好了。我覺得這道菜是「分寸的拿捏」的最佳典範，展現了很厲害的取捨、平衡與克制。

它以花蟹本身的鮮甜為核心，再讓花雕、雞油、蛤蜊、昆布等其他味道來替它服務，把蟹原本的甜味襯托得更高，而不是「把蟹醃成另一種味道」。

最後的陳村粉，扮演一個把前面所有的味道給承接起來的功能，吸納所有的滋味；它看起來像是配角，但卻是最後完成整道菜的關鍵角色，形成非常漂亮的料理結構。這也是為什麼我會說這道菜是「分寸」的最佳典範。

Q：今年的「亞洲100盤」，您為我們選了「香港」的「大班樓：雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」與「合時小廚私房菜：合時小炒皇」，為什麼是「香港」？為什麼是這兩盤？

我喜歡享受美食的亞洲城市，也包括曼谷跟東京，但是選擇香港的原因是因為我覺得以中式餐飲來說，香港是一個很有代表性的城市。

除了「大班樓」，我還選了「合時小廚私房菜」。這道「合時小炒皇」看似是簡單的料理，其實背後的處理手法是非常講究的。例如其中的銀魚仔、蝦乾、吊片，都是分開炸，因為每一種食材炸的時間長短不一，一定要分開處理，才能保留不同食材應有的口感，最後再一起快火爆炒，我覺得這道菜在香港非常具代表性。

Q：有一個問題特別想要請教董事長。從「一盤好菜」到「一家成功的餐廳」之間，其實是一條非常複雜而遙遠的路。但是許多想要進入餐飲業的人，可能把這個過程想得太過簡單跟理所當然。而「一家成功的餐廳」跟「100家成功的餐廳」之間，是一個更複雜、更困難的過程；就您的經驗來說，這其中有任何的take away可以跟想要進入餐飲業的朋友分享的嗎？

「一盤好菜」能不能變成「一家成功的餐廳」，最關鍵的一件事情，在於能不能夠一年365天都維持「一致的美味」。這件事情也是最困難的一件事情，比開發新菜、創作新的菜品都要來得困難得多。我們集團花了30多年的時間，一直在思考、每天孜孜不倦地在努力的，始終是「一致的美味」這件事情。

Q：「500盤」今年邁入第六屆，根據您觀察，您認為它對台灣餐飲文化帶來哪些改變？談談您對「500盤」的期許？

作為餐飲業者，很多時候大家會很擔心評論；但是我認為，做餐廳最需要的就是評論。因為沒有評論、代表沒有人在乎，好的餐廳需要被評論，也需要被討論。

我覺得「500盤」讓大家開始去討論「一盤菜」這件事情，對台灣餐飲業是一個很好的幫助，因為透過每一盤菜的討論，我覺得對於餐廳也好、或者是顧客也好，都是一個很好的帶動。

今年「500盤」進行到第6屆，到第10屆「500盤」，將累計選出5000盤菜，到時候我們把所有的「500盤」菜色全部攤開來看，我相信就是一幅非常具代表性的台灣味覺地圖。

作為餐飲業者，很多時候大家會很擔心評論；但是我認為，做餐廳最需要的就是評論。
—徐承義

● 徐承義的精選10盤菜

1. 晶華軒：生拆膏蟹燴麻婆豆腐

把秋蟹的鮮甜與麻婆豆腐的麻辣結合得恰到好處，是一道讓人印象深刻的創意菜色。濃郁的蟹膏、蟹肉融入醬汁之中，每一口都吃得到鮮味與香氣。最難得的是風味濃厚卻不膩口，搭配白飯特別過癮，是一道讓人忍不住多吃幾碗飯的下飯料理。

2. Chaud Doux：鮮牡蠣細扁麵 - 豬背脊・索夫利特醬・酥脆洋蔥

Chaud Doux：鮮牡蠣細扁麵 - 豬背脊・索夫利特醬・酥脆洋蔥。圖／Chaud Doux提供

牡蠣鮮美飽滿，最難得的是完全沒有腥味，讓人能夠純粹感受海鮮的鮮甜。細扁麵充分吸附醬汁，每一口都充滿濃郁海味卻不顯厚重。特製辣紅油更是畫龍點睛，恰到好處的香辣讓整體風味更加立體，也讓人忍不住一口接一口。

3. 頤宮中餐廳：春風得意腸

這是一道每次到頤宮都會點的經典港點。滑嫩的腸粉包裹著香酥蝦捲，入口同時感受到柔軟與酥脆兩種截然不同的口感。多年來品質始終如一，無論吃過多少次，依然讓人回味再三。

4. 請客樓：紅油麻辣鮮鮑

鮑魚鮮甜彈牙，紅油麻辣醬香氣十足，兩者搭配得恰到好處。麻辣不只是刺激味蕾，更襯托出鮑魚的鮮美與口感。尤其紅油醬調製得非常出色，讓這道菜格外令人印象深刻。

5. KOUMA日本料理小馬：鹽烤香魚配白州威士忌

香魚烤得恰到好處，外皮微酥、魚肉細嫩，完整呈現當季香魚獨有的鮮美與香氣。搭配白州威士忌後，彼此的風味相互襯托，讓整體層次更加豐富。看似簡單的組合，卻能感受到主廚對食材、火候與搭配的細膩講究，是一道令人印象深刻的季節料理。

6. 元紀．台灣菜：梅菜蛋蒸肉餅

越是簡單的菜，越考驗功力。鮮嫩的肉餅、細緻的蛋香與梅菜的鹹香完美融合，其中梅菜尤其出色，風味清爽而有層次，讓整道菜吃起來格外舒服。樸實無華，卻非常下飯，也讓人看見粵菜家常菜最迷人的地方。

7. 鄒記食鋪：花雕黃豆醬燒元蹄

元蹄燉得軟糯入味，入口幾乎化開，卻絲毫不覺得油膩。花雕酒香與黃豆醬的醇厚風味融合得恰到好處，濃郁中帶著優雅層次。這是一道傳統功夫菜，看似厚重卻十分細緻，讓人感受到時間與火候累積出的美味。

8. MUME：宜蘭胭脂蝦／豆薯／瑞可塔起司

MUME 十週年菜單重現的經典之作。鮮甜滑順的宜蘭胭脂蝦，搭配豆薯的爽脆、蝦頭醬的濃郁鮮味與瑞可達起司的柔和乳香，層次鮮明卻十分和諧。簡約外觀下藏著精準細膩的風味平衡，令人印象深刻。

9. Antico Forno：特菲麵佐西西里羅勒鮮蝦醬

鮮蝦鮮甜飽滿，手工特菲麵Q彈有嚼勁，醬汁完整包覆每一根麵條。看似簡單，卻有著非常舒服的風味平衡，濃郁卻不膩口。是一道從第一口到最後一口都讓人享受的義大利麵，是這次讓我印象最深刻的麵食之一。

10. 阿裕牛肉涮涮鍋：牛肉涮涮鍋

新鮮溫體牛肉的品質當然出色，但更讓我印象深刻的是牛肉湯的鮮甜與深度，以及師傅精準俐落的分切功力。不同部位展現出截然不同的口感與風味，輕涮幾秒便能感受到牛肉最鮮美的狀態。看似簡單的一鍋牛肉湯，其實蘊含著對食材與專業的極致講究。

●徐承義的亞洲精選2盤菜

1.香港：大班樓：雞油花雕蒸花蟹配陳村粉

鮮甜飽滿的花蟹搭配吸滿蟹汁精華的陳村粉，每一口都讓人意猶未盡。看似簡單，卻把食材最美好的風味發揮到極致。這不只是大班樓的招牌名菜，更是一道讓人吃過後會一直想念、值得專程再訪的經典之作。

2.香港：合時小廚私房菜：合時小炒皇

結合魷魚、韭菜花、腰果等多種食材，以快火爆炒帶出十足鑊氣。每種食材都保有獨特口感與香氣，同時又完美融合，層次豐富而不雜亂。鹹香夠味、十分涮嘴，不僅展現粵菜小炒的功力，更是一道令人難忘的下酒

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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康