第六屆500盤評審／晶華酒店集團董事長潘思亮：從阿嬤炒豆芽到米其林餐桌　「好吃」始終是選盤第一順位

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真正的好菜，不是讓你第一口覺得厲害而已，而是吃完以後，還會想再回去。

—潘思亮

晶華酒店集團董事長潘思亮，從小就是個愛吃的人。他的美食養成並非從高級餐廳開始，而是一盤阿嬤炒的豆芽菜、一碗二姐帶他吃的牛肉麵，以及高雄老家附近的汕頭沙茶小吃。

這樣的味覺記憶，也一路跟隨潘思亮走進飯店產業。嘗過更多高端餐飲後，他對「好吃」的要求反而愈來愈簡單，近年潘思亮開始自己種菜、做沙拉、打蔬果汁，晶華Robin's牛排屋陪伴多年的沙拉吧，也成為他很重要的飲食記憶。

他喜歡沙拉吧，不只是因為食材豐富，而是每個人都能依自己的喜好組合出一盤菜；當沙拉吧加入小農蔬菜、契作番茄與在地職人製鹽，更讓他開始從餐桌看見土地與永續。

今年，他特別提出「Balance」作為觀察料理的重要關鍵字：食材與食材、技法與文化、一道菜與地方之間，都應該找到適當的關係。對他而言，真正高明的料理不是把所有技巧都端上桌，而是讓食客吃完之後記住了，甚至過一段時間，還會想再回去。

Q：請描述個人成長歷程與美食養成史。您與美食最早的記憶是什麼？平常會下廚嗎？又怎麼找餐廳？

我從小就很愛吃，美食的記憶其實都是從很日常的東西開始。印象最深的是阿嬤炒的豆芽菜，要去美國念書前，那是我最後吃到的家鄉味。到了國外以後，反而更容易記得這些味道，也會想到二姐以前帶我去吃牛肉麵，或高雄老家附近的汕頭沙茶小吃。小時候下課補習前我也很愛吃蛋餅，甚至會自己帶一顆蛋請老闆煎。所以我的美食養成，其實不是從高級餐廳開始，而是從生活開始。

現在我的飲食反而愈來愈簡單。我會自己種一些蔬菜，也會做沙拉、打蔬果汁。Robin’s 牛排屋的沙拉吧一直是我很喜歡的概念，因為同樣一桌食材，每個人都可以組合出屬於自己的一盤。近年沙拉吧也加入小農蔬菜、契作番茄與在地職人製作的鹽，這些改變也讓我更注意食物和土地的關係。

至於找餐廳，現在資訊很多，我不排斥社群，也會看新的資訊，但它只是一個入口。真正重要的還是吃過之後，這家店值不值得再回去。

Q：人生中最難忘的一道料理是什麼？為什麼一直記得？

如果是「最想念」，我還是會想到阿嬤的炒豆芽。

它不是什麼複雜的菜，也沒有特殊技法，可是味道跟人生的一個階段連在一起。當你離開家、到了很遠的地方，真正會想念的，往往不是最昂貴的那頓飯，而是以前覺得很普通、之後卻再也複製不了的味道。

另外一個對我影響很深的，就是 Robin’s 的沙拉吧。它代表的是另一個人生階段。以前吃東西是追求各種滋味，現在愈來愈在乎食材本身、健康、土地，以及每天能不能持續。從阿嬤的一盤豆芽，到自己做的一盤沙拉，我覺得其實就是我的飲食歷程。

技法和創意最後都要回到味道；如果不好吃，再精彩的故事也沒有意義。

—潘思亮

Q：今年評選有沒有特別的主軸？最重視什麼？

第一還是「好不好吃」，而且最好能在第一時間打動我。

一道菜可以很豪邁，也可以非常簡單，關鍵不是價錢或形式，而是主廚有沒有把它做到極致。

今年如果要再加一個關鍵字，我會說是Balance平衡。

從我今年選的菜其實看得很清楚。有的是中日相容，有的是食材之間的 Perfect balance，有的是 Perfect match；也有我很在乎的「鮮」、「道地」和「在地創生」。

我現在愈來愈欣賞一種料理：你吃得到主廚的能力，但是技法不會跑到食材前面。酸、甜、鹹、鮮、油脂、香氣都有自己的位置，最後讓你記住的是「這道菜很好吃」，而不是「這道菜用了很多技巧」。

Q：什麼樣的料理值得一「盤」？技法、創意、美味，哪一個最重要？

我還是認為，美味一定是第一順位。

技法很重要，創意也很重要，但它們都是方法，不是目的。

一盤好菜不需要非常昂貴，也不一定要有戲劇性的擺盤。真正值得一盤的料理，是吃完之後你記得它，而且過了一段時間，你還會想再吃一次。

我也一直相信，美食是一種不用翻譯的語言。一道菜除了廚師的專業，也可以讓人吃到一個地方的文化、季節，甚至是主廚的人生經驗。

所以「一盤」不是在選最炫技的料理，而是在選最有記憶點、最有完成度，也最有生命力的一道菜。

Q：過去一年有沒有特別難忘的菜或用餐經驗？

我覺得今年的名單本身，就是我過去一年飲食經驗很好的縮影。

在台灣，我從台北吃到高雄、宜蘭。有 fine dining，也有燒肉、海鮮、南洋料理和麵包。到了國外，我在首爾吃韓牛，在香港吃粵菜。

我愈來愈覺得，真正好的餐飲不是只有一條路。

像在宜蘭，一個三星蔥花捲也可以讓我看到地方創生；到了首爾，一塊牛排可以把韓國燒肉文化表現得很國際；回到香港，一道傳統的焗釀大響螺，也可以在經典裡找到新的表達。

旅行對我而言一直也是學習。我過去出差時就喜歡選沒有住過的飯店，因為住宿、早餐、餐廳，其實都能讓你理解一座城市現在正在發生什麼。

Q：今年觀察到台灣餐飲有哪些值得注意的新趨勢？

我覺得可以看到三個方向：更在地、更跨文化，也更自在。

以前講 fine dining，很容易想到固定形式、白桌巾或完整套餐；但現在好的料理可以出現在私廚、燒肉、南洋餐廳，甚至一個麵包裡。

年輕主廚也比較沒有包袱。他們可以用法國技法處理台灣食材，可以把日本、韓國、東南亞的飲食經驗帶進自己的料理，但我覺得最重要的是：融合到最後，要找得到自己。

另外，我幾年前就觀察到新一代主廚的調味開始變得比較清楚，不再一味追求厚重，而是希望把食材自身的鮮味留下來。

這也是為什麼今年我的名單裡，「鮮」、「Balance」、「道地」、「在地創生」是獲選的關鍵。

Q：500盤邁入第六屆，您認為它對台灣餐飲文化帶來什麼改變？未來又有什麼期待？

我從第一屆就很喜歡500盤的一個精神：它不是先選餐廳，也不是先選主廚，而是先問「哪一道菜值得被記住？」

而且評審來自不同領域，不是只有專業美食家。這使美食評鑑變得更民主，每一個人的人生經驗、旅行、家庭記憶，都可能成為理解料理的方式。第一屆時我就認為，這種從台灣本地出發的評鑑，有機會成為台灣飲食走向國際的基礎。

到了第六屆，我覺得它另一個重要影響，是讓大家開始「找菜」，不只是「找餐廳」。

你可能為了海天下的一盤紫菜去高雄，為了三星蔥花捲去宜蘭。當一道菜有了名字、有了故事，小餐廳和地方料理也更容易被看見。

未來我期待500盤不只是台灣美食的年度名單，而可以成為亞洲理解台灣飲食的一扇窗；同時也從台灣出發，開始理解亞洲其他城市的味道。

網路可以告訴你哪裡熱門，但味覺不能外包，最後還是要相信自己的舌頭。

—潘思亮

Q：AI崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食。您相信網路推薦嗎？怎麼避免被流量影響？

我相信網路提供的「資訊」，但不會把流量直接等同於「好吃」。

AI也一樣。它可以幫我們很快整理幾百家餐廳、比較資訊、找出趨勢，但它沒有辦法替你吃。

味覺是非常身體性的經驗。溫度、香氣、口感，甚至當天和誰一起吃，全部都會影響記憶。

所以我判斷一家熱門餐廳時，會把那些外在條件先拿掉：如果沒有排隊、沒有網紅拍照、沒有漂亮影片，我吃完還會想回來嗎？

這其實就是我一直在用的標準——這間餐廳值不值得再去。

流量可以讓你知道一家店，但不能替一家店累積十年。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食給第一次來台灣的外國朋友，會選什麼？

如果只能選一道，我會選牛肉麵。

一方面是我自己的記憶。小時候二姐約會，會帶著我這個小電燈泡一起去吃牛肉麵；後來到了美國，反而更會想起這種非常台灣日常的味道。

另一方面，我覺得牛肉麵非常像台灣。

它很生活化，不需要穿西裝才能吃；但一碗麵裡，又可以有移民、族群、香料、牛肉、麵食文化交會的歷史。每一家有自己的湯頭、麵條與做法，很難說哪一碗才是唯一正統。

這其實就是台灣最有趣的地方：一直吸收外來文化，最後變成自己的味道。

Q：今年評選的標準和去年有沒有不同？

大的方向沒有改。去年我重視的是，一道菜能不能在第一時間打動我；不論是一塊肉、一碗麵，簡單或複雜，最後都要留下清楚的記憶。

今年我覺得自己更重視「關係」。食材與食材之間的關係、技法與文化之間的關係，以及一道菜和它所在地方的關係。

以前可能會先問「這一道菜有沒有讓我驚豔？」，現在我會再多問一句：「這些元素為什麼一定要在一起？」

如果每一樣東西都有存在的理由，我覺得這盤菜才完整。

●潘思亮的精選10盤菜

1.台北／知名李：紅燒肉拌蛋

我喜歡它看起來非常家常，但吃起來有自己的觀點。

紅燒肉本來是一個很熟悉、很中國甚至很台灣家庭式的味道，加入蛋之後，脂香、醬香與蛋的濃郁感彼此連在一起；但整體又不是一味追求濃重，而有一種比較細緻、克制的節奏。

我會用「中日相容」來形容它。好的融合料理不是告訴你用了幾個國家的技巧，而是吃進嘴裡之後，你覺得兩種文化本來就應該在一起。

2.台北／Circum-：七巧板

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Circum- 是我一直很欣賞的餐廳。「七巧板」把不同味型的小菜像拼圖一樣組合起來，讓吃飯不只是味覺，也包含視覺、順序、互動與探索。

它以香、鹹、苦、甜、酸、辣、麻、鮮等味型建立關係，每一小口可以獨立，放在一起又成為一套完整的體驗。去年我就曾把它選進十盤，今年再選一次，也表示我認為真正好的料理不必為了「新」而淘汰；經得起重複吃，才更難得。

3.台北／logy：牡蠣／薄荷／榛果

這道我最喜歡的是「鮮」。

牡蠣本身有海水的鹹鮮與甜味，薄荷把味覺往上提，榛果則帶來比較溫暖、圓潤的氣息。這幾種味道方向完全不同，如果比例不對，很容易互相干擾；但做得好的時候，反而會讓牡蠣本身變得更突出。

對我而言，真正高明的搭配不是加入更多味道，而是加入之後，主角反而更清楚。

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4.高雄／海天下：炒紫菜

海天下我非常熟。過去我回高雄宴客，常常就會去這裡。

很多人到海鮮餐廳第一個想到的是魚、蟳、蝦，但我反而很喜歡這盤看起來不起眼的炒紫菜。它用澎湖紫菜搭配文蛤與青蔥，所謂「炒」並不是炒到乾，而是保留鮮美湯汁，口感細緻綿密，蛤蜊又把海潮的鮮味帶出來。這就是我講的「簡單最難」。

沒有昂貴的表演，吃完卻會想念，而且我每次去都會想點。

5.台北／Ad Astra：鮪魚三層塔

我選擇這道菜的原因是 Perfect balance。

「三層」如果只是為了做造型，很容易變成形式大於內容；我喜歡的是，每一個層次都有作用，但鮪魚仍然是主角。

Ad Astra 本身就擅長把不同文化的料理語彙放在一起，我過去也曾選過它的料理，當時就很欣賞餐廳將紐約、北歐與日本料理思維放在同一張餐桌上。

這一盤真正難的是「收斂」：味道很多，但最後必須回到鮪魚本身。能讓人感覺豐富、卻不覺得混亂，就是平衡。

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6.台北／COAST：松葉蟹／髮細麵／考索

這一道就是很享受，Indulgent。

松葉蟹本身有細緻的甜，髮細麵的質地又可以把醬汁與香氣完整帶起來，再加入 COAST 擅長的南洋辛香調性，整體變得濃郁、飽滿，但不是只有重量。

我喜歡 COAST 的原因，也是它一直沒有把自己定義成單純的「泰國菜」。餐廳的核心是以台灣海鮮結合東南亞料理手法，讓台灣這座海島與南洋飲食文化發生關係。

好吃的奢華感，不是一直堆高級食材，而是吃下去會產生一種很直接的滿足。

這道菜就是。

7.高雄／好客 HAWKER：仁當牛肉

這一道我最在意的是「道地」。

Rendang／仁當牛肉不是單純的咖哩牛肉，真正迷人的地方在於香料與椰奶經過時間慢慢收進肉裡。HAWKER 的既有版本使用 Prime 無骨牛小排與椰奶、香料燉煮，呈現柔嫩肉質與濃厚辛香。HAWKER 本身也一直以重新詮釋東南亞經典街頭料理為核心，而不是把南洋味全部調淡成五星飯店的「安全口味」。

我覺得這很重要。

精緻化不等於失去原本的個性。你吃一口，還是要知道它從哪裡來。

8.台北／赤身燒肉 USHIO：和牛塔塔（海膽）

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和牛跟海膽聽起來都是非常濃郁的食材，所以難的不是把兩個高級食材放在一起，而是怎麼讓它們互相加分。

和牛有肉的甜味與脂香，海膽是海味、甜味與綿密感。如果處理得太重，就會只剩下油脂；但比例對了，一個是陸地、一個是海洋，兩種旨味反而會彼此拉長。

USHIO 的用餐設計本來就從和牛塔塔開始，藉由不同配料控制和牛油脂的節奏。

這道菜詮釋了什麼叫 Perfect match。不是因為食材昂貴，而是兩樣東西放在一起，比單獨存在更完整。

9.台北／笹鮨 SASA：蛋黃 Toro

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這道菜也是勝在「平衡」。

Toro 已經有非常豐富的脂肪與鮮味，蛋黃同樣濃厚，如果比例不準，兩口以後就會膩。

但這一道讓蛋黃成為魚脂的延伸，而不是另外一層負擔。笹鮨本身對魚料熟成非常講究，會依魚種調整熟成時間，鮪魚魚腹也是餐廳受到注意的品項。

所以我喜歡的不是它「很濃」，而是吃完以後還能感受到 Toro 本身。

濃郁之後還能乾淨，就是 Balance。

10.宜蘭／凱渡廣場酒店 archi 藝廚：三星蔥花捲麵包

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這是今年我很想放進來的一盤，因為它代表的不只是好吃，而是「地方」。三星蔥大家都知道，但如何讓熟悉的地方食材產生新的價值，是另一件事。

archi 用宜蘭三星蔥手工做成蔥花捲，再煎出金黃酥香。

我覺得在地創生不能只停在「使用在地食材」，真正有價值的是，料理做完之後，客人會因為這道菜重新認識三星蔥、重新認識宜蘭，甚至願意為了它再去一次。

這樣才真正讓地方食材有生命力。

●潘思亮的亞洲精選2盤菜

1.首爾／SNY Seoul（스니）：韓式牛排

我在首爾選的是很直接的一道肉。

韓國非常會吃牛肉，但我喜歡 SNY 的地方，是它把韓式烤肉最重要的核心——肉質、火候、肉汁——做得非常清楚。

SNY 是以韓牛 Omakase／牛肉套餐為核心的餐廳，名稱也有「Seoul to New York」的概念。

我吃這塊牛排時，第一個感覺就是 juicy。外面的焦香和裡面的肉汁形成很漂亮的對比，不需要很多複雜說明，你吃下去就知道火候很好。

我覺得這也是亞洲料理走向國際一個很好的例子，它不需要把自己變成西餐，韓國燒肉本身就可以用世界都理解的方式呈現。

2.香港／麗晶軒 Lai Ching Heen：焗釀大響螺

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這一道我喜歡的是，它證明了「創新」不等於把傳統丟掉。

焗釀大響螺是一道很經典、很有年代感的粵菜，釀料包括豬肉、雞肝、魷魚、黑菇與洋蔥。

這種菜真正困難的是，你既要讓人認得它，又不能只是在複製過去。

響螺本身的彈性、釀料的濃郁，以及焗烤之後的香氣，全部非常有傳統粵菜的滿足感，但整體的組合與呈現又讓老菜產生新的生命。

我一直覺得，創新不該為了證明自己很新。最好的創新，是意猶未盡的吃完之後覺得：「原來這道老菜還可以這樣做。」