第六屆500盤評審／旅法作家謝忠道：從夜市到Fine dining— 一道好菜沒有感情的連結，其實很寂寞

2026/09/21 文／陳睿中

食物到最後，還是會連結到每個人的情感，還有健康、友誼、親情...通通連在一起。
—謝忠道

旅法作家謝忠道對於美食擁有無比的熱忱，並擅長將食物與文化脈絡相結合，帶來精準、幽默又不失個性的分享。每當他從法國返台時，也總會尋覓著故鄉的街頭小吃與在地美味，串連起土地與味蕾的情感。

Q：請分享自己成長經歷與美食之間的關係

我童年在彰化的永樂夜市長大。我外婆手藝不錯，但我媽媽很不會做菜。啟蒙我美食之路的契機，是當時家裡有一套《婦女新知》，裡面有包含醫學、保健、美容等不同內容，其中一本就介紹傅培梅的食譜。

相對我童年記憶中的夜市小吃、爌肉飯、肉羹，當時傅培梅的料理多是外省菜，讓我對外省菜產生嚮往，後來也開始閱讀林海音的《豆腐一聲天下白》、唐魯孫講中國八大菜系等書籍。

北上到輔仁大學唸書之後，真正開始對食物產生探索，開始好好認真地找東西來吃。我會透過剪報蒐集名人推薦的餐廳，雖然只是窮學生、吃不起大菜，但吃個半畝園的牛肉餡餅還不算太難。

另一個很重要的轉折點，就是大學畢業後與一名法國交換學生同住。當時因為對吃很有熱忱，所以某天心血來潮「我要來挑戰一下自己，到底可以做多少菜」然後開始每天做3樣菜，大概做了一個多月，共計約100多道菜，都沒重複。我後來回想，「我怎麼可能有這麼好的手藝？」現在不行了，連用大同電鍋煮飯都很辛苦。

我媽媽不會做菜，都是出一張嘴。這是最重要的因素，讓我決定去做菜，去探索什麼東西好吃。

Q：家裡用餐有什麼特別的回憶？

我媽雖只是個縣政府科員，但是交友廣泛、各行各業都有。我印象很深，小時候家裡過年圍爐吃火鍋，媽媽都會邀請一個年輕人來家裡過年，大家都不多問，後來才知道這個年輕人因為家庭因素，沒有地方可以過年，所以媽媽會找他來一起過年。

現在我大部份時間都住在巴黎，包括跨年、聖誕節等節日都自己一個人過。每次在這種傳統家庭聚會的時刻，我總會回想到媽媽把這位年輕人一起過年的感覺。

Q：能否分享自己印象最深刻的美食經驗？

多年前我跟友人去地獄廚神戈登．拉姆齊（Gordon Ramsay）在倫敦的餐廳用餐。旁邊坐了一位老太太，以及一位很老很老的老太太。發現她們胃口很好，吃了整套套餐，還搭了餐酒，感覺她們非常享受。自己心中很佩服她們，同時也心想「希望我年紀大的時候，還可以像她們一樣，有這樣子的胃口與心情，還有一位老朋友陪著吃飯。」

餐期尾聲，餐廳的燈光熄滅，廚房端了小蛋糕出來獻給其中一位老太太。經理也跟眾人宣佈，當天是這名老太太的100歲生日大壽。全場也一起同唱生日快樂歌，現場每個人都非常感動，

食物到最後，還是會連結到每個人的情感，還有健康、友誼、親情...通通連在一起。光只有一道好菜，沒有周圍這些記憶與感情的連結，其實是很寂寞。

那天吃什麼，我已經不太記得，但我記得那個慶生的時刻。如果碰到這種事情，一輩子都不會忘記。

Q：今年「500盤」的評選標準是什麼？

就是要能打動我。可能是技法或創意，也可能是經過重新搭配，詮釋非常漂亮的作品，也可能是重新用自己的方式，把熟悉的味道詮釋出來。這10盤餐廳都非常重視食材的新鮮度與品質。而且基本功很紮實，料理也很多工，並照顧到很多的細節，才能成就出這樣子的作品。

對評審來說，困難的不是投給誰，而是「不投給誰」，我相信很多投票人跟我有一樣的困擾。

Q：能不能分享一道具有特殊意義或難忘的料理？

1996年，我吃到侯布雄（Joël Robuchon）最後一季套餐裡面的一道料理。在一個白色瓷盤上，有使用義大利麵圈起的乳白色圓環，還有宛若鏡面般的乳白色醬汁。這時我沒有太多Fine dining經驗，也是我首間三星餐廳，自己完全沒有預期在美感上，這道料理帶給我的衝擊。剛上桌時，我整個驚呆，一看就知道工有多細，真的有夠漂亮！

我很遺憾，沒有多欣賞幾秒就切下去、破壞了美感，但切下去才知道在義大利麵環中，鑲著小龍蝦與松露，真是漂亮。當下覺得「全世界有這種東西，我怎麼都不知道？」第一次感受到菜的美感所帶來的震撼。

「這是怎麼做的？」、「怎麼鑲進去的？」當時對於這道料理產生了很多問號，甚至對廚師也更好奇。這款料理幫我打開了很大的世界，這個世界充滿著奇思幻想，而且很漂亮也很美好。

Q：從您的經驗來看，是否有觀察到現今的餐飲趨勢？

不只是台灣，而是全球化的現象，就是表面的複製太容易了。現在透過IG、Youtuber，很快就能複製某一種食譜、作法或是食物，並很短的時間造成流行。現在這個時代很重視影像畫面的效果，所以大家都在抄襲、模仿表面的東西，而忽略裡面的內容。

美食真正的精神，應該是裡面的味道；應該要回歸味道本身的內在結構、邏輯與呼應，而不只是表面拍起來很漂亮。

對評審來說，困難的不是投給誰，而是「不投給誰」，我相信很多投票人跟我有一樣的困擾。
—謝忠道

Q：請問您覺得「500盤」對台灣餐飲業帶來的影響？

「500盤」讓大家不只是聚焦在一間餐廳或是一位廚師，而是將焦點放在「一道作品」上；藉由這道作品，再上溯至主廚或餐廳。我覺得這個倒過來的概念，是「500盤」革命性的概念。

另外，我也希望透過「500盤」讓大家更重視環保、少使用免洗餐具、少浪費食材的議題，大家要更重視我們的環境與地球。

Q：若想要推薦給外國友人「代表台灣」的美食，請問會推薦什麼？

這一題我其實思考了很多年，從來沒有找到很偉大的答案。但我的標準答案就是「滷肉飯」。

滷肉飯結合三樣東西：「米飯、醬油、豬肉」。從我小時候到現在，台灣米飯的選擇與品質進步幅度非常驚人，我覺得很了不起。「豬肉」跟「醬油」也是台灣相當出色的食材。滷肉飯的三個元素在某種程度而言，代表著台灣最優質的產品，又呈現出最庶民、大多數人都吃得到的生活美食。

Q：請問在今年評選的7個亞洲城市中，推薦2盤京都餐廳的原因？

「近江牛專門店」是嫁到日本的表妹與老公帶我們去的，價格親民，而且近江牛味道與其他的日本和牛不同，味道細緻不油膩，加上這間餐廳都只有在地人，有種發現新大陸的快樂感。另間「祗園いづう」則有許多觀光客，店內的鯖魚壽司非常好吃，米飯晶瑩剔透、顆粒飽滿，光用看的就知道好吃，同樣也是價格平實，物有所值。

Q：請用一句話描述美食對自己的意義

美食是對人生的一種態度。

美食是對人生的一種態度。
—謝忠道

●謝忠道的精選10盤菜

1.台北／晶華軒：一掌定乾坤

極上乘的功夫料理。以甲魚、鵝掌和北菇為主，所有的食材都燉煮透裡，膠質柔美交融，是時間與功底熬製而成的深厚之作。

2.台北／Chaud Doux：馬賽魚湯 - 每日鮮魚・胭脂蝦・干貝

以台灣新鮮海產為材料，法式魚湯的料理手法做出屬於台灣海鮮式的魚湯。湯汁如絲綢般濃腴絲滑，不同海鮮也分別處理，各有其熟度。湯美魚蝦鮮，整體感絕佳，很見主廚的熟練功力。

3.台北／EIKA 盈科：魩仔魚過貓烏魚子米

以上乘的米飯和吻仔魚，加上一點過貓做出的樸質而雋永美味，吻仔魚與烏魚子的鹹甘鮮結合米飯的糯甜，是最簡單也是最不易達到的境界。

4.台北／La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳：綠竹筍干貝海瓜子

La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳：綠竹筍干貝海瓜子。圖／謝忠道提供

細膩精巧的工法，視覺優雅的美感，同時味道層次明晰漂亮，和諧感與整體感刀近乎完美。是一道驚豔之作。

5.台南／Ristorante MO：軟絲／甜豆仁／艾斯佩萊特辣椒

很有個人特色的一道菜，嚴肅濃彩厚墨，看似複雜，嚐起來卻是別開生面的滋味。調味要配合軟絲這樣味道極度清淡的食材並不容易，但是主廚做到了，令人驚喜。

6.台北／台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳：爐烤酥皮魚

這道法國名廚保羅-包庫斯的傳奇之作雖已成經典，但是越來越少見。巴賽麗廳主廚將之完美復刻，在台灣重現。不僅酥皮外型完整，連醬汁也做得極為道地。

7.台北／Taïrroir 態芮：果然如筍

以季節的綠竹筍和北海道扇貝以立式的千層派呈現，北海道鮮甜的扇貝和海瓜子組成的海味鮮甜美味，滋味柔美，用開心果醋刺激出海鮮與竹筍的清甜是神來之筆。

8.台中／志民與花膠‧粵菜宴：七頭特厚花膠

用七頭花膠熬煮至濃稠香醇的濃湯，很奢華地用來做為火鍋湯底，但事實上它完全可以自己獨立成一道精彩可口的湯品

9.台中／鳥苑：雞肉丸/生蛋黃

形狀完美的日式串燒雞肉丸，調味精準恰恰將優質的雞肉味道做出來，燒烤後裹上完全無腥味的生蛋黃，展現雞肉與蛋黃的特色，別開生面的吃法，令人印象深刻

10.台北／香色：長尾鳥魚發酵花椒

這不是為了趕發酵流行而做的，主廚確實精準掌握發酵粹得的迷人的酸味，魚肉因而顯得更鮮美華麗，花椒帶出的一點清香與辛香，彷彿是將一幅美麗的料理畫作裱出一個更具價值的畫框。

●謝忠道的亞洲精選2盤菜

1.京都／近江牛專門店（近江牛処ますざき）：近江和牛

位在八幡市，一家家庭式的小餐廳，以煎烤各種部位的新鮮近江和牛的餐廳，部位很專業，品質很高，價格很親民。

2.京都／祗園いづう：鯖姿壽司

醋漬得恰到好處的鯖魚加上完美的米飯，完美的比例，口感絕佳，滋味蘊藉悠長，果然是一吃入魂的神作。

● 【500盤2026】得獎名單
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500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

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