第六屆500盤評審／ SHIATZY CHEN夏姿．陳設計總監陳彩霞：做菜人的用心會讓菜格外美味

2026/09/21 文／釋俊哲

法式料理的精髓就在於醬汁與調味...將食材的特色調出來、跳出來。
—陳彩霞

台灣知名設計師品牌SHIATZY CHEN品牌設計總監陳彩霞今年二度擔任500盤評審。去年她曾和我們分享了製衣如烹飪的生活哲學、母親的拿手菜，今年陳彩霞再度和500輯娓娓道來她的私房美味口袋名單。由於SHIATZY CHEN每年都在巴黎發表服裝大秀，今年她特別分享了如何在巴黎或陌生城市挑選餐廳的原則、早餐的重要性，以及大同電鍋如何在異鄉烹製出一份經典台式美味，甚至在初來乍到的城市如何不被社群短影音或流量誤導、不踩雷找到美味好去處？美味的關係，原來一切都在人情的細微末節，口耳相傳、因為用心所以格外美味。

Q：請和我們談談您今年的10盤菜有什麼的評選邏輯？

其實我這個人是很實在的，接了評審之後，有時候吃飯會忘記拍照記錄，想起來的時候才趕緊拿出手機拍。吃完之後覺得哪一家、哪一道菜比較喜歡，評審的過程通常就是這樣來的。挑選時以「好吃」為主，有時候是別人請客，有時候是我請客。請客時要想客人喜歡吃什麼，不能只挑自己喜歡的，餐廳也有招牌經典菜，就會挑經典以及大家喜歡吃的。

Q：SHIATZY CHEN每年都前往巴黎時裝周舉辦服裝大秀，在巴黎工作時您也自己下廚嗎？

我不愛煮飯，但我很喜歡去超市買食材，像是樂蓬馬歇百貨（Le Bon Marché）的超市La Grande Épicerie de Paris，或Galeries Lafayette的超市我都喜歡。因為我不會煮，都是跟同事一起去，看他們想煮什麼就挑什麼。不過我會用大同電鍋做一道「排骨山藥蛤蜊雞湯」，全部食材放進去加水煮就好，同事們會做沙拉、炸排骨、煎牛排。而我煮的排骨山藥蛤蜊雞湯、隔天還可以再加入日本烏龍麵，就變成美味的蛤蜊排骨湯麵。另外我去巴黎每天一定要吃一顆酪梨，打開用湯匙挖著當早餐吃。

Q：所以您都怎麼挑選巴黎的餐廳？

我有一個壞習慣，從來不記餐廳名字。我會看當天的客人等級和預算來選擇，不可能每天都吃米其林三星。巴黎的法餐基本都有一定水準，不太容易踩雷。

Q：對法式料理您的觀察是什麼？

法式料理的精髓就在於醬汁（Sauce）與調味，好的調味可以把食材原本的特色拉出來、發揮得淋漓盡致，加上精準的熟度控制，將食材的特色調出來、跳出來。

到一個新地方，我第一會問飯店，第二會問在地的廠商或合作夥伴，我覺得口碑相傳比網路流量可靠。
—陳彩霞

Q：在過去一年用餐經歷中，有沒有讓你特別感動或印象深刻的？

大家在一起吃飯都很快樂平和，真的要說印象最深刻的，反而是有次在巴黎慶功宴吃到一家很難吃的餐廳，調味從頭到尾非常平淡無味、沒有層次，這讓我有點生氣（笑）。

Q：您如何定義一盤菜「好吃」？

好吃一定有道理，包括做菜的細膩度，擺盤賞心悅目也會加分，但最重要的是做菜人的用心，那種細緻的過程會讓菜格外美味，像是先前在陽明山YMS by onefifteen吃到的日本料理，當時食材都從日本空運，但只開了兩天場次，因為師傅認為食材存放到第三日就不新鮮了，這種堅持就讓我印象深刻。

Q：這次挑選的10盤菜裡，您似乎對豆腐料理情有獨鍾？

對，這次有兩盤都是豆腐相關料理，「頤宮」的小蔥豆腐它把豆腐的硬度與嫩度處理得剛好，蔥與香油的細膩感讓人回味，還有一家「猶太潔食實驗室」（Jewish Kosher Culinary Lab）他們的「雞味香老皮嫩肉」也做得很棒，環境非常有藝術感，這兩間餐廳都把普通的豆腐處理得非常用心。

Q：這次的10盤菜色推薦，中式料理共有五道，您對中式料理是如何觀察的？

中餐非常複雜，各地區像是上海、廣州、北京、貴州等都有獨特風味與變化，全世界上沒有一個國家的菜能跟中餐比。中餐強調火候與調味，更重要的是食材的新鮮度；提到食材新鮮度，像是我姑丈在員林做肉圓，他堅持用早上的「溫體豬」肉。那個肉吃起來是甜的，不是冷凍食材比得上的。現在雖然冷凍技術很好，但那種溫體豬的鮮甜依然是冷凍食材無法比擬的。

Q：如果要推薦一道代表台灣的美食給外國朋友，您會選什麼？

外國朋友來我一定會帶他們去吃鼎泰豐，每個人的反應都是第一名，小籠包、蛋炒飯都很好。我自己不愛吃米飯，但我非常推薦鼎泰豐的「香菇素餃」，我覺得那是最好吃的。鼎泰豐的成功在於楊老闆做事非常嚴謹，對品質的控管非常穩定，鼎泰豐真的是台灣之光。

Q：現在AI、社群、短影音當道，你有沒有自己不踩雷、開發美味新餐廳的方法？

我完全沒有用AI，也不用IG或臉書看餐廳。我頂多看人家教做菜的影片分享給員工。我覺得滑短影音太浪費時間了，最近甚至叫秘書幫我把一些短影音功能關掉。

其實我不會記餐廳名字，也沒有Instagram，到一個新地方我第一會問飯店，第二會問在地的廠商或合作夥伴，我覺得口碑相傳比網路流量可靠，流量有時候是經營出來的，我比較不信那個。

好吃一定有道理......但最重要的是做菜人的用心，那種細緻的過程會讓菜格外美味。
—陳彩霞

●陳彩霞的精選10盤菜

1.台北／Restaurant 12 -YMS by onefifteen：鴨肝・水梨・南投香草

Restaurant 12 -YMS by onefifteen：鴨肝・水梨・南投香草。圖／Restaurant 12 -YMS by onefifteen提供

鴨肝口感濃郁滑順，搭配清甜爽脆的台灣水梨與淡淡香草香氣，吃起來很有層次。雪莉酒果醬和炙烤松子多了點果香與堅果香，讓整體不會太膩。再配上帶有淡淡柚子香的布里歐麵包一起吃，味道更細緻舒服。

2.台北／元鍋：白鯧米粉

鯧魚米粉的靈魂在於鮮甜濃郁的湯頭，米粉吸滿海鮮與食材精華後更加香醇順口。炸至金黃酥香的鯧魚，搭配綿密芋頭、香菇、金勾蝦與酥脆蛋酥，層層堆疊出濃厚卻溫潤的經典台味。

3.台北／頤宮中餐廳：小蔥豆腐

小蔥豆腐看似簡單，卻藏著不少細節。主廚選用口感較紮實的板豆腐，保留豆香與細緻口感，再以青蔥與韭菜調和成特製香蔥，淋上蔥香油後，讓整體多了清爽又帶層次的香氣。上方點綴的細緻黃色裝飾，也讓這道家常冷菜多了幾分精巧雅緻。

4.台北／FRASSI：鮑魚／白蘆筍／大麥麴

大麥麴的醇厚發酵香氣，化作細緻綿密的泡沫醬汁，襯托炭烤鮑魚的彈韌鮮美與白蘆筍的清甜脆嫩。海味的鮮、風土的甘，在麴香引領下展開，濃郁卻不厚重，優雅而有深度。

5.台北／成海壽司：熊本明蝦刺身佐芽蔥與山葵

這道菜將鮮甜肉質緊實的熊本天草明蝦與翠綠細緻的芽蔥捲綁在一起，頂部點綴現磨山葵，是非常的精緻開胃生食。

6.台北／明壽司：鮟鱇魚肝醬配米餅

鮟鱇魚肝醬濃郁滑順，帶著淡淡炙香與海味鮮甜，搭配脆脆米餅一起入口，香濃卻不膩，很容易讓人一口接一口。

7.高雄／雋中餐廳 GEN：薑油低溫浸星斑

主廚以85度薑油中低溫浸熟紅鰷，鎖住魚肉鮮甜與細緻水分，入口柔嫩近乎化開。青花椒蔥油帶出清雅辛香，細炸薑絲則添上酥脆口感與層次變化，令人驚艷！

8.台北／猶太潔食實驗室Jewish Kosher Culinary Lab：雞未香老皮嫩蛋豆腐

輕炸過的嫩豆腐外微酥內滑嫩，搭配細緻的雞肉末與濃郁雞汁一起入口，味道很溫潤順口。醬汁帶著淡淡蔥香與豆豉香氣，讓整體多了點鹹香層次，又不會太重口味。是看似簡單卻很耐吃、會讓人忍不住一口接一口的舒服料理。

9.花蓮／潔西艾美酒店至寶軒：刺蔥玉露脆皮雞

選用花蓮池上放山雞，肉質很紮實又很多汁，還帶著刺蔥淡淡的檸檬草本香氣。雞皮炸得超脆，一咬下去會有很明顯的喀滋感，但裡面的肉還是非常嫩。整體吃起來香氣很有層次，帶點台灣山林感，又有經典粵菜的細緻。

10.台北／彧割烹：鹿兒島A5和牛/剝皮辣椒味噌醬/海鹽/玉米筍

鹿兒島A5和牛油脂細緻，外層微微焦香，咬下後肉汁與香氣慢慢散開。搭配帶點辛香的剝皮辣椒味噌醬與海鹽，讓濃厚油脂多了層次感，旁邊炙燒玉米筍的甜味也剛好平衡整體風味。

●陳彩霞的亞洲精選2盤菜

1.上海／1929 by Guillaume Galliot：布列塔尼藍龍蝦，羊肚菌，佐薄荷泡沫及紹興黃酒汁

用奶油低溫慢煮蝦處理得很厲害，肉質很嫩又有彈性，奶油香氣也很濃。羊肚菌的香氣讓整體味道更有層次，薄荷泡沫則多了一點清爽感，不膩。最後的紹興黃酒醬汁很加分，帶點淡淡酒香，整道菜精緻但不會太有距離感。

2.東京／焼肉未完：前澤和牛時令慢燉

這道料理打破了燒肉的既定印象，不再只是炭火炙烤，而是以割烹重新詮釋和牛。厚切的前澤和牛經過恰到好處的慢燉，在精準掌握火候與時間後，和牛質地纖柔至極，近乎入口即化，厚切的肉塊飽吸高湯精華，卻保留了前澤牛特有的溫潤霜降油脂，在舌尖化開時，散發出高雅且附層次的甜香，搭配清甜的時蔬，留下悠長而乾淨的甘甜尾韻！

● 【500盤2026】得獎名單
● 【亞洲100盤】得獎名單
● 【500盤2026】中/英文版官網
● 【500盤2026】全台Google地圖

500盤2026 The 500 Dishes Award 2026
亞洲100盤2026 The 100 Asia Dishes 2026

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康