第六屆500盤評審／喜事國際創辦人馮亞敏：真正好的料理是『輕鬆，但講究』

2026/09/21 文／孫曼

真正好的料理是『輕鬆，但講究』。不需要用昂貴、繁複與拘謹證明自己，但該有的細節，一個都不能少。
—馮亞敏

馮亞敏為喜事國際時尚集團創辦人，長年深耕台灣國際時尚產業，兼具品牌經營者與生活美學家的視野。她從企業管理角度觀察細節與品質，也將時尚工作中對美感、品味與服務的要求，延伸至日常生活與飲食選擇。

在時尚專業之外，馮亞敏亦熱愛下廚。婆婆的北方菜、母親的南方菜，以及婚後接觸的韓國料理，共同形塑她的味覺記憶。她更曾赴巴黎學習法國料理，特別重視食材來源、處理方式與季節性，認為美食不只是味道，更承載文化與傳承。

Q：再次參與500 盤的評選，對於評審的角色有什麼想法？

馮亞敏（以下簡稱馮）：如果作為評審，主辦單位選擇我們的理由，應該是因為我們是各行各業的意見領袖。由於聯合報500輯500盤專業的評選，是目前最大眾、最具傳播力的媒體，透過邀請不同行業的意見領袖來表達對餐飲的評價，這本身就代表了一種更為寬廣的格局。

不需要迎合市場、需要有所堅持，並作出獨具品味的料理。我認為這就像我們在做時尚選品（Selection）一樣，不論是自己挑選衣服，或者是追隨某一種風格，「懂得拒絕」這件事非常重要。如果這不是你的菜，請不要動筷子；唯有懂得拒絕才能保有自己的風格，在挑選時要能捨棄不適合的選項，並不容易。

要懂得拒絕很重要。如果這不是你的菜，請不要動筷子，這樣才會保有你的風格。
—馮亞敏

Q：在您的人生中，有沒有哪一道料理是讓您一直非常難忘的？

馮：人生中最難忘的料理多半都是家裡做的菜，特別是我的媽媽與婆婆做的菜。結婚後都是跟著媽媽學習，因為我們從小吃媽媽做的飯長大，擁有那些美好的記憶。

我們家有一道不論誰來作客都非常喜愛的菜，就是「五花肉紅燒墨魚」。我的媽媽是浙江人，這是一道浙江菜。我們會買台灣本地的大花枝與五花肉，切成長條狀一起燒，花枝的厚度大約與大拇指一樣。這道菜一燒起來真的是全家香，聞到這個氣味就會產生強烈的幸福感，並勾起對家裡的記憶。即便在各地品嘗過不同的餐廳，我也從來沒有在別的餐廳吃過與我媽媽一模一樣口味的五花肉紅燒墨魚。

我的婆婆也很會做菜，她擅長的是北方菜。因為我的先生在韓國出生，所以我們家常吃韓國料理，例如：韓國海帶排骨湯、海鮮醒酒湯，料理使用不同的風乾明太魚和不同新鮮魷魚，再放入黃豆芽、快起鍋時加入銀芽才算完成。婆婆以前做過這道菜，香氣非常迷人，喝上一口湯，就讓家人擁有幸福感！

而我也嘗試料理這道菜，畢竟家庭料理最容易讓人記憶深刻！真正好吃的料理，對我來說是吃到最後還會：「舒服、想再吃」。料理技巧可以繁複，但吃起來絕不能感到疲累，吃完後還會令人回味，就像家人親手煮的料理。

Q：您在評選餐廳時，最注重的考量與標準是什麼？

馮：我評選的標準，不在於食材有多珍貴，而是注重主廚對料理的理解。我很在意主廚本人的判斷能力，以及他如何去理解食材的「味覺判斷」，並把食材堆疊出有畫面的口感。

我甚至會去關心主廚們在社群媒體上的生活動態。我們在時尚產業做選品，會希望了解創作者的生活、哲學與做人處事，觀察其生活態度是否具備一致性。有品味的設計師會做出有品味、獨具個人生活態度的衣服；同理，有品味的廚師也一定會做出美味可口的菜餚。因此，主廚的生活動態與個性是我觀察的重點之一，創作者在經歷過人生重大的事件並跨越之後，會在創作中展現出更強大的生命力，為他們的料理注入更豐富的滋味。例如：我今年初曾造訪FRASSI,其創作跟品味讓我為之驚艷。

有品味的設計師會做出有獨具個人生活態度的衣服；而有品味的廚師，也一定會做出美味佳餚。
—馮亞敏

Q：這是您去年在台灣最喜歡的餐廳嗎？

是，我今年初去吃過後非常驚艷，我們全家為兒子在 FRASSI 用餐慶生時，就連過午不食的宋先生，難得吃到甜品，這代表主廚在分量控制上非常得體，讓顧客感到舒服。餐廳為當天配了無酒精白酒，裡面放了半顆橘子。這款搭配非常浪漫、溫暖，讓我想起有一次我獨自在巴黎的 Le Dali 餐廳（位於 Le Meurice 酒店）用餐的體驗。當時我坐下來等朋友，一位成熟、專業的紳士侍者為我端上一杯串了幾顆水果的水，這個舉動和貼心的飲品讓一個人在異地的我感到非常溫暖與開心：一般的餐廳通常只會公式化地詢問要礦泉水還是氣泡水，而他們卻能在教育訓練或標準流程之外，超出顧客預期，這就是頂級客製化服務。FRASSI 的配酒與無酒精搭配也帶給我相同的驚喜與溫度。

FRASSI 我最推薦的菜色是「白魽／番茄／開心果」。當看到食材和聽到服務人員的解說：粉紅色醬料是來自蕃茄為基底。頓時讓我會心一笑地欣賞並品味這道菜，感受蕃茄調出粉紅色醬汁，完全滿足視覺美感及料理美味。

這道生魚料理的醬汁是用番茄與開心果調製，浪漫粉紅色醬汁是吸引人的一大亮點。一般很少有廚師會注意到色彩的調色，而義大利人則將最具代表性的靈魂食材，化作浪漫的粉紅色在盤內呈現，讓這道菜在視覺與口味上都給人極大愉悅感。調色是義大利人的味覺語言，從一顆「紅番茄」就能講到一整個國家的「飲食文化」，實在令人驚艷！

真正高級的料理，不是魚子醬、昂貴食材堆上去就算，而是食材之間有沒有火花與關係；甚至是料理至與顧客、人文之間的互動及關聯性。

我評選的標準，是主廚對料理的理解：「味覺判斷」，並把食材堆疊出有畫面的口感。
—馮亞敏

Q：在過去的一年裡，您在國外尋訪美食時，有沒有什麼特別的餐飲觀察？

馮：我這一年去了很多國家，但只有兩個城市的美食記憶：哥本哈根與北京，這兩地的餐飲體驗非常有啟發性。

在哥本哈根，當地的餐飲趨勢非常年輕、時尚且充滿實驗性。自從知名餐廳 Noma 暫停營業後，許多曾在 Noma 工作過的廚師在當地自行創業。我們訂了一家由韓裔主廚開設的餐廳，展現了極強的個人獨特性。我相信這群源自 Noma 脈絡的年輕廚師力量，會像當年時尚界的比利時安特衛普的「時尚六君子」一樣，將來絕對會衝擊並重新定義全世界的餐飲趨勢，其中包括當今執掌香奈兒的Matthieu Blazy，最早期也是從 Maison Margiela 的實驗性系列開始的。我因為自己有在經營時尚品牌，所以去用餐時也會想深入去了解主廚為什麼要這樣做、他的背景與其發展脈絡。

北京和上海的「晟永興烤鴨」讓我印象深刻，包廂設計簡潔、易清理，解決了包廂人員管理同時，還能讓賓客安心用餐。用餐環境很好，如果坐在窗邊還能眺望浦東江景。我點了乾隆白菜、芥末鴨掌、葫蘆涼拌鮑魚，重頭戲是烤鴨，包裹著麵皮捲著獨有的沾醬品味，除令人驚艷外，儀式感也很足！

在日本東京，我造訪了一家預約困難的義大利餐廳 Cignale Enoteca。主廚堅持以「減法」概念製作原型食材的簡單料理，不把義大利菜做得很華麗．而是用很好的日本旬味食材，回到義大利地方料理那種簡單、直接的烹調方式。主廚每天堅持一早到市豐州市場找新鮮的天然食材，認為只要「食材夠好，就不需要做太多」，甚至減少鹽分調味，讓吃完料理不會過於負擔。

『Cignale Enoteca的料理，將四季新鮮食材入菜，看似簡單，真正吃到的是食材、火侯與主廚的判斷』

主廚的理念讓食材被好好看見，每一道菜都是美味，麵包更是一絕！料理從牛肉、主廚自己揉捏出的義大意麵到甜點，主廚和副主廚、所有工作人員與賓客互動都保持自在、鬆弛氛圍，再搭配上美味料理，令人印象深刻！

其中，「龍蝦義大利麵」讓人難忘，完整體現出食材間的特色，包含：香氣、鮮味、醬料及口感，才是美味料理的核心要點。有趣的是，我在那裡遇到了一對同樣來自台灣、在吧台用餐的年輕情侶，男生是廚師、女生是侍酒師，他們當時跟我說即將在台北天母開設新餐廳，

見證他們奔到日本Cignale Enoteca對餐飲的熱情，讓我也很想去品嚐他們在天母的義大利小酒館。這種由主廚主導、充滿個人魅力的餐飲空間，正是我所觀察到的當代趨勢。

Q：能更進一步說明這個您觀察到台灣餐飲界目前的新趨勢嗎？

馮：我認為今年最明顯的趨勢是「小酒館（Bistro）」的崛起。這種中小型餐廳的放鬆感與主廚個人風格更加鮮明，主廚與客人的互動也非常直接，能更清楚地展現主廚對材料來源的堅持、餐具器皿的選擇、空間裝潢與生活態度。我推崇主廚自己有投資、自己當老闆的餐廳，這樣最具備獨特風格與趣味性，例如：天母 pecora 和 Apres。這種能氛圍輕鬆的小酒館，最能展現主廚餐飲料理的獨特魅力。

Q：目前 AI 崛起、短影音當道，大家都靠社群找美食，您相信網路推薦嗎？會如何避免被流量影響判斷？

馮：我認為 AI 與短影音是媒體與主辦單位非常好的工具，未來 AI 收集的報導與資訊會越來越多，應該主動去運用。然而，在尋找餐廳時，我不會隨便參考一般網路上的部落客或自稱美食專家，因為那些推薦缺乏公信力。「500 盤」之所以能建立信任感，關鍵在於評審都是各行各業的意見領袖。當消費者喜歡某位意見領袖的品味與穿著風格時，自然會產生信賴感，也想去了解他平常都去哪裡用餐。

我與我的家人、朋友都非常珍惜用餐時間，也會參考具公信力者的意見。例如500盤有許多知名企業家相繼推薦，都是值得參考的對象。

Q：如果只能推薦一種「代表台灣」的美食推薦給第一次來台灣的外籍朋友，您的選擇會是？

馮：我絕對會毫不猶豫地選擇鼎泰豐。這與做時尚選物本質上是一樣的：選物不是要把所有昂貴、繁複的東西都給客人，而是要精確地知道：如果只能選一件，哪一件最能代表你想介紹的家鄉文化？我長期經營時尚產業，代理了許多國際品牌，經常需要接待很多外賓，每次請客都會錐心思考要接待他們吃什麼，因為我希望不是用解決一餐的概念，而是能夠帶給外賓更多飲食及人文體驗，讓他們藉由食物了解我們的文化與台灣的特色。

大約三十年前我們公司創立，我們開始接待 Camper 的總裁、Maison Margiela 的團隊，以及 Balenciaga、Givenchy、Jil Sander 等合作品牌的總裁與高階主管。他們第一次來台灣，第一站一定是帶他們去吃鼎泰豐。過了這麼多年，當我們在巴黎或米蘭再次相遇，有些人依然會對我說：「我很想念台灣那個小籠包。」這時你就會明白，一道食物真的可以成為一個人對一個地方的文化記憶。

鼎泰豐的小籠包不僅美味，最重要的是整體呈現非常得體且講究，這種「輕鬆，但講究」的餐飲文化，最能代表台灣。我們可以帶外賓看師傅現場包製小籠包，介紹黃金工藝的「18摺」，跟他們解釋如果沒有18摺甚至可以退，外賓都會覺得不可思議。做 fashion 的人極度在意這種工藝與講究，就如同在歐洲穿著海軍藍軍裝時搭配金色配件、或穿蕾絲時搭配珍珠一樣，那是一種骨子裡的得體。

另一家我也非常推薦接待外賓的是「華西街台南担仔麵」。外賓一坐下來，服務人員便會貼心地插上外賓國籍的國旗與台灣國旗，金碧輝煌的裝潢與金邊的 Wedgwood 骨瓷餐具總能讓外賓會心一笑。再搭配現挑現煮的新鮮活海鮮，主廚對火候控制得極好，這種熱情、人情味且帶有幽默感的華麗台式體驗，是代表另一個有趣的台灣味。

真正好吃的料理，對我來說是吃到最後還會：「舒服、想再吃」。料理技巧可以繁複，但吃起來絕不能感到疲累，吃完後還會令人回味，就像家人親手煮的料理。—馮亞敏

●馮亞敏的精選10盤菜

1. 台北／FRASSI ：白魽／番茄／開心果

若托斯卡尼的春天是鮮綠色，那麼南義的春夏風景，便如同蕃茄、炭火與海風交織般熱烈且生機盎然。此道料理以熟成白魽作為主角，搭配蕃茄澄清醬汁，巧妙融入炭火元素：碳烤抱子甘藍的微苦和焦糖煙燻香氣的濃郁，與白魽溫潤油脂形成顯明對比。就好比托斯卡尼的春夏交逢之時，鮮綠與火紅既獨具一格卻又相互融合的存在。番茄調製出的粉紅色澄清醬汁色調極其浪漫，在視覺與口感酸甜的交織中，帶給顧客極大的愉悅感。

2. 新北／海園活海鮮餐廳：麻油薑片龍蝦麵線

嚴選北海岸新鮮直送的龍蝦，經師傅專業翻炒，老薑和麻油的「鍋氣」十足。大火翻炒的油香完美包覆著每一條麵線，不僅帶出龍蝦肉質的甜嫩、香氣與麵線的口感，更是台灣地道的美食之一。散發出鮮香鍋氣之時，也散播著正宗台灣味，是讓人一想到就想奔去吃的絕妙滋味！

海園活海鮮是一家親切又乾淨的餐廳，跳脫了我們一般對海鮮餐廳的認知，洗手間裡有著店家用心準備的「香茅香皂」，吃完海鮮不但能洗淨手上的海鮮味，還能感受香茅自然清新、淡雅的香氣。偶爾嚐到私房菜。當然跟季節也有關係。龍蝦的做法是依照時令季節走，我偏愛冬天的麻油龍蝦麵線，吃完暖胃又暖心，還能伴隨夕陽餘暉的沿途風景，回到台北市中心。

3. 台北／logy ：茶飯

主廚致力於運用在地食材與在地文化進行結合。此道菜以北海道特選稻米佐臺灣茶，伴上精心烹調的九州和牛。入口即化的鮮嫩肉質搭配Ｑ彈米粒，層次豐富令人充滿驚喜，是為第一口感受；台灣特產茶葉泡製的茶香，成為第二口餘韻，在口中醞釀甘醇，是完美的後味、口齒留香。

4. 台北／牡丹．極上天ぷら．逸仙店：蝦仁茶泡飯

牡丹是能讓人一直造訪且維持極高水準的餐廳。我特別會選擇「蝦仁茶泡飯」，因為此道料理使用裹上薄透麵衣現炸的彈牙蝦仁，鋪在香 Q 米飯上，再淋上主廚特選熬製的高湯，口感鮮甜清爽，極富有層次感。另外，蝦頭會另外酥炸如蝦仙貝般享用、茶泡飯的量也可依照個人食量請主廚調整，服務非常貼心得體。

5. 台北／國賓中餐廳：藤椒肥牛

國賓中餐廳搬遷後，品質與對餐具器皿的講究依然維持在極高水準。當家招牌菜之一「藤椒肥牛」，選用安格斯牛小排的優質無骨肉片，搭配青花椒、燈籠椒燉煮。這道菜以其「麻」感為主要亮點，牛肉的肉質油花分佈均勻、整體口感清爽不油膩、不死鹹，湯頭鮮香麻辣且尾韻回甘。

6. 台北／華西街台南担仔麵：清蒸北寄貝

這是店內經典招牌菜色之一。新鮮的北寄貝口感彈嫩，主廚以簡單清蒸方式烹調，沒有過度的調味，最能還原純粹的鮮味，彷彿在口中享受整片海洋的清新與天然鹽味。底層鋪有吸飽甘甜海鮮湯汁的粉絲，與蒜香交織出濃郁香氣，更完美襯托出北寄貝的鮮美。

7. 台北／鼎泰豐：鮮魚蒸餃

在家我會自己包水餃，準備豬肉、蝦仁、蔬菜等內餡對我來說是簡單的事，唯獨從來沒用過「鮮魚」做內餡來包水餃、蒸餃。這點鼎泰豐就非常厲害，其鮮魚蒸餃新鮮多汁，成為我定時回訪必吃的料理之一。

同樣運用黃金折法包製的「鮮魚蒸餃」，擁有薄透Ｑ滑的外皮，搭配鯛魚內餡，口感清爽細緻。在口中咀嚼時，還能享受到荸薺的微脆口感，清甜中帶著淡淡芹菜香氣。每一個食材和功法都展現得恰到好處，是一款清新爽口、令口齒留香的口袋料理，每次造訪必點上一盤。

8. 台北 USHIGORO S. ：黑松露羽下壽喜燒

來自東京且預約困難的名店，如今終於能在台灣品嚐。本身很喜歡主廚對牛肉的細緻切法與炭火燒烤的火侯，而這也是頂級燒烤 K 套餐中第一道啟動桌邊服務的重頭戲菜色。主廚取和牛肩胛下方接近肋骨的「羽下肉」，其油花分布均勻細緻、肉質軟嫩香甜。經過快速燒烤 30 秒後，沾取特製壽喜醬汁和生蛋黃食用，滑順的蛋液、細膩的牛肉油脂與刨上的黑松露香氣在口中交融出至福瞬間。

9. 台北／三花日本料理：鮟鱇魚肝

這道品味了30年的料理，在三花阿安師的掌廚下，依然是最令人想念的美味！

傳承自新都里（七都里）體系的主廚非常謙卑、敦厚，多年來始終如一地專注於料理本質。這道有「海底鵝肝」之稱的鮟鱇魚料理，煙燻味處理得恰到處，不會過度彰顯，且能完美帶出魚肝的鮮美、增添香氣並減少油膩感。其口感柔嫩細膩，打破過往品嚐肝臟類料理的味覺與口感，無需擔心腥味或膩感，實屬令人驚艷的低調奢華料理。

10. 新北／永和客家小館：梅菜扣肉

梅菜扣肉是客家小館的招牌菜，這道看似樸實的家常菜，在細節上卻處理得極為精緻，我若想吃美味的客家料理，就會首選永和客家小館。主廚嚴選帶皮五花肉，經過時間蒸煨與滷製，讓肉中的油脂充分釋出，產生入口即化的綿密口感。重頭戲梅干菜經發酵與醃製，充分吸收了肉汁，散發獨特鹹甜醬香。客家小館最大的特色在於，主廚會搭配醃漬黃瓜入菜，酸香和爽脆口感不但點出清新、解膩的風味，更增添味蕾層次。在保留經典客家風味之餘，將料理的精緻與細膩度大幅提升，兼具傳統和現代感。

●馮亞敏的亞洲精選2盤菜

1.上海／晟永興烤鴨

晟永興的烤鴨真令人驚艷，外皮酥脆口感剛剛好，肉質細緻多汁，每一口都很滿足！再搭配薄餅和配料一起吃，層次感非常豐富。用餐環境也很精緻，用餐體驗很完美。

2.東京／Cignale Enoteca 義大利麵

將四季新鮮食材入菜，料理風格是以原型食物為主的簡單料理，幾乎無任何事前的備料，所有烹飪過程都在你面前呈現。不同既定印象的多種香料、醬汁與佐料添加、主廚堅持以“減法”概念製作義大利麵，包含手工Q彈有嚼勁的麵體，搭配簡約卻濃郁的醬汁，一口就能清楚吃到麵條口感與香味十足的韻味。紅白醬汁系列的義大利麵我都很喜歡，特別印象深刻的是龍蝦義大利麵，除了上述濃厚底蘊的香氣裹覆麵條，龍蝦的鮮甜更帶出整套料理的香氣，層次感更豐富！