第六屆500盤評審／「STUDIO A」共同創辦人蔣雅淇：我的餐桌，我做主

2026/09/21 文／高婉珮

第六屆500盤評審／「STUDIO A」共同創辦人蔣雅淇。圖／500輯、評審提供

這六年台灣餐飲圈最大改變之一，就是市場主導權回到消費者手中。
—蔣雅淇

Ｑ：請教您今年「10盤菜」的評選主軸與最重視的標準？

今年我的心聲是「我的餐桌，我做主」，我不再想要多久以前就要去訂到什麼餐廳，也不再想要800年前就要選定主菜，還一定要配酒、配茶、配什麼，我只想要去讓我覺得吃起來輕鬆而開心的地方。所以我今年的主題是餐桌大解放。

Ｑ：今年的「10盤菜」，最讓您感到悸動的是哪一道？

今年最讓我感到悸動的，是「破壞者食堂」的「炭烤雞翅尖」。其實我每一年都會有一家餐廳，是自己當年度去過最多次的，今年就是「破壞者食堂」。

因為我兒子跟我一樣都非常愛吃。他畢業之後跟我出國回來，就到飯店實習，每天站一整天、服務客人一整天，下班前常常會問我：「媽，我們今天晚上要去吃哪裡？」或者開始約我哪一天要去吃什麼，而他最喜歡的就是「破壞者食堂」。

「破壞者食堂」有一道菜叫「本日限定串燒」，其中的「炭烤雞翅尖」，我們一個晚上可以一直重複點、再叫、再叫、無限循環地點。從五月他畢業，到七月底出國，我們至少去了十次以上，而且還有很多次是因為訂不到，不然應該會去更多次。

我覺得它好吃的原因，是那個小小的烤台用備長炭烤出來的串燒，有非常特別的焦香味。尤其是雞翅尖，平常我們自己吃一整隻雞翅，根本不太會去吃那一塊，覺得小小的、自己也很難處理，通常大塊的肉吃完，翅尖就丟掉了。

可是經過特殊處理之後，再用備長炭一烤，外面非常酥脆、很香，裡面卻滿滿都是膠質。你一再吃甚至不會覺得有什麼罪惡感，反而會覺得：「哇，我吃到好多膠質！」你吃到的不只是雞翅，而是主廚的功夫與手工。

但對我來說，它最特別的地方其實不只是味道，而是它和兒子之間的那段回憶。我們兩個坐在那裡喝一杯、吃東西，你搶我的、我搶你的，吃完再叫、再叫，變成一個無限循環。

我兒子平常其實不太講話，可是吃到好吃的東西之後，他就會比較願意跟我聊天。我們走去餐廳的路上可以聊一下，吃飯的時候聊一下，吃完走回來又聊一下。對一個平常不太跟媽媽說話的男生來說，吃東西反而成了我們之間很自然的溝通方式。

所以「炭烤雞翅尖」讓我悸動的，不只是它外酥內嫩、充滿膠質的口感，也不只是備長炭帶來的焦香，而是它讓我和兒子在他畢業、準備出國前的那段時間，有了很多一起吃飯、聊天的時光。這道菜對我來說，已經不僅是好不好吃，而是一段很珍貴的親子回憶。

『500盤』真正帶來的改變，是讓餐廳和菜色有了深度！也讓食物跟人的生命、生活產生連結。
—蔣雅淇

Ｑ：從第一屆到現在，您觀察到台灣餐飲最大的改變是什麼？是主廚更敢創新、消費者更懂吃，還是餐飲市場的結構正在改變？

我覺得這6年台灣餐飲圈最大的改變之一，就是市場的主導權真的變了。疫情期間，因為大家不能出國、不能到處吃，餐廳反而變成一種稀缺資源，誰能訂到什麼、誰手上有位子，變成大家關注的事情。那個時候甚至會讓一些主廚或餐廳產生一種「我可以決定給誰位子」跟「我可以決定客人吃什麼」的驕傲。

但這麼多年過去了，市場已經完全不同。現在餐廳、主廚必須重新面對客人的選擇。你沒有真正好吃的菜，沒有持續的創新、變化與在地性，也沒有一種客氣、禮貌與謙虛的態度，客人就可以不要選你。因為現在是selective dining 百花齊放，新餐廳不斷出現，消費者可以有很多選擇。

所以我反而覺得，現在是客人的主導權重新回到餐桌上。以前可能是「主廚決定everything」，現在則是「我的餐桌，我做主」。我想吃什麼、怎麼搭配、要不要多點一道，甚至一次點十個雞翅尖，我都可以自己決定。吃飯本來就是一件開心的事情，應該讓客人選擇自己想吃、喜歡吃的東西，同時享受愉快的氣氛。

我這次選的餐廳，像「元鍋」、「破壞者食堂」、台中的「Zai」，對我來說都很像「美食遊樂園」。整個菜單就像一張「冒險地圖」，我可以一直點、一直嘗試，這個好吃就再來一次，那個有趣就再試一遍。像「Zai」如果有30道菜，我可能會想點27道，因為我就是想把它全部吃一遍。餐廳也會很開心，因為客人願意嘗試它所做的東西，而客人自己也會因為重新拿回餐桌上的主導權，找到探索新鮮事物的樂趣。

所以我覺得，台灣消費者其實一直都很懂吃，也很重感情。這幾年市場的變化，讓消費者有更多選擇，也讓餐廳重新意識到，真正能讓客人一再回來的，還是精益求精的態度、持續進步與不斷更新的菜色。今年「晶華軒」終於拿到米其林一星，在此之前，它已經連續三屆蟬聯「500盤」得盤數冠軍了。先不去討論米其林、「500盤」的榜單究竟是誰先影響誰，我反而覺得這背後更重要的訊息是，台灣的消費者真的懂越來越吃，也越來越知道自己想要的是什麼。

Ｑ：今年的「亞洲100盤」，您為我們推薦了「上海」的「凌瓏（Ling Long）：山東超牛」與「遇外灘：原創蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭」，為什麼是「上海」？為什麼是這兩盤？

今年會選上海，其實對我來說有很特別的意義。我兒子畢業典禮的第二天，我們母子兩個人就一起去了上海。他這輩子從來沒有去過這個城市，而我因為父母都是從上海來的，也已經不知道多久沒有回到這裡。所以對他來說，是第一次認識上海；對我而言，則是重新認識上海。

這趟旅行也是我兒子人生第一次到中國，更是他第一次吃Fine dining。我們去了「凌瓏」與「遇外灘」，這兩家餐廳的料理都遠遠超出我的預期，但更重要的是，它們承載了我們母子非常美好的回憶—就在他即將踏入大學、展開人生下一個階段的前夕，我們一起在上海吃飯、一起探索這座城市。

其中「凌瓏」的「山東超牛」真的非常驚艷。其實在吃之前，我已經飽到不行，還跟主廚說：「可不可以不要上了？我真的吃不下了。」沒想到正式上桌時，端來的不是和牛，而是蠔油～福建生蠔熬製成濃郁深色的蠔油！之後才是主角山東牛，下刀時聲響酥脆，咀嚼時多汁柔嫩，醃過的和牛不加蠔油就已經美味滿點，但這季菜單叫『鮮入為主』，海＋陸搭配在一起，超越任何單一和牛的滋味，完美詮釋了「鮮」的極致！原本吃不下的我，好像又開啟一個全新的胃，我兒子早就把自己那盤吃完了，還想來搶我的，美食當前老母當然堅決拒絕。

在「凌瓏」吃飯整個過程就是是很有趣的體驗，讓我們母子留下難忘的印象。

至於「遇外灘」的「原創蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭」，則是另一種讓我重新認識食材的驚喜。當時很多人都跟我說，一定要去吃『芋頭』。我心裡還想：「根莖類有什麼了不起？為什麼要特別去吃？」

但真正品嚐之後，才發現自己真的太小看芋頭了：上桌時工整油亮、肉汁還冒著煙、滾著泡，不解釋還以為是慢燉紅燒肉！結果居然是芋中之王：荔浦芋最精華部位，浸泡在煨煮2–3 小時的肉汁中。分切下去芋頭綿密到刀尖提不起來，切開看橫剖面，居然湯汁已經完全融入其中！

入口綿糯又帶著濃郁芋香；葱頭酥、青蔥置頂穿插，咀嚼時瞬間把芋頭的香氣拉得更高，綿糯與酥脆交疊，這一口真是精彩。所以我今年選上海，除了是和兒子在重要的人生節點，共同留下了非常美好的記憶；這兩道菜也分別代表了我在上海吃到的兩種驚喜——一個是把和牛做到『鮮』出想像，一個則是把最平凡的芋頭，昇華成令人重新認識它的料理。

Ｑ：您連續6年擔任「500盤」評審，可否談談您認為「500盤」對台灣餐飲文化帶來哪些改變？以及您對「500盤」的期許？

我覺得「500盤」最大的改變，是從一開始大家甚至不知道這個獎項，到現在已經成為很多人出去吃飯之前，非常重要的一個參考。

以前你可能在決定要吃什麼的時候，唯一的指標就是《米其林指南》，但有時候你去了一家米其林餐廳，卻會不明白為什麼實際吃起來，沒有想像中那麼好吃？「500盤」提供的是另一種更細緻的選擇方式：當你要出去吃飯，第一個步驟是先決定要去哪一家餐廳，可以先看看「500盤」推薦了哪些餐廳；而當你決定了餐廳、開始點菜的時候，又可以進一步知道這家餐廳究竟有哪些菜值得吃。

所以我覺得，不管是「500盤」還是「500碗」，它已經逐漸影響大家與食物之間的整個決策過程，不只是告訴你「去哪一家」，更進一步告訴你「到了這一家，該吃什麼。」

而對我自己來說，因為連續多年主持「500盤」，每一年我都會把所有評審的採訪文章全部讀完，所以當有人問我哪一家餐廳、哪一道菜好吃的時候，我甚至可以告訴他，是哪一位評審推薦的、為什麼推薦，以及背後有什麼故事。大家有時候會覺得，我怎麼好像一台電腦一樣，什麼都記得，但其實不是因為那些菜單或餐廳資訊本身，而是因為每一個故事都是獨一無二的，所以反而很難忘記。

譬如江振誠每次出國回來，一定要吃下那口壽司才像回到家⋯；之前每一屆晚宴到了Round Table環節，我必須記得每位評審選了什麼，每道菜背後都有什麼獨特的故事。這些故事讓一道菜不再只是「很好吃」而已。

所以我覺得，「500盤」真正帶來的改變，是讓餐廳和一道菜開始有了生命、有了深度，也讓食物跟人的生命、生活產生連結。然後這樣的連結再往外擴散，慢慢進入現在每一個人的生活裡。

其實很多年前我就一直覺得，「500盤」絕對是可以代表台灣的。因為很多國外的朋友要回台灣之前，都會問我「回台灣要吃什麼？」我就會跟他們說，你就去看「500盤」。甚至有朋友跟我說，他們人在國外看「500盤」的時候都已經口水流滿地了。

所以我一直覺得，「500盤」可以成為代表台灣飲食文化的一扇大門。以前外國旅客想到台灣的美食，可能第一個想到的是夜市，但我很早就開始建議，是不是可以跟觀光單位有更多合作，讓旅客來台灣之前，就可以先透過「500盤」評審的選擇，知道台灣有哪些值得吃的料理。尤其對國外旅客來說，如果只有很短的時間，更需要一個可以幫助他快速做選擇的指南。

另外一個我一直很期待的，就是希望能夠有一個「500盤」的APP。國外有像「Yelp」這樣的工具，在其他地方吃飯，也都有可以透過APP依照區域、菜式…來搜尋的方式。比如我今天想吃上海菜、台菜、川菜…，或者想找某一種類型的料理，就可以直接選擇。

現在「500盤」已經累積到這麼多內容，加上「500碗」、「500甜」以及全台這麼多美食，我覺得真的到了可以把這些內容整合起來的時候。如果能夠進一步做成一個更完整、更方便使用的數位工具，讓大家不只是知道「哪裡值得吃」，還可以依照地區、料理類型去搜尋，我覺得它會更 powerful，也能讓「500盤」真正成為認識台灣飲食文化非常重要的一個入口。

我一直覺得，「500盤」可以成為代表台灣飲食文化的一扇大門。
—蔣雅淇

● 蔣雅淇的精選10盤菜

1.元鍋：煙燻豆皮炒綠竹筍

鮮脆綠竹筍熱炒帶著炭火香的煙燻豆皮，清甜跟醇厚、蹦脆與Q彈相互穿搭，是道入口會眼睛一亮、嘴角上揚的必點家常菜！

2.Zai：宜蘭胭脂蝦、芒果辣椒、櫻花蝦司康

生鮮宜蘭胭脂蝦身上背著小巧櫻花蝦，搭配發酵熟成芒果辣椒讓鮮味瞬間成為3D立體。

挖出蝦頭的蝦膏、加點一顆內藏煙燻臘肉的櫻花蝦司康、再把一旁蝦油美乃滋沾的一滴不剩，同類食材反覆堆疊，昇華成蝦王國的美味樂園。

3.破壞者食堂：碳烤雞翅尖

皮薄、骨多的雞翅尖根本是咬雞翅時懶得啃的部位，特殊處理後用備長炭高溫碳烤，裡面滿滿膠質、外表鹹脆香美，小小一串一口咬下，不同層次與口感碰撞像煙火般爆發！是今年我跟兒子一起吃過最多次的一盤！我猜快造訪10回，每次無限加點。

4.YMS Restaurant 12：鴨肝・水梨・南投香草

細緻綿滑的鴨肝慕斯，搭配草本香氣的南投香草籽凍、四周圍繞水梨、炙烤松子丁，是我吃過最清爽又入味的鴨肝！

上菜時搭配熱呼呼的布里歐麵包，放在拓印著陽明山植物的白色餐盤，在最夢幻的用餐環境裡，吃一道功力深厚卻又清爽輕鬆的招牌。

5.知名李：李太太紅燒肉佐中式香料油封蛋

深坑黑毛豬五花用紅糖炒上色，深燉慢滷讓醬香、肉香和膠質完全融合！沒有一般浙江餐廳澆過頭的勾芡，卻仍保留了油亮色澤、入口即化的美味。

上菜時搭配一口白飯和油封麻辣蛋黃！傳統紅燒肉多了層次和驚喜，用餐當晚全桌票選第一。

6.Tutto Bello：全橡子豬柳/波特酒汁/凱撒沙拉

Q 彈豬柳先煎炸再爐烤，外脆內嫩，淋上酒精揮發後濃縮的波特酒醬汁，那一點酸、一點甜與稍有油脂的肉質完美搭配！開業多年依舊是全台灣最值得推薦的義大利餐廳之一。

7.KOUMA日本料理小馬：山椒鰻魚粽

烤魚的炭香，鰻魚油脂的焦香，搭上薄醬汁的甜香，包覆著微麻微辣的山椒和微濕潤的糯米飯，咬下像三重奏般互相拉抬幫襯。小小一口的份量是吃完套餐一定想吃澱粉的我，最完美的句點。

8.元紀：米香大甲芋泥鴨

細緻綿密的大甲芋泥包覆滷鴨肉，炸香之後刷上麥芽糖、再裹上米香！拆開來每一個成分都好在地，被主廚的巧思組合起來，彷彿把台灣古早味提升到精緻餐飲的最高層次

9.滿月樓：蘭香古法碳燒鵝二吃

要怎麼形容這道菜有多澎湃美味呢？

七葉蘭，茄冬葉跟土肉桂慢火炙烤雲林白蘿曼母鵝，肉質肥美豐潤、三種乾燥葉片同時堆疊，好像山林被烘熱後散發出台灣迷人的氣息。上菜時用木盒乘盤噴著白煙氣勢十足！吃完我決定以後不再點烤鴨了，恭喜新竹從此多了適合請客的好餐廳！

10.德馨坊：蒜香脆皮雞

從一而終的脆皮雞！從表面的超薄脆皮、吃到最裡面的胸口白肉，整隻雞都有一致的蒜香！滾燙時雞油與蒜甜油脂交融，冷卻之後蒜香依舊溫潤飽滿，每一口都充滿迷人的嚼勁。

●蔣雅淇的亞洲精選2盤菜

1.上海：凌瓏（Ling Long）：山東超牛蠔油

第二道主菜「山東超牛」前夕已經飽到想投降，沒想到正式上桌時，端來的不是和牛，而是蠔油～福建生蠔熬製成濃郁深色的蠔油，盛在堆疊著蠔殼、中式風情的器皿裡。

接著才是主角上桌：兩小塊山東牛先醃、再煎、後烤，下刀時聽見酥脆的聲響，咀嚼時咬到多汁柔嫩的脂香！雖然不加蠔油就已經美味滿點，但這季菜單叫「鮮入為主」，海＋陸，完全詮釋了「鮮」味的極致！

事後才知道原來這是主廚的經典招牌，難怪原本說吃不下的我，最後還跟兒子搶食了起來！

2.上海：遇外灘：原創葱頭油肉汁焗荔浦芋

不解釋真會誤以為這道是紅燒肉！

上桌時工整油亮、肉汁還冒著煙、滾著泡，結果居然是芋中之王：荔浦芋最精華部位，浸泡在煨煮2–3 小時的肉汁中。分切下去芋頭綿密到刀尖提不起來，切開看橫剖面湯汁卻已完全融入其中！

入口綿糯又帶著濃郁芋香，這時牙齒彷彿多餘；直到咬著最上方的葱頭酥、以及穿插其中的青蔥，油蔥與生蔥瞬間把芋頭的香氣拉得更高，綿糯與酥脆交疊，這一口真是精彩。

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指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
共同夥伴｜台北101、中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴｜新光三越、星展銀行、去哪吃App
合作夥伴｜陸府建設、富宇建設、寶輝建設、山崎金屬、德貿、好食好事基金會
贊助夥伴｜巴部農天然鹼性礦泉水、TREE TOP樹頂果汁、丸莊醬油、永豐餘生技、琢璞診所（琢璞嚴選）
場地協力｜台北晶華酒店

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