專訪喜相逢主廚孫必成！家常小菜藏著料理人不能妥協的味道、溫度與口感

2026/09/15 詹筱苹

全店僅有3桌、一席難求的喜相逢麵館，首度攜手foodpanda推出外送料理，於2026年9月9日至10月7日限時上架蔥油拌麵、獅子頭飯、紹興醉雞腿與滷牛腱心等人氣菜色，更打造店內也吃不到的「九宮格功夫小菜」。然而，從一天服務少數客人的私廚，走向可能同時湧入大量訂單的外送市場，對主廚孫必成而言，並不是將既有料理裝進餐盒那麼簡單。這裡將邀請首次接受媒體採訪的喜相逢麵館主廚孫必成，為大家親解，成就台北最難預約私廚喜相逢背後的料理堅持，以及從孫麵店到外送推出的功夫小菜，用心入微之處。

文章目錄

▍外送比私廚更考驗
▍如何把私廚精髓放進餐盒？
▍九宮格小菜的靈感來源？
▍一碗麵一份料理人的初心

▍外送比私廚更考驗

首次與外送平台合作的喜相逢，當然也讓人好奇，對做過麵館、私廚，到現在提供外送服務的孫必成，覺得哪一種餐飲服務形式更有挑戰性？他毫不猶豫地回答：「外送比較考驗。」在喜相逢的私廚餐桌上，主廚能掌握料理從廚房到客人面前的完整過程。食物何時起鍋、溫度是否合適、口感有沒有落在最佳狀態，都能在眼前即時確認；外送則不同，料理離開廚房後，還要經過包裝、等待取餐與運送，才會真正抵達消費者手中。「很多事情不是在你眼睛下面看得到，要掌控的細節比較多。」孫必成表示，面向大眾、料理量變大對他來說都不是問題，最大的挑戰是如何控制外送在送達後的料理，能依舊維持喜相逢堅持的品質。

對他來說，每一道餐點的味道、溫度與口感「都沒辦法妥協，吃的東西，這些環節都很重要。」度改變，香氣與鹹度感受也會隨之變化；放置時間拉長，原本爽脆的小菜可能出水，麵條也可能失去彈性。外送若只保住味道，卻犧牲口感，依然不是完整的料理。這也是孫必成過去對外帶與外送格外謹慎的原因。但孫必成也強調「我自己不吃的東西，我不會端給客人吃。」這是他始終不變的料理原則。不論餐點出現在私廚餐桌、孫麵店或外送餐盒，端出去之前，都必須先通過主廚自己的味覺標準。

我自己不吃的東西，我不會端給客人吃。
—孫必成

▍如何把私廚精髓放進餐盒？

當料理走出只有3桌的喜相逢，如何讓第一次吃到的人，也能感受到私廚的精髓？孫必成的答案不是增加昂貴食材或複雜包裝，而是秉持著喜相逢私廚製作料理的態度，「這次雖然主推小菜，但做法、食材和配方，和喜相逢都是一樣的。」他強調，不論是私廚餐桌、孫麵店或外送餐盒，端出去的食物都必須先通過自己這一關。當被問到把料理功夫放進一碗麵，最不能省略哪一個步驟時，孫必成甚至認為問題本身沒有單一答案：「沒有可以省掉的步驟。吃的東西沒辦法省，省略就不好吃。」

吃的東西沒辦法省，省略就不好吃。
—孫必成

▍九宮格小菜的靈感來源？

這次foodpanda限定「九宮格功夫小菜」，集結涼拌秋木耳、涼拌豬耳朵、涼拌苦瓜、麻醬小黃瓜、麻辣素雞、上海醬蘿蔔、麻辣干絲、麻辣花生與酸辣土豆絲，一盒交織酸、麻、辣、香等不同滋味。為什麼選擇以九宮格呈現？孫必成表示，「這樣一次可以吃到很多，比較方便。」九道小菜不只是將現有菜色集中裝盒，也透過口味濃淡、酸辣程度與口感安排，形成品嘗順序。對他而言，小菜不需要被刻意包裝成「大菜」才有價值。即使只是一小格，小菜背後仍有選材、刀工、火候、調味與浸泡時間，每一道都必須用完整料理的標準製作。

在九宮格的9道小菜中，孫必成認為最費工的是「涼拌豬耳朵」。豬耳朵是許多麵店與滷味攤常見的小菜，看似簡單，實際上很考驗選材與火候。孫必成指出，市面上的豬耳朵之所以不容易做好，除了燒煮時間不足、使用部位及豬種也不同。一般餐廳多使用白毛豬，也可能將整張豬臉連同耳朵一起滷製；喜相逢則選用肉質較厚的黑毛豬，並只取豬耳朵部位製作。肉層與軟骨比例不同、超過2小時的燒煮時間，才能呈現柔韌、爽脆又不過硬的口感。這道料理也反映孫必成看待小菜的方式：越是大家熟悉的味道，食材本身、滷製時間與切片厚度，都成為最後是否好吃的關鍵。

▍一碗麵一份料理人的初心

「我當初開孫麵店的主要目的，就是想讓大家都可以吃到我們的東西。因為喜相逢一次只能服務3桌，而開設面向大眾的麵店，可以讓大家都吃得到。」對孫必成而言，從一桌私廚走向一碗麵，不是將料理簡化，而是重新思考如何以更日常的形式，讓相同味道被更多人吃到。

雖然孫麵店與外送面對的客人更多，但如果單純比較廚房工作的壓力，孫必成認為私廚仍然更大。麵店菜色相對集中，而私廚菜單複雜，每道料理都因為不同食材、技法與火候，前置作業需要投入更多時間。「麵店的菜對我們來說比較簡單，私廚的菜比較複雜，要花比較多時間處理。」然而，料理形式可以不同，基本態度不能改變。誠如他一貫堅持，「無論大小菜都沒有任何可以被省略的步驟，省略就不好吃了。」